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好吃32:香料學-台灣、東南亞、印度、中東香料裡的迷人事

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內容簡介

生活和食物一樣,都要加油添醋才完美。

讓我們來看看這些小巧玲瓏的香料們,

如何滋味豐富,激盪出各種吮指回味。


電影《香料共和國》裡有一句台詞:「生命中不能沒有香料,就像不能沒有太陽。」香料在日常生活裡無所不在,從阿嬤的滷肉、便當裡的排骨飯、宵夜的滷味、冬天的熱紅酒到想療癒時的蘋果塔,無所不在,
它是食物裡的隱味,是創造味覺層次的要角,只是太過隱晦、太過日常,以致我們常常遺忘了它。
甚至,很多人都不記得,以前我們可是都在中藥行買香料的呢!

這一期,就讓我們從台(式)香料出發,接著走到充滿各種氣味的東南亞香料街,逛逛歐美、印度香料的紙上香料展,最後來場中東的香料旅行,了解從掠奪到日常,五百年來的香料事。

  • 本書特色:
  1. 從台香料出發,理解台灣人的用香邏輯。
  2. 想要健康調味?讓香料出馬!看懂彼此間的抑揚頓挫
  3. 走一趟富含各種氣味的東南亞香料街
  4. 台灣哪裡有種香料?報你知
  5. 香料旅行學與500年來的香料事
  6. Bonus!男子漢的煙燻學
 

作者介紹

作者簡介

好吃研究室
台灣第一本慢食生活實踐誌-《好吃》雜誌編輯團隊,致力於飲食相關報導八年,從對食材的關心出發,上山下海,尋找好食材與精彩的飲食故事。

秉持著人文、科學、實用、感性兼具的角度,傳遞正確飲食觀念。認為「好吃」不只口腹之慾,也是用心理解原因、脈絡的「好好吃飯」。除有一系列《好吃》雜誌,也曾出版《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的調味百科》、《向咖啡大師學習》等書。

相關著作:《來喝台灣茶!從傳統到創新,帶你懂知識、玩美學、找好茶的全方位茶事典》《向咖啡大師學習!從生豆、烘焙、沖煮到拉花,走入12位領潮者的咖啡風味課》《好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食》《好吃25:麵包的科學!麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式》《好吃26:我們熱愛的廚房道具》《好吃27:Cooking with Flowers!花食生活》《好吃28:台灣水果大探險!》《好吃29:Coffee Blend!私房調豆 咖啡館裡的靈魂風味》《好吃30:餐桌上的年菜!那些關於家的故事、技藝與菜譜》《好吃31:幻飲時光-茶、酒、咖啡的Magic Moment!》《餐桌上的五穀雜糧百科:從產地、料理到營養,關心身體與土地的全食材事典》《餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典》

 

目錄

 [ 封面故事 ]

PART 1 台香料

從前,我們都是去中藥行買香料的……
放在藥櫃裡是中藥,擺到廚房就是香料了!台香料一覽
*SpiceTeller 說香人
五香粉、八大味、十三香、川式滷味
那些我們常不知道該怎麼使用的香料們
*集香料之大成!麻辣鍋
用三片肉片,品味,麻。辣。鮮。香。
想要健康調味嗎?讓香料出馬!
廚房裡一定要有的6種常備香料
土生土長台灣胡椒
*鹽是料理的光-往山裡找香料鹽
山林田野間的香草料

 

PART 2 走一趟,富含各種氣味的香料街
*全台東南亞香料街
*來到東協廣場,彷彿到了三個國家
*全台 東南亞香料種植地
*東南亞香料18選
*紙上香料街! 歐美、印度與日本料理常見香料
*生活裡的玩香實驗 用點小技巧,讓香氣更俱足

 

PART 3 香料旅行學-台灣人的香料見聞

*被遺忘的世界之味
*香料之路的起點 新疆、烏茲別克、吉爾吉斯
請告訴你的朋友,我們不是壞人伊朗、亞美尼亞
夠甜才好吃 土耳其、希臘、埃及
航海圖上的最後一塊拼圖 南美洲
*從掠奪到日常 五百年來的香料事

Bonus 男子漢的煙燻學

[Eat&Drink Local]

*推開酒吧的門,跟著Trio喝一杯
*歡迎光臨Double-V
*夏日與檸檬
*布農白端部落飲食 射耳祭、烤肉、hak hak與蕗蕎

[A Better Life]

*一探日本津輕金山燒的究竟 揉合美學與技術的傳統技藝
*おまかせ當道!你吃的是主廚功力還是套餐形式?

[ 專欄 ]

*港口部落 王力之:阿美族的鹽巴辣椒(下)-知老的味道
*國際咖啡連線 王詩鈺:第四波咖啡浪潮!日本咖啡品牌走入你家
*徐仲風味學 徐仲:香料,記憶的指標
*小吃大餐 Hally Chen:大阪與咖哩飯
米食裡的祝福 游惠玲:西班牙海鮮飯,算計之後的精準
旅行中的食物 徐銘志:一碗河粉:不簡單的單純之味
*總舖師的五條路 陳兆麟X陳思妤:菜舖

 

詳細資料

  • ISBN:9789864083930
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 128頁 / 28 x 21 x 0.83 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:20歲~65歲
 

內容連載

編輯台

味覺圖書館


製作這期雜誌時,好想把採訪時的氣味都留下來。我習慣每個都帶一點回家,採訪時邊聞邊寫(比如現在書桌旁就正擺了一顆之前忘了收起的肉豆蔻),總想著,如果可以印刷出每一種香料的味道該有多好?

老實說,很多香氣,是描述不出來的。就像如果沒聞過肉桂,該怎麼跟你描述肉桂的香氣呢?我們總習慣以名詞、形容詞來說味道,但如果超出了個人的氣味資料庫,就只能親自感受,再把它歸納進自己的味覺圖書館裡。

於是家裡便充滿了各種香氣,就像這期希望帶給大家的感覺一樣。「好吃研究室」兩年半前曾出版過一本《餐桌上的香料百科》,談了68種常見香料,對香料主題有過系統的理解,不過當時便有感於台灣人對台式香料的不熟悉,提起香料時,第一個聯想到的總是印度、歐美、東南亞或中東等。《餐桌上的香料百科》把市面上的常用香料疏理得清楚易讀,但這期《好吃》我們企圖更進階的挑戰,搞懂那些常說不清楚的台香料們,它的搭配邏輯與氣味是什麼?五香粉、十三香的內容物有哪些?什麼是基本味、次要跟輔助的香氣又是什麼?

謝謝說香人盧俊欽和香料譯者陳愛玲兩位老師的協助,聽他們談香料,信手拈來,就像家人般的熟悉,記得陳愛玲說:「白豆蔻就像優雅的紳士,野性的孜然跟他在一起,也會變得柔和不刺激了。」

還有長期研究熱帶雨林的胖胖樹介紹的全台東南亞香料街,更實際帶我們走逛台中的東協市場,走一趟東協市場,彷彿到了印尼、越南、泰國三個國家。在「香料旅行學」裡,旅行達人鄭雅馨以及行冊walkingbook的蔡含識,從香料之路的起點新疆、烏茲別克、吉爾吉斯帶我們一路走到航海地圖上的最後一塊拼圖-南美洲。飲食工作者石傑方替我們寫的一篇好文「從掠奪到日常,五百年來的香料事。」

如果說鮮度是影響香料香氣的關鍵,產地所擁有的優勢,我們怎麼能錯過?這期還有台灣土生土長胡椒、原住民山林田野間的香草料,以及種籽設計與台灣原味在台東達魯瑪克部落進行的香料鹽-「山鹽藏」計畫,非常精采。

這是個充滿香味的一期,希望你喜歡。

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