:::相關網站

:::會員服務|快速功能

  • 今日66折
  • 天天BUY

煎餅、家常餅料理王

  • 定價:200
  • 優惠價:9180
  • 本商品單次購買10本85折170
運送方式:
  • 可配送點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖、全球
  • 可取貨點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
    香港、澳門、新加坡、馬來西亞
載入中...
 

內容簡介

  內容分為煎餅技法大集合、人氣當紅家常餅、燒餅酥餅大集合、家常餅大變身等四大類,收錄130種煎餅、家常餅,方便讀者根據口味喜好,挑選喜愛的食譜製作。
   
  食譜作法步驟清楚,配合技法,對技巧要領、準備材料、攪拌步驟、水溫條件詳細解說,就能做出不黏不糊、香味四溢的家常餅。
   
  除一般人氣家常餅外,跳脫傳統,示範炒餅、炸腐餅,異國風味的濟州豆腐餅、韓式海鮮餅、大阪煎餅、墨西哥卷餅、月亮蝦餅、印度拉餅……,提供更多創意和變化。

本書特色    

  一次學會,最受歡迎130種家常餅
  揭開煎餅、家常餅美味祕訣
  人氣家常餅、煎餅、燒餅、酥餅料理示範,
  解說煎、烙、烤、炸、蒸等烹飪技法,
  熱門常用的麵糊粉漿調製訣竅分享,
  讓你做餅不失敗,用平底鍋也ok!
 

作者介紹

作者簡介    

王景茹


  德霖技術學院 專技級講師
  臺灣國際年輕廚師協會 常務監事
  QQ廚藝教室 廚藝總監
  培德工家餐飲管理科 專任教師
  板橋市農會有機農業 推廣教師
  中餐烹調 乙級技術士
  中式麵食加工 乙級技術士
  西餐烹調 丙級技術士
  飲料調製 丙級技術士
  調酒 丙級技術士
  HACCP進階認證

  獲獎紀錄
  國際金廚爭霸賽熱菜 金獎
  臺北中華美食展世界賽 優勝獎
  正德素食烹調比賽 第一名

鄭元魁

  經國技術學院餐飲管理科畢業
  致遠管理學院餐飲管理學系畢業
   中餐乙丙級技術士
  西餐丙級技術士
  中式麵食點心丙級技術士
 
  獲獎紀錄
  2002年中華美食展烹飪教室第一名
  2002年義美主廚盃米食料理冠軍
  2002年FHC上海國際烹飪大賽海鮮料理銀牌
  2003年中華美食展國際世界賽優勝
  2003年高雄易牙美食節菜餚競賽最佳刀工獎
 
 

目錄

8 餅的烹飪技法
13 4種麵團製作條件
14 非學不可的煎餅技法
18 「粉」清楚,做餅更輕鬆

PART 1  煎餅技法大集合
水調類煎餅
22 咖哩牛肉蛋餅卷
24 火腿蛋煎餅
26 仔魚煎餅
發麵類煎餅
28 一口貼
30 時蔬煎蛋餅
32 桂花香煎餅
燙麵類煎餅
34 上湯煎餅
36 香蔥蝦餅
38 新月山藥鮮餅
麵糊類煎餅
40 海鮮煎餅
42 火腿香菇鹹薄餅
44 青蒜銀魚煎餅
46 韭菜薄餅
48 瓠瓜絲餅
50 培根馬鈴薯餅
酥炸類煎餅
52 沙律海鮮煎餅
54 腐衣鮮味餅
米粉類煎餅
56 棗泥煎軟餅
58 海皇芋頭酥餅

PART 2  人氣當紅家常餅
62 基隆厚片蔥油餅
64 蔥油餅
66 港式臘味蔥油餅
68 養生山藥蔥油餅
70 洋蔥培根蛋餅
72 菜肉蛋餅
74 泡菜蛋餅
76 羅漢蛋餅
78 蝦茸薄餅
80 蘿蔔絲薄餅
82 起司薄餅
84 抓餅
86 古早味蔥餅
87 韭菜蝦仁餅
88 南瓜芝麻餅
90 牛肉卷餅
92 青木瓜卷餅
94 仔魚卷餅
96 XO醬海鮮餅
98 韭菜蝦米盒子
100 高麗菜碟子
102 滷香潤餅
104 雪菜雞肉薄餡餅
106 豆沙餅
108 蔥味大鍋餅
110 硬槍餅
112 鹹味芝麻烙餅
114 甜味葡萄烙餅
116 韭菜盒
118 豬肉餡餅
120 牛肉餡餅
122 斤餅
124 蔥燒餅
126 紅豆烙餅
128 XO醬烙餅
130 山東大餅
132 芝麻醬餅
134 黑胡椒餅
136 蔥燒芝麻餅
138 甜光餅
140 紅豆餅
142 玉米煎餅
144 香蔥鮪魚鬆餅
145 全麥南瓜鬆餅

PART 3  燒餅酥餅大集合
148 自製油酥麵團
燒餅類
150 糖鼓燒餅
152 香酥燒餅
154 芝麻燒餅
156 芝麻醬燒餅
158 蔥花燒餅
160 牌餅
162 紅豆燒餅
164 培根淋餅
166 蘿蔔絲餅
168 棗泥鍋餅
170 高麗菜鍋餅
172 荷葉餅
酥餅類
174 蛋黃酥
176 奶黃酥
178 綠豆椪
180 鳳梨酥
182 核桃酥
184 油皮蛋塔
186 咖哩餃
188 椰蓉餅
190 老婆餅
192 蟹殼黃
194 菊花酥
196 瓜仔肉餅
198 芋泥小餅
200 太陽餅
202 牛舌餅
204 鳳梨酥餅
206 松子酥
208 孔雀酥
210 小花酥
212 三杯透抽酥
214 香菇飯酥
216 金露酥
218 一口酥

PART 4  家常餅大變身
222 沙拉蛋皮煎餅
224 蛋皮響餅
226 麻醬核桃薄餅
228 家常肉絲炒餅
230 什錦炒餅
232 玉米蝦仁煎餅
233 老少炸腐餅
234 燒餅夾蔥油蛋餅
236 花枝羹淋蔥餅
238 膨餅
240 咖哩千層派
242 客家粄條煎蛋餅
244 起司牛肉抓餅
246 月亮蝦餅
248 咖哩海鮮餅
250 海苔南瓜餅
251 東洋煎餅
252 大阪煎餅
254 日式鬆烤餅
256 日式切餡餅
258 濟州豆腐餅
260 韓式海鮮餅
262 韓式泡菜煎餅
264 韓式泡菜湯泡餅
265 西式羅勒餅
266 義大利PIZZA
268 墨西哥卷餅
270 墨西哥雞肉薄餅
272 墨西哥牛肉卷餅
274 越氏冷春捲
276 印度拉餅
278 南國風味煎餅
 

詳細資料

  • ISBN:4715443041409
  • 叢書系列:料理王
  • 規格:平裝 / 288頁 / 16.2 x 17.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

餅的烹飪技法
 

 
油煎法、水油煎法
 
成功關鍵
 
用油量:用油少,平底鍋抹薄薄一層即可。
 
適用麵團:皆可
 
火候:中火
 
特色:以少量的油傳熱的烹調方法。煎餅在入鍋之前需經過調味,煎熟後色澤金黃,外香酥、內軟嫩。
 
操作方式:用油量較少,以中火將鍋燒熱後,倒入少量的油,以布滿鍋底為宜,再放入麵餅,以中火先煎好一面,翻面後,繼續煎另一面,使兩面呈現金黃色,再翻幾次即成。
 
油煎法:油煎時需先熱鍋後再倒油,讓餅面緊貼鍋底,鍋底與油一起傳熱,從生到熟完全不蓋鍋蓋,且煎時需兩面反覆煎製,並轉動鍋子,讓受熱均勻,防止出現焦糊或生熟不均的現象。
 
水油煎法:麵餅稍煎之後,要灑幾次水,蓋緊鍋蓋,以蒸氣讓麵餅熟化,製作出來的成品底部焦黃、又香又脆,表面柔軟鮮明,風味特殊。
 

 
乾烙、刷油烙、加水烙
 
成功關鍵
 
用油量:不必加油,直接以鍋子傳熱乾烘至熟。
 
適用麵團:水調麵團、發酵麵團、粉漿麵團
 
火候:小火
 
特色:烙是利用傳導熱量的方式,讓麵點熟製的方法,且不需要加入油煎製。
 
操作方式:先把鍋底加熱,讓鍋底有較高的熱量,再放入麵團,就能完全得到來自鍋底的熱量,同時讓麵團裡的水分揮發,達到皮香脆、內部柔軟的超讚口感。
 
火力:小火為佳,火力太大易造成外焦內生。麵餅常呈現外皮香脆、內部柔軟等特點。
 
乾烙:直接將生麵團鋪入鍋中,掌握不刷油不灑水的方式,烙完一面翻面後,再烙另一面,直到兩面均熟透。在乾烙的過程中,火候的掌握非常重要,烙不同的麵餅,火力的大小完全不同,如烙薄餅,火力要較強、時間短;較厚的發麵餅類需要較長的時間,火力當然要最小。
 
刷油烙:烙餅過程與乾烙雷同,唯一不同的是,烙餅過程中會在餅皮上刷少許油,翻面後再刷一次,讓餅皮表面呈金黃色澤。
 
加水烙:同時利用鍋底和蒸汽的傳熱方式讓餅變熟,作法上與水油煎法類似,風味也大致相同。

最近瀏覽商品

 

相關活動

  • 跟著烘焙達人step by step,做出餡料飽滿、配方精準的吐司&麵包!
 

購物說明

若您具有法人身份為常態性且大量購書者,或有特殊作業需求,建議您可洽詢「企業採購」。 

退換貨說明 

會員所購買的商品均享有到貨十天的猶豫期(含例假日)。退回之商品必須於猶豫期內寄回。 

辦理退換貨時,商品必須是全新狀態與完整包裝(請注意保持商品本體、配件、贈品、保證書、原廠包裝及所有附隨文件或資料的完整性,切勿缺漏任何配件或損毀原廠外盒)。退回商品無法回復原狀者,恐將影響退貨權益或需負擔部分費用。 

訂購本商品前請務必詳閱商品退換貨原則 

  • 商周x啟示全書系
  • 共和國全書系

訂閱電子報

想獲得最新商品資訊,請訂閱免費電子報