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2017飲食文選

2017飲食文選

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內容簡介

  華文世界唯一的飲食文學饗宴,一年一度新鮮上桌。

  飲食文學已蔚為臺灣文學的主流類型之一。二魚文化自2003年起出版《臺灣飲食文選》,編選當年度出版華文飲食散文,將散載各刊的獨立作品,匯聚成一部時代的經典。十多年來二魚團隊努力不懈的收集、遴選、聯繫、整合,其目的就是要開創人文工程新頁,並為時代留下紀錄。

  由二魚文化創辦人焦桐創辦的飲食文選,自十週年起每年邀請客座主編進行,使本文選的多樣性得以持續。《2017飲食文選》由吳岱穎上陣,為讀者端出精彩的文學饗宴。

  「我覺得好的飲食文章,最重要的是要說得好吃,品得趣味,兼有知識性,在開拓讀者想像的味蕾地圖之外,最好能喚起某種通感。中庸說,人莫不飲食也,鮮能知味也。飲食文學的作者雖然非必須是美食家,但要識得食物的滋味、真味、情味,帶領讀者從文章中學習辨味、知味、品味,沒有一點嘴上功夫,是做不來的。」——《2017飲食文選》主編吳岱穎

  《2017飲食文選》承襲歷年的「故事」、「廚房」、「蔬果」、「飲料」、「品味」、「回味」、「雜論」等主題脈絡,藉由「食物」訴說記憶與歷史、味覺與情感、乃至對於生活方式、社會現象的觀察與思考。選文涵括報章雜誌以及網路媒體的傑出作品,彙集成42篇探討、紀錄飲食生活與文化的優質創作。飲食與閱讀,皆能體驗感官與心靈之樂。


 
 

作者介紹

作者簡介

吳岱穎


  花蓮人,師大國文系畢業。著有《找一個解釋》、《更好的生活》(與凌性傑合著)。個人詩集《明朗》、《冬之光》。與孫梓評合編《國民新詩讀本》。
 
 

目錄

2017飲食文選目錄
 
編選序 來自南機場的約定/吳岱穎
 
一 故事
紅豆湯/洪雪芬
羊/劉崇鳳
一個人的除夕/朱國珍
一顆鹹蛋/陳克華
橋下的牡蠣/楊明
我的美食基因的上游/王浩一
 
二 雜論
厭世求生自白/江鵝
料理對決/祁立峰
日劇、飲食、商場、遊樂園⋯⋯甚麼是日本人眼中的「大人味」?/張維中
炒麵線巧奪天工/朱振藩
冰果/林薇晨
臺灣的肉圓文化地圖:這個肉圓遇見那個肉圓/王浩一
 
三 市場
二月十九日京都逛批發市場/毛奇
 
四 廚房
廚房裡的宇宙/王悅崴
民國太太的廚房/李舒
麵茶與茶湯/施昭如
小卷與蛤蜊/林蔚昀
煮食・煮時/夏夏
 
五 食處
魚生/王盛弘
二十年前房價尚未翻倍前的咖啡館/余永寬
花鳥風月的嵐山吉兆/曾郁雯
 
六 果蔬
一樣茄養百種人/莊祖宜
老鼠瓜/劉克襄
香蔥情結/簡文志
霜降,歷練的甘甜/劉學剛
桂圓紅棗蓮子湯/盧怡安
 
七 飲料
一個不是太愛喝酒的人想到的事/馬世芳
說茶四題/鄭培凱
 
八 品味
得閒蛋炒飯/郭珊
辣的痛覺/林薇晨
馬賽吃魚/李柏青
與海膽舌吻/郭珊
恨鰣魚多刺/郭珊
 
九 回味
曬剝皮魚/林文騰
便當/蔡文騫
這些芒果,是偷來的嗎?/張曉風
肉圓、貓鼠麵、大箍意麵/楊錦郁
香蕉冰淇淋與Orange Sorbet/Sophie W
無法妥協的臺南香腸/米果
情深義重的「菜尾」/心岱
 
十 詩・小說
茶詩三首/林煥彰
蜜香紅茶西施紅/渡也
剝蝦/翁淑慧
 
 



來自南機場的約定

文/吳岱穎


  1.車過和平醫院,原本十線道宛如開闊大河的中華路便岔成兩條。大的那條改了名字叫艋舺大道,上華翠橋跨新店溪奔板橋而去,接上的也還是大道。至於小的宛如街巷那條,則是中華路二段。說的是天大地大道大人亦大,原本的煌煌中華相比不了,也容納不下,一折一拐,就成了小道。

  雖小道亦有可觀焉,或許更有歷史感一些,也更加親近日常生活一些。從這裡向前一直行到河濱,便是舊日日本人操兵練馬的馬場町。如今的青年公園一帶,往昔曾是機場,以其相對於北邊的松山機場,人們故稱這裡叫做南機場。

  政府遷臺以來,此地先為眷村,繼興國宅,而後凋敝破敗,人事產權錯綜複雜,迄今無法更新。但說南機場老,老不過大稻埕,若要說它破舊,衰敗的景觀裡卻自有其傳承,是一種無須緬懷的舊,時刻如常的新──這裡說的當然是吃的,畢竟是飲食文選的序對吧?

  都說有臺灣人的地方就有夜市,在南機場這裡,艋舺重疊眷村,本省雙關外省,調和得滋味紛呈,兼容而並蓄。當天色暗下來的時候,你從中華路二段三〇七巷拐進來,覺得這巷子未免寬得過分簡直都是縣道了,但兩邊並排的臨停違停讓你明白這路還非得就這麼寬不可。

  與忠義國小相對的一側,鐵皮棚架上撐起一塊霓虹流麗的招牌,招牌上五個豔紅光燦的大字,讓你盤算並不甚大的胃納,今夜究竟該放進甚麼才好──曉迪的芋頭排骨酥湯油濃香滑,山內的雞腿皮肉Q彈特有嚼勁,還有上海生煎包、基隆甜不辣⋯⋯或者轉進三〇九巷去吃秀昌的韭菜水餃(那辣油渣渣真是香極了讓你每次一舀就是一大匙),甚至不趕時間甘願排隊,也可以在阿男麻油雞的人龍尾端靜等光陰一小步一小步的遷變,然後那濃白有若大骨湯似的雞湯麻油米酒氣,也就這麼一點一滴的在你面前瀰漫開來⋯⋯

  呵,越夜越美麗的南機場,雖然不是北投溫泉鄉大氣華貴的酒家菜,也不是衡陽長沙官味十足的各色小館,但庶民生活的趣味,自在里巷街坊、攤車棚遮之間。這些原本浮雲聚散的人間情味,一朝靜定,數十年無所改易,也足以令人感慨了。

  2.若說南機場美麗的只有夜晚,卻也未盡其實。我生性懶怠,事好拖沓,但偏又常焦躁急促,惶惶憂慮。就以上班這件事情來說,早些年剛剛搬到淡水的時候,總在計算如何混摸耍賴,才能在真要遲到以前出門。

  但是從淡水到臺北,其聯絡道路只有一條。中正東路看似不長,日日塞車,塞著塞著也就漫漫無盡了。種種算計,盡皆落空,只好乖乖早起,早早出門。

  早些出門自有其好處,節省下來的時間,頂好用在吃食上。七點出頭,我便會在南機場,看邱丘虱目魚熾白的燈泡究竟點亮否,若榕樹下遮棚裡白光人影綽綽游移,就表示今日之始清鮮甘美,乃是一種吉兆。

  這時就得趕快找到位置坐下,老樣子點上三件套:皮加丸(魚皮湯加兩顆彈牙魚丸和一粒內含荸薺鮮脆無比的蝦丸)、清燙魚腸(大臺北難以覓得的珍品,務要在七時半以前點單否則極易向隅)、半碗肉臊飯加蛋。就這麼品啜含抿心神俱暖之時,往往焦桐老師也揀了位置坐下,寒暄一番各吃各的,也算是相忘於江湖。

  但虱目魚並非日日都開,有時十天半月難得吃上一次,想念之餘,還得另謀營生。好在此地吃食眾多,移步換景,滿滿的也都是人。有人,就有了保證。有時我會在巷子底的林記點上一碗大腸豬血湯,感受那全由鮮肉燙煮出來的湯頭精華混融著炸過的豬油渣渣扁魚酥,如何穿喉入肚滋潤脾胃。

  也常常在隔巷的小攤車點碗虱目魚羹米粉加蛋,這鴨蛋滷在油汪汪的肉燥汁裡鹹香通透,泡在甜滑的羹湯中簡直畫龍點睛。或者時間不夠要外帶,便在第一條橫巷子頭的蔥油餅攤子上點個培根雙蛋九層塔,兩邊一折,半個香氣豐富滿盈的月亮,就這麼一層又一層的蝕損在我天狗一樣貪婪的齒牙下。花樣繁多,日日變換,我對於那些天天都在美而不美的連鎖早餐店點總匯三明治的人們,感到深深的悲哀。

  3.二〇一六年秋冬之交,又一個虱目魚老闆神隱的日子,我在陰暗淒涼的攤位前遇見了與我一樣悵惘的焦桐老師,各自埋怨幾句於事無補的諢話,遂走到三一一巷的阿順清粥坐下,隨意點了地瓜粥和幾樣小菜。在阿順吃粥配菜的感覺只有一個,就是它真便宜到令人髮指的地步,卻又明明可知的簡單沒搞怪,不像是已經來源無考的漢堡肉偏生還要摻和肉眼可見的「不明物質」,壓煎成薄薄一片滋味怪異仍然賣你十元。明知如此卻還是被動接受的臺灣人,不也挺可疑的嗎?

  能做豆醬炒芋橫的攤子,其實都不會太差。原因無他,就是這東西便宜卻費工,對於追求獲利有嚴重的妨礙。但對於愛吃的人來說,明明是菜梗卻有滿滿的芋頭香氣,爛煮入味之後仍有纖維感,與芋頭全是澱粉質的泥滑落差極大,這就變成了顛覆印象的小小驚喜。因此每到阿順,我第一個點的就是此物,這天也不例外。正當我毫不費力的咬嚼豆醬芋香綿滑軟爛的芋橫,配上一大口地瓜粥,焦桐老師便說話了。

  兄弟登山原是各自努力,與長輩同桌卻不能如此。我常覺得自己如同張愛玲說的,在沒有人與人交接的場合,我充滿了生命的歡悅,一旦與人應答,我那想像中流利地不得了的待人接物應對進退之言詞,全都銹鈍卡卡轉動不靈,因此常陷入被動接受唯唯稱是的局面。這種毛病我常在學生身上看到,自以為教書多年,早練就了話人話鬼話連篇的唬人詐術,但看來事情並非如我想像。

  老師說,這個年度飲食文選,我想交給你來主編,這件事情並不難,只要如此如此這般這般⋯⋯
  我一時唯唯諾諾,竟不知該如何應對,嘴裡的芋橫,突然也就沒有味道了。

  4.老師口中的不難,於我而言真是難上加難。它首先要求編者有穩定的生活型態與日常作息,不會因為一時情緒起伏自暴自棄,還得有品味好研究誠懇勤勉,堅定有恆不可懶鬼上身。這對於隨性、任性慣了的我,不啻天方夜譚。

  所幸教書既久,手裡還有些師生之誼可以動用。我請就讀於臺大人類學系的尤尊毅同學幫我蒐集各雜誌期刊書面資料,自己則從網路媒體日日蒐羅彙整。
  
  差別是,尊毅得每個月跑圖書館翻閱影印,我只要在家中連線上網即可。為此,我十分感謝任我奴役的尊毅。

  這一年來的蒐集與閱讀,慢慢讓我對於這一整年臺灣的飲食氛圍有了一些粗淺的看法。但由於我個人學識淺薄,不敢妄言,只好說說自己的選文標準。我覺得好的飲食文章,最重要的是要說得好吃,品得趣味,兼有知識性,在開拓讀者想像的味蕾地圖之外,最好能喚起某種通感。

  中庸說,人莫不飲食也,鮮能知味也。飲食文學的作者雖然非必須是美食家,但要識得食物的滋味、真味、情味,帶領讀者從文章中學習辨味、知味、品味,沒有一點嘴上功夫,是做不來的。

  行文至此,這由焦桐老師交付於我的,來自南機場的約定,總算勉強完成。剩下的時間,就留待讀者品味賞鑑了。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789865813949
  • 叢書系列:人文工程系列
  • 規格:平裝 / 272頁 / 14.8 x 21 x 1.4 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

煮食・煮時
 
文/夏夏
 
(原載於《聯合文學》390期,二〇一七年四月)
 
連假 Day 1
 
我老是忘記刮鬍子。
 
如果拖兩三天倒還好,勉強還能用刮鬍刀剃乾淨。
 
但如果再多個半天,鬍子就會像雜草一樣東倒西歪,這時候還得出動小剪刀,邊剪邊刮,花不少時間。
 
只好盡可能提醒自己,要天天刮鬍子。刮鬍刀也要勤於充電,才不會臨陣磨槍,父親會失了耐心。
 
刮鬍子這件事似乎成了計日器,一天兩天的時間代換成短短的鬍渣,我常常邊刮邊對父親說,鬍子長這麼快,智慧有沒有跟著長呢?父親會笑著說,可能沒有喔。
 
刮完鬍子,隨即準備今天的晚餐。
 
考慮了好幾週,終於下定決心買了現成的番茄糊,想試著煮番茄肉醬。
 
義大利麵中,白醬和白酒清炒是我最愛的口味,經常做來吃,海鮮或雞肉都很適合搭配。但做久了之後,也想挑戰新口味。
 
先下蒜頭洋蔥炒香,加入絞肉繼續拌炒,末了再撒一撮迷迭香,最後加上兩色鴻喜菇,倒入番茄糊,蓋上鍋蓋繼續悶煮。
 
另一邊的爐子則煮起麵條,同時準備等一會兒要盛麵的碗盤。
 
因為兩個瓦斯爐都在運作,沒有其他火源可以煮湯,只得作罷。
 
我家向來愛喝湯,就算不吃飯也想喝碗湯,而且是熱騰騰的。
 
煮食過程中,腦袋裡淨是算著下一個步驟,不停查看鍋中食材。
 
快起鍋時便開始擺餐桌,準備藥品,先讓父親入座。
 
幾個月下來,一天兩次針劑,快速抽換針頭,調劑量,施打胰島素的動作已然熟練。即使在外用餐,我們也能怡然自得地露出肩膀打針,不理會旁人側目。
 
連假 Day 2
 
冷凍庫裡的牛排已經放了好幾天,不吃不行了。
 
不時得檢視冰箱角落埋藏什麼食物,才不會因囤積而過期。
 
只要天天下廚,各色蔬果肉品在冰箱內輪動速度相當快。
 
遵從醫生囑咐,澱粉不能多吃,但為了達到飽足感,就依賴蔬菜與肉類填飽。
 
牛排先用蒜片乾煎,半熟後,切成條狀,方便稍後父親咀嚼。
 
再轉移陣地到烤箱裡,灑上旅遊時買回的煙燻鹽、黑胡椒。
 
等候的時間,端出前一天煮好的白飯,據說隔夜飯較不容易升醣,自此經常煮一大鍋白飯擱在冰箱裡,而料理隔夜飯的方法也就跟著進化出不少菜單。

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