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廚師劇場 北方菜:大廚說菜,咀嚼北方飲食文化的轉變

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內容簡介

  一道菜,是一幅畫,
  來一張餅,大蔥蘸醬,
  捲而食之,那就是樸實中的奢華。

  由中餐廚藝大師領銜主演,
  重現北方經典菜:
  九轉肥腸、抓炒魚片、它似蜜……
  帶你細品北方菜的典故與好滋味,
  揭開中國飲食文化的精髓!


  廚師這行,口耳相傳,拌、炒、扒、鍋塌、拔絲……
  至今保留許多不可思議的傳承與記憶。

  三千多年前,周朝的廚師通稱「庖人」;庖人只殺不炒,另有「烹人」負責烹煮,「漁人」負責魚鮮等。而在現代我們則通稱廚師為「烹調之專業人員」。

  「廚師劇場」就是以中國廚師歷史之演變,看現代廚師之舞台。並由專業的中餐廚藝大師來演繹中國飲食文化,重現經典菜餚的真實面貌。

  ●什麼是北方菜?
  北方菜指的大約是山東、河南、河北,包括北京、天津、陝西等地區,通常以粉食為主,粒食為輔,粉食及麥子文化與其他的粟(小米)等雜糧共食。在炒菜與燒菜部分,善用「醬」、「溜」的技法,「鍋塌」的炒法;而北方菜的甜品則是「拔絲」的運用,如蘋果拔絲、地瓜拔絲,頗受大眾喜愛。

  然而中國已故的歷史學家唐振常老師說:「任何一幫菜,離本土,入他鄉,必間入當地口味,這是飲食文化出入的必然!」

  本書以台灣廚師的記憶與傳承,呈現北方菜,雖然這一切皆源自中國,但經過七十年多年的時光,已是不同風貌,將展現出更多元豐富的飲食文化面向。

本書特色

  ★深入淺出地以有趣角度,說古道今
  講述菜色的典故、歇後語及享用時的規矩等,讓讀者不僅吃得巧,還能吃出門道、吃到樂趣。

  ★廚藝大師親授食譜,學會料理經典北方菜
  每道菜餚均有詳細分量與做法,並解說北方食材特性,教你選對食材與正確的處理方式,做出美味北方菜。

專業推薦

  台北市旅館業職業工會 理事長/晶華酒店集團 廚藝總監
  ──黃來發
 
 

作者介紹

作者簡介

郭木炎


  作者生於1960年,專長中餐烹調、蔬果雕刻、冰雕;擁有豐富的中餐廚專業經歷,擔任各大酒店主廚、副主廚之職:日月潭涵碧樓大飯店、柯達大飯店(台中)中餐廳、台中福華大飯店等;且榮獲各大國際美食大賽、廚藝大賽金、銀、銅牌殊榮,如:新加坡國際美食大賽2012御廚─金牌獎、2016亞洲餐展示─銅牌獎、2018亞洲餐展示─銀牌獎等。

  目前任職環球科技大學廚藝系教授,教育莘莘學子,不藏私的拓展教學,致力將中式料理一門學問發揚光大。

撰文者簡介

岳家青


  1955年生於台中,長於台中,從小街頭混吃,從事餐飲管理工作三十餘年,從中國菜系發展,看台中餐飲之變化,推廣普羅大眾之飲食文化。父親為青年軍,到台灣轉到警界,同學有眷村小孩、在地台灣人。老家河南能吃麵食,也喜歡滷肉飯,南、北口味不挑,皆能適口。

  有空的時候,帶著台灣的廚師到世界各地比賽,一年也會挑個學期到學校去誤人子弟。最有興趣的是,上天下海找飲食的源由,這裡面有著太多無窮的寶藏。有個談吃說菜的Facebook,說的都是日常生活中的飲食,也算是一種嗜好。

 
 

目錄

‧推薦序
‧作者序
‧為何叫廚師劇場?
‧何謂北方菜?

Chapter 1 冷菜
‧冷菜的藝術
拌白菜心
雞絲拉皮、素拉皮
燻雞拌黃瓜
涼拌海參
涼拌海蜇皮、炒海蜇頭
醬牛肉、牛肉捲餅
蘸醬菜

Chapter 2 炒菜
‧難得「一塌糊塗」的菜餚
‧常見的調味品
抓炒魚片
鍋塌豆腐
扒口條
蔥爆牛肉、香根牛肉
它似蜜
滑溜裡脊
肚條帶粉
京醬肉絲
合菜戴帽
木樨肉
地三鮮

Chapter 3軟炸、燒菜
‧軟炸與燒菜的精髓
軟炸裡脊
椒鹽丸子
蔥燒刺參、紅燒海參
鍋燒肘子、帶把肘子
罈子肉
九轉肥腸
栗子燒雞
燒南北
糖醋魚
烤鴨三吃
──片鴨、溜黃菜、鴨鬆

Chapter 4 湯品
‧不可飯無湯
汆丸子湯
醋椒魚
殺豬菜

Chapter 5 麵食、點心
‧白案上的饗宴
‧炒餅、燜餅、燴餅,家常餅之利用
‧吃包子,看出南北飲食文化之別
炸醬麵
打滷麵
炒肝
褡褳火燒
拔絲

 
 

推薦序

啟發青年學子與廚師的廚藝觀

台北市旅館業職業工會 理事長/晶華酒店集團 廚藝總監 黃來發


  《廚師劇場》延續著中華民族的北方館廚藝文化史,而臺灣是中華民族的「廚藝」大熔爐,因時代轉換與多元世代裡,餐飲莘莘學子只知八大菜系的泛泛介紹,卻不知有很多逐漸被遺忘的重要根源資產,即使是專業廚師也受環境因素,有很多尚未知曉與了解的廚藝精華資料,其中:拌白菜心、四大抓炒、九轉肥腸、醋椒魚⋯⋯等,傳統做法已逐漸在餐館中消失。

  透過本書《廚師劇場》,啟發青年學子與業界廚師的廚藝觀,對於跨科系的同學亦能藉由專業的引導,從圖片及文字的講解探討,到實物操作進而投入廚藝環境,皆可增進廚藝文化與技能傳承。

  目前市面上少有兼具食譜菜色與廚藝文化介紹,本書延續的是老祖宗的智慧,激盪著科技時代的變化,美味與佳餚襯托著作者的心思,期待著不同菜系的廚藝劇場巧手呈現。

作者序

遍嘗酸甜苦辣鹹的廚藝技能

郭木炎


  這本書匯集了在台灣北方館料理與菜餚文化典故,延續中華民族傳統編著食譜的精神,時下台灣的北方館餐廳已逐漸凋零,或許是時代轉變,消費型態呈現多元化,以致於原本北方館廚房內的烤鴨、白案(中點)、火上(爐區)皆紛紛獨立創業,特色經營自成一格。對於北方廚藝的分支現況,讓曾經從學徒開始摸索到當上廚師(二火)的我而言,內心激盪著老師傅們的技藝斷層。

  有幸遇上全球餐飲發展公司的岳總,提及要編輯《廚師劇場》的使命,做一些屬於餐飲界有意義的事,這股精神感動了正在苦讀博班課程解讀原文的我,要撥出時間完成劇場的前階段,想要完成北方菜系的範圍是一大工程,非我能力所及,畢竟千年廚藝非一朝一夕所能學完,只能奉獻個人綿薄之力於社會。

  透過本書讓學生得以在實作課操作完成之後,有參考菜色作品,文化典故的依據;業界廚師們亦可了解老菜傳承與新作的差異之處。中華民族博大精深的北方菜餚,有宮廷式的御宴、政商名流聚集的餐館、巷弄內的小吃,無不吸引著大眾味蕾,遍嘗酸甜苦辣鹹的廚藝技能,感受生長在這個時代的幸福饗宴。
 
前言

為何叫廚師劇場?


  三千多年前,周朝的御膳管理機構叫「太官」,廚師通稱「庖人」,周朝食官表裡列出的膳夫,是為食官總管,就是現今的餐飲總監或行政主廚。而各式分管專長也不同的名稱,和現代是一樣的,庖人只殺不炒、內饔負責選料、亨人及烹人負責烹煮、漁人負責魚鮮、獸人負責獵之禽肉、甸師管糧草,即材火燃料、酒人掌酒、凌人掌水、醢人管醬、醯人掌醃漬之物、鹽人管鹽等等。

  我們現在則通稱廚師為「烹調之專業人員」,自古以來,廚師男多女少,唐朝段文昌的家廚人稱「膳祖」,是位廚娘;宋朝特別重視女子從事廚藝,能成為廚娘,是祖上有光,有地位又賺錢;五代有位比丘尼梵正,有道名菜叫輞川小樣,以拼盤的方式呈現出輞川的20道景色,這大概是最有名的花色拼盤,到了現代最有名的台灣女廚師,則是傅培梅女士。

  廚師從庖人、饔人、廚司、炊人,軍中叫伙夫、火頭軍,寺院叫菜頭、飯頭,《禪門規式》言:「主飯者曰為飯頭,主菜者曰為菜頭」。另一種叫「行廚」是流動廚師的稱呼,沒有固定的地方,四處為廚。廚師的名稱出現大約在宋朝,宋朝的官裡有四司六局,四司其一司為廚司,負責廚務的工作,廚司轉變為廚師,理解為廚房裡的師傅也是合理的。

  中華民族廚師這行,祭祀祖師爺,但就像現今台灣政治,各黨有祭祀的對象,最早商朝的伊尹、彭祖,到春秋時齊國的易牙,易牙把自己的兒子,烹煮後獻給齊桓公,這也有人祭拜;另外一位叫詹王,是隋文帝時代的人,每年農曆八月十三,供奉這位廚師菩薩,也是當地收徒拜師、出師謝師的好日子。

  廚師在中華民族的歷史上,經歷了伊尹拜相的高官(三千多年前),歷經家廚、家奴的年代,如今這三十年間才是廚師最大的變化,從家貧、不愛唸書的小孩,到上市上櫃的大老闆,小學、國中畢業到碩士、博士的學術地位。

  傳統技藝,口耳相傳,只憑經驗,而無數據,如今科技發達,大部分皆可以數據來印證與保存,但中國菜還是保留許多不可思議的經驗傳承,是無法用科技來計算的。廚師劇場是希望透過這樣的一個平台,去看看台灣的中國菜,與中國的中國菜,不同之處、由這些有廚德、廚藝的廚師來詮釋,說清楚,道明白,做菜到底是怎麼一回事?

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789863641261
  • 叢書系列:廚師劇場
  • 規格:平裝 / 192頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

〈拌白菜心〉
 
飲食的大學問,並不是在吃多貴的食材、多豪華的裝潢、多奢侈的器皿,而是在對的時間、對的地點、對的人,吃到對的食物。
 
這道拌白菜心在北方菜的館子裡,是非常簡單的一道冷菜,早年在北
 
方館必備,不一定是賣,而是當成了「敬菜」,以現代說法,就是招待菜,若是熟客、常客,店家便會主動免費招待小菜,但北方說的是敬菜,多好的規矩,這樣的說法與做法卻消失了。
 
由古說今,深談大白菜之名
 
一盤便宜又好吃的拌白菜心,在現今不但沒當成敬菜招待,就是有賣這道菜的館子也是做的糟透了,大白菜沒有入味,與調味是分開的感覺。《埤雅》中說:「菘性淡,冬不凋,四季常見,有松之操,故其字會意。」大白菜古稱「菘」,菘這種蔬菜,口味淡,四季皆有,冬天也不凋萎,它像松(發音)樹一樣耐寒,所謂「會意」,即兩個字合成另一字,菘即「艹」(草本蔬菜)與松的合字,就成了大白菜的古字,多美。
 
有大白菜就有小白菜,而大白菜是中國的原生種,在17 世紀時,傳到歐洲,所以英文叫「ChineseHead Cabbage」,中國的包頭菜,也就是我們常講的「包心白菜」,特別是台語保留了這樣的唸法,但台灣很少稱大白菜為菘了,而日本的唐朝文化則保留菘的叫法。
 
明朝李時珍的《本草綱目》,菜部第26 卷,菘:「燕京圃人,又以馬糞入窯壅培,不見風日,長出苗葉皆嫩黃色,脆美無澤,謂之黃芽白。」所以大白菜又叫「黃芽白」是這樣來的,而且只有北京人才這樣稱呼,並不是所有的大白菜都叫黃芽白,得是北京的農人以溫室如同栽種韭黃的方式種出來的才叫黃芽白。
 
拌白菜心並不難做,只是肯不肯用心做
 
蘇易簡,為宋太宗欽定進士第一名,官至翰林學士承旨,相當於現
 
在的行政院長職務,他有個外號叫蘇味道,也叫冰壺先生。宋太宗問蘇易簡:「食品稱珍,何物為最?」蘇易簡回曰:「食無定味,適口者珍,臣心知齏汁美。」宋太宗又問他為什麼認為齏汁是最好吃的東西?蘇回曰:「臣一夕酷寒,擁爐燒酒,痛飲大醉,擁以重衾。忽醒,渴甚,乘月中庭,見殘雪中覆有齏盅。不暇呼童,掬雪盥手,滿飲數缶。臣此時自謂上界仙廚,鸞脯鳳脂,殆恐不及。屢欲作《冰壺先生傳》記其事,未暇。」

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