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鹽、油、酸、熱:融會貫通廚藝四大元素,建立屬於你的料理之道

Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking

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  • 只要掌握四種料理元素就能在廚房中無往不利──九月選書《鹽、油、酸、熱》

    文/廖怡茜2018年09月06日

    鹽、油、酸、熱:融會貫通廚藝四大元素,建立屬於你的料理之道 到底是什麼樣的一本烹飪書,能讓引領美國永續飲食運動的推手愛麗絲.華特斯,和著有《雜食者的兩難》與《烹》等暢銷書、提倡真食物的飲食研究者麥可.波倫大力推薦?又是什麼樣的料理課敢宣稱只要掌握四種料理元素就能在廚房中無往不 more
 

內容簡介

【專業推薦】
《雜食者的兩難》(The Omnivores Dilemma)作者麥可.波倫(Michael Pollen)專文推薦
《食滋味》(The Art of Simple Food)作者愛麗絲.華特斯(Alice Waters)
《耶路撒冷》(Jerusalem)作者尤坦.奧圖蘭吉(Yotam Ottolenghi)
《A Girl and Her Pig》作者、米其林二星主廚艾波.布倫費爾德(April Bloomfield)
《改變人類醫療史的海拉》作者芮貝卡.史克魯特(Rebecca Skloot)
《廚藝之樂》(Joy of Cooking)第四代作者約翰.貝克(John Becker)梅根.史考特(Megan Scott)
《Super Natural Cooking》作者海蒂.史汪森(Heidi Swanson)

國際名廚江振誠
烹飪書籍作者及譯者松露玫瑰
貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍負責人陳陸寬
飲食旅遊作家韓良憶
《低烹慢煮》作者、咖啡與法式餐飲顧問蘇彥彰

【得獎紀錄】
★美食界奧斯卡「詹姆士.比爾德基金會大獎」2018最佳不分類食譜書獎
★國際烹飪專業協會(ICAP)食譜書獎
★《紐約時報》暢銷書、《週日泰晤士報》飲食類年度選書

【重點特色】
★從初學者到料理專家都能讓廚藝更上層樓的革命性創新烹調技法。
★收錄三張超實用世界風味地圖拉頁,以輪狀地圖完整、分類標示不同地區料理使用的油、酸、香料,只要正確搭配,不需食譜也能做出道地異國美味!
★輕鬆又清楚說明料理基本四元素:鹽、油、酸、熱的作用以及對其他食材的影響。
★插畫家溫蒂.麥克諾頓(Wendy MacNaughton)精心繪製視覺化圖表工具,簡潔清晰歸納食材的色香味特性、風味、區域性與產季,一目瞭然。
★示範掌握基本四元素的活用原則與食材搭配,前所未見的矩陣式食譜,教人用簡單食材與基本技巧就能重現各國經典菜色及變化版本。

【內容介紹】
這是一本烹飪界的文法書,帶領所有美食愛好者拋開食譜束縛,從根本邏輯學會靈活變化,成為更出色的料理人!
專業主廚師暨飲食專欄作家,莎敏.納斯瑞特創造出一套革命性且富有哲理的簡單烹調方法,從中學生、初學者到天天做飯的主婦、甚至專業廚師,都能輕鬆理解、自行學習,讓廚藝不斷升級,而訣竅就在掌握四個基本元素:

※ 鹽(salt):引出鮮甜美味
※ 油(fat):傳遞香氣、增添口感
※ 酸(acid):平衡味道
※ 熱(heat):控制食物的質感

本書為讀者揭開廚藝技法四大關鍵要素的神祕面紗,介紹輕鬆易懂的廚房科學、實用的料理技巧,還有幫助循序漸進練習四大要素的100道必備食譜,加上數十種延伸變化。你將能從千變萬化的沙拉與油醋醬、蔬菜料理、香氣飽滿的高湯與湯品、義大利麵五大家族、口感豐潤的燉肉,以及鬆軟可口的各式糕點之間,細細體會鹽、油、酸、熱如何交織出豐富迷人的層次。身為專業主廚的作者將告訴你,頂級料理是怎麼做出來的,又為什麼讓人垂涎三尺。跟著她的腳步彷彿親身走進星級餐廳的廚房體驗料理,不論你置身家中或在專業廚房,都能表現新鮮食材的豐富內涵。她的食譜就像是樂譜,融會貫通之後你也能即興發揮,變化出自己的獨特風味。
一般人跟著食譜學做菜,最困擾的就是搞不清楚適量到底是多少、或吃起來總覺得少了一味,到底問題出在哪裡?本書將讓你在廚房中信心滿滿地做出更好的決定、找到明確的方向,無論使用任何材料、在任何地點、時間,都可端出讓人意猶未盡、難以忘懷的美味。

【各界好評】
★美國亞馬遜書店雄霸烹飪、食譜暢銷書#1
★美國公共廣播電台(NPR)、 BuzzFeed、《大西洋》雜誌(The Atlantic)、《華盛頓郵報》(The Washington Post)、《芝加哥論壇報》(Chicago Tribune)、《Rachel Ray Every Day》、《舊金山紀事報》(San Francisco Chronicle)、《Vice大廚小吃》(Vice Munchies)、Elle.com、《Glamour》時尚雜誌、Eater、《新聞日報》(Newsday)、 《明星論壇報》(Minneapolis Star Tribune)、《西雅圖時報》(The Seattle Times)、《坦帕灣時報》(Tampa Bay Times)、Tasting Table, 《現代農夫》雜誌(Modern Farmer)、《出版人週刊》(Publishers Weekly)等各大媒體盛讚為2017年度好書。
★Netflix同名紀錄片《鹽、油、酸、熱》2018年10月於全球147個國家上架播映。

這本美好親切的書不只教你料理,還幫你抓住料理的感覺,引導你探索、創造並樂在其中。莎敏用真實的食物料理:追求有機、當季與新鮮,更以她奔放的熱情與好奇心贏得讚賞。
──愛麗絲.華特斯(Alice Waters)

莎敏.納斯瑞特將「我們如何料理」這個既龐大又複雜的主題整理歸納為四個字:「鹽、油、酸、熱」,即將令所有人眼界大開。
──尤坦.奧圖蘭吉(Yotam Ottolenghi)

想要精進廚藝的人必讀《鹽、油、酸、熱》。莎敏.納斯瑞特,加上溫蒂.麥克諾頓有趣的插畫,教導大家認識料理的基礎,歸納出讓食物出色美味的四大元素。幫自己一個忙,買下這本書,保證你一定不會後悔!
──艾波.布倫費爾德(April Bloomfield)

如同從莎敏.納斯瑞特的廚房端出的神奇美食,《鹽、油、酸、熱》也結合了所有高品質的元素:美麗的故事、清楚的科學知識、對食物的熱愛,以及溫蒂.麥克諾頓打動人心的插畫藝術。
──芮貝卡.史克魯特(Rebecca Skloot)

《鹽、油、酸、熱》是一本很重要的書,不只是因為其中包含了許多傑出的食譜,也不是因為作者曾在Chez Panisse工作,雖然這些都是事實。這本書的重要性在於它給予家庭料理人指引的方針,可以悠遊於各自的廚房,並相信讀者能善加運用這些原則。莎敏.納斯瑞特隨和、跟著感覺走的料理方式,不會令人感到難以接近或門檻太高。這本書是引導你不再依賴食譜,也能在廚房裡揮灑自如的好幫手。
──約翰.貝克(John Becker)與梅根.史考特(Megan Scott)

《鹽、油、酸、熱》是一本資訊多元、新時代的烹飪參考書。莎敏.納斯瑞特豐富的經驗在這裡集結為迷人的故事、真誠的建言、插畫與靈感。對新手或資深廚師來說,成功的條件都是一樣的,無論你在廚房的何處遇到這本書,都能找到對的方向。
──海蒂.史汪森(Heidi Swanson)

讚嘆。這完全就是一本為廚事迷途羔羊們所譜寫的超級指南。
──陳陸寬

風味是料理的靈魂,只有精準的科學與邏輯才能讓妳(或你)做菜時是站在磐石上而非枯葉上。
──蘇彥彰
 
 

作者介紹

作者簡介

莎敏.納斯瑞特(Samin Nosrat)
作家、廚藝教師和主廚。《紐約時報》(New York Times)將莎敏形容為「正確的技巧和最佳食材的活字典」;美國國家公共廣播電台(NPR)節目《All Things Considered》則稱讚她是「下一位茱莉亞.柴爾德(Julia Child,美國著名廚師和電視節目主持人)」;美國名廚愛麗絲.華特斯(Alice Waters)讚譽她為「美國下一位偉大的烹飪老師」;她也是飲食文學作家麥可.波倫(Michael Pollan)的廚藝老師。自2000年莎敏因受美食感動進入Chez Panisse餐廳廚房工作,自此開啟了專業廚師之路。她的作品經常刊登在《紐約時報》、美食雜誌《Bon Appétit》、《舊金山紀事報》(San Francisco Chronicle)等媒體,現居於加州柏克萊,《鹽、油、酸、熱》是她的第一本書。

譯者簡介

妞仔(黃宜貞)
旅居英國多年,從對美食充滿熱愛的煮婦, 一路進化到藍帶畢業的甜點師。喜愛研讀食譜,是作者也是譯者。著有《超簡單零失敗,我的第一堂甜點課》、《從一個人到兩個人的小家微食堂》、《只想窩在家的休日好食光》,譯有《甜點之王法式烘焙聖經》。

記錄生活、飲食經驗,廚房樂趣:
部落格「妞仔大驚小怪倫敦日記」
臉書專頁「妞仔大驚小怪廚房日記」
Instagram: neochai


相關著作:《甜點之王法式烘焙聖經──烘焙大師誓言一本書教會大家做正統法式甜點,從科學原理到專業技法,讓烘焙人更上一層樓的法式甜點工具書》

繪者簡介

溫蒂.麥克諾頓(Wendy MacNaughton)
《紐約時報》暢銷插書家和平面設計師。溫蒂參與繪製插畫的著作包括:《Meanwhile in San Francisco》、《Pen & Ink》、《The Gutsy Girl》、《遺失一隻貓》(Lost Cat)和《The essential scratch & sniff guide to becoming a Wine Expert》等,她也是美國得獎雜誌《加州星期天》(The California Sunday Magazine)的專欄作家。目前溫蒂與伴侶及幾隻寵物住在舊金山,託莎敏之福,她現在也很擅長料理。

 

目錄

推薦序 1
前言 5
如何使用本書 12
 
PART ONE 美好料理的四大元素

鹽 16
 何謂鹽?/鹽與風味/鹽的作用機制/擴散作用的計算/鹽的使用
油 56
 何謂油?/油與風味/油的作用機制/輕盈/油的使用
酸 100
 何謂酸?/酸與風味/酸的作用機制/酸的使用
熱 130
 何謂熱?/熱的作用機制/熱的使用
決定要煮什麼 191
 平衡,層次化和節制/使用食譜的方法

PART TWO 食譜與建議

廚房裡的基本常識 204
食譜 214
 沙拉 215
 沙拉淋醬 238
 蔬菜 254
 高湯與湯品 270
 豆類、穀物與義大利麵 280
 蛋 303
 魚類 310
 觀看雞肉的十三種方法 316
 肉類 344
 醬料 358
 奶油與麵團 385
 甜點 402
料理課程 428
建議菜單 432
未來的閱讀推薦 436
致謝 437
參考書目 441
索引 445
 

暢銷書《雜食者的兩難》、《烹》作者麥可.波倫(Michael Pollan)

當我寫下這篇序的此時,這本書還沒有正式出版,但,我完全可以預見這本書將會是一本市面上不可或缺的重要書籍。

這預測聽起來誇張至極……我知道。老實說,我實在回想不起來,近期我讀過任何一本烹飪書籍,像這本一樣,既實用又如此的與眾不同。我會這麼說最大的原因在於,閱讀《鹽、油、酸、熱》感受上不像是翻讀一頁頁的烹飪書,反而比較像是真正上烹飪學校……身著圍裙,站在放有厚重木砧板的中島旁,專注聆聽著聰明、口才伶俐,時而穿插幽默笑話的老師示範如何拯救油水分離的美乃滋(加幾滴水,然後像是身邊有隻大白鯊般,拚命揮動四肢的那種努力,瘋狂攪拌)。接著,這盆不再油水分離、完美乳化的滑順美乃滋,在學生間傳遞著,大家紛紛使用試吃湯匙挖取,讓味蕾感受其美好。這就是一本這樣的書!

在《鹽、油、酸、熱》一書中,莎敏.納斯瑞特(Samin Nosrat)成功的帶領我們悠遊於更深、更廣的烹飪藝術,這是一般烹飪書所無法達到的。這完全要歸功於她的這本書不僅僅是食譜,制式的食譜書雖然實用,但不可避免的也限制了學習。一份書寫得當,經過多次試驗的食譜,能讓你輕鬆的做出同樣的一道料理,但是卻無法教會你煮食,差遠了。打個誠實的比喻好了,食譜就像是給小朋友看的童書:照著我說的、他說的,大家說的做就對了,不要問問題,小腦袋裡也別自尋煩惱的思考為什麼要這麼做了。食譜書,沒有解釋、沒有說明卻要求讀者獻出絕對的忠誠與信仰。

回想看看!我們這輩子「學過」多少東西,又真正「學到」多少呢?

當老師不再僅僅條列出步驟一、步驟二,而是詳細介紹背後的原理,一旦知道理由,有了原理撐腰,我們將不再需要巴著食譜不放。最後,終於可以展現自我,隨性而煮。

當然,書裡也收錄了許多優質的食譜,不過,我得說,書裡提到的原理才是真精華。莎敏.納斯瑞特將範圍廣闊、令人卻步、多元文化的各式煮食主題,濃縮提煉為四個精要元素(或是五個,如果你把「隨時嘗嘗味道」這個核心原則算進去的話)。熟悉了這些原則後,她可以保證,你能煮出各種各款的美味食物,從沙拉淋醬、燉肉到塔派餅類,全都沒問題。在適當的時機,使用適量的鹽調味;選擇最佳的脂肪作為媒介,讓食材得以傳遞出最大的香氣。加點酸,提點平衡食材的滋味;採用對的熱源、火力,正確判斷應該的加熱時間。如果以上幾點都做到了,你就能端出感人的美味料理,有沒有食譜,完全不重要。這是個很重大的承諾,只要你照著她的教學課程(讀這本書),你會發現,莎敏.納斯瑞特敢承諾就辦得到。不論你是廚房新手,或是早有數十年經驗的專業廚師,你還會學到如何在料理中架構起令人激賞的豐富層次。

莎敏.納斯瑞特有天份,更具有多年在灣區(Bay Area)許多好餐廳服務所累積出的深厚經驗。除此之外,她還是位渾然天成的好老師:總是那麼認真、激勵人心又具說服力。莎敏.納斯瑞特曾經是我寫作課的學生,後來當我在為著作《烹 : 人類如何透過烹飪轉化自然,自然又如何藉由烹飪轉化人類》(Cooked)一書蒐集資料時,她成了我的烹飪老師。這些對於莎敏.納斯瑞特的了解,可是我親自接觸後的第一手認識呢!
我們相識在更早的十年之前,當時莎敏寫信詢問是否能旁聽我在柏克萊大學開的食物新聞學。不論是從寫作教授或是美食愛好者的角度來說,答應讓她進教室旁聽,絕對是我做過的眾多決定裡十分正確的一個。
既然是跟食物相關的課程,很理所當然的,我們在課堂上吃吃喝喝。授課內容演變為每週一次的點心故事時間──享用些可能和某位學生的背景、手邊正在進行的案子,或是熱衷的事物有關聯的食物或菜餚。我們吃過從巨大垃圾車裡打撈出來的棍子麵包;野地採集的菇類跟雜草;各種你所能說出的民族特色食物,我們都搭配著故事吃下肚。輪到莎敏的那一週,她為我們準備了豪華全餐:以鑲有銀邊的正規餐盤承裝著她親手自製的波菜千層麵。此等規格的食物,不曾在我的課堂上出現過。就在大家一邊品嘗這輩子從沒嘗過的美味千層麵的同時,莎敏一邊說著她當年在佛羅倫斯(Florence)當班尼德塔.維達李(Benedetta Vitali)的學徒,在她帶領下如何徒手攪拌蛋與麵粉,學習做義大利麵的故事。她說故事的能力跟她的廚藝都讓我們深深著迷。

因此,多年之後我下定決心好好認真學習烹飪,請她來當我的老師,絕對是不二人選。莎敏也立刻爽快答應。我們一週上課一次,通常是在星期天午後,我們一起煮出週週不同主題的三道菜全餐,就這樣持續超過一年的時間。莎敏總是提著購物袋、圍裙和刀具包,一邊衝進我家廚房一邊宣布當週教學主題,這些主題大致上和這本書編排收錄的內容相仿。「今天,我們要學乳化(emulsions)。」(我印象非常深刻的記得,她將乳化形容為「脂肪與水分暫時和諧所造就的美味」。)如果當週上課需要使用到肉類,莎敏會在前一天特地來我家或是打電話貼心的交代我,至少要提前二十四小時開始醃製調味,使用的鹽量大概是你的心臟科醫生建議的五倍份量左右,提早確保大塊肉或是全雞事先醃製調味得當。

一開始,就只有我跟莎敏站在廚房中島旁切菜、聊天,一對一教我煮食,漸漸地,我的太太茱蒂斯(Judith)和我的兒子艾札克(Isaac)被食物的香氣及談笑的氛圍吸引加入。既然煮出這麼美味的食物,不找人分享,就太說不過去了。於是,我們擴大經營,開始邀請朋友一同共進晚餐,而朋友們在不知不覺中,一個個越來越早到,從傍晚一直提早,甚至中午就出現在我家。大家也就自然而然的圍到廚房中島,偶而順手幫忙擀一下派皮,或是當艾札克正往製麵機裡塞進琥珀色的雞蛋麵團時,幫忙轉動把手。

莎敏的教學方式有股感染力,結合了她的熱情、幽默與耐心,除此之外,最特別的是她能將無敵複雜的料理過程,分解成幾個簡單的步驟,而且大家一聽她解釋其中的原理後,馬上就能輕鬆瞭解。及早加鹽調味肉類,讓鹽有充分的時間擴散進到肌肉纖維中,將蛋白束融解成飽含水分的膠狀物質,不但是為肉類的內部調味,還是促進肉類的濕潤度。像是這樣的每一個步驟背後都有著一段故事,一旦瞭解原由,每個步驟都是合理的,自然而然這麼料理食物,最終就會成為你反射性的廚藝。

莎敏傳授給大家的是有邏輯、合乎科學的廚藝技術,除此之外,最重要的,她再三強調要多試吃,要仔細聞,訓練自己的感官,然後信任自己的判斷,憑自己的感覺做菜。「試吃,試吃,再試吃!」就算我在料理的是很簡單、看似無趣的炒洋蔥,她也會這麼提醒我。鍋裡錯綜複雜的演變正慢慢的依序呈現,洋蔥的滋味從嗆酸到純淨,接著開始產生甜味,焦糖化作用發生,於是有了煙燻的氣息,隨著顏色越來越深,此時洋蔥帶了點苦味。她教會我,只要掌握好料理的第四項重要元素:熱,即使是平凡無奇的食材,也隱藏著數十種令人驚奇的滋味。投入感官、細細體驗,深刻的記住炒洋蔥每個階段的差異與香氣。現今,有哪本食譜是精確傳達出這些訊息的呢?正如同莎敏常常引用自她老師的一句話:「食譜不會使食物變得美味,但人會。」

最讓我深愛這本書的原因是,莎敏終於在溫蒂.馬克諾頓(Wendy MacNaughton)豐富的圖畫協助下,將她熱衷且擅長的領域呈現在書頁上。呼應而成的是本好讀易懂又賞心悅目(當然文字上的闡述也是功不可沒)的大作。很快的,我的預測就會成真,廚房裡的食譜書架上,絕對少不了這一本書,趕快清出個位置,準備收藏吧!


 
 

詳細資料

  • ISBN:9789864591480
  • 叢書系列:食之華
  • 規格:平裝 / 476頁 / 24 x 19 x 3.8 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲

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