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優雅食.天然素:小牧食堂的精進料理--天然食材.無五辛.無蛋.無乳製品

カフェ風精進料理:こまき食堂

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內容簡介

  在人來人往的地方,小牧的店兀自淡定,
  傳承著千年的寺院飲食文化,
  懷抱著對天地食材的珍惜。

  「小牧食堂」座落於東京秋葉原的高架鐵路下,
  是一家「精進料理」小鋪。
  店主人小牧曾經說:
  「我到不了各地開店,
  卻真誠地希望自己的料理可以跑到各國朋友的肚子裡,
  帶著如此的使命感,
  於是選在觀光客多的秋葉原開店。」

本書特色

  ★不需要魚.肉.奶.蛋.五辛,也能煮出極佳鮮味!

  習慣肉類或魚類強烈鮮美的舌頭,對於以蔬菜為主的料理,
  往往會產生不滿足的感覺,但是,如果在料理中加入高湯,
  滿足感則會油然而生。
  高湯是以昆布和香菇為基本食材,
  不喜歡香菇的香氣時,可以只使用昆布作出高湯。

  ★身土不二!尋找本土好食材
  人類是自然界的一部分,藉著食用當地天然食材,
  讓身體產生在這塊土地生存的適應力,這就是「身土不二」。
  食譜中主要使用新鮮蔬食,鼓勵人們重視自己所居地的農產物。

  ★不浪費食材是很重要的原則
  料理前事先處理食材的方式很重要,
  蔬菜基本上不削皮直接使用,
  也因此提醒拒絕使用沒有施加農藥的蔬菜,
  守護環境,守護健康。

  ★食之美:色.香.味
  食譜中皆有五味、五色、五法的標示。
  每一道料理中,調味、顏色、料理方法都很單純,
  同時講求營養均衡,重視外觀美感,
  每一道端上桌的料理都是真心奉獻,
  食用時心情會非常美好。

  ★調味多元,卻不失原味
  調味不一定要「和風」,而且也可自由地使用番茄罐頭或玉米奶油罐頭,
  共通的原則就是盡量運用食材本身的味道,
  而且不管是什麼配菜,
  不同食材的味道都可以微妙地調和在一起
  ──如此才是所謂的精進料理。

  ★主菜.副菜.湯品.醬料.甜點,一應俱全!
  在家想純粹以蔬食料理出一餐豐盛的美食,
  絕對沒有問題!
  不論是排餐或小菜,不論是甜或鹹,
  甚至是馬芬、蛋糕也能輕易上桌。

  ★食養,正流行
  特別請中醫師擔任顧問,
  針對不同身體症狀設計了7款養身湯品。
  在身體剛開始疲弱時,
  就給予來自天地最溫柔的食養能量,
  增強身體抵抗力。
 

作者介紹

作者簡介

藤井小牧


  父親藤井宗哲與母親藤井まり皆為臨濟宗僧侶,並以精進料理家的身分廣為人知。「小牧食堂」開設於東京秋葉原,是一間可以品嘗精進料理的餐廳,老闆小牧每天就在廚房裡作菜。

  小牧食堂
  東京都千代田區神田練塀町8-2
  konnichiha.net/komakishokudo/

 
 

目錄

前言
成立小牧食堂的緣由
我的父親 藤井宗哲
關於精進料理
精進高湯的作法
糙米飯的煮法

*小牧食堂5款人氣定食
咖哩定食
可樂餅定食
豬排口感的車麩定食
芡汁高野豆腐定食
酒粕燉菜定食
column精進料理的海外觀點

*主菜
米飯可樂餅
紫穗稗可樂餅
咖哩
豬排口感炸車麩
芡汁高野豆腐
酒粕燉菜
高麗菜捲
炸舞菇(牡蠣口感)
炸豆腐
芝麻豆腐
黑糖煮油豆腐
香煎白蘿蔔

*副菜
[各式沙拉]
薏仁沙拉
碎牛蒡沙拉
茼蒿草莓沙拉
油菜花八朔柑橘沙拉
胡蘿蔔絲沙拉
白蘿蔔絲乾沙拉
[各式甜味菜]
拔絲地瓜
豆腐拌地瓜
紅豆南瓜
芹菜蘋果沙拉
[各式海洋風味菜]
海苔拌胡蘿蔔
羊栖菜沙拉
海帶芽沙拉
海苔鹽馬鈴薯
[各式燉煮菜]
柚子煮地瓜
芋頭蘿蔔絲煮物
五目豆
金針菜煮物
[各式熱炒]
五香粉炒青椒油豆腐
仿雞蛋炒苦瓜
印度風鷹嘴豆炒高麗菜
金平風格鹽炒蓮藕

*湯品
馬鈴薯白蘿蔔濃湯
五菜三根湯
經典味噌湯
雜菜湯
豆漿冷湯

*醬料
黑.白芝麻醬
白醬油果凍
肉感味噌醬
美乃滋醬
草莓醬
胡蘿蔔醬

*甜點
紅豆餡的作法
葛粉芝麻紅豆湯
紅豆湯
蜜紅豆
醬油司康
馬芬
蜂蜜薑汁寒天
巧克力味噌蛋糕

*調味料

*改善身體症狀的湯品
漢方營養師的養生湯品:幫助你逐步調整體質
〈對付乾燥肌〉薏仁番茄湯
〈改善寒性體質〉胡蘿蔔糙米山椒濃湯
〈生理期照護〉梅香豆漿八角湯
〈舒緩花粉症〉薄荷白醬油無花果木耳湯
〈對抗感冒〉肉桂白蘿蔔味噌湯
〈改善失眠〉百合根蓮藕茼蒿湯
〈緩解便祕〉牛蒡羊栖菜芝麻濃湯

結語

 
 



  我出生在一個傳承精進料理的家庭。
  父親是一位凡事認真紀錄的修行者,
  母親則是隨性、喜歡動手作的主婦,
  我在這樣的雙親撫育之下長大成人。
  從小在鎌倉的翠綠深山裡生活,
  春天,和母親一起到一望無際的海邊採收海帶芽,
  將飄落的櫻花花蕾以鹽製成漬物,
  隨心所欲地生活在大自然中。
  唯一讓父親不喜的活動,
  就是摘取野外的花朵。
  野花,在生長的地方綻放時非常美麗,
  一旦摘下來插進花瓶裡,馬上就會枯萎。
  父親曾經看著枯萎的花朵這麼說過:
  「莫隨意扼殺生命。」
  總是有很多人造訪父親的料理教室,
  歡笑聲始終不絕於耳。
  經過汆燙的番茄紅色,
  以高湯稀釋的酪梨綠色,
  這些都是我小時候見過的精進料理,
  每一道料理都是顏色繽紛又漂亮。
  現在,我和母親兩個人,
  分別在鎌倉的山中和秋葉原這樣的都會街道,
  一邊在心裡覆誦著父親的口頭禪「食由心生」,一邊製作著精進料理。

  成立小牧食堂的緣由

  提到精進料理,說不定很多人會直接與艱苦、禁欲主義聯想在一起。但是,以我的觀點而言,則完全不是那麼一回事。相反的,我認為精進料理是任何人都可以接受、很親民的一種料理。不論是基於宗教上的理由、健康上的理由、思想上的理由或個人嗜好選擇吃素,在現代社會,基於某種理由來選擇食物是常見的情況。

  小牧食堂的料理,不使用肉、魚、蛋、乳製品這類食材,因此,不吃肉或魚的人,或是對蛋、奶過敏的人,幾乎任何人都可以非常自在地一起用餐,而這就是小牧食堂的核心價值。縱使沒有肉類,卻不只是適合素食主義者,小牧食堂的料理很具分量,即使是勞動量大的男性也能獲得滿足。我一直想開一家能夠補給蔬菜量的食堂,當人感覺「最近蔬菜攝取量稍微不足」時,不經意就會走進去。東京秋葉原是一個人來人往、很吵雜的地方,我在這裡成立了小牧食堂。

  小牧食堂的客人來自各式各樣的背景,即使如此,每位客人總能夠超越各種藩籬,圍坐在同一張餐桌上共享一頓飯。以這樣的經營方式,我們解決了很多困難,還能繼續前進,擁有很多意外的收穫。「任何人都可以吃的平實料理」,讓大家都能品嘗這種滋味,真是再開心不過的事了。

  我的父親 藤井宗哲

  父親在五歲的時候進入佛門,長期擔任典座(在廚房工作的僧侶)。因為和家人分開生活,並沒有一般人所擁有的、名為「家庭」這個地方的記憶。和母親結婚之後,雖然擁有了名義上的「家庭」,但是,我認為父親始終沒有身為「父親」這個角色的自覺。記憶裡,父親隨時隨地都保持著嚴肅的神情姿態,我沒有被他抱在懷裡的記憶,也沒有被呵護的經驗,父親總是正經地叫我「小牧」。我非常喜歡這樣的父親。

  料理教室總會有各式各樣的人上門,也許是因為身體不好而想接觸精進料理,也許是過度遵循素食主義而深感疲勞……每個來到教室的人,不只是學到了料理技巧或精進料理的概念,他們從料理教室離開時,臉上都掛著安定祥和的表情。我深深體會到父親藉由料理療癒人心的理念,也就是說,用心製作的料理,能夠讓人們的心靈變得更強壯,具有舒緩身心與療癒的效果。

  在料理教室,大家一起動手製作,一邊談笑,即使是冰冷堅硬的心靈,也能慢慢變得柔軟。盡心盡力製作的料理可以療癒人的心靈,透過料理這件事來放鬆身心,父親傳遞給我的就是這樣的料理理念,而不只是精進料理的技術。

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789865665616
  • 叢書系列:自然食趣
  • 規格:平裝 / 104頁 / 19 x 26 x 0.8 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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