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內田悟的蔬菜教室 當季蔬菜料理完全指南 保存版 春夏秋冬【限量盒裝套書】

内田悟のやさい塾 旬野菜の調理技のすべて 保存版 春夏秋冬

  • 定價:799
  • 優惠價:79631
  • 優惠期限:2022年07月31日止
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內容簡介

  首度推出春夏秋冬【限量盒裝套書】

  《內田悟的蔬菜教室》春夏、秋冬兩冊,在日本銷售突破73000部!
  47種秋冬蔬菜+203道料理=9歲到99歲都需要的四季當令蔬菜完全指南!
  傳遞新鮮食材的真正滋味!蔬菜職人內田悟教你吃得健康、煮得美味!


  內田悟一面持續經營長達三十多年的蔬菜店,同時也開辦「蔬菜教室」。以一般民眾為對象,在參加人數若達二十人便會爆滿的小小事務所裡,每個月開課一次,教導大家有關當季蔬菜的挑選與栽種法,並發表簡單的蔬菜料理,說明當季蔬菜的魅力與可吃出其美味的食用法。而本套書便是從這項活動中,彙集當季蔬菜的處理方法與烹調技術的集大成之作。

  曾當過廚師,非常喜歡做菜。在家也幾乎每天都會站在廚房做東做西。曾用整整兩年的時間鑽研蔬食料理。在烹調上,尋求蔬菜的可能性。四季的蔬菜不僅可化身為主菜,甚至還可調製成高湯或調味醬等調味料,以及只要加入一滴便能使味道完全改變的濃縮高湯。蔬菜的力量,其實非常強大。例如:即使沒有生奶油,也同樣做得出最上等的玉米濃湯;即使不放培根,也同樣做得出美味滿點的義式蔬菜湯(minestrone);即使不使用魚肉蛋奶類等動物性食材,僅使用蔬菜,也足以做出各式各樣的料理。簡直就是深藏不露!

  然而,得以發揮這項潛力的,僅限一部分的蔬菜。沒錯,就是當季蔬菜!

  產於蔬菜自身的生長時期=當季的蔬菜,自然輕輕鬆鬆地就成長茁壯;而這股生命力,正是攸關味道的潛力。想品嚐到當季蔬菜的美味,就必須視蔬菜如生命。一旦有了這樣的意識,你就會發現蔬菜變化多端,並明白每種蔬菜的狀態都各有不同。為何蔬菜的形狀與香味會因時期而有所不同?不同部位的美味,又該如何去運用呢?在不斷地自問自答、摸索試做中,自然而然就會注意到,不止是蔬菜的個性,切法也是如此,不同時期的蔬菜,縱切或橫切處理,其味道也將大為不同。

  日本人自古即擁有把時令蔬菜融入四季應時的活動裏細細品嘗的習慣。例如秋分吃御萩(牡丹餅),冬至吃南瓜,一月七日的人日吃七草粥。這是因為人的身體在這個時候會需要補充這些養分。當時的人早就已經知道要如何運用最自然的方式,把這股只要是當季蔬菜,就可以充分發揮的力量融入日常生活之中。

  春夏版彙整內田悟特有的蔬菜處理方法與烹調技術。作者相信這是蔬菜透過其姿態與香味所教導的。只要您主動親近蔬菜,自然也會學會這些技術。秋冬版中更加深入告訴大家的事,那就是蔬菜本身擁有潛力。「只要是當季蔬菜,風味就可以提高到這樣的境界」。想要釋出風味,不一定要靠魚肉的力量,就算是只有蔬菜,照樣可以烹調出一道味道完美的佳餚。皮與芯都充分利用,絲毫都不浪費,切法也是絞盡腦汁,甚至還改變的加熱方式。在這些過程當中,把蔬菜提升至另一個更高境界的可能性,還有信賴這份力量,全權交由它烹調的自由。

  從「挑選蔬菜」、「保存」,再到「事前處理」、「切法」以及「加熱」,直到「終極食譜」,只要有這套堪稱四季蔬菜的料理百科,就能烹飪出最豐富的四季田野饗宴!

  不管是結婚前,還是結婚後;無論是一人獨居,或是大家族,在退休前,還是退休後;無論是一日煮夫,還是每日主婦;無分男女、無論喜歡蔬菜與否,從今天起,讓你愛上蔬菜的美味魔力!

  內田悟的蔬菜教室,教會你馬上就能活用的蔬食新技巧!
  關於蔬菜的大事紀、小祕密,全部都交給日本最受歡迎的蔬菜職人──內田悟吧!

  ★特別收錄
  5篇作者內田悟對蔬菜的熱愛與介紹專欄文章
  13種內田流的獨到料理見解
  窺見築地御廚的一日工作流程

本書特色

  1.蔬菜的季節、產地、特色、保存方式等基本常識。
  2.蔬菜該怎麼選、怎麼洗、怎麼切。
  3.蔬菜的每個部位都有不同的特色和味道,內田悟教你該怎麼善用蔬菜的每個部位。
  4.蔬菜要怎麼調味,才會最好吃。全書有大量的彩色照片,詳細解說。
  5.蔬菜要怎麼料理,才會最好吃。內田悟教你最簡單、實用、美味的蔬菜家庭料理。

各方推薦

  美食達人Jason、MaggieLiu、佐藤敦子、徐仲、喬艾爾、蔡惠民、韓良憶,超有愛推薦!!(推薦人以筆劃順序排列)

  拜讀此書的過程令人相當享受,內田店長以最細膩的方式深入淺出地解構、分析各項蔬菜在不同時期、各種情況下的風味。這是本讓人邊看,邊得壓著心底想盡快回到廚房印證書裡所有觀點和技法的出色料理書。──《菜市場裡的大廚》喬艾爾(Joël)

  本書作者是位深愛蔬菜、也相當清楚蔬菜該怎麼吃最為美味的人。讀了本書,你就能夠知道如何將蔬菜活用至最大值!──《敦子的食堂:從東京到台北,被食物包圍的生活》佐藤敦子

  身為一個專業廚師,對食材的瞭解是最基本要學習與具備的能力,而當季蔬菜就具備了令料理人的醉心滋味。這是一本值得擁有並可以實際運用的好書,推薦給大家,也希望大家盡情享受當季蔬菜的美好!──豬跳舞小餐館ChefOwnerJason

  這本超有愛的書,字裡行間情意四溢,彷彿內田先生就在我眼前露出謙謙微笑溫文提點,如數家珍,看得我齒頰生津,讀得我入迷出竅,時而點頭如搗蒜,間或恍然頓悟,頻頻擊節道好。──《裸食》系列食書作者蔡惠民
 

作者介紹

作者簡介

內田悟


  1955年生於北海道三笠市。築地御廚(つきじみくりや)店長。

  曾在法國餐廳學習料理,從此產生了對蔬菜的興趣,26歲開始在一間蔬果配送公司工作。之後在築地市場擔任中盤商,替當地餐廳進新鮮蔬果,推出了有機無農藥蔬菜。

  2005年於東京都中央區創立餐廳專屬的蔬果店「築地御廚」,接受堅持使用好材料的餐廳訂單,全權決定當日運送的食材,以值得信賴的蔬果店之姿深受大眾好評。

  2007年起在經營本業之餘,還開創了免費的「蔬菜教室」。以「蔬菜最重要的就是季節」為信條,透過獨特的觀點,簡潔告訴民眾蔬菜最適當的挑選與處理方法,受到廣泛大眾的支持。以蔬菜專家之姿,活躍於電視與報章雜誌,同時還到各地舉辦「蔬菜出差教室」、演講,還有各項活動。

  2012年4月展開了傳授內田式蔬菜烹調技術的「蔬菜學堂的蔬菜烹飪教室」。
  「蔬菜教室」日本官網www.yasaijyuku.com

譯者簡介

林仁惠


  專職日文筆譯。淡江大學日文系畢,東吳大學日研所碩士。
  譯著有《用NLP發揮你的天賦》、《配合28天生理期,喚醒妳的美麗!》、《不用勉強自己,就能吸引幸運來敲門》等書。

何姵儀

  深居簡出的日文譯者。

  翻完《內田悟的蔬菜教室當季蔬菜料理完全指南保存版秋冬版》這本書之後深深體會到,就算家裡只有蔬菜,依舊可以煮出一桌好菜,因此決定擴大家裡的菜園,將種菜轉為正業,翻譯轉為副業。

  翻譯作品yarukinashiko.blogspot.jp/
 

目錄

春夏版目錄
 
前言2
如何使用本書6
漫談內田流規則7
只有蔬菜的高湯 春夏的蔬菜高湯23
 
盛產於春天的蔬菜25
油菜花28
帶根山芹菜36
番茄42
水芹50
竹筍56
芹菜64
土當歸70
山菜78
豆瓣菜84
萵苣90
蘆筍96
蠶豆104
款冬110
春季的菜單116
 
從春天到夏天的豆子產季118
果實的幸福 季節果醬的美味作法123
各種香味蔬菜126
我愛用的調味料130
 
盛產於夏天的蔬菜
青椒134
薑144
四季豆152
小黃瓜158
夏南瓜166
秋葵172
毛豆178
茄子184
冬瓜.白瓜194
玉米200
大蒜206
酪梨214
夏季的菜單220
 
築地御廚工作的一天222
內田式「挑選重點」&
「當季蔬菜與保存方法」快速對照表223
 
column
《蔬菜的世界》
油菜35
番茄當紅41
青椒的夥伴們143
茄子一族193
蔬菜的記憶213
 
《內田流》
1同種×同種 尾聲×上市11
2導管與切法、加熱14
3拉切、以手摘折17
4借用水的力量19
5調味料的使用方式21
6蔬菜會主動回應雙手的溫柔對待63
7季節的蔬菜泥77
8勤於付出心力89
9葛粉要用得高明109
10夏日湯品157
11大蒜×薑177
12接收來自蔬菜的訊號183
13夏季蔬菜的橄欖油醃漬205
 
《蔬菜店店長第三十年的想法》
產季與挑選103
季節與身體,以及心219
 
秋冬版目錄
 
前言2
如何使用本書6
充分利用當季的冬季高麗菜7
只用蔬菜增添風味--秋冬的蔬菜高湯與蔬菜泥17
將蔬菜力量提引出來的調味法22
 
盛產於秋天的蔬菜23
南瓜⋯⋯26
洋蔥⋯⋯34
青江菜⋯⋯44
馬鈴薯⋯⋯52
蓮藕⋯⋯60
山藥⋯⋯68
胡蘿蔔⋯⋯76
甘藷⋯⋯84
茼蒿⋯⋯90
蕪菁⋯⋯98
牛蒡⋯⋯106
蕈菇⋯⋯116
曬乾⋯⋯128
內田悟與伙伴們談到「傳遞心聲」132
 
盛產於冬天的蔬菜137
大白菜⋯⋯140
芋頭⋯⋯150
蘿蔔⋯⋯156
油菜⋯⋯166
青蔥⋯⋯172
菠菜⋯⋯182
高麗菜⋯⋯190
花椰菜⋯⋯198
青花菜⋯⋯204
水菜⋯⋯212
 
蔬菜是靠土壤成長的218
我愛用的調味料222
內田式「挑選重點」&「當季蔬菜與保存方法」快速對照表223
 
專欄
《蔬菜的世界》
下仁田蔥181
十字花科家族的遙遠旅程197
 
《與生命息息相關的蔬菜》
生命之鑰51
上市的風貌尾聲的風貌149
好好活著好好乾燥221
 
《內田流》
1烹調芋類的基本規則75
2烹調根莖類的基本規則115
3好切的菜刀127
4在寒冷的季節裡,好好利用柑橘類131
5清淡的鰤魚滷蘿蔔165
6烹調葉菜類的基本規則189
7醃漬211
 
《蔬菜店老伯天天掛念的事》
思考蔬菜中的宇宙97
我,最喜歡草莓了!217

 

詳細資料

  • ISBN:9789869633192
  • 叢書系列:套書
  • 規格:平裝 / 448頁 / 19 x 26 x 2.24 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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