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餐桌上的世界史(全新插畫版)

餐桌上的世界史(全新插畫版)

知っておきたい「食」の世界史

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內容簡介

  日本暢銷歷史作家宮崎正勝,從世界史的視野出發,
  透過日常可見的食材和料理,洞悉人類文明的交流與變化

  人的一生竟需吞下高達50,000公斤的食物?
  當中種類之繁複、來源之多元,絕非你我能想像!
  來自中亞的紅蘿蔔、來自伊朗的菠菜、
  來自地中海沿岸的蠶豆和番茄、來自南美的番茄與青椒…
  環繞你我身旁的食材及料理一如來自八方的演員,
  在餐桌上演另類世界史……

  最知性的餐桌話題x最美味的歷史閱讀
  ‧日本料理中調味料的添加順序,原來跟五十音的排列前後相關?
  ‧什麼原因,讓豬肉變成了最佳的「測謊器」?
  ‧除了泰國、越南、印尼、中國、朝鮮、日本,古羅馬人也食用魚露?
  ‧阿里巴巴為何利用「芝麻」作為通關密語進入洞窟?
  ‧豆腐是「乳酪的替代品」?
  ‧漢堡並非土生土長於美國,竟是德國佬改良俄式韃靼馬肉的產物?
  ‧在伊斯蘭圈及歐洲中世紀,芫荽竟以催淫劑、春藥聞名?
  ‧中國臣子口中不含丁香,無法覲見皇帝?

  每天與我們面對面的餐桌,本身就是個知性冒險的寶庫

  物質是連結過去與現在的媒介,以生活周遭之物做為素材、思考歷史的過程,應是養成歷史的感知能力所不可或缺之要素。
  正是基於餐桌這個「生活的場所」,存在著可以思考變化過程的素材,我們才得以將餐桌比擬為劇場,流過餐桌的食材或料理則宛如訴說著「世界史」。
  本書試圖從所謂世界史的巨大框架出發,透過食材與料理,以全球性的角度敘述文明.文化的交流與變容的過程。
  若能察覺不能言語的食材、料理其實蘊含著豐富的歷史,相信日常生活也能散發出更加不同的色彩。

本書特色

  ★精美插畫搭配流暢文字,不但有助認識一些少見或特殊的食材、料理,同時也倍添閱讀的樂趣。
 
 

作者介紹

作者簡介

宮崎正勝


  1942年出生。原任北海道教育大學教育系教授。東京教育大學文學部史學系畢業。專攻前現代的國際交流史、世界教育史。著有《中東與伊斯蘭世界史圖解》(商周出版)、《世界史圖解》(商周出版)、《圖解世界近現代史》(易博士出版社)、《從地名與地圖看世界史》(世潮)、《圖解東亞史》(易博士出版社)、《酒杯裡的世界史》(遠足文化)、《餐桌上的日本史》(遠足文化)

譯者簡介

陳柏瑤


  日本女子大學畢業,曾於日本居住6年。目前專職翻譯,同時從事日文教學工作。譯有《動動腦!算數遊戲72變》、《老婆大人幸福日記》等。
 
 

目錄

前言

第一章 孕育人類的大自然食糧倉庫
挑戰逐漸腐敗的食材
從大地與海洋中尋找調味料

第二章 農耕.畜牧所發展出的飲食模式
始於加熱的文明
三大穀物與其各自的飲食世界
成為肉食主角的豬與羊

第三章 世界四大料理圈的誕生
巨大帝國下的系統化料理
深根於極乾燥氣候地帶的中東料理
森林與地中海所孕育的歐洲料理
不殺牛卻又仰賴牛的印度料理
以內陸特色為基礎的中國料理

第四章 歐亞大陸的飲食文化交流
持續不斷的歐亞大陸的食材遷移
跨越草原與沙漠而來的食材
橫越萬里波濤

第五章 因「大航海時代」而變遷的地球生態
哥倫布大交換
拯救舊大陸的食材們
滲透餐桌的新大陸
新大陸培育養成的嗜好品
也擴及日本的飲食大交流

第六章 砂糖與資本主義經濟
蛻變成日用品的嗜好品
連結三大陸的嗜好品

第七章 支撐起「都市時代」的食品工業
因加工食品而改變的飲食世界
被禁錮的腐敗
朝向飲食的國際化

第八章 低溫物流系統與全球化
美國主導的冷凍食材的時代
蔓延全世界的即食食品
波及餐桌的物流革命
減肥與飢餓

參考文獻
後記
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789578630635
  • 規格:平裝 / 256頁 / 15 x 21 x 1.28 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

漢堡是蒙古帝國的遺產?
 
蒙古帝國時遠赴長征的士兵們,一人各率領六、七匹的馬以供每日輪流替換乘騎,一天下來即可直擊七十公里之遠,必要時還能殺馬充做食糧。馬既是武器又能是軍糧,的確相當便利。他們將生的馬肉混上野草放置在馬鞍底下,隨著乘騎,馬鞍底下的肉混雜了馬的汗水,在不斷溫熱、磨壓的過程中終於可以食用。而那些變得柔軟的肉即是他們的蛋白質來源。使用這樣的生肉做成的肉排,就是所謂的「韃靼肉排(Steak Tartare)」。
 
在歐洲,原本慣稱蒙古人為塔塔爾(Tatarlar)人。但基督教圈日漸感受到其強大勢力的威脅,不禁聯想到希臘神話中意指「地獄」的Tartaros,遂又衍生了韃靼(Tartare)的稱呼。馬肉是一種含有高蛋白質、低脂肪、豐富維生素的肉類,由於無寄生蟲,其實適合生食。不過,猶太教的聖經《舊約聖書》禁食馬肉,所以基督教、伊斯蘭教生活圈幾乎都不食馬肉。因此蒙古人生食馬肉的風俗,在他們的眼中遂成了奇異。
 
西元十四世紀蒙古帝國的勢力擴展到歐亞大陸,游牧民族的肉料理、生肉料理也進出農耕社會,例如在蒙古人統治下的中國,也壓抑了豬肉食文化的傳統,轉而盛行羊肉料理。
 
有「蒙古的枷鎖(Tataro-Mongol Yoke)」之稱、從西元十三世紀至十五世紀約兩百年期間始終在蒙古人掌控下的俄國,也食用生肉的韃靼肉排。他們將熟成的生馬肉剁碎後,混上蔬菜、香草、辛香料、橄欖、甜洋蔥、蛋、調味料,然後夾上黑麵包,從此韃靼肉排搖身一變,完全顛覆蒙古人在草原大啖生肉的印象。至今,匈牙利或德國仍食用韃靼肉排。
 
俄國的韃靼肉排流傳至德國北部最大的港都漢堡(Hamburg),又變成了放在鐵板上烤的漢堡肉排。由於並無食生肉的習慣,再加上德國漢堡市擁有製造醃肉腸的悠久傳統,遂發展出獨特的烤韃靼肉排吃法。混入德國食文化的背景之後,韃靼肉排又有了大變身。烤過的韃靼肉排,在西元一八五○年代隨著德國移民移植到了新興國家美國。不過在德國並無漢堡肉排這個料理名,由此可推測應是移民以北德國最大都市之名而命名。

會員評鑑

4
2人評分
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2則書評
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立即評分
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3.5
|
2023/04/18
物質史,文化史,民俗史,社會史。由飲食男女之個人慾望切入,日常生活的點點滴滴,反映出世界歷史的進展與轉變。平日生活細碎的片段,找出宏大世界體系,每日所需的茶米油鹽醬醋茶,加上糖亦可,庶民生活所需,在中世紀卻是驅動文明發展,航海冒險的動力之一。作者更需要一些想像力和知識系統結構建構本書,多方參考已有著作,閱讀廣泛,多方引用,不斷見微知著,以小見大,心中建構龐大的架構,書寫出本書。專注於作者宮崎正勝,歷史出版品多,專注世界史,亞洲史轉到撰寫各式各樣文化史。

作者國籍關係,相關資料必然大量使用該國研究成果,必須注意其有相當政治背景,研究結果不一定正確,以稻米為例,作者引用渡部忠世的著作說明,起源於雲南與印度阿薩姆山區,與常識不合。中國以水稻為主,非成長於非洲的旱稻,起源地是水鄉澤國才對,近年考古證據顯示,萬年前長江中下游是水稻起源地,以此起點向外擴展,距今5000年推進到黃河流域和長江以南地區。先民收集食用水邊生長的野生稻(水稻祖先),進而掌握稻的生長習性,種子播種於田間、成熟後收穫等技術。夏商周時期,栽培區域進一步擴大,向長江上游、雲貴高原、黃河以北推進,基本形成中國古代水稻分佈的格局。

先進文明國家也取得文化裁定命名權,稻屬禾本科、稻屬(Oryza)22種(species),只有非 洲型稻Oryzaglaberrima與亞洲型稻 Oryza sativa兩種為栽培種,其餘均為野生種。
1 . Oryza glaberrima Steud.分布於西非洲,產量低,但抗不良環境,栽培面積日益減少。
2 . Oryza sativa. L.產量高,廣泛分布世界,可分為三個亞種:
(1)印度型稻(indica):秈稻(Hsien),分蘗強,穀粒細長,抗不良環境,熱帶地區。
(2)日本型稻(japonica):梗稻(keng),分蘗少,穀粒短圓 ,抗低溫環境,溫帶。
(3)爪哇型稻(javaonica):熱帶型梗稻(tropical japonica),分蘗少,穀粒大,短 圓有芒,不耐低溫,主要生長於熱帶地區。由此可以看出文化霸權的意義,中國傳入日本的稻米被命名為日本型,亞種名稱都有地域強權特色!

飲食的部分,主要分為主食類,如玉米,小麥,稻田及馬鈴薯等澱粉類。其次是相關的調味品。如鹽、糖、黃油、辣椒等,西方世界中除鹽糖的調品味特稱為香料Spice。嚴格來說,香料通常具備3個因素:明顯辛香味道,植物的種子、果實、根、樹皮的乾製品,做成調味品。大蔥和薄荷不會以乾製品出現在菜餚中,不被算入香料植物的行列。四大香料包括丁香、豆蔻、胡椒及肉桂。這些食物在歷史進程也有著至關重要的作用。大航海時代動機起因之一,美味的食物缺少不了它們的調味,麥哲倫船隊三船180人出發,三年後只剩下半條船18人回國,攜帶的香料居然還可以讓其餘人發了一點小財。人為財死!

大航海時代。異國生產的酒類因船運導致葡萄酒運送方式必須變化,搖晃使酒更好喝。另外是為船運酒而發明波特酒,運送前添加葡萄烈酒停止發酵,將將殘餘糖份保留酒中,提高酒精含量。或者是法國葡萄酒蒸餾白蘭地,方便保存及船舶運輸,更美味與優質味道,成分與味道的多樣化,這些都是難以想像的特色。

飲食的的各種特色,一言以蔽之就是為了防止腐敗。依照書籍所述料理有三大類,分別生食、加熱和發酵。腐敗是料理之母。早年沒有冷凍技術,但農業時代之植物季節收穫和狩獵的大自然取得食物之採集社會,食物來源的時間與人類消費模式時間不相同,早在北京人時代就已經知道火烤可以使得食物更美味,重要是防止食物腐敗,延緩腐敗時間。抑制腐敗的方法還有抹上鹽,食物發酵延緩食物腐敗時間。維持食材風味與食物劣化之對決,衍生出豐富多樣的料理方法。

各地不同的方式與風味,也是文化的根基。法國美食家布里亞薩瓦蘭所說:「牲畜吃飼料,人吃飯,只有聰明人才懂得進餐的藝術。」,各個不同民族對烹飪手法和態度可以看出該民族的人生哲學觀。如西洋飲食中很少有內臟類料理,而中國食物卻有多樣的內臟食物產出,如牛篤,羊雜湯。中國有蒸炒煮拌烤等多種烹飪方式,食物最好吃的樣子,透過烹調手法還有調味料,讓食物成轉化成最完美最好吃的狀態。但日本人不一樣,食物最好吃樣子是保持原樣,最新鮮吃才是最完美最好吃的樣子。

世界的三大料理為中國料理、法國料理、土耳其料理。依據美味之世界四大料理。石毛直道所著的《世界的飲食文化》。
以豬肉為主食,再以醬、油脂變化出多種加熱料理與食品保存方法的中國料理圈。
善用咖哩、牛油,並以羊肉、雞肉為主要食材的印度料理圈。
以羊肉為主食,並用多種風味強烈的辛香料的阿拉伯料理圈。
以麵包為主食,並佐以火腿、肉腸等肉類料理的歐洲料理圈。
分類方式與描述是否與個人心中的分類相同?
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4.5
|
2021/02/25
劇透警告
料理其實蘊含著豐富的歷史,看了此書真是增長許多食物方面的見聞。

書中提及芝麻很有趣的內容,芝麻令人聯想一千零一夜裡的阿里巴巴與四十大盜的故事。為何回以芝麻作為咒語呢?書裡的解答是說因為熟透的芝麻外殼會突然縱向裂開爲四半,而種子也掉落到地面,這個現象剛好可呼應洞窟自動打開的情景。一如隱藏不欲人知的財寶,有一天「芝麻,開門!」昭然若揭。

又提到洋芋片其實是場美麗的無心插柳,最真實的情況是西元一八五三年時美國的廚師 喬克·克倫當時在紐約的一家旅館擔任廚師,因為客戶抱怨他炸的薯條沒有熟透,於是他便將馬鈴薯切成薄片再炸,沒想到深受好評。而在西元一九五零年,隨美軍佔領日本,也將炸馬鈴薯片傳至日本。

而餐廳的英文 restaurant 原本是指各種食物熬煮成的精力濃湯,卻成為當時各餐館爭相使用在各種精力濃湯的料理名稱上。西元一七八六年時,法國法令規定凡是提供料理與飲料的店家都稱為「restaurant 」 ,即爲現日對餐館的稱呼。

書中還提及各種食材、肉類、辛香料、食物的烹調方法、保存方式的進化,隨著哥倫布、拿破崙、工業革命、南北戰爭、二次世界大戰等而進入不同的大陸板塊,在各國漸漸成為餐桌上的必要食物。

餐桌是個小型的大劇場,是上演著經過漫長歲月形成的世界飲食交流史的舞台,也是反映出地球現狀與未來人類社會的明鏡。每日眾多的食材與料理被端上餐桌,藉此不斷地以最日常的方式演出全世界的人類的軌跡。餐桌上的歷史,不能小覷。
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