經典款義大利甜點

前言
．先了解義大利甜點的特色，體驗其豐富、多元的內涵
．本書的使用方法

Capitolo 1 餅乾＆小點心
．貴婦之吻
．牛眼餅乾
．瑪格麗特餅乾
．義式馬卡龍
．醜陋但美好
．巧克力臘腸
．杏仁脆餅

【杏仁脆餅變化多端！】
．巧克力風味杏仁脆餅
．葡萄乾杏仁脆餅

【義式餅乾的樂趣】
．卡尼思脆莉
．義式貓舌餅
．克魯蜜莉餅乾

Capitolo 2 塔＆蛋糕＆泡芙
．果醬義大利派
．［基本塔皮］基本塔皮
．瑞可達起司塔
．砂質蛋糕
．杏仁酥餅
．義式經典水果磅蛋糕
．波倫塔蛋糕
．義式巧克力泡芙
．蘑菇泡芙
．金合歡蛋糕
．［基本鮮奶油］卡士達醬

Capitolo3 油炸甜點＆發酵甜點
．蜂蜜球
．拿坡里聖若瑟泡芙
．嘉年華油炸脆餅
．托斯卡尼鹹餅

Capitolo4 甜點＆冰品
．義式鮮奶酪
．提拉米蘇
．［基本小點］手指餅乾
．義式冰沙
．葡萄柚口味
．咖啡口味
．雪藏蛋糕
．［基本小點］焦糖堅果

．義大利甜點MAP
．食譜中說不盡的藤田主廚之基礎技巧
．關於義大利甜點的材料
 

前言

藤田統三（L’atelier MOTOZO）

　　當我還在日本的義大利餐廳修業時（1993年左右），市面上幾乎找不到義大利甜點（Dolce）的食譜，多半只有在義大利料理的食譜最後像附註般偶爾介紹一下，我自己不但沒看過，當然也沒吃過。所以我只好向主廚請益，或是口頭詢問主廚在義大利當地餐廳所學到的知識，再由我自己重現、製作義大利甜點。但我對這些自己做的義大利甜點是否正統仍然懷疑不安。之後歷經幾家店，終於有在義大利甜點師門下工作的機會。那位甜點師似乎曾在飯店或客輪上的餐廳工作過，他所做的提拉米蘇與瑞可達起司蛋糕讓初次嘗到如此美味甜點的我感動不已。

　　◎樸素、美味、而且吃不膩
　　隨後我有了到義大利學習料理與甜點的機會。不過當時談到西點的好吃程度，在我心中還有「法國→日本→歐洲某國→……義大利」的刻板印象。然而在義大利當地品嚐到義式葡萄柚冰淇淋時，那種甘甜美味真讓我驚訝許久，甚至不知不覺就會吃到笑出來。最後我的廚師朋友帶我到他位於郊外的甜點店，在那裡讓我對義大利甜點「灰棕又簡單」的印象大大改觀，一口氣扭轉了上述的排序。

　　◎與法國甜點截然不同的美味
　　當然，在某些類別中還是覺得法國甜點更勝一籌，尤其是用上許多奶油、配方豐富的那些法式糕點。由於義大利並非酪農大國，除北部外平原較少，難以大量生產優質的奶油。相反地，各地都出產上好的橄欖油。雖然這次在書中無法介紹，但其實只要前往各大橄欖油產地，就能品嚐到用了許多橄欖油、健康又美味的甜點。畢竟義大利是個重視地產地消，每個人都珍愛家鄉的國度。所以就算奶油不足也無妨，原本義大利打從古代，甜點就很少用到奶油。雖然北部甜點受到周遭國家影響，比較需要奶油的甜味，但本書介紹的如杏仁脆餅等義式餅乾，就不需要奶油，只要有「麵粉」與「堅果」的香氣就非常足夠了。

　　◎最愛小麥文化的義大利
　　從古至今，在義大利料理中小麥麵粉所製成的食物始終都是主角，不管是長直麵還是通心粉，手打麵還是麵疙瘩、披薩；麵包當然也是其中之一，簡直就是麵粉食品大遊行。說到甜點，當然還是要吃麵粉。聖誕節吃托尼甜麵包，節慶時吃炸甜點，復活節還有大麥做的水果塔，義大利人對麵粉食品的熱情實在令人佩服。正因如此，本書向各位介紹的，就是這些好吃又富有變化的麵粉甜點。除了麵粉甜點外，當然還有義式奶酪、雪藏蛋糕、義式冰沙等值得推薦的義大利甜點。

　　◎來，請翻開這本書吧
　　雖然關於義大利甜點的魅力，我還有很多想告訴各位的，但我想先從簡單的甜點開始，請各位直接製作、品嚐。各位一定能感受到那份讓人不由得讚嘆的美味。不過製作甜點需要一些訣竅，也要小心一些錯誤，所以請各位熟讀步驟後再行製作吧。

　　本書在出版過程中得到許多人的幫忙與支持，提供我時間與材料，真的非常謝謝你們。
　　最後給拿起本書閱讀的各位讀者，在此向各位致上無法言盡的感謝。