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米其林味蕾的極上美食課:品嚐台灣極上之味,6大料理精髓的20堂課

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內容簡介

2018台灣米其林時代,讓吃遍全球美食的專家
帶你品嚐台灣極上之味。
把餐廳當教室,學會培養你的米其林味蕾
歐陸、中式、日本、創意料理的20堂美食課
不只吃名氣,更要學會品出真滋味

  用米其林密探的心情,找出台灣極上之味

  2007年年度美食作家黃宏輝,隨著2018年初《台北米其林指南2018》登台,為滿足美食族群需求,時隔十年新選出20間指標型餐廳,一如過往不接受公關,將每一次品食,以最深入淺出的文字介紹,不只是趕流行、吃名氣,更是一堂堂美食課,鍛鍊出真正的米其林味蕾。

  除了介紹最新摘下米其林三星的頤宮,選入二星的祥雲龍吟;一星的MUME、Longtail、RAW、態芮、謙安和等摘星名店,餐廳的獨特性與話題性更是關鍵,像是此次米其林未能介紹的中南部餐廳,如台中的J-Ping,有著最正宗的義大利家鄉菜,或是高雄UKAI亭,這家東京全球第一的鐵板燒,高雄店好評不斷,終於在引頸期待下於台北開分店。又或者是宜蘭的饗宴鐵板燒,店裡全是台北吃不到的好食材;還有台灣壽司聖地美稱的都鮨蘭奢待……。

  把餐廳變成美食教室,培養你的米其林味蕾

  美食作家黃宏輝除了暢談自己過往的米其林經驗,更分享6大類料理的品食秘訣。

  三到五千,甚至上萬一餐的頂級料理,除了奢華之外,若能懂得如何品味箇中滋味,就能為自己的生活美學留下永恆的註腳,所獲得的經驗,絕非所見的金錢價值。

  ◎以日本料理為例──祥雲龍吟、謙安和、澟割烹
  ★最經典的「祥雲龍吟」懷石料理,在台北米其林評鑑中獲得二星殊榮,連同東京三星「龍吟」和香港二星「天空龍吟」,總共獲得了七顆星,維持一定高水準。
  ★得到一星肯定的「謙安和」,隱身於安和路巷弄裡,追求極簡哲學,以減法料理忠於原味。不但飲食極簡,連服務人員衣著和空間設計都是簡約帶著時尚風。
  ★「凜割烹」以生熟食各半混合輪番上菜呈現,像是壽司與懷石的混合風。

  ◎以鐵板燒料理為例──UKAI亭高雄、饗宴鐵板燒、Danny & Company
  ★「UKAI亭高雄」背景驚人。在日本東京丸之內Ukai Tei餐廳是由史以來第一家獲得米其林肯定的星級餐廳。美國總統川普訪日時,東道主首相安倍晉三便安排會面於Ukai Tei。高雄晶英酒店引進了Ukai Tei。UKAI高雄是第一家海外分店,自然成了台灣鐵板燒愛好者朝聖之地。
  ★宜蘭「饗宴鐵板燒」因地利之便全數使用剛上岸的海鮮。老闆兼行政主廚每天大部份閒餘時間都在漁港,嚴格挑選當日使用的食材,因為常有稀罕品種而話題性十足,是適合嚐鮮的餐廳。
  ★「Danny & Company」在素有台灣牛排教父之稱的鄧有癸主導下,以自創「熟成」的做法,使食材的味道達到巔峰,釋放出極致美味。台北米其林一星的「Danny Steakhouse」,亦是鄧師傅的新店,其牛肉料理的水準堪稱台灣第一。

  ◎以中式料理為例──頤宮、真的好、銀翼
  ★君品酒店「頤宮中餐廳」榮獲米其林三星的最高肯定,光環十足也倍受矚目,烹調的風格是將老菜色的風味,以西式擺盤呈現華美的現代風格,美味兼具美感。
  ★「真的好海鮮餐廳」延續了台灣本地美食精神,台式料理特別重視口味,忠實反應出海鮮真實的品質,其在地特有的「醍醐味」,多年來把台灣海鮮料理的美味傳承下去,又具國際水準,備受許多外國人士的肯定。
  ★「銀翼」餐廳保持到位的川揚料理精髓,每道菜都有歷史性的典故,60年來一甲子,品質維持一定水準,在台灣的中式料理中得到前人高手主廚的真傳,給人思古品食的場所,美味是極上的。

  ◎以日本壽司為例──鮨隆、允星、都鮨蘭奢待
  ★「都鮨蘭奢待」,對食材特別挑剔,不僅從日本進口,貨色更是非最上等不用,被視作台灣之光的壽司聖地,可謂台灣之光。
  ★「允星」則是隱藏版的神祕店,地段雖非高檔餐廳林立的一級戰區,聲名也陌生,但身世其實不凡,是為允集團的一員,同集團當中還有「謙安和」這家台北米其林一星店。允星不在意是關東或關西流派,它主張新式創意壽司,擁有自己獨到看法與認知,食材與調味的組合尤其新穎,與品嚐一般壽司的經驗大不相同。
  ★「鮨隆」則是本次台北米其林一星之店,由台籍師傅坐鎮,師傅出身名店SASA,自行創店後則更上一層樓。一星的水準,卻讓人如置身東京銀座的高級壽司鋪。

  ◎以歐陸料理為例──RAW、J-Ping、璞儷斐藍佰儷台北、樂沐
  ★台中「樂沐」是台灣之光,連續多年在亞洲50最佳餐廳中排行20多名,品食環境與服務態度很有巴黎米其林星級餐廳的水準。
  ★「RAW」是人氣最旺的法式料理,雖只有一星評價,但料理美味與花費相較,性價比極高,預約排隊訂位的困難度讓人困擾,雖是如此,多數人仍然願意等候或花較高價格買權利金,一嚐台灣人曾在國際榮耀馳名的美食。
  ★台中「J-Ping」是義式料理,引人矚目的是菜色多變少見,和一般義式餐館不同,主要走鄉土風,將義大利各城市或鄉間小鎮的傳統美食,精準地移至台灣,料理品質絕對到位。
  ★「璞麗斐藍佰麗」法式私廚餐廳,在東京是星級水準,移植來台灣仍然保有本質,特別的是「私廚」概念,尤其令人期待。

  ◎以創意料理為例──Table By Yoji Tokuyoshi、Tairroir態芮、MUME、Longtail Restaurant & Bar
  ★「Table By Yoji Tokuyoshi」是標準的視覺系料理。原本只是個快閃店只停留台灣三個月,但後來因為太受歡迎,又把時間延至2018年4月底。視覺系的作法讓台灣人大開眼界。
  ★「態芮Tairroir」是個台灣魂法國菜的創意料理。
  ★「Longtail」像個小酒館的無國界料理,因主廚遊歷世界各國,這種型態的小餐館的品質要不輸給其他高級餐廳可不容易。
  ★「MUME」在眾歐陸料理中脫穎而出。但MUME將北歐傳統菜餚加入了分子料理的精神,蛻變成新式北歐創意料理。使北歐料理聲名大噪並推上國際舞台,MUME功不可沒。主廚曾在連續多年全世界排名第一的餐廳丹麥「Noma」修業,現在他來到台灣將世界第一的北歐精髓發揚光大。
 
 

作者介紹

作者簡介

黃宏輝


  畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士。「璞石麗緻溫泉會館」建築師,熱愛「旅行」與「品食」而聞名,曾有5年內旅行50多次的紀錄。2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家,現為黃宏輝建築師事務所主持設計師,作品《君悅》、《涵碧》、《上善若水》等,多次獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎。著有《極上之味》(2007)、《極上之湯》(2009)、《極味之選》(2011)、《世界極上之宿》(原點,2017)、《極上京都‧御三家》(原點,2017)。
 
 

目錄

自序 用米其林密探的心情,找出台灣極上之味
◎2018台北米其林摘星名單
◎2018米其林70家餐盤推薦
◎更多推薦餐廳&參考資訊

CH 01. 中式料理──重視口味到位而非創意加值
頤宮中餐廳──獨獲米其林三星榮耀的台北最高美饌
真的好海鮮餐廳──各國饕客爭相指名的台式「醍醐味」
銀翼餐廳──這裡不談創意料理,所有的創意老祖宗早已完就

CH02. 歐陸料理──法義料理獨步全球
RAW週年慶晚宴──料理哲學家的新加坡總店封刀作
J-Ping義大利餐廳──可別以為是創意料理,正宗義大利味就應該是這樣!
璞儷斐藍佰儷台北──大隱於市的東京風米其林法式私廚
樂沐法式餐廳──以精湛廚藝將台灣推上國際的道地法式料理

CH03. 創意料理──創意的視覺系效果增添了感官的享受
Table By Yoji Tokuyoshi──突變的義式視覺系美味
Tairroir態芮──宛如西式料理, 實為本土味的台灣之光
MUME──把北歐料理變成世界第一的米其林一星
Longtail Restaurant & Bar──另類風格的米其林超新星

CH 04. 鐵板燒料理──面對面欣賞師傅技藝,有如觀賞行動藝術
UKAI亭高雄──東京的全球第一鐵板燒,台灣分店更顯出色
饗宴鐵板燒──攔截隔壁漁港海鮮,全台最青最珍貴的海味都在這!
Danny & Company──台灣鐵板燒第一人,「牛排教父」的鐵板燒王國

CH05. 日本壽司──鮮度是王道,關東重口味、關西吃原味
鮨隆──有如置身日本銀座的米其林一星名店
允星壽司──最到位的日式米其林壽司店精神
都鮨蘭奢待──這家正統壽司店有著別處沒有的熱情歡樂氛圍

CH06. 日本料理──本膳、懷石、會席、精進四大料理主導
謙安和──力行極簡哲學的純日式無菜單料理
澟割烹──十足掌握食材特性, 完美做你的私人廚房!
祥雲龍吟──如一流地景建築般真心融入台灣當地的米其林三星精神
 
 

作者序

用米其林密探的心情,找出極上之味!


  2007年出版第一本作品《極上之味》至今剛好十年,其實早在五年前就曾改版過,因為高檔次餐廳每五年就會汰換一半。不論是歇業或是遷移地點,甚至定位都會調整過,因此隔五年重新出版,較能滿足美食族群的需求。因此,這本「新極上之味」因而誕生。

  台灣近十年在美食餐飲上的發展特別寬廣深入,傳統老店延續傳承,最大的趨勢是有越來越多的年輕人赴海外學習廚藝,包括日本和歐洲料理,甚至畢業後在當地實習,長期發展成為異國副主廚。但最終都紛紛返回故鄉台灣開設心中理想的餐館,尤其以法式和義式料理居多。

  書中嚴選的餐廳,來自兩個面向,一是台北版米其林指南的剖析,二是個人多年經驗累積。此次米其林指南歷時十八個月評選,結果揭曉留下不少話題,像是台菜餐廳太少,仍局限於台北,希望往南走等諸多期待,因此書中選樣特別兼顧台北之外的美食。

  一、米其林風向球

  「米其林指南」這本小紅書始於1889年,在法國中部城市克萊蒙費朗的一對兄弟,安德烈米其林與愛德華米其林創立了同名的輪胎公司,即現今世界馳名的米其林輪胎。為了鼓勵大家多開車外出,故出版了一小書,有關於路上可歇腿飲食、旅宿的推薦。1900年至今,轉眼已百年多了,評鑑橫跨三十個地區,超過四萬家餐廳,總共賣出了三千萬本,影響了全世界對美食的價值判斷,其重要性幾乎同等於聖經。

  米其林指南對餐廳的評價,通常不會有太多論述,主要以一至三星級別授予榮耀,後來才有非星級但值得推薦的名單。一星之意代表「同類別當中出眾的餐廳」;二星之意「廚藝高明值得繞道前往」;三星意即「出類拔萃的料理值得專程造訪」。評鑑中有五項標準依據,一是食材品質;二是廚師對味道及烹調技巧的駕馭能力;三是料理中袒露的個性;四為是否物有所值;五是餐飲水準是否有一致性。

  雖然有五大評鑑標準,但其初衷才是核心價值,分別是:一、「匿名」。評審員不透露身份,避免得到刻意的禮遇;二、「獨立」。評審員上餐館自行付費不接受招待,以保持公正客觀超然的立場;三、「專業知識」。評審員大多來自餐飲酒店領域,具有成熟的專業度;四、「可靠性」。其評價非一人獨斷,經過多數裁決達成協議;五、「熱忱」。委員不遠千里迢迢,每餐要不厭其煩連續安排,只因對美食的熱忱;六、「品質」。凡是食物品質高,皆為米其林認同。

  米其林指南具權威性,等同嚴選出線,但唯一令饕客擔心的是有遺珠之憾,沒入圍並不意味水準不足,或有隱藏版的餐廳,仍具摘星水準。

  二、獨具特色

  除了米其林光環加持外,餐廳的獨特性或是話題性更是關鍵。有些米其林遺珠,只因地處台北之外,但餐廳的獨特創意、美學表現、混搭新意、無國界風、藝術價值,都讓人為之驚豔。

  在本書所嚴選的二十家餐廳當中,尚有一些遺憾,例如預約訂位要等候一年的「天本壽司」、會員制模式的「足立壽司」及「千壽壽司」,因容納客數少、生意太好,低調的行徑不想再被大肆報導,好保持其隱私性,故不得其門而入,被視為隱藏版的美食聖地,也是納入下階段品食的目標。另外台灣在亞洲最佳排名的台中樂沐法式餐廳,將在2018年底歇業,雖然已書寫完畢,但在2019年後就無法享用了,是台灣饕客們的最大憾事。

  【美食家的養成】

  一、如何入門

  要入門美食世界,最簡單的方式就是透過專業書籍推薦,但是要先分辨是否為商業置入業配,或是專家實際體驗心得。有的小店雖不起眼,但經口耳相傳便值得一試;而歷史老店能屹立不搖,必有其原因;甚至名氣極大的摘星名店也可一探究竟,名氣大必有其成功的祕辛,不必太在意各種評鑑的結果,當作參可即可。有了口袋名單後上餐廳,若無法事先了解,就由店經理來推薦店中招牌菜,如果預算夠就直接向師傅說:「一切交給師傅安排了」,尤其對日本壽司來說,這是最明智之舉,不過食畢看到帳單時恐怕會嚇一大跳,最好的方式是先表明心中預算,再交由師傅特別安排。那就取得美食家的門票了。

  二、如何進階

  入了門檻若有心要進階升級,最重要是心態問題。若是男人工作應酬飯局或閨蜜聊天聚會,那就專心去大話天南地北吧。所謂態度問題就是要專心用餐,盡量去記住每一口的味道和所看到的美感,僅在過程中對品食感覺相互交換心得,如此才能有所積累。若每次經驗都有心得,大概花十次經驗,便可進階為美食家候選人。

  三、如何昇華

  依我經驗,與美食愛好者成立群組,互通有無,會有第一手資料搶先領受。既然要昇華成為專門者,有時可鼓起勇氣不吝請教服務人員,關於料理的特色或典故,更要不吝於給出欣賞讚美,尤其是壽司舖或鐵板燒,直接近距離與師父面對面,可以獲得許多心得與祕辛。昇華級的饕客就有如米其林三星級的精神──「出類拔萃的料理要專程造訪」,有熱情、有激情,更有心境去追求美好的事物,於是每一個人都可以想像自己是一個美食家,用米其林密探的心情,去找出極上之味。

  三種不同境界,聽來好像太認真了,可能有的人會認為不過就是吃頓飯而已吧,何必搞得如此嚴肅,其實這是對於短暫人生的態度問題,應要珍惜每一次機會,為自己的生活美學留下永恆的註腳。無論是天才主廚或是素人廚師,也不管是創意料理或是古早味,美食的態度在於美,美在內涵而不只是口味。在本書中不僅看得見美味,更能看到出眾的美學精神。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789579072199
  • 叢書系列:In-life
  • 規格:平裝 / 192頁 / 19 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

日本壽司──鮮度是王道,關東重口味、關西吃原味

近年來,日本料理在台灣有個很明顯的轉變,那就是──「鮨」(壽司)從泛日本料理中獨立出來,成為壽司專門店。這樣的店不但越來越多,價格也翻倍,吸引金字塔頂端客群前往。價格居高不下的原因在於,食材大多強調當天從日本空運來台,成本由此高昂許多;也由於是來自日本各地地產最佳食材,更能品嚐道地的日本味。壽司大多以海鮮生食為主,「鮮」字便成了整套料理中最重要的環節,無論是高檔或普通食材,只要鮮度不夠,一切免談。

壽司在日本,主要分為關東派和關西派。關東派亦稱「江戶流」,偏重口味,味道的調理變化多端;關西派口味較淡,強調吃出食物的原始風味,較顯樸素。關東派又以「握壽司」為主,在料理中算是非常獨特的一門,食材不同,刀功、厚薄、調味、作法也多所不同;在飲食順序上更是講究,通常先吃白肉、後吃紅肉,先吃刺身、再用熟食,口味由淡到較重,一道道漸次品食。關西派較具代表性的是「箱壽司」,尤以大阪最知名,京都類似的品項則是「押壽司」,兩者皆以炙燒或醃漬過的半生熟魚鮮,搭配壽司飯。醋飯經擠壓,口感較紮實,魚鮮已調過味,只須沾少許醬料佐味。以上便是日本壽司的重要類別。但近來,除了東京銀座仍維持著純江戶流壽司外,其他大多以混合方式呈現。

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