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大人限定‧美味烘焙甜點:活用酒類、香辛料、香草、鹽,讓風味百倍提升

香り高い焼き菓子大人のBAKE

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內容簡介

佐以洋酒、香辛料、香草和鹽增添風味的47道大人限定甜點登場!

  讓蛋糕、麵包、馬芬、司康、餅乾等一般的點心,
  藉由洋酒、香辛料、香草和鹽巴等的調味,搖身一變成為大人限定的口味。

  ◎洋酒、香辛料、香草、鹽
  只要在日常常見的甜點中加入這4種素材,就能增添香氣與風味,
  也能孕育出複雜的滋味。不論哪一種都是為甜點增加韻味的魔法調味料。
  在開始製作甜點之前,先為大家介紹其個別的效用及使用的技巧。

  ◎水果、蔬菜的烘焙點心×洋酒、香辛料、香草
  以柳橙、芒果等水果或紅蘿蔔、地瓜等蔬菜為主角的烘焙點心。
  水果或蔬菜透過烘烤的步驟使水分蒸散,甜味就會凝縮。
  請盡情享受蛋糕和洋酒、香辛料、香草的變化組合。

  ◎巧克力.咖啡.可可的烘焙點心×洋酒、香辛料、香草
  以帶著苦味的巧克力、充滿香氣的咖啡和可可為基底製作的甜點,
  是成熟的醇厚滋味。
  烤好後讓洋酒滲入甜點中或是利用香辛料強烈地凝縮風味,
  未曾見過的個性派蛋糕就此誕生。

  ◎乳酪.優格的烘焙點心×洋酒、香辛料、香草
  使用了乳酪或優格等乳製品的甜點,
  洋酒與香辛料一發揮作用就變得更濃郁、更清爽。
  或者是改變乳酪的種類、將優格瀝乾水分……。
  是會讓人忍不住變得得意起來的成熟滋味。

本書特色

  ◎搭配咖啡、紅茶、酒都很對味!讓您品嘗到前所未有的風味
  ◎有別於一般的甜點,用洋酒、香料、香草、鹽巴來增添風味
  ◎降低甜度,讓討厭太甜膩的人,也能吃不膩
 
 

作者介紹

作者簡介

荻田尚子


  甜點研究家。大學畢業後,在日本製菓專門學校進修,也曾於法式甜點店任職,後來擔任料理研究家石原洋子小姐的助手後自立門戶。現在在雜誌與電視節目等多個領域都相當活躍。以道地法式甜點知識及技術為基礎,經常試作並提案「不論是誰都能成功做出的甜點」食譜。著有《不思議の魔法蛋糕》、《魔法分層果凍》(邦聯文化)、《美味再進化!進階版魔法蛋糕》(東販出版)、《はじめてのお菓子教室》(主婦之友社)等許多書籍。
 
 

目錄

前言…2
洋酒 香辛料 香草 鹽
4種材料的功能與使用方法…6
成熟風味烘焙的基本守則…8

Part 1 Fruits & vegetables
水果、蔬菜的烘焙點心

Orange liqueur cake柳橙利口酒蛋糕…12
Carrot cake紅蘿蔔蛋糕…14
Blue crumble cake藍莓奶酥蛋糕…16
Apple tatin cake反烤蘋果蛋糕…18
Dry fig & pecan blondies無花果山胡桃布朗迪…20
Banana coconut cake香蕉椰子蛋糕…20
Raspberry jam cake覆盆子果醬蛋糕…22
Prune cake洋李蛋糕…24
Tomato cake sale番茄法式鹹蛋糕…26
Coconut & mango cake芒果椰子蛋糕…28
Pear cake洋梨蛋糕…29
Pineapple upside-down cake鳳梨反烤蛋糕…30
Sweet potato invisible cake地瓜隱形蛋糕…32

Part 2 Chocolate & coffee,cocoa
巧克力.咖啡.可可的烘焙點心

Expresso cake濃縮咖啡蛋糕…38
Marble chocolate cake大理石巧克力蛋糕…40
Brandy cake白蘭地蛋糕…42
Mint chocolate cake薄荷巧克力蛋糕…44
Fudge brownies布朗尼…46
Walnut brownies胡桃布朗尼…46
Black beer chocolate cake黑啤酒巧克力蛋糕…48
Coffee milk cake咖啡牛奶蛋糕…50
Green tea & white chocolate cake抹茶白巧克力蛋糕…52

Part 3 Cheese & yogurt
乳酪.優格的烘焙點心

Mango yogurt cake芒果優格蛋糕…54
Spice cheesecake香料乳酪蛋糕…56
N.Y. cheesecake with basil羅勒紐約乳酪蛋糕…58
Poppy seed cheesecake罌粟籽乳酪蛋糕…60
Berry yogurt cake莓果優格蛋糕…60
Camembert cheesecake卡門貝爾乳酪蛋糕…62
Lemon yogurt cake檸檬優格蛋糕…64
Gorgonzola cheesecake古岡佐拉乳酪蛋糕…66
Parmesan cheesecake帕瑪森乳酪蛋糕…68

Part 4 Quick bread
快速蛋糕

Banana bread香蕉蛋糕…72
Potato shortbreads馬鈴薯蛋糕…74
Tealeaf maffins紅茶馬芬蛋糕…76
Olive maffins橄欖馬芬蛋糕…76
Apricot jam bread pudding杏桃果醬麵包布丁…78
Salted caramel scones鹹焦糖司康餅…80
Herb scones香草司康餅…80
Ginger bread薑汁蛋糕…82

[下酒菜餅乾]
Flapjack燕麥棒…84
Oatmeal cookies燕麥餅乾…84

Crackers鹹脆餅
咖哩粉、孜然、花椒…86

Salty cookies鹹餅乾
茴香籽、香蒜粉…88

Snowball cookies雪球餅乾
原味、抹茶…90

蛋糕的簡單裝飾法…34
成熟風味烘焙的HOW TO CUT…36
簡單包裝後分送…70
本書使用的洋酒與鹽總覽…92
本書使用的香草與香辛料解說…94
 
 

前言

  在習慣使用水果或蔬菜、巧克力或咖啡、
  乳酪或優格等材料的烘焙點心裡,
  稍微撒入一些洋酒、加入一小撮香辛料和鹽。
  只要吃一口就會對這新鮮的香氣與風味上癮,
  這正是成熟風味的點心。
  因為降低了甜度,不只能搭配咖啡和紅茶,
  和葡萄酒、白蘭地等酒類也非常契合。

  雖說是成熟風味的烘焙,但也只是將材料混合後倒入模具內接著烘烤而已。
  基本上是烘烤後即可直接品嘗的點心,
  但只要簡單地用糖霜或奶油霜裝飾一番,
  就會呈現出時髦好看的樣子。
  材料與作法都非常簡單,但滋味與外觀都非常正統。

  不需要特殊的材料或是工具。
  模具也皆是使用琺瑯材質的淺盤。
  只要大小差不多,也可以使用不銹鋼材質的淺盤。
  因為麵糊薄薄一層,烘烤的時間較短,
  即使是剛開始學做甜點的新手也可以輕鬆地嘗試看看。
  烤好之後切分甜點時風格也是非常自由的。
  請切成正方形、長方形、棒狀等自己喜歡的形狀。
  而且因為很方便攜帶,也很推薦當成分贈的禮品或是小禮物。

  平常經常做的點心,因為有了洋酒、香辛料、香草、鹽
  這四種材料的搭配調和,搖身一變成為滋味更加進階的成熟風味。
  首先請先照著食譜試做看看。
  之後再用鼻子和舌頭等品嘗,依照自己的方式相加或相減看看。

  為了自己。也為了某些人。
  將變得很想試著做做看、想學起來的成熟風味烘焙傳達給大家。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789864757466
  • 叢書系列:精緻美食
  • 規格:平裝 / 96頁 / 19 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

Liqueur/spices/herbs/salt
洋酒 香辛料 香草 鹽
4種素材的功用及使用方法


只要在日常常見的甜點中加入這4種素材,就能增添香氣與風味,
也能孕育出複雜的滋味。不論哪一種都是為甜點增加韻味的魔法調味料。
在開始製作甜點之前,先為大家介紹其個別的效用及使用的技巧。

活用洋酒效果的使用方法

舉例來說,即使是相同的甜點,若加入蘭姆酒會產生甘甜與豐醇的香氣,加入櫻桃利口酒滋味清新且清爽,加入白蘭地則是濃郁而充滿果香,根據灑入的洋酒,甜點給人的印象也會為之一變。此外,每種洋酒若是分別和非常契合的食材搭配,味道也會增添深度,殘留香氣的餘韻。

洋酒有5個讓甜點變美味的效用。
[1]降低砂糖的甜度,讓甜度清爽順口
[2]讓蛋和奶油等食材的滋味溫和圓潤
[3]減少麵粉的粉感,口感更加柔軟滑順
[4]最高限度地提引出素材各自的風味
[5]提高甜點的保存度,可延長賞味期限

不過,酒類不管怎麼說都還是「隱藏的味道」。適量地添加、不破壞甜點滋味的平衡是非常重要的。如果用了甜味較強烈的酒類,為了不讓甜點整體變得太甜,蛋糕體本身使用的砂糖量就必須調整。

此外,洋酒的風味與酒精含量也會根據加入的時機不同而改變。若是介意酒精成分的話,透過讓酒類沸騰的步驟將酒精成分蒸發,就能只保留酒類的風味。若在其他材料還很熱的時候加入酒類,就能在保留風味的同時留下少許的酒精成分。若是在大致放置冷卻後才加入洋酒,酒精成分與酒類的香氣皆會保留下來。

為了讓酒類發揮最大的功用,有適合讓酒類混合入麵糊中的做法,但製作因為酒類中的水分會導致麵糊分離的蛋糕時,也有比較適合烘烤後再將酒類塗抹在蛋糕表面的做法,所以要搭配甜點選擇能最有效提引出原本風味的做法。

香辛料 香草 的使用方法

香辛料和香草除了能增加甜點的風味、添加香氣、做出深邃成熟的滋味外,還有防止腐敗、降低蛋等材料腥味的「遮蓋」效果。香辛料或香草對甜點「增加香氣」、「增加辛辣度」、「增加色彩」各方面都很有作用。而其中的「增加香氣」是幾乎所有香辛料與香草都擁有的功能。

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