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饗宴:完美的一餐:主廚與他的美味私提案(獨家限量贈品版)

Chef’s Kitchen: Delicious & Healthy Recipe

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內容簡介

擁有好食材,也需要正確的烹調才能成就美味 !
沒有烹飪基礎也能入廚,技承職人工法,在家日日饗宴 !
講究,是美味的基本,不過度加工,職感比例,100%還原主廚完美風味 !
料理無國界,中英對照食譜更詳盡,不懂中文的新廚也能立即上手!

  法料雙主廚!20道健康系前菜、主菜 × 20道療癒系甜點

  〔健康系前菜、主菜〕


  堅持料理的根本是「健康」,追求原味極簡,少油、少鹽健康烹調的法式料理,是主廚陳之穎的烹飪之道,兼顧入廚新手的需求與追求口感老饕的刁嘴,本書中親授如何運用食材特性,並運用新廚也能輕易上手的烹飪密技,達到美味協調的滑順口感,每道料理猶如置身主廚飯店,在家即刻「饗」受。

  〔療癒系甜點〕

  對於想要享受甜點卻一邊擔心發胖與健康,卻又難以抵擋甜點誘惑的螞蟻們,法國藍帶甜點主廚凱恩親授法國藍帶廚藝學院密技,教你Step by step 一步步獨力完成平日到人氣店才能吃得到的甜點,並添加天然的果醋調味、佐醬(達到減糖的目的),調製出色香味五感極致,挑逗舌尖的法式優雅,一道道融化人心的療癒系甜點,難以駕馭的塔類、只融你口不融你手的松露巧克力、輕易擄獲人心的粉紅色棉花糖等等…還有更多寵愛味蕾的法式甜點,獨享、宴客時刻上桌。

  釀醋職人專研20道養生、美顏、纖體功能系飲品,喝對就能健康饗瘦!

  體恤忙碌到沒時間運動的上班族、久坐族、想瘦族,Sandy親身「食」驗的飲品專研,以「改善體質」為食驗目的的飲食對策,專研新廚動手做就能輕鬆完成的功能系飲品,天天飲用,用喝一杯飲料的時間每日不間斷慢慢地達到改善、調整的目的。讓你在家只需運用一台果汁機、天然蔬果與果醋調和達的養生、美顏、纖體飲品。20道強氣功能系特調飲料於焉誕生,讓你不用為了饗瘦、饗健康大費周章,本書還有為了兼具飽足感熬煮冬瓜肉所自製的「小腰精」、增強免疫力的「不生病降脂纖體飲」等等…讓你滿足不同階段的健康需求。

  附加饗宴必備知識!法式餐桌上的小講究,讓你饗用料理更優雅

  針對不同需求的用餐場合,特別附註基本的社交與餐桌禮儀
  舉辦宴會該如何準備?在享受美食的同時,由外在舉止到味蕾,自然展現優雅氣質!

  隨書附贈:博客來獨家贈品兌換卷(隨書收縮)
  品名:【廣誠】玄米大吟釀 ─單入囍醋
  數量:200份
  方式:至指定櫃點兌換      

本書特色

  法式料理雙主廚 × 療癒系養生職人-讓你在家用餐猶如置身五星級人氣飯店

  在家吃飯,自己吃、跟家人吃、朋友來家作客,每一餐都是完美的一餐!
  法式健康系前菜、主菜 × 法式療癒系甜點 × 養生功能系飲品  
  60道色香味絕佳職感烹飪,猶如日日直送你家餐桌!
  中英對照食譜,新廚烹飪更上手!
 
 

作者介紹

作者簡介

Chef  Vincent 陳之穎


  曾效力於長榮、亞太、喜來登及晶華等大飯店,也曾至法國城堡餐廳及澳洲分子餐廳見習。現於北投老爺酒店的「純Pure Cuisine」法式餐廳,展現個人飲食之道上追求健康飲食的原味之旅。相當關注、鑽研健康與食安的議題,堅持料理的根本是「健康」,從料理延伸出去,關於食材、烹調方式、鍋具、餐具等安心食的範疇,多有研究,並期待將正確觀念分享岀去。

  現任  北投老爺酒店 主廚

Chef  Kyan凱恩

  遠赴法國藍帶廚藝學院攻讀甜點課程,曾於Lalos Paris實習。曾經在Sofresh、 Freshone、 雙爸私廚、葳格甜點、Maestro Studio等多家餐廳擔任甜點顧問。先前以研發主廚的身分,任職於Peace&Love  Café、Foodieshow、Furuta dessert house(Melbourne)等多家餐廳,是目前炙手可熱的甜點顧問。

時尚養生名媛 陳柔涵  Sandy

  無法放棄對美味的追求,擅長混搭食材,創作出獨一無二的飲品新風貌。

譯者簡介(中翻英)

鄒永珊 Yung-Shan Tsou


  德國國立柏林Weißensee藝術高等學院大師班結業,現為自由藝術創作者。她的創作涉及書寫與製書,於視覺藝術及出版領域皆有發表。她亦有參與翻譯實務,曾在臺德文學交流計畫〈聽見那島〉中擔任逐步口譯,2018年為碧娜・鮑許-烏帕塔舞蹈劇場口譯。此外,由於其自身探究蘋果種種的製書計畫,她也對食譜底下的文化意涵深感興趣。

  她的個人網址:www.yungshantsou.de
 
 

目錄

推薦序
自序
前言
 
Enjoy Your Perfect Meal 享受完美的一餐

餐具擺盤小知識
家庭宴會的事前準備
多人派對的社交禮儀
 
Chef Vincent法式健康前菜&主菜
烹調料理器具
前菜
1.果漾醋彩蔬熱拌海鮮
2.煎烤中卷佐果醋嫩薑
3.果醋鮮蔬藍莓鮮蝦卷
4.海鮮粉絲佐果醋
5.炙燒干貝蘋絲佐果醋橄欖油
6.炭烤季節鮮蔬佐果醋
7.焦香培根蒜片熱菠菜沙拉
8.熱涮涮牛肉片佐醋漬鮮蔬
9.低溫慢烤松阪豬佐青木瓜莓醋
10.炙烤骰子牛佐果漾洋蔥沙拉
 
主菜
1.低溫爐烤鴨胸佐醋漬果泥
2.嫩煎肋眼牛配芝麻生菜佐蒜味醋醬
3.炙燒牛小排佐紅藜果醋
4.煎烤牛肉佐辣椒果醋
5.堅果烤法式羊排佐莓醋肉汁
6.果醋香料烤豬肋排
7.煎烤嫩雞腿佐醋漬蒜片
8.醋蒸野鮮魚
9.蘋果里肌肉卷佐肉桂果醋泥
 

1.黑蒜醋燉嫩雞湯
 
Chef  Kyan法式甜點的美好食光
烘焙準備器具
英國司康佐蘋果醋抹醬
醋香白巧克力慕斯
藍莓乳酪塔
藍莓松露巧克力
藍莓戚風蛋糕
藍莓椰子萊明頓
蔓越莓抹茶輕乳酪
巧克力蔓越莓捲
蔓越莓水果莎莎
醋香提拉米蘇
檸香蘋果磅蛋糕
蘋果洋甘菊塔
蘋果醋可麗餅
綜合優格杯
果醋堅果糖
義式果醋奶凍
果香棉花糖
綜合水果凍
無花果醬餡餅
芝麻卡里頌

Lady Sandy 日常甦活特調
蘭姆甜心
奇異夢幻
藍鑽情人
百香逆齡養身飲
莓果橙酒派對
排毒抗氧活力飲
蔓越莓萊姆冰酒
蝶入情網
美顏抗癌養身飲
好氣色紅豆纖體飲
薑美花漾淨顏飲
一飲傾心
樂活天堂
小腰精
番茄果醋
橙纖果醋醬
粉紅佳人塑顏纖體飲
不生病降脂纖體飲
消脂高纖養身茶飲
夏日甦活美力飲
 



原味,才是美味的根本


  天然、健康的料理信念

  回想這些年的廚師生涯,真的只有「意外」兩個字可以形容。出身自電子科的我,學生時代找了份餐廳工讀。一踏進廚房,各種新鮮的食材、香氣撲鼻的料理,都再再令我感到驚奇,我開始對烹飪產生巨大的熱情。除了在餐廳打工外,我也抓緊時間研究料理。我發現,以天然食材搭配適當的烹調手法,才會產生令人讚嘆的的美味!

  在我的烹飪生涯中,「健康、天然、美味」一直是我堅持的信念。為了達到這樣的目標,「懂得挑選好食材」便是第一條件。好的食材首重天然性。只要跟著季節吃,隨著老天爺的安排去品嚐這些餽贈,就能以最適當的價格吃到最棒的食物。

  食物真味是成就料理的關鍵

  新鮮安全的食材很重要,但是好的保存方法也能替料理加分。我們到市場採買時,最好先挑選根莖與葉菜類食材,接著購買家畜、家禽,最後才能選購海鮮。一買完海鮮,就要趕緊回家烹調。這樣的採買步驟,不但能避免食物熟成,也能維持新鮮度。烹調時不需要添加額外的調味料,也能省掉去腥的步驟,保留住食材最天然的味道與口感。

  有了好食材,也需要正確的烹調方式才能成就美味。我主張不過度加工,只用適當手法發揮食物本味。例如牛肉,許多人都追求「軟嫩、入口即化」的味道,卻忽略了油脂香氣、自然甜味,以及每個部位的細微差異。久而久之,食物好吃的標準越單一,大家就越沒有口福欣賞真正的好滋味。我曾經在某間大學做過一項實驗,請同學分辨雞湯塊與鮮雞湯的差別,沒想到一大半的人都認為雞湯塊的味道更鮮甜。這是件很可惜的事,當味蕾習慣人工調味料的刺激,就很難分辨天然食物的層次與滋味。

  動手做、安心食

  安心食的三大重點,就是均衡飲食、挑選好食材,以及使用對的烹飪方法。常有人問我「這個食物吃太多會不會致癌?」其實一個人的日常攝取量有限,只要採取均衡飲食,注重烹調方式,就可維持健康。

  人很奇怪,不重視每天做的事情,卻很在意久久一次的體驗。大家常常省下餐費,只為了一年一次的旅遊。如果隨便打發三餐,不僅顧不了身體健康,也失去好多品嚐美食的樂趣。我希望大家能以研究3C的態度研究食物,只有親自下廚,才能知道食物本身的味道及口感。真的要自己去做,才知道什麼是好滋味,什麼是天然的味道。

  做菜,愈做就會愈簡單

  其實在家下廚不是件難事!只要在一周內撥給自己三天時間,慢慢學著製作簡單又美味的菜餚,就能好好地寵愛自己。只要常常做菜,就不會發生「一下忘了買大蒜,一下忘了買醬油」的窘境。做菜也會愈做愈簡單。

  為了讓大家輕鬆做出美味料理,我特別設計了簡單易學的食譜。這份食譜以3~4人份為主,裡面沒有高難度的技巧,也不需要少見的食材。我希望這樣能增加你對料理的自信心,只要你願意踏進料理的世界,你的廚藝就會越來越進步,也越來越能享受到食物的天然真味。我希望大家都能完全複製我的料理,透過這本食譜,讓你重新體會食物的美好滋味。

北投老爺酒店 主廚 陳之穎



講究,是美味的基本


  我想,我是個貪心的人!

  喜歡吃甜食,又想要有健康的身體!乍聽之下,這兩件事情似乎是魚與熊掌不可兼得的想像。但是,如果使用優質的食材,搭配正確的飲食觀念,或許,也不是這麼遙不可及的追求。

  無論是在進行教學或是製作甜點的時候,常常都會有人問我,「製作甜點時,最重要的是哪個步驟?」 其實這個問題的答案不只是在製作甜點,應該是在製作所有類型的餐點都會是一樣的,應該要優先考慮「食材的品質」!

  有好的食材,就能為食物加分!如果是為了重要的人而製作甜點,嚴選食材是首要,著重每個製作的細節是必要,如此才能呈現完美的口感!只為了寵愛每個享用的人,每一口幸福的慾望流竄,瞬間忘卻鎮日的疲憊。

  近年來,民眾對於食安的意識漸漸抬頭,追本溯源,我們對於食安的要求,也正是對於健康的重視!因為不想增加身體的負擔,越來越多人開始自己動手做甜點,就是想藉由在製作的過程中,知道自己曾經食用的餐點到底是什麼?天然的乳製品、無添加的麵粉、安全無毒的雞蛋,這些林林總總的原料,盡其所能地了解,自然就越能挑選出你敢吃的食物。

  這本書是為了想要享用美味,又不想對健康造成負擔的妳/你所誕生,每道甜點加入了美顏養生的果醋,能夠在享用甜點的同時消除疲勞,幫助調整身體的酸鹼值;更重要的是,在甜點中添加適量的果醋,不僅能在糖量的使用上有所減少,果醋中的氨基酸和醋酸還能夠代謝過多的糖跟脂肪,讓吃甜食更沒有負擔!

  當然也考慮到想吃甜點,又想立刻上手的烘友,所以刻意規畫不需使用太過繁瑣的步驟,就連剛接觸甜點的人也能輕鬆完成;有些甚至不需要使用烤箱,即使家裡沒有烘焙設備,一樣可以嘗試製作出自己喜歡的甜點;當然也有一些進階的食譜,讓已經具有烘焙經驗的烘友們,有更多的發揮創意空間!

  期望書中的每道甜點,能夠陪伴你/妳度過一段專屬於自己的、療癒的甜點時光。

法國藍帶甜點主廚 凱恩



對的飲食能改善體質,調整體態


  留住,舌尖上的美味記憶

  為了生活,許多人汲汲營營。忙碌,讓生活漸漸失去味覺。每天最熱門的問候語:「你中午想吃什麼?」「你晚餐想吃什麼?」彷彿每個人都是天生的美食家,圍繞著與「吃」有關的話題,卻仍舊食不知味,記不住上一餐吃過什麼?在舌尖上又曾留下了什麼餘味?  

  餐餐追求名店美食又傷荷包,親自下廚總是拿捏不好調味,關於烹飪的疑難雜症阻礙了味蕾的探險,生活成了日復一日的公式,三餐成了餵飽五臟六腑的生理需求,那麼生活還會殘留下什麼味覺?

  吃對食物,就能找回健康

  過去的我,因為繁忙的事務總是兩岸三地四處跑,上午還在台灣開會,下午就飛到海外,常常在忙碌中匆忙地解決三餐。「匆忙」的結果,自然就反應在身體上,支付更多想像不到的代價,而這些體會,都是後來我在生活中實踐健康飲食的理念後,所獲得的寶貴經驗。

  為了享受美食又不致造成身體負擔,選擇好的食材與原物料就成為一堂重要的日常飲食課,而首要關鍵便是捨棄人工調味,盡可能地食用天然、無添加的食物,找回健康與維持體態。或許很多人會說:「健康的食物往往都不美味。」其實最天然的食物只要輕調味便能達到味覺層次的變化,但前提是天然的食材加健康調味總合的加乘效果。

  我自己的親身體驗便是透過健康的食療調養,在將近一年的時間中,瘦了近16公斤。由於平時工作繁忙,能減了近16公斤並不是靠運動,而是完全依靠飲食調整、改善體態、選對食物、注意食品成分、保持飲食多元的等幾個重點,一步一步讓自己身心更健康。

  醋進健康的日常食療,顛覆刻板的印象

  平日除了著重飲食烹調外,也熱愛自製飲品,飲品中也會添加果醋,或直接純飲果醋,用新鮮水果自然發酵釀造而成,不同水果營養成分同,透過與醋的結合和調飲,喝起來健康無負擔,同時照顧到身體所需的多元營養價值,並透過飲醋改善腸胃健康,提升整個人的氣色,還可兼具養顏美容的效果。而此次經由出版社的邀約便將自己的長久以來的「食驗」,與更多需要的朋友分享,例如在飲品中將果汁和醋飲結合,利用水果中豐富的維他命C,提升抗氧化的功能,薑茶與黑蒜醋結合,則可以提升免疫功能,對女性也能達到暖宮的效果。書中的20道特調的果醋飲品,每一道都是我的功能系飲品,確認能夠聊慰你挑剔的舌尖,為美味與健康加分才得以問世。

  職人主廚親授,三餐在家饗宴

  此次與不同領域的主廚共同創作就是希望為日日三餐,甚至為重要的場合、重要的人物設計,不用大費周章地預定餐廳,在家也能依照各自的喜好,輕鬆料理出完美的一餐,因應這樣的企畫概念而生的美味私提案。

  由北投老爺酒店「純Pure Cuisine」法式餐廳主廚陳之穎以食用「食物原味」輕烹調所設計的健康系前菜、主菜,以及法國藍帶甜點主廚凱恩設計令人舌尖驚豔,富含多層次美味的法式甜點,最後當然少不了百搭的功能系飲品(當然每一道飲品都添加了我熱愛且推薦的醋飲),讓每回的餐桌饗宴,都是完美的味蕾體驗。

  期盼這本書也能為你開啟一趟嶄新的味覺之旅,更讓你能藉由完美的一餐,熱絡日常生活中逐漸失溫的親密關係。

時尚養生名媛 陳柔涵
 

詳細資料

  • ISBN:9780020181125
  • 規格:平裝 / 176頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 語文:中英對照

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