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百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室

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內容簡介

美食圈同溫層 驚豔齊讚:「史上最強情報!」
「要故事有故事,要店家有店家,吃飯吃得有程度!」

  東坡肉不是蘇東坡獨創,北京烤鴨不是北京來的鴨……
  吃牛肉麵別急著加酸菜?吃小籠包夾一堆薑絲很「落漆」?高麗菜捲別再包魚漿了!

  愛吃卻常踩雷,生氣又浪費錢,問題出在哪?
  不懂料理的典故、起源、作法,當然廚師青菜煮你隨便吃!        
  鞭神老師的最強料理兵法,評點中外百年餐桌故事
  這是一名「超級料理宅」對食材與技法的溯源之旅,
  看完本書,等於用大腦吃遍全世界!

  **最強收錄!日本南北拉麵情報大閱兵**
  一次搞懂日本都府道縣的特色拉麵名店之歷史、流派、麵身、湯頭


  別因為亂吃毀了廚師辛辛苦苦熬的一鍋湯!
  愛吃是天性,懂吃是努力,
  縱觀古、今、中、外的常民美食
  餃子、蚵仔煎、蛋炒飯、牛肉麵、麻辣鍋、日本拉麵、美國炸雞⋯⋯
  小吃也有大學問,從此不再好吃難吃傻傻分不清!

  ◎【吃飯,講求對味】

  •牛肉麵該不該加酸菜?
  老闆辛辛苦苦熬的牛肉湯,放一堆酸菜下去全毀了!台灣的牛肉麵店裡提供的酸菜,用的是熟成的大芥菜,恰當的吃法是先品湯吃麵,吃到最後時再加一些爽口解膩。

  •小籠包沾醋就好,薑絲要少少少!
  在精心製作的小籠包上夾一堆薑絲,猶如在乾式熟成牛排上擠了番茄醬、頂級握壽司沾上大量山葵──暴殄天物了!

  •北京烤鴨片成八十片最好吃?
  老資格的北京烤鴨師傅認為,一隻鴨片成八十片的口感最完美!第一是鴨胸要皮肉分離,約八到十片的鴨皮;第二是鴨脯切為條狀連皮帶肉,專門包捲餅的「片條」;第三是有嚼勁的鴨腿肉片,稱為「片片」。

  •蒜泥白肉不要再沾一坨醬油膏?
  蒜和薑必須搗成泥而非切末──別忘了這是蒜「泥」白肉,薑蒜得出汁才夠味!且「醬汁不能巴味」,醬油膏有加糯米,糯米的支鏈澱粉含量高會吸附在食物上,沾一堆蒜丁醬油膏,既吃不出鮮麻的辣油、嗆香解膩的蒜泥,連肉片的鮮甜全被黏糊糊的醬油膏蓋掉了!

  •別在夏天吃鰻魚飯?
  雖然日本習俗是在夏天吃鰻魚飯,但鳗魚為了要冬眠,會在晚秋時開始儲存脂肪,其實秋天到隔年春天之間才是最好吃的季節!

  ◎【趣味典故】

  •台灣紅燒牛肉麵,源自於廣東伙食兵的燉狗肉料理?
  軍隊裡的廣東廚師擅長燉肉料理,後來伙房兵換成了湖南人跟四川人,便都跟廣東人討教,用燉狗肉的方法來燉牛肉,此一技法也成為台灣牛肉麵的起源之一。

  •最美味的日本咖哩飯,要找海軍?
  明治41年,為了對付軍中腳氣病問題,日本海軍頒布《海軍割烹術參考書》,從此誕生了獨具一格的海軍咖哩。而且每艘艦艇和每個基地都號稱有獨家配方呢!

  •北京烤鴨來自南京,幕後推手是明成祖?
  朱元璋愛吃南京烤鴨,兒子明成祖遷都北京時順便把老子的烤鴨御廚打包北遷,從京杭大運河北上,南京烤鴨一路順帶被包進了山東的荷葉餅、配大蔥與甜麵醬,混血再創新。

  ◎【細說名店】

  •全日本拉麵情報、典故、口味,從麵身到湯頭,從歷史到特色大剖析!
  從日本拉麵始祖「來來軒」到米其林一星的「Japanese Soba Noodles 蔦」,台灣人熟悉的「一蘭」和「一風堂」,各地厲害拉麵店大盤點:北海道味噌拉麵的創始店札幌「味の三平」、旭川拉麵大賞冠軍老店「梅光軒」;京都拉麵界的活化石「新福菜館」;關東有「青葉系拉麵」、充滿昭和風情的「荻窪拉麵」、引起沾麵風潮的東池袋「大勝軒」、豚骨醬油拉麵的始祖橫檳「吉村家」⋯⋯。不僅如此,味噌湯頭、W湯頭、動物系湯頭、海鮮類湯頭,低加水麵、捲麵、細麵、直麵、粗麵,拉麵的學問一次說清楚!

  •鼎泰豐的小籠包究竟是哪一級?
  鼎泰豐小籠包的皮其實不是最薄最厲害,但依然可以制霸天下?看老外怎麼用科學方法幫上海與台灣的小籠包打分數、評等級ABC!

  •連鎖店的水餃都難吃?
  一般餃子館的餡料淡而無味,其實好吃的餃子夠鮮美,應該完全不需要佐料,頂多沾醋稍微提點原味。還有一些兼賣的餐廳,像是勺勺客、陸光小館、東北軒等,內餡豐富味道也足,頗為驚喜。

  ◎【食材與風土】

  •辣椒:無辣不歡的四川人,清朝才開始吃辣!
  六千年歷史的辣椒到十九世紀才傳到東亞,以愛吃辣聞名的四川、湖南,晚至清嘉慶年間才開始種辣椒和吃辣,同樣愛吃辣的韓國,則是豐臣秀吉入侵朝鮮時所傳入,也因此把辣椒稱為「倭辛子」。

  •馬鈴薯:大航海時代的寶物
  地表最強的「救窮食物」,足挽救一國飢荒。大航海時代隨著白銀運到了歐洲,將馬鈴薯從古巴帶到英國的人,原來是在電玩遊戲界赫赫有名的海盜船長法蘭西斯.德瑞克!

  ◎【秘製作法】

  •鲅魚水餃,館子吃不到,在家自己包:
  □□魠魚水餃在家自己做,被鞭神老師認定為一顆25元、水餃界極品的鲅魚(□□魠魚)水餃,如何從準備蔥薑花椒水開始,內餡的調製到餃子皮筋道的秘訣,樣樣有講究!

  •如何炒好揚州蛋炒飯:
  揚州炒飯是淮揚料理對世界飲食史的重大貢獻,要炒好一盤完美的揚州炒飯可不簡單。配料怎麼抓、蛋液怎麼恰當包裹飯粒?蔥要分三次下才標準?

  •吃麻辣鍋,先看用什麼油?
  重慶火鍋和成都火鍋的對抗,就有如世足賽裡槓起來的英國球迷和愛爾蘭球迷!重慶火鍋用牛油炒鍋底,吃起來味道雄渾醇厚;成都火鍋用菜籽油炒鍋底,吃起來細膩柔和。

  •麻婆豆腐一定要用牛絞肉!
  學四川老鄉正統麻婆豆腐,一定要用郫縣豆瓣醬,絞肉要用牛肉而不是豬肉,才能有酥香口感。豆腐必須先用鹽水煮過,可以吐一些水分、吃進鹽味,並且去除豆腥味。

推薦人

  美食觀察家 Liz(高琹雯)
  「說書Speaking of Books」創辦人 陳建守
  Fika fika咖啡創辦人/北歐烘焙大賽冠軍 陳志煌
  歷史小說家 謝金魚
  台灣文史作家 曹銘宗
 
 

作者介紹

作者簡介

鞭神老師


  本名李廼澔。國立台灣師範大學英美語文博士,主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學,現任中國文化大學語文中心助理教授。GoGos Hip Hop Crew rapper,也寫嘻哈文化研究的文章。現在FB與痞克幫上以鞭神老師的筆名寫《食之兵法:鞭神老師的料理研究》。不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。
 
 

目錄

一、餃子的王道──沒吃過鮁魚餃,不識真正好餃子
二、從灌湯包到小籠包──鼎泰豐的皮不是最薄,卻能制霸世界?
三、吃牛肉麵別急著加酸菜──辣豆瓣與台灣牛肉麵的故事
四、炸醬麵、熗鍋麵與打滷麵──為什麼台灣人吃軟不吃硬?
五、刀削麵與貓耳朵──刀夠快,才好吃!山西麵食出高手
六、蛋炒飯與陽春麵──淮揚料理對世界飲食史的偉大貢獻
七、乾隆帝與麵線糊──兩百多年前的「至尊版美食評鑑」
八、蒜泥白肉不能沾醬油膏──看四川、東北、日本的豬肉片料理
九、紅燒肉千年史──東坡肉是一場不離不棄的愛情
十、到底是豬腳、蹄膀還是豬肘子──德國的窮人料理,中國的滿漢全席
十一、中日通吃的麻婆豆腐──是陳建民還是陳麻婆?
十二、生蠔與蚵仔煎──那些最受各國男性歡迎的牡蠣料理
十三、鄉愁料理高麗菜捲──從羅馬帝國到台灣,全世界都愛的強悍蔬菜!
十四、地表最強救窮食物!馬鈴薯料理──海盜、印加人與共產黨都不能沒有土豆
十五、料理東西軍之炸牛排VS.炸豬排──百年香料與爐火純青的油炸技術
十六、別在夏天吃鰻魚?──各種日本鰻魚料理的究極吃法
十七、天皇吃牛肉了!日本洋食史──蛋包飯、咖哩飯、可樂餅、紅酒牛肉飯與漢堡排
十八、味噌與醬油──黴菌的「美味謀殺案」與日本料理的靈魂
十九、拉麵的起源,一碗關於善良的故事──從清麵、支那麵到米其林拉麵
二十、拉麵界的活化石──日本拉麵攻略•關西篇
二十一、拉麵精品化的奠基地──日本拉麵攻略•關東與東京篇
二十二、一次搞懂一風堂和一蘭的前世今生──日本拉麵攻略‧九州篇
二十三、讓拉麵改頭換面的味噌與W湯頭──日本拉麵攻略‧北海道篇
二十四、人用豬骨我愛牛!動物系拉麵點兵──日本拉麵攻略‧中國與四國篇
二十五、越共也來賣拉麵?──日本拉麵攻略‧東北與中部地方篇
二十六、唐揚≠炸雞──日本炸雞到底是從哪裡來的?
二十七、美國南方炸雞──沒有黑奴,就沒有肯德基爺爺
二十八、鹽酥雞和基輔炸雞──不管是哪國炸雞,都要配啤酒
二十九、宋朝人吃明朝鴨?──逆向演進的奇葩北京烤鴨
三十、辣椒傳播史──夜郎國和連大象也瘋狂的涮涮辣
三十一、麻辣鍋的死對頭PK戰:重慶麻辣V.S.成都鴛鴦
三十二、哪裡的羊肉最好吃?從羊肉泡饃談到羊肉爐
三十三、酸菜白肉鍋──戰鬥民族的行軍小火鍋

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869561150
  • 叢書系列:我的檔案夾
  • 規格:平裝 / 320頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

二、從灌湯包到小籠包──

鼎泰豐的皮不是最薄,卻能制霸世界?


吃小籠包是口腔舌頭與燙口湯汁的角力,因此說不定在日本,深諳含入熱騰騰的章魚燒大聲喊燙,邊藉由口腔與外界空氣交流降溫、邊徹底享受燙口食物之美的大阪人,或許比關東人更著迷於小籠包。

秘訣:戳不戳洞隨意,就是別搭一堆薑絲!

小籠包精華湯汁的確不容易駕馭,有的人會先夾起來放在湯匙裡戳破麵皮,讓湯汁流出,先吸盡湯汁後再吃下包子,這是傳統的吃法,不過不免缺了點整體融合感,若是等包子涼了再吃,美味又大打折扣,所以不怕燙口的人自然可效法大阪人直接入口,邊呼氣邊鼓起腮幫子調解溫度;口腔嬌弱者則可先在小籠包頂部用筷子先戳個小洞吹吹氣降溫,再一口嚥入。

這是原味的吃法,如果要沾佐料吃就簡單多了,有鎮江醋自然是最好。把小籠包放入醋碟中略泡,自然降溫個十來度,沾附了原料是糯米的鎮江醋會比沾一般米醋的香氣更濃郁。現在很多人會夾大量薑絲一起入口,但這種作法用在精心製作的小籠包上,猶如在乾式熟成牛排上擠了番茄醬、頂級握壽司沾上大量山葵──暴殄天物了。

鼎泰豐PK上海老店,老外的科學評比法

曾在邁阿密、紐約與上海的高級餐廳當過廚師,現從事評論工作的克里斯多福・聖卡維西(Christopher St. Cavish), 以十六個月的時間跑遍五十二家小籠包館子,用科學的方法來研究小籠包後,在二〇一五年出版了《上海小籠包索引》(The Shanghai Soup Dumpling Index)的專書。聖卡維西在書中將皮薄、汁多、餡大、肉鮮這些評論小籠包的標準數字化。以(汁的重量+餡的重量)÷皮的厚度的公式來評分,根據得分,再把所有的小籠包被分為ABC三個等級,他強調,小籠湯包是盡可能薄的皮(用處是包裹住肉和湯)與盡可能多的餡這兩股力量的博弈。

聖卡維西透露撰寫《上海小籠包索引》的動機,是為台灣連鎖店鼎泰豐辯護。許多對鼎泰豐的爭議集中在採連鎖經營、只是給不懂門道的外國人吃,價格又太貴這幾點。鼎泰豐的一籠豬肉小籠包售價是人民幣五十八元,平均下來要五・八元一個,上海本土的佳佳湯包店,每個包子的價格則是一・一元,根據他的評比結果,上海佳佳、也是他所吃過的第三十五家店,得到了A級;而鼎泰豐,是他所吃的第十四家店,也得到了A級。
 

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