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經典台菜95味:9種調味料╳5款辛香料,化繁為簡,烹調出澎湃的經典辦桌菜與難忘古早味

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內容簡介

  屢獲饕客推薦10大台菜餐館之一「儂來餐廳」
  黃洪忠、黃景龍父子聯手合著,
  運用9種調味料和5款辛香料、烹調法化繁為簡、不藏私親授正宗台味,
  人人輕鬆完成一桌澎湃餐廳經典台菜、辦桌菜、手工古早味,
  讓好滋味連繫全家人情感,溫暖記憶永續傳承!


  台菜的魅力是什麼?有哪些料理是道地台菜?得到的答案五花八門,也得不到真正的解答。近幾年,黃景龍常受僑務委員會聘請到美國、加拿大、非洲、南美洲、澳洲、紐西蘭等國家進行台菜推廣並教學,累積下來的心得,發現台菜只要「9種調味、5款辛香料」即可在世界各地,不限食材、時間、地點,做出令人懷念的台灣味。這9味即是「醬油、香油、麻油、烏醋、白醋、米酒、鹽、糖、胡椒粉」,再加上5款辛香料「蔥、薑、蒜、辣椒、紅蔥頭」。
    
  本書以隨手可得95味,教大家烹調出變化萬千的正宗台味,包含三大單元:餐廳必點家常好滋味家常菜、重溫經典台菜色香味(辦桌菜)、找回念念不忘古早味(失傳古早味)。例如:塔香三杯雞、魷魚螺肉蒜鍋、鹹菜鴨湯、布袋雞、紅蟳米糕、佛跳牆、麒麟魚、瑤柱扣白玉、炸肝花、龍鳳腿、通心鰻、三鮮肉肫等。

  ★台菜記憶你我難忘好味道
  正宗台味除了調味精準外,書中每道食譜皆清楚標示火候、油溫,並分享許多典故,希望透過這些古早味能喚起長輩的美味回憶;年輕人也可以藉由典故了解這些台菜的意義,讓台菜成為凝聚全家人情感的來源。

  ★低油低鹽吃得更安心
  食譜調整成低油、低鹽料理,卻同時兼顧台菜原始的風味,並以化繁為簡烹調法、詳細步驟圖,讓大家能輕鬆烹調出經典美味,又能吃得安心健康。

本書特色

  ★特色1 運用9種調味料和5款辛香料完成正宗台味

  利用廚房隨手可得95味(9種調味料、5款辛香料)烹調出正宗台灣料理,包含:花雕雞、蔭鼓鮮蚵、桂花炒翅、紅糟鰻魚、月桃午仔魚、豬肚四寶湯、蜈蚣蟳等數十道。

  ★特色2一次學會下廚基本功
  整理常用調味料和辛香料、必備鍋具和工具、食材烹調前的處理,並學會各種刀工,讓料理色香味皆到位。

  ★特色3判斷油溫和回鍋油處理法
  台菜料理使用烹調油機會多,就讓作者告訴大家如何挑選烹調油、判斷油溫,並傳授幾款加味回鍋油,讓您簡單搞定那一鍋油,不再傻傻分不清油溫高低。

  ★特色4附食材與相關料理索引
  貼心超實用食材分類索引,讓大家立刻找到想要吃的料理,並且不浪費任何食材。
 
 

作者介紹

作者簡介

黃景龍(儂來餐廳行政總監)、黃洪忠(儂來餐廳創辦人)

    
  致力傳承台灣美食文化,近幾年用「台菜」做好美食外交,經常受僑務委員會聘請前往美國、加拿大、澳洲、非洲,南美洲等國家,推廣台灣美食廚藝巡迴講座。這次與父親聯手合作,以台菜「95學說」9種調味料搭配5款辛香料,延續經典台菜和老菜新吃的美味,並以家庭式烹調法,化繁為簡,讓大家能輕鬆完成每一道經典料理。

  【現任】
  TJCA台灣國際年輕廚師協會(理事長)、世界中國烹飪聯合會(國際評審)、中餐烹調乙和丙級技術士檢定(監評委員)

  【學歷】
  國立臺灣科技大學107管理研究所EMBA、國立高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業

  【證照】
  中餐烹調乙級技術士證、中餐素食乙級技術士證

  【品牌推廣】
  HOLA特力和樂、飛利浦家電產品、泰山油品Chef Oil系列、健多樂奧地利金牌純南瓜籽油

  【廚藝競賽獲獎】
  2018年榮獲臺北市政府「臺北-台菜」10大推薦餐廳、2017年紐西蘭Master Chef 國際烹飪大賽(前菜金牌)、2016年荷蘭第八屆中國烹飪世界大賽(冷盤金牌)、2016年韓國WACS國際烹飪大賽(熱菜金牌)、2015年日本國際料理職人烹飪大賽(前菜金牌)

  【受聘僑務委員會海外教學經驗】
  2018美東地區(駐美代表處雙橡園國宴主廚、駐紐約領事館果雕表演)
  2017美中地區(亞特蘭大、休士頓)、2016非洲地區(開普頓、約堡、裴多利亞、德班)、2015南美洲地區(巴西 阿根廷 哥倫比亞)、2014大洋洲地區(澳洲、紐西蘭)、2013北美洲地區(溫哥華、多倫多、蒙特婁)、2012美西(洛杉磯、舊金山)台灣美食廚藝巡迴講座

  【電視節目】
  年代38台「健康好生活」節目示範主廚

  【著作】
  《台灣小吃終極圖解版》、《台客料理》、《夜市熱賣異國小吃》等十多本。

  FB粉絲專頁:龍師傅後援會(黃景龍)
 
 

目錄

作者序
如何使用本書
台菜精神和95學說
常用調味料和辛香料
食材處理和基本刀工
判斷油溫和製作加味油
廚房必備鍋具與工具       
增加美味的天然高湯
索引:食材與相關料理一覽表
 
Part1餐廳必點家常好滋味
蒜香中卷
塔香三杯雞
烏魚子炒飯
花雕雞
金沙杏鮑菇
鮮蚵烘蛋
蔥燒豆腐
蒜泥白肉
椒鹽排骨
三杯米血大腸
紅燒腳筋
鳯梨蝦球
蔭豉鮮蚵
白斬雞
五味透抽
水晶鮮蚵
杏菜吻仔魚
紅燒鮮魚
塔香蛤蜊
樹子鮮魚
桂花炒翅
五更腸旺
沙茶牛肉
砂鍋魚頭
白鯧粿條鍋
瓜仔雞湯
鹹菜鴨湯
蒜頭干貝雞鍋
魷魚螺肉蒜鍋
 
Part2重溫經典台菜色香味
布袋雞
玉樹上湯雞
五柳枝魚
紅糟鰻魚
月桃午仔魚
虎掌燴烏參
五味九孔
高麗海蜇捲
花枝烏魚子捲
鳯眼鮑魚
黃金酥炸大蝦
避風塘扇貝
瑤柱扣白玉
紅蟳米糕
蝦米花蒸米糕
麒麟魚
羅漢素齋
豬肚四寶湯
枸杞九孔盅
佛跳牆
人參黑棗雞
香芋排骨鍋
蛋酥西滷羮
花好月圓
鮮奶炸吐司
 
Part3找回念念不忘古早味
炸肝花
龍鳯腿
通心鰻
蜈蚣蟳
八寶丸
金錢蝦餅
鳳尾蝦
柴把烏參
三鮮肉肫
古味蔥燒雞
白雪沙公
絨刺參
燴肝肫
玫瑰大蝦
大封肉
繡球魚翅
香酥芋泥鴨
四喜烏魚子捲
銀芽干貝酥
爆皮魚羹
 



簡單食材做出精緻美味

    
  記得小時候,下課後常常跟著父母在餐廳忙上忙下,一下幫忙擦桌子、一下幫客人倒茶,不然就是去出菜口幫忙,看著父親炒菜的背影,等待熱騰騰的塔香三杯雞、五更腸旺、糖醋排骨或是筍絲滷肉出來,於是我又急忙端到桌上讓客人享用。忙完後,一家人與員工在一起吃晚餐,這一幕延續到30年後的現在。父親的一刀一砧、烹調過程都是我追尋的目標,也是帶領自己成為廚師的動力。說
    
  常聽到許多人問:「台菜的精神是什麼?」「有哪些菜色是道地的台菜?」得到的答案是五花八門,也得不到真正的答案。近幾年,常受僑委會聘請到美國、加拿大、非洲、南美洲、澳洲、紐西蘭等國家進行「台灣美食國際巡迴講座」,並製作和教學台灣料理給僑胞和主流人士品嘗,從中發現原來只要「台菜9種調味、5款辛香料」即可在世界各地,不限食材、時間、地點,做出令人懷念的台灣味。這9味即是「醬油、香油、麻油(3油)、烏醋、白醋(2醋)、米酒(1酒)、鹽、糖、胡椒粉(3調味)」,再加上5款辛香料「蔥、薑、蒜、辣椒、紅蔥頭」,就是個人研究出來的台菜「95學說」。
    
  這本食譜書的料理,也是用台菜「95學說」所完成,使用家中廚房常備的這9種調味品,和市場都能買得到的5款辛香料(爆香料),不論使用什麼食材,就可以在家裡做出變化萬千的正宗台味佳餚。台菜就是如此有魅力,只用簡單食材就能做出精緻美味。
    
  台灣四面環海、氣候宜人、農漁特產豐富,在這片土地上的飲食文化,蘊含特別的情感與味道,不論是夜市小吃、辦桌宴席或是大街小巷熱炒店,都是大家從小到大經常接觸到的飲食方式;再加上媽媽準備的三餐,這就是整個台灣文化的寫照。一天中最幸福的時刻,就是和家人一起在餐桌吃飯的畫面,桌上幾道媽媽準備的家常菜,例如:紅燒豆腐、蒜泥白肉、蔭豉鮮蚵、菜脯烘蛋等,餐桌間凝聚著家人的情感,也是台菜的美味記憶。
    
  這本書從無到有進行了快一年,當中和主編討論多次,最後將台菜分成三大單元:餐廳必點家常好滋味家常菜(熟悉的媽媽味、台菜餐廳人氣料理)、重溫經典台菜色香味(辦桌菜、宴客菜)、找回念念不忘古早味(失傳古早味),我在每道食譜也分享許多典故,符合現代人希望透過這些古早味能喚起長輩的美味回憶;並調整為符合現代人期望的低油低鹽料理,讓台菜保有原始的風味,卻少了重油與重鹹,甚至年輕人可以藉由典故了解這些台菜的意義,讓台菜成為凝聚全家人情感的來源,並以家庭式的烹調手法,化繁為簡、詳細步驟圖,讓大家能輕鬆烹調出美味料理!

黃景龍
 

詳細資料

  • ISBN:9789869688604
  • 叢書系列:廚房Kitchen
  • 規格:平裝 / 240頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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