客家廚房經典：食在台灣客家庄，傳承百年鹹香好滋味

推薦序　客家菜與客家情──新北市政府客家事務局局長 賴金河
推薦序　認識、享受客家菜──國立聯合大學文化觀光產業學系副教授 俞龍通
作者序　回歸客家菜本質──台灣客家美食交流協會理事長 郭敏昌
引言　記憶中的客家味道──作家 潘樵

當好食客家菜
【就地取材而生的飲食文化】
【油鹹香的風味特色】

食醬缸醬味
【跟著節氣走】
【善用食材的民族】
鳳梨醬
糖醋嫩薑
蕎頭
客家菜豆乾
破布子
滷醃瓜
滷醬筍
滷蘿蔔
滷芋頭莖
烏豆豉
酸高麗菜乾
黃豆米醬
醬冬瓜
客家鹹菜
紅糟
客家香蔥油
客家鹹豬肉

食肉
【四炆四炒當出名】
【惜物性格，肉盡其用】
肥湯炆筍乾
排骨炆菜頭
客家小炒（南部）
鴨紅炒韭菜
黃梨木耳炒豬肺
蘿蔔葉炆肉
白切肉（南部）
白切肉（北部）
客家滷豬腳
筍乾蹄膀
福菜蒸肉丸
梅干扣肉
薑絲豬肉
苦瓜豬肉
麻油雞（南部）
麻油雞（北部）
白斬雞（南部）
白斬雞（北部）
鹹菜封鴨
長豆干排骨湯
麻油腰花
鹹菜炒鴨腸
鹹冬瓜蒸肉
薑絲炒大腸（南部）
薑絲炒大腸（北部）
拐絲炒鴨肉
狗點米雞
客家炒肉
薑絲粉腸

食水產海鮮
【大地是冰箱，溪裡河邊捕魚】
【入口即化魚骨是特色】
客家燜鯽魚
傳統炆魚
石濱魚
鹹酥蒜香鰗鰍
薑絲炒鹹魚
客家炒小卷
韭菜花炒魷魚
塔香炒田螺
塔香炒蜆仔
九狗公
溪蝦

食菜
【取自田中與山野的野菜】
【醬缸醬菜是調味料】
塔香茄子
醬燒冬瓜
蝦米炒瓠瓜
苦瓜封
高麗菜冬瓜封
客家燜筍
豆腐乳高麗菜
炒高麗菜乾
黃梨炒木耳
塔香煎卵
客家釀豆腐
破布子煎豆腐
炒水蓮
豆醬西洋瓜芯
豆醬鴨舌菜
福菜滷萁蕨
蘿蔔丸
炸婆菜
狗點米煎卵
蒜苗燜蘿蔔
鹹菜肉佐豆腐
客家煎豆腐
紅刺檔煎卵

食湯
【活用養生藥材】
【柿餅入湯清甜爽口】
樹豆排骨
桔葉粉腸湯
柿餅鮮雞湯
高麗菜乾肉片湯
蘿蔔錢肉片湯
瓠乾肉片湯
老菜脯雞湯
酸菜鴨肉湯
長豆干排骨湯
田𧊅清湯
仙草燉雞湯
醬冬瓜鴨湯
胡椒豬肚湯
四神豬肚湯
山葡萄羊乳雞
鹹菜豬紅湯
麻油卵酒
豬腳燉花生

客家米文化
【三大米種特性不同】
【客家粄文化】

食在來米
【北新埔南美濃，粄條當有名】
【夏天是米篩目的季節】
炒粄條 （南部）
炒粄條（中部）
炒粄條（北部）
炒米篩目（南部）
炒米篩目（北部）
湯粄條
芋粄
客家水粄（南部）
客家水粄（北部）
甜水粄（南部）
甜水粄（北部）
九層粄
海味番瓜米粉
菜頭粄

食糯米
【打粢粑過節】
【糯米難消化多做成點心】
客家鹹湯圓
美濃木瓜粄
客家鹹粢粑
客家粢粑
鹼粽
粄粽
相思艾草粢粑
烏糖米糕
養生紅麴米糕
客家粽子（南部）
客家粽子（北部）
米糕
牛汶水

食蓬萊米
【古早吃法讓人念念不忘】
【客家的傳承藏在細節裡】
發粄
客家菜包
新丁粄
丁粄
錢粄
桃粄
紅粄
艾粄
客家鹹肉粄
紅豆甜粄
甜粄
黑糖糕
 

推薦序

客家菜與客家情

新北市政府客家事務局局長
賴金河

　　三年前參加臺灣客家美食交流協會成立大會，感受到後生客家廚師對料理的熱情與天分，在會場親見來自各地的客家優秀廚師分享經驗，更有相關飲食業者，提供優質的烹調用具與調味產品說明，客家飲食產業群聚樣態儼然成型。

　　三年後，客家美食協會更進層樓，搜錄與研發的135道客家美食食譜，配合精美圖照與詳細作法說明集結出書，讓客家美食的作法公諸大眾。

　　詳細閱讀後，發覺這本具有實用性，專業廚師與一般民眾都可以按圖索驥，做出一道道以在地食材為主的客家美食，例如：酸高麗菜乾、蘿蔔葉炆肉、鹹菜封鴨、韭菜炒魷魚……等菜，體現客家人因地制宜，珍惜物產，不浪費食材的勤儉美德。

　　此外，以米食為主研發的湯圓、粄、粽、糕……等點心，不僅寓含吉祥意義，更有飽足感，例如客家鹹湯圓，食材豐富、爆香工序道地、湯頭講究（熬雞、鴨、大骨的湯）色香味兼具，令人垂涎三尺，光看圖文說明就令人飢腸轆轆。

　　感謝臺灣客家美食協會的成立，為客家美食搜尋研發所作的努力，並且出版如此精緻的書籍，在閱讀過程中，讓我的客家記憶鮮活呈現，使命感油然而生，更提醒自己，應為客家文化持續努力。

　　感謝、感動之後，樂為之作序且推薦！

認識、享受客家菜

國立聯合大學文化觀光產業學系副教授
客家委員會諮詢委員
客家美食交流協會顧問
俞龍通博士

　　相信各位對客家菜的好滋味都不陌生。客家先民因為獨特的居住環境，在偏遠的鄉間或山區，從事墾荒農耕等粗重工作，發揮了因地制宜、就地取材與物盡其用的精神與態度，讓客家菜不僅能夠補充體力，不致挨餓，更充滿人定勝天的古老智慧。傳統客家菜油、鹹、香的精華，使得勞動的客家族群有了充足的動力，開山打林地，創造自己的家園；更發揮巧思把食材透過「醃、漬、泡、釀」等方式，延長食物保存時間，經過時間的淬鍊，誕生香醇美妙的滋味。

　　《客家廚房經典》不只是由二十五位道地客家料理師傅掌杓，收錄了百餘道經典客家菜而已，更是一本呈現客家飲食文化，突出客家菜料理特色，具有傳承意義的美食書籍。如果你喜歡鹹香夠味的客家菜，那麼你千萬不可錯過這本，讓你一邊享受美食，一邊認識客家菜的好書。

作者序

回歸客家菜本質

台灣客家美食交流協會理事長 郭敏昌
 
　　客家菜是客家生活料理，掌握在地傳統元素及烹調方式，是傳承及發揚客家菜的不二法門！
 
　　敏昌鑽研客家料理已經超過24年了，因為母親是客家人，我從小就是吃客家菜長大，父親雖然是閩南人，卻也從我母親身上習得了許多客家菜料理的精髓；記憶裡客家菜的味道，根深蒂固，對於料理出道地客家風味的菜餚，可説是家學淵源、理所當然。目前坊間許多標榜客家菜的餐館，有的一味強調創新，有的則過於守舊，都無法讓人領略客家菜的在地精神及隨時序變化的豐富多元；因此，客家菜如要傳承，應先理解任何一道客家菜的文化歷史，以傳統為基礎，再透過創意變化出各種料理，堅持客家菜的本味與靈魂，不在追求創新下滅失，才能稱為客家菜。
 
　　人活著，培養強壯的心臟律動，讓好的細胞不斷增長，汰換壞的細胞，身體才會健康；以料理而言，廚房就像是身體的心臟，食材就像是血液，挑選好的食材，透過廚師在廚房巧手烹飪，才能製作出美味的料理。然而，食材本身還不能成就一道好的料理，了解食材的原味，加以適性的處理，遵循老師傅歷經時代考驗淬煉出的製作方法，自然會做出好菜。舉我最常說的客家醃漬菜「酸湯高麗菜」為例，高麗菜含有維生素C、U、K等營養素，有助舒緩腸胃，其中含有的穀胱甘肽，更是重要的抗氧化素，所以高麗菜素有「蔬菜界的人蔘」美稱，經過天然醃漬過程產生乳酸菌，除了有助身體健康，其天然發酵的美味，更是客家廚房裡不可或缺的好細胞、好味道。
 
　　提到客家料理的特色，「醬缸、醬菜、醬氣、醬味」絕對是不可遺漏的；醬缸、醬菜是客家料理中，許多風味的來源，更是靈魂所在，充滿生活智慧的客家人，隨著天氣、時間、溫度、風向、季節的差異，而製作適合不同節氣的醬缸醬菜，耐久存放的特色，一整年都能使用，還能搭配各種食材，絲毫不浪費。這種醬氣、醬味的呈現，沒有料理人的真本事，把火候控制的如火純青，同時分秒不差的把醬油落下，是無法引出醬氣與醬味。但「醬缸、醬菜、醬氣、醬味」說起來簡單，在製作上可沒那麼容易，每一個小細節都是大功夫，在這本書裡面都有仔細提醒，希望對客家菜有興趣的讀者，依照書中介紹的料理方法，都可以烹調出令全家人讚不絕口的傳統客家菜！

引言

記憶中的客家味道

作家　潘樵

　　隨著年歲漸增，在生活中常常會因為某個畫面、某個聲音，甚至是某種味道而喚醒昔日的片段記憶，那是一種回味，也是一種對過往歲月的頻頻眷戀吧。

　　記得幾年前，因為撰寫紅茶專書的需要而走訪某處山村，聚落裡茶廠林立，空氣中瀰漫著淡淡的茶香，甚至還有村民將茶樹種成綠籬，在住家庭院的外圍形成一牆綠色的風景，於是在舊茶廠裡與老師傅品茶閒聊的過程中，沉澱在記憶深處的某些畫面，就如同茶壺裡的茶葉一般，逐漸地舒展開來。

　　於是，我想起了小時候住家旁也曾種著一些茶樹，低低矮矮的模樣雖然並不醒目，但是祖父總會定期去採摘嫩葉，然後在廚房裡的大鍋裡翻炒；後來我才知道，原來家裡的茶壺裡始終有著黃澄澄的茶水，就是來自那些茶葉的浸泡，儘管溫香之餘帶些苦澀，並不算好喝，然而卻是我記憶中很難被遺忘的一種味道。

　　我是客家人，曾祖父來自苗栗，在南投埔里落腳之後開枝散葉，但是後來隨著族人漸多，原本的居住空間已顯得窘迫，於是祖父遂帶著二房的子女遷至魚池，然而不管是在埔里或是魚池，近山臨水的環境都讓生活多了一些艱辛，不過卻也因此讓我們很早就明白，那些屬於環境的挑戰，其實也給我們帶來生活上的諸多歡然，包括灌蟋蟀、釣青蛙、摘野果、捕魚蝦、採山菜等等，因此童年時的生活雖然貧困但卻豐富，雖然辛苦但卻快樂。

　　但是後來，因為父親早逝，為了生活，母親被迫帶著我們兄弟姊妹遷回埔里市街，於是讓我們離開了家族親人，也離開了客家的生活環境，但是始終沒有離開的，是我的客家身分以及對客家文化的認同吧，因此後來在成長的過程中，儘管生活周遭盡是河洛的語言與文化，但是與客家的相逢總會在不經意間發生，那仿佛就是一種提醒，不斷的提醒著我，不能遺忘客家的根本。

　　譬如有一年，南投縣政府要進行一系列鄉土教材的編寫，當時我是編撰成員之一，而且十分湊巧的被分配到國姓鄉進行採訪；當地是南投縣內唯一的客家鄉鎮，客家人的比例高達七成五，所以書寫的內容自然要以客家為重點，於是就在這種情況下，客家擂茶被我寫入書中，但是那時候的國姓鄉擂茶其實並不常見，因為當地不像新竹或是苗栗，擂茶已經成為一種招攬觀光客的特色飲食而顯得普及，因此後來是透過管道，找到對擂茶十分熟悉的一對夫妻接受我的採訪。

　　那對夫妻都在當地的國小服務，而且也是客家人，家中還保存著擂茶的相關器具，因此儘管已經有一段時日沒有製作擂茶，但是在昔日，擂茶一直是他們生活中不能或缺的飲品甚至是點心，因此熟悉得很，所以在訪談的過程中，對方還準備擂茶的原料，並且親自示範製作的步驟，因此最後，我們便以「品飲擂茶」的方式來結束那次的採訪。

　　其實在那之前，對於擂茶我是全然陌生的，因為在我的生活中，根本就沒有機會可以接觸到擂茶，但是那次在國姓鄉的採訪卻讓我有種似曾相識的感覺，因為當溫熱的茶湯入口之時，透過味蕾，我嚐到了一種熟悉的滋味，那是一種非常奇妙的感受，仿佛有些記憶在口腔裡被融化開來，於是在似有若無之間，我隱約找回了記憶中的某種味道。

　　記憶或許已經模糊了，但是味覺卻不會騙人，因此我相信，那香醇溫厚而且層次多元的擂茶，應該在很久以前就曾經與我相遇，只是我忘了，或者是疏遠了，於是相關的記憶遂被深埋在歲月的底層，這種情形就好比是在山林裡的一株大樹，樹底下堆積著厚厚的枯葉，覆蓋了露出地表的樹根，壓抑了渴望萌生的小草，甚至還掩沒了乾扁的落果、昆蟲的死屍以及各種看不見的可能；然而那樣的枯葉或許會沉積腐敗成泥土，但是也有可能會因為一陣強風或是一場暴雨就驟然散去，而讓底下的種種完全呈現出來，就如同生活中的某種巧遇，而讓模糊的記憶又重新鮮明起來。

　　其實，在現實的生活中，類似那樣的際遇是屢見不鮮的，記得有一年，埔里鎮公所委託我進行客家文化的基礎調查，於是讓我有機會去踏查鎮上諸多的客家聚落，而其間，我曾經訪問過一位相當健談的客家耆老，訪談結束之後，對方還熱情地留我下來用餐，儘管餐桌上的菜色簡單，但是卻盤盤美味，尤其是那鍋帶著淡淡茶香的米飯更是讓人感到驚艷。那是茶米飯，是我在客家聚落意外發現的一種獨特米食，除了讓人印象深刻之外，同時也讓我再一次想起小時候，祖父摘茶、製茶並且為家人準備茶水的過往。

　　在過去生活普遍貧困的年代，白米是稀有而且昂貴的，因此先民們總會在米粒中加入其他的食物一起悶煮，可能是地瓜或是樹薯等等，一來可以減少白米的用量，而且一樣可以讓人有飽足感，因此在米飯中加入其他食材是常有的事，但是我從來就沒有聽過茶米飯，其實在飯中加入茶葉，根本就無法減少白米的用量，因此那無疑只是一種味覺的浪漫吧。但是很可惜，過沒多久，那位客家耆老聽說就已經舉家搬離當地，而且沒有人知道搬去哪裡？於是那次在客家聚落所巧遇的茶米飯，對我而言遂成了一則絕響。

　　除了茶米飯，另外還有金瓜飯，因為那也是一次與客家味道的美好邂逅。很久以前，曾經跟著朋友到一處客家山村去購買金瓜（南瓜的俗名）；時值中午，瓜農還特地準備金瓜飯來招待我們，不知道是因為對方的熱情使然，還是當時真的飢腸轆轆，讓我覺得他們家的金瓜飯特別好吃，其滋味是更勝於地瓜飯，不但金瓜綿密細緻，而且米飯在Q彈之外還有誘人的香甜，真是絕配啊，因此讓我後來也忍不住買了許多金瓜回家。

　　知道金瓜可以拿來炒米粉，可以煮南瓜湯，甚至單獨成為一道料理，但是不知道在米飯中加入金瓜竟然如此美味，因此經過那次的際遇之後，讓我對於金瓜有了特別的好感。其實，金瓜並不是甚麼特別珍奇的食物，常見於鄉間的菜圃，甚至在住家旁的空地也很容易發現其身影，算得上是一種平民食材吧。然而那戶栽種金瓜的客家人將金瓜加入米飯當中，除了自己食用與款待客人之外，無疑也為自己的產品做了最直接而且有效的行銷。

　　所謂「靠山吃山，靠海吃海」，客家先民大多居住在丘陵山區，因此從生活周遭取得食物的來源，那是再正常不過的事了，有的是自行開墾栽種，有的是到野地裡採集，甚至是到溪河裡捕撈，因此在客家人的餐桌上，很容易就可以發現許多來自山林野地的食材，那是一種就地取材以及結合生活體驗的結果吧。

　　記得童年時總是調皮愛玩，因此放學之後，住家附近的山林、野地或是溪谷，便成為我們嬉玩與逗留的場所，而且往往要待到夜色將至才心有不甘地準備回家，但是那樣的任性與貪玩總會引起母親的不悅，甚至是責罰與追打，於是為了討母親的歡心，在返家的途中順手摘一袋野果，採一枚瓢瓜，抓一隻吳郭魚，或是釣幾隻水雞（虎皮蛙），便成了一種必要的巴結，而且那些取自於野地的食材，除了可以讓母親在晚餐時加菜之外，偶爾量多，還能讓母親隔天拿到市場去兜售。

　　因此，童年時的生活雖然貧困，但是卻也讓我們早早就學會，如何去面對成長過程中的諸多困難，進而明白在現實生活裡的各種酸甜苦辣，那是一種對生活最直接的體會吧，就如同客家先民在台灣移墾的過程一樣，充滿著各種艱辛與挑戰，一點也不輕鬆，因此每每想起擂茶、茶米飯、金瓜飯以及若干野味山菜等客家味道時，我總是感觸特別深，因為那除了是一種回味，一種對過往歲月的頻頻眷戀之外，其實也讓我再一次深刻體會到，屬於客家人特有的好客熱情以及懂得就地取材的生活智慧，因而讓我深深的覺得，身為客家人是一種驕傲。