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咖哩泰后:7種道地手搗咖哩醬x39道酸辣開胃泰國菜

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內容簡介

咖哩泰后教你,
不出國,所有食材在地都買得到,
棕櫚糖、魚露調味、咖哩醬入菜,
香辣酸甜的泰式咖哩料理,開胃上菜囉!

  本書不只教你如何手搗正統泰式咖哩醬、或運用市售咖哩醬煮出香辣酸甜的泰式咖哩料理,更要帶領你一窺泰國的飲食文化,維繫及重新演繹各式泰國菜的在地作法。

  活用各式新鮮香料、乾香料、棕櫚糖、魚露等食料,精準掌握調味祕訣,香辣酸甜,泰式咖哩料理精髓一次學會!

  綠咖哩椰汁雞、咖哩雞肉烤串、瑪莎曼咖哩椰汁雞腿、紅蔥酥酸咖哩魚……
  紅咖哩、黃咖哩、綠咖哩、瑪莎門咖哩、潘納咖哩、叢林咖哩、酸咖哩……
  7種泰式咖哩醬樣、39道泰式咖哩料理即刻上桌!

本書特色

  .料理步驟、調味、下料順序清楚詳細,新手也能端出道地泰式咖哩!
  .作者的私房菜單,正統泰國味變化出新菜色!

  ◎新手也能做出道地泰式咖哩料理
  新鮮香料是泰式咖哩醬的精髓之一,泰國每戶人家都會自己搗咖哩醬,學會了,就算成功一半,紅咖哩醬、黃咖哩醬、綠咖哩醬等,巧妙搭配各種食材,天天都能變出新菜色。

  ◎香辣帶勁、酸甜夠味的泰式咖哩料理,酸甜鹹辣從何而來?
  辣味:來自於辣椒、黑胡椒、白胡椒。
  酸味:來自於泰國檸檬、羅望子。
  甜味:來自於棕櫚糖、椰漿。
  鹹味:來自於魚露、蝦醬。

名人推薦

  泰國廚藝學院主廚/Nat
  滬江高中校長/蔡玲玲博士
  110食驗室負責人/陳婉茜
  飲食作家/楊馥如
  生活作家/沈富育
 
 

作者介紹

作者簡介

于美芮(本名:于芝綺 Yu Chih Chi)


  學歷
  2013年
  Wandee Culinary Art School 廚藝學校-傳統泰國菜專業班畢業
  Thai Cooking Academy泰國廚藝學院主廚課程畢業
  UFM Baking & Cooking school廚藝學校-泰式傳統料理與皇家甜點結業
  MLP Dinakara The Royal Exquisite Thai Cooking School皇家精緻料理學校-泰式料理進階班結業
  2008年Le Cordon Bleu法國藍帶廚藝學院大證書畢業。
  2008年Bellouet Conseil法國貝魯耶美食甜點學院專業課程結業。
  2007年Ritz Escoffier巴黎麗池艾斯考菲廚藝學院法式甜點畢業。

  現職  餐飲顧問 / 廚藝教師 / 私廚 / 美食作家

  2016年
  滬江高中特色料理(泰式料理與法式甜點)課程專任老師
  新竹喜來登飯店泰國美食節客座主廚
  2012年
  台北花園飯店、天成飯店、國際會議中心產品開發主廚
  2010年
  君品飯店 點心房與西廚房廚師

  臉書粉絲團
  果醬女王于美芮廚藝教室
 
 

目錄

自序
前言
 
Chapter  1 認識泰式咖哩 Thai Curry
泰式咖哩有什麼不同?
泰式咖哩的製作器具
泰式咖哩的烹煮技巧
材料的份量及調配比例
泰式咖哩Q&A
 
Chapter  2 新鮮香料、乾香料、調味料 Herbs、Spices、Seasoning
認識泰式咖哩常用的新鮮香料
認識泰式咖哩常用的乾香料
認識泰式咖哩常用的調味料
 
Chapter  3 泰式咖哩醬 Thai Curry Sauce
如何製作紅咖哩醬
如何製作綠咖哩醬
如何製作黃咖哩醬
如何製作瑪莎曼咖哩醬
如何製作潘納咖哩醬
如何製作叢林咖哩醬
如何製作酸咖哩醬
 
Chapter  4 紅咖哩 Red Curry
紅咖哩椰汁檸檬豬
紅咖哩女婿蛋
紅咖哩竹筍炸魚湯
紅咖哩四季豆雞片
紅咖哩糯米飯春捲
炸紅咖哩蝦球
紅咖哩魚慕斯
紅咖哩立春米捲
 
Chapter  5 黃咖哩 Yellow Curry
炸馬鈴薯絞肉咖哩
咖哩海鮮
鳳梨鮮蝦咖哩
咖哩雞肉嚕哆
皇帝咖哩雞
干貝咖哩
寺廟素咖哩鍋
羅望子咖哩魚
 
Chapter  6 綠咖哩 Green Curry
綠咖哩椰汁雞
綠咖哩炒飯
綠咖哩椰汁魚丸湯
綠咖哩椰汁花椰菜
綠咖哩厚鬆餅
炸咖哩餃
咖哩雞肉烤串
焗烤綠咖哩鮮蝦炒飯
 
Chapter  7 瑪莎曼咖哩 Massaman Curry
瑪莎曼咖哩椰汁牛
蘭納帝王豬五花
瑪莎曼咖哩季節時蔬
瑪莎曼咖哩椰汁雞腿
 
Chapter  8 潘納咖哩 Phanaeng Curry
潘納椰奶雞
潘納乾咖哩牛
咖哩椰香天使雞翅
潘納咖哩椰汁牛肉
 
Chapter  9 叢林咖哩 Jungle Curry
叢林酸辣肉片
酸辣叢林咖哩雞
叢林野菜排骨
 
Chapter  10酸咖哩 Sour Curry
酸咖哩魚
咖哩椰香鮮蝦麵
紅蔥酸辣咖哩魚
酸咖哩魚肉炒飯
 
 

自序

咖哩泰后


  「生命有限,吃一頓就少一頓,每一餐都不能辜負」──《雅舍談吃》梁實秋先生

  「肚子太有限,吃一頓就會胖一點,所以每一餐都不能隨便」──咖哩泰后

  文學家汪曾祺先生說:「一個天天吃大白菜的人,是沒有口福的,許多吃不慣的東西,多吃兩次就能吃出個味兒來了」,選擇不同的咖哩,不管是香濃馥郁、唇齒留香或是潑辣的在口中炸開,最好吃的菜是百吃不厭、回味無窮的小吃,日常生活和咖哩料理一樣也是這個味兒。

  而泰式咖哩有紅、黃、綠三大類,料理又分湯品、濃稠和乾炒等等。泰國自古有稻米王國之稱,如果說香米飯是國王,那麼咖哩就是與他手牽手的「家後」(台語),泰式咖哩飯就像泰國料理中的國王與皇后,是泰國菜的精神糧食與領袖。

  我愛吃泰式料理,舉凡紅咖哩鴨、綠咖哩雞、酸咖哩炒飯和叢林酸咖哩酸辣肉片,每一次只要踏進廚房做咖哩,隨著爐火溫度升高,從廚房傳出去的咖哩化成一陣陣香氣逼人的香料味兒,再混合椰奶、南薑、香茅等,綜合非常強烈的南亞香味,瀰漫整間屋子,最後香米飯隨著白煙冒出的茉莉清香,家人全部放下手邊的事情,立刻跑到廚房關心「飯煮好了嗎?」、「菜煮好了嗎?」,這是煮咖哩最有成就感的時刻,因為美食有集結大家的力量。

  我原先只想出版一本咖哩食譜書,就算對自己赴泰國學習廚藝有個交代。然而,在陰錯陽差之下,出版了三本泰國食譜書都有篇幅介紹咖哩料理,但並非以咖哩為主題。

  2018年3月我再度回到曼谷,住到寺廟(Wat Sanghathan)參加冥想(Meditation)課程,返回台灣之後,第一件事便是想完成三年前的心願,於是這一本書在云喬總編的催生下,誕生了這一本《咖哩泰后》,心裡總算踏實了。

  祝願大家能在這本書上找到自己的最愛,親自下廚動手做,並且和親朋好友分享你的廚藝、心情和故事。

泰國廚藝專家 于美芮

前言

  咖哩(Kaeng)是一種醬,而不是一道菜,以咖哩醬製作的菜餚,就會冠上咖哩二字,如咖哩魚、咖哩雞或咖哩飯。而泰國咖哩則可以分成三大類,其中一大類又能細分出四種,口味有濃郁、有清淡,就我們對香料在使用上的依賴,以及從產地、烹調用途、藥用功能、特珠香氣的掌握,我想膜拜香料最直接的方法就是搗咖哩醬、做咖哩料理和吃咖哩。

  搭乘咖哩時光機來到歐洲

  咖哩發源自印度,英國曾經殖民統治過印度,所以把印度的香料、烹調習慣一併帶回英國,咖哩在當時被稱為「調和了辛香料的醬汁」,英國最重要的醬汁「伍斯特醬」,也受到咖哩的影響,其原料包括鯷魚、蔬菜、洋蔥、鹽、水果、羅望子、辣椒、麥芽醋、糖蜜等,20幾種以上的辛香料,經過發酵製成風味豐富的醬汁。咖哩也因為英國而發揚光大,傳入世界各地。

  回到亞洲,翻開泰國咖哩史

  咖哩繞了一大圈,以西洋料理之姿傳入日本,從18世紀開始,直到19世紀咖哩粉問世之後,咖哩更是受到日本人民的喜愛,日本咖哩是融合印度與英國料理風格的咖哩,儼然已經成為日本飲食文化的一部分。

  翻開泰國咖哩史,可追源自13世紀,大城王朝(Ayutthaya)時代,當時和中國、印度與歐洲進行貿易,一邊吸收正是繁盛期的高棉文化,一邊受到中國、印度、波斯(伊朗)等諸國文化影響,印度與波斯商人將乾香料帶進泰國,泰國料理誕生了瑪莎曼咖哩與黃咖哩。

  咖哩是最熟悉的陌生人

  咖哩是我們身邊最熟悉的陌生人,每一個人都吃過咖哩,不管是印度咖哩、日式咖哩或泰式咖哩。但大家對咖哩的成分卻是一知半解,問及咖哩的作法,大多語焉不詳的帶過。

  我愛泰式咖哩,泰式咖哩看似很難懂又很簡單,因為只要香料、香草、辣椒便可以組成,但是有太多的香料種類,究竟要如何調配才能做出好泰式咖哩呢?

  學會泰式咖哩的基礎之後,咖哩是一個最具研發價值的醬料,當你製作出屬於自己的咖哩風味和特色時,這樣的成就和滿足感沒有吃過咖哩的人無法體會的。

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869582988
  • 叢書系列:頑味
  • 規格:平裝 / 160頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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