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壽司物語:內行人才知道的壽司美味與文化

すし物語

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內容簡介

  蘊含文化故事與美味關鍵的壽司知識大全
  讓你學會品嚐壽司的極致美味


  要怎麼吃才能嘗到壽司的醍醐味?
  魚要怎麼切?哪些部位適合做什麼壽司?
  怎樣的海苔才是頂級的上品?
  吃壽司應該配什麼茶?
  哪裡產的山葵才是上品,不僅夠嗆,
  又具備濃厚的高雅甘甜,散發獨特香氣?
  壽司的浮世繪述說著什麼故事?
  俳句詩人如何描寫壽司?
  稻荷壽司跟狐仙有關?
  古時候還有水上壽司攤販?

  看了這本書,才算真正會吃壽司!
 
  壽司,人人會吃,但怎麼吃,才能達到最和諧的美味?
  宮尾重男說:
  坐到「付台」前,從置於台上的握壽司中,
  用兩根手指拿起靠近自己的這一個,
  若尺寸較大,就再輕輕添上中指。
  以這樣的感覺拿好壽司向左傾,
  讓魚料的一側稍微蘸上備好的醬油。
  米飯儘量不要碰到醬油……
  然後,讓舌頭第一時間同時品嚐到魚料的甘甜與米飯的美味,
  才能品嚐壽司的醍醐味。

  單單〈壽司的吃法〉,作者就花了大篇幅仔細描述,
  並介紹壽司的歷史,捏製壽司的訣竅與知識,
  包括相關食材、捏製手法、營養價值、各地的魚肉等等。
  他更帶領讀者一一細看浮世繪中的壽司世界,
  從壽司師傅的手勢、擺盤、招牌,到客人的穿著等等,都蘊藏著有趣的故事。
  不僅賣壽司的人與買壽司的人都有故事,
  連壽司師傅的性情都列入他探討的內容中,
  最後甚至聊到跟壽司有關的怪談……
  在他的筆下,壽司極簡而純粹,卻具有讓人鑽研一生的深度,
  舉凡與壽司有關的一切,都在本書中。
 
 

作者介紹

作者簡介

宮尾重男(宮尾しげを)


  一九○二(明治三十五)年出生於東京淺草。江戶風俗研究家。曾任日本近世文學會委員、日本風俗史學會理事、日本浮世繪協會理事、文化廳文化財保護審議會專門委員、國立劇場專門委員等。著作有《文樂人偶圖譜》(文楽人形図譜)、《江戶庶民街藝風俗誌》(江戸庶民街芸風俗誌)、《東京過往》(東京そのむかし)、《東京今昔》(東京 昔と今)、《江戶笑話集》(江戸小咄集)、《江戶川柳鑑賞指南》(江戸川柳の味わい方)、《日本戲畫》(日本の戯画)、《日本鄉土表演藝術》(日本の民俗芸能)、《鄉土玩具》(郷土玩具はなし)、《彩色中國商牌圖譜》(彩色中国看板図譜)等。一九八二(昭和五十七)年歿。

譯者簡介

王華懋


  專職譯者,譯作包括推理、文學及實用等各種類型。

  近期譯作有《一個人大丈夫:微型出版的工作之道》、《雪之鐵樹》、《便利店人間》、《軌道之雲》、《希望莊》、《今晚,敬所有的酒吧》等。

  譯稿賜教:huamao.w@gmail.com

 
 

目錄

壽司的吃法
何謂壽司
壽司的歷史
江戶前二三事
關西的壽司
各式壽司料
壽司的時令
壽司料的營養價值
壽司的材料
壽司的行話
壽司的捏製
小鰭壽司
壽司料理師
料理師的職人性情
壽司與客人
壽司的各種文獻
明治時代的壽司店
大壽司
一次握兩顆壽司的起源
吟詠壽司的川柳
俳句裡的壽司
壽司名店
各地壽司百態
壽司笑話
鯽魚壽司的招牌
天皇與壽司
勸進能販賣的壽司
路邊攤
關於鮪魚
壽司的怪談
与兵衛
補記
 

詳細資料

  • ISBN:9789571374871
  • 叢書系列:生活文化
  • 規格:平裝 / 272頁 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

江戶時代的壽司店
 
稻荷壽司【稲荷ずし】(次郎公)
 
這家次郎公的稻荷壽司,感覺和文政版中提到的翁屋是同一家店,但明確地提到這家次郎公時,又說「始於天保年間饑荒時期」,因此應是在翁屋庄兵衛之後,或者是那裡的員工出來開的。石塚豐芥子的《近世商賈盡狂歌合》(嘉永五年序。一八五二)中也刊登了插圖,市松格紋屋頂上,有三盞酸漿燈籠,上書「稻荷鮨」三字。後面是竹籠,以扁擔挑著,前面的旗幟以淺黃底留白繪有狐狸面具,竿頭掛著寶珠。價格是一塊十六文,半塊八文,一片四文。天保饑荒的時候,在炸豆皮裡面塞進豆腐渣販賣,既便宜又可充饑。文政年間(一八一八~二九)的《買物案內》裡提到的十軒店的稻荷壽司,不是市松格紋屋頂的挑夫小攤,而是一家店面,從天保饑荒以前就有了。次郎公的叫賣詞很有名,鎮上小孩都會模仿他們的口條。
 
天清淨,地清淨,六根清淨,驅邪珠,淨身珠,一塊十六文,嗨嗨嗨多謝惠顧。一片四文,來來快來品嚐,美味讚不絕口,稻荷大神萬萬歲。
 
據說老闆會握起拳頭敲打攤子,像這樣吆喝著。插圖取自清水晴風蒐集的《街姿》(街の姿)。和前面引用的《狂歌合》中的描述,結構似乎不同,但做為壽司的記錄,頗有意思。
 
此外,嘉永六年(一八五三),培里(Matthew Calbraith Perry)的黑船進入浦賀時,除了「雨夜裡,睡眼惺忪地流入日本近海浦賀灣……」的詩歌之外,還有一首歌也提到稻荷壽司:
 
現今流行的,且聽民謠如是道來:兩國橋畔,天岩戶一開,各個八文便宜賣呀,處處假宅門庭若市,賓客雲集,錦繪國芳畫的肖像畫,五十三次十軒店自豪的稻荷壽司,喀拉喀拉的聲音是爆炒蠶豆,世間融通無礙,咚咚鼓聲配花生糖呀花生糖。
 
歌中十軒店的稻荷壽司,指的便是玉壽司,也是次郎公的稻荷壽司。看來次郎公的壽司的鼎盛時期,是在嘉永六年(一八五三)前後。

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