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乾物的世界

干したから

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  • 餐盤裡的食物原本是什麼模樣?一起讀14本「食材」繪本

    文/賴嘉綾2020年08月14日

      有位事業有成的人去度假,與一位漁夫閒聊,他覺得漁夫天天這樣懶散,既無經營概念,也沒有市場機制,問起漁夫想要的生活是什麼樣子?漁夫說就是這樣釣著魚。而漁夫反問這位度假人想要什麼樣的生活?他說,希望在繁忙的工作之後,可以享受度假釣魚。 有時想想Good life不過就是有Real food和 more
 

內容簡介

乾物,是大自然的恩賜加上人的智慧所產生的食物,
是太陽、風與人們的雙手所創造出來的美味。
歡迎光臨,一起進入乾物的世界!

  日常生活中充滿了許多以乾燥的方式保存下來的食物,像是堅果、果乾、魚乾、肉乾,乃至我們的主食米、麵等,幾乎都是乾燥的食品。許多醃漬物,在泡進油、醬料之前,也都經過乾燥的手續。

  那麼,為什麼需要把食物乾燥呢?原來在沒有冰箱也沒有冷凍庫的時代,人們為了儲存糧食,所以發展出了乾燥這個保存食物的方式,而這些技術包含了風乾、燻乾、曬乾等方式,不僅讓食物得以放置比較久的時間,甚至乾燥之後,原本食物的味道會因為水分消失了,而產生另一種美味。

  作者森枝卓士是早稻田大學食文化講座的教師,也是知名的攝影師。他走遍世界各地,看到了蒙古人曬乾的奶酪、不丹的風乾起士、寮國的青蛙乾、蝙蝠乾以及西班牙有名的風味火腿等等,再回望日本人生活當中不可缺少的柴魚、梅干等等,因而感受到乾物在人們生活當中重要的地位,即便在保存技術已經很進步的當代,乾燥仍然是很值得敬佩的古老手法。

  藉由作者精采的攝影與引導式的說明,孩子能充分感受到乾物,是大自然的恩賜加上人的智慧所產生的美好食物,是太陽、風與人們的雙手所創造出來的美味。

好手藝推薦(依照姓氏筆劃排名)

  ★此書閱畢,已沉睡許久的手作魂也開始燃燒起來了!---黃尹柔(安佐媽│繪本欣賞人)
  ★走進乾物的世界,認識乾物、自製乾物,能通用老祖先的智慧,讓生活與飲食,更有滋有味。---劉亞菲(繪本,生活練習)

 
 

作者介紹

作、繪者簡介    

森枝卓士


  1955 年, 出生於日本熊本縣。在採訪水侯病時與尤金.史密斯相遇,從此以攝影為志業。以東南亞為中心到世界各地採訪,發表多數與食物相關的著作。現任大正大學的客座教授,也在早稻田大學等校講授食文化。主要著作有《食物記》、《吃的東西都是有生命的》(福音館)《大家都吃什麼呢?有趣的世界飲食圖鑑──吃走看的食文化》(PHP 研究所)等。

譯者簡介    

高明美


  日本國立岡山大學心理學碩士、日本國際兒童文學館客座研究員。資深圖畫書及兒童雜誌編輯。
 
 

作者序
  
  在非洲薩哈拉沙漠附近的村莊裡有一個市場,那個市場還沒有電氣化。市場裡賣羊肉的店,即使店後頭還有活羊,店家也只賣一頭羊的分量,因為肉賣不完的話會壞掉,就不能吃了。我恍然大悟,原來讓羊活著也是保存食物的方法。
  
  在蒙古草原,當冬天溫度變得和冷凍庫一樣,草木不生的時候,住在蒙古包的人們就會把羊宰來吃。這樣的話,肉也不會腐壞了。
  
  在沒有電也沒有冰箱的地方,這種不得不如此的生活方式,我在很多國家都見識到了。我也了解,沒有商店的地方,人們是如何絞盡腦汁來張羅每天的 食物。在這些努力中,我重新認識了「乾燥食物」的方法。    
  
  如果在無法只買「豬腿肉300公克」的地方,想吃肉的話,非得殺一整頭豬不可。吃不完的話,就把它做成肉乾等,很多國家都看得到類似的做法。也有人把硬梆梆的肉乾,熬煮成湯(即便如此,也很難煮得很軟), 慢慢啃、慢慢嚼。
  
  書中也提到,在深山野外,很難每天如願以償獲得當天所需要的食物。有時候收穫過多,有時候完全沒有收穫。即便是自己種的稻米或蔬菜的量,也要視採收的時間而定。因此,為了能保有源源不絕的食物,人們必須動腦筋,例如把它們乾燥,使之不會腐壞等等。

  我在旅行的時候,常常有種「喔,原來大家的想法都差不多耶」的感覺。例如,在越南海邊的市場。一片霧氣濛濛中,人們正在煮小魚,煮沸了再把它們攤平曬乾。這和日本小魚乾的做法相同。我在斯里蘭卡也看到和柴魚非常類似的做法,除了斯里蘭卡沒有放菌進去外,其餘的工序和柴魚的製作一模一樣。當地人把它搗碎,放進咖哩,就成了咖哩的湯底。

  也有撒上鹽之後再乾燥的食物,像鹹鮭魚就是其中一種。這麼說來,歐洲的 「生火腿」也是同樣的做法,它是鹽漬豬腳後再風乾的產物。

  製作乾物原本是人們絞盡腦汁,讓食物可以長期保存且不會腐壞的方法。但在製作的過程中,卻意外產生了像柴魚、生火腿這樣特殊風味的食材。

  好好檢視「乾物」,我們重新了解,每天吃的食物,原來都是經過這樣日積月累的工夫而產生。請懷著感激前人生活智慧的心情,實際做做看、吃吃看,很好吃也很好玩喔。

推薦序

一起動手做乾物吧!

黃尹柔(安佐媽/繪本欣賞人)


  當了九年的主婦,煮食一直都是我的日常。
  得以欣慰的是,這樣簡單樸素的家常料理,已悄悄植入孩子心中,寧願為吃一餐「媽媽煮的」而放棄外食。
  
  我們家的餐桌,早捨繁求精,花樣不多,但料理中時常暗藏玄機,例如味噌湯,若想味蕾多一道層次,除了基本班底(豆腐、海帶芽、蔥花)之外,就得從湯底下功夫了。
  
  而提升味覺感受的密技其實很簡單,如果你不太喜歡使用味精,那麼柴魚的使用便不可忽略,柴魚高湯在製作上亦相當便利,水滾後放入柴魚片,讓一旁玩耍的孩子從一數到三十,就可以把柴魚片撈起,清香無油的好湯底迅速完成。

  森枝卓士撰文拍攝的《乾物的世界》,介紹了許多世界各地的乾物,除了了解到日本柴魚的製程中原來蘊藏古人智慧,透過作者訪各地,讓我們親眼見識到東南亞、韓國、智利、中東、墨西哥、不丹、西班牙、蒙古的乾物。在寮國,甚至有青蛙乾、老鼠乾、蝙蝠乾,這些聽起來有些驚悚的乾物,實而刺激我去思考乾物製作其背後的意義。

  藉由此書的引導,我們可以帶著孩子一起來檢視家中的乾物,你會發現它們的確已默默的構成一個世界,自家廚房中所使用的乾物種類還真不少喔!

  夏日已向我們敞開雙臂,爽朗熱情的陽光恰好適合親自來體驗乾物的製作,森枝先生建議  讀者,從較不易失敗的蔬菜開始著手吧!

  此書閱畢,已沉睡許久的手作魂也開始燃燒起來了!

乾物是人類保存食物的智慧結晶

劉亞菲(繪本,生活練習)


  在沒有冷藏技術與防腐劑的舊日、在農業尚未擁有產期調節專業的年代,乾物的出現始於對農作物的珍惜。品嚐當令新鮮之餘,以手工與日夜交替,借助日光、風吹,時而佐鹽、時而佐糖,等待水分蒸發散去,造就食物濃縮的滋味與易於貯藏的便利。讓我們在產季之外,仍可享受食材另一番風土滿盈的味美。是智慧的累積,也是美味的延續。

  小時候,很喜歡外婆曬的高麗菜乾,煮湯、煮粥,抓一把入菜,每一口都吃得到高麗菜濃縮的甜,那一片一片乾皺的菜葉,是日頭溫暖的成全。隨後才發現,乾物的製作不限蔬果,肉類也在其中。

  於《乾物的世界》一書,我們可以看到乾物的原理,也能比對新鮮食物與乾燥後在外型與重量上的差異。作者森枝卓士是一位研究「食文化」的學者,書中除了介紹日本的柴魚、梅乾,也以照片輔以文字,帶我們一探世界各地琳琅滿目的乾燥食材。包含智利的香草、墨西哥的辣椒、寮國的青蛙乾、緬甸的納豆乾、西班牙生火腿、蒙古乳酪等。製作乾物的食材因地制宜、各有不同,但同樣來自延長食用期限的智慧,就地取材、代代相傳,也反應各國飲食傳統,讓味覺成為文化印象的一環。

  走進雜貨店、生鮮超市,乾貨商品佔據一方,也豐富了我們的餐桌,其中最為普遍的即是稻米與麵條。在台灣,一年稻作二收,但米飯卻是日日供應的主食,是活力的來源,實則在我們的飲食當中,受惠乾物技術良多。

  走進乾物的世界,認識乾物、自製乾物,能通用老祖先的智慧,讓生活與飲食,更有滋有味。

編輯序

  大家知道有哪些食物是經過曬乾、風乾、烘乾或燻乾的嗎?看完這本《乾物的世界》,就會知道關於乾物的世界喔。

  我們常見的蔬菜水果乾,大部分是在太陽底下曬乾的;麵線是自然風吹乾的;東南亞國家如寮國或緬甸,他們有特殊的青蛙乾和蝙蝠乾,和日本的小魚乾一樣,也是風乾的。

  不丹市集上掛著長長一串看起來硬梆梆的起士,墨西哥市集裡有曬成皺巴巴的乾辣椒,智利的香草店裡面琳瑯滿目的乾燥香料,還有西班牙市場裡掛著一隻隻巨大的火腿。哇!全世界都有各式各樣乾燥過的食物,為什麼我們會需要這些乾燥食物呢?

  這就是在從前沒有電也沒有冰箱的年代,該怎麼保存食物,想必就是當時生活的重心。將豐收或盛產的食物保存良好,就可以在欠收或是需要的時候拿出來食用,也是老祖先說的「未雨綢繆」,相信當時祖先們費盡心思研發的各種保存食物法,也是現在我們可以品嘗各種不同風味的食物之緣起。

  透過本書作者森枝卓士的眼睛和腳步,拼湊了一個世界乾物地圖,以日本為出發點,越南、寮國、不丹、西班牙、智利、墨西哥,甚至蒙古,走了世界一圈,再回到日本的餐桌。透過這本書,我們跟孩子們分享有關食物保存方法、乾物的來源,以及食物和土地的關係,也讓孩子明白這些乾燥食物的重要和可貴,更明白保存食物是一件這麼有趣有智慧的事。
 

詳細資料

  • ISBN:9789869628679
  • 叢書系列:翻譯圖畫書
  • 規格:精裝 / 32頁 / 21 x 28 x 0.45 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:3歲~12歲
 

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