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一碗享受世界各地飯料理:簡單美味的韓×中×日×西式66道蓋飯和炒飯

한입에 덮밥과 볶음밥

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  • 優惠期限:2019年12月31日止
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內容簡介

  四位廚師參與的《一碗享受世界各地飯料理》,以獨特的料理方式,讓食材搖身一變,做出特選的韓式、中式、日式、西式料理。每一天的早餐、中餐、晚餐,都能盡情品嚐蓋飯和炒飯。書中嚴選健康的餐點,早餐簡便、中餐飽足、晚餐適當進補。同時也介紹隨時隨地用來宴客都毫不遜色的逸品料理。

  韓式蓋飯和炒飯:基本醬料是醬油、辣椒醬、味噌和泡菜汁。蓋飯是在飯上面加上搭配食材,炒飯則是飯加上調味料。保留食材的口感,並維持清爽的感覺,是風味的核心祕訣。

  中式蓋飯和炒飯:不可或缺的食材有蔥、蒜和薑。如果希望做出清淡的風味,就用清酒、醬油和蠔油;如果希望做出辣味,可以使用豆瓣醬、老乾媽、辣椒油等醬料。

  日式蓋飯和炒飯:主要特徵是在料理時,會盡量保留食材的風味。炒飯的祕訣在於用油中,會加入奶油和芝麻油一起使用,既能帶出獨特的香味,也不容易燒焦,料理的風味和香氣會同時提升。

  西式蓋飯和炒飯:與其說是以米飯為主要食材,更接近為利用米飯做的料理。脫離了單純的炒飯,加入各種高湯,提升了高湯和食材本身的風味。另外,也加入了各種醬料,讓食材的風味、配色、質感等都更上一層,這也是西式的一大特色。

  韓式、中式、日式、西式四種饗宴!不僅傳授美味蓋飯和炒飯的核心祕訣、扮演風味關鍵的十二種醬料,以及依料理風格搭配的湯品二十選,一碗就充滿能量、營養滿點!

本書特色

  ★    韓式、中式、日式、西式四位主廚齊聚一堂!

  ★    傳授美味蓋飯和炒飯的祕訣、風味關鍵的十二種醬料,以及依料理搭配的湯品二十選

  ★    早餐、中餐、晚餐的食譜提案
 
 

作者介紹

作者簡介

金奉京(김봉경,韓式)


  世宗大學餐飲經營所碩士,曾於韓國傳統飲食研究院鑽研傳統料理。目前擔任專業韓式料理講師,著作有《一口壽司》、《一口飯糰》、《一口年糕》。

朴建泳(박건영,中式)

  江陵大學體育系肄業後,擁有多間中式料理店工作經驗。後於世宗大學進修料理產業經營線上課程,曾出席國內外的料理大會與電視節目。現為飯店Ritz-Carlton首爾館的當紅主廚,同時擔任專業料理講師。

金多永(김다영,日式)

  日本服部營養專門學校畢業後,進修餐飲採購課程。現為家庭料理與米飯加工料理的課程講師,同時參與多樣活動。取得世宗大學餐飲經營所碩士學位。

宣寶成(선보성,西式)

  世宗大學餐飲經營所碩士,於國內外料理大會中多次獲獎,二○一六年獲得昆蟲料理競賽首獎。曾於飯店Ritz-Carlton首爾館的義大利餐廳工作。

譯者簡介

陳靖婷


  曾任出版社編輯、翻譯,現於政大韓文所進修。賜教信箱:jingtingchen1989@gmail.com
 
 

目錄

蓋飯和炒飯INFORMATION
1. 美味蓋飯和炒飯的核心祕訣
2. 扮演風味關鍵的醬料世界
3. 搭配韓式、中式、日式、西式料理的湯品

早餐的蓋飯和炒飯
韓式
炒肉&醃辣椒蓋飯
蔬菜味噌蓋飯
牛肉海帶炒飯
明太子雞蛋炒飯
蔬菜蝦仁炒飯
日式
高麗菜炒飯
煙燻鮭魚炒蛋蓋飯
納豆山藥蓋飯
杏鮑菇培根炒飯
中式
榨菜豆腐蓋飯
原味炒飯
蔬菜蓋飯
培根番茄炒飯
西式
奶油燉雞肉蓋飯
菠菜蛋包飯
印尼炒飯
番茄蛋蓋飯

中餐的蓋飯和炒飯
日式
親子蓋飯
味噌奶油炒飯
豬肉韭菜蓋飯
章魚燒炒飯
壽喜燒炒飯
雞腿肉炒飯
韓式
涼拌蛤蜊肉蓋飯
辣椒醬香腸炒飯
醬油豬肉芝麻葉蓋飯
西式
熱帶炒飯
培根奶油燉飯
焗烤茄子南瓜
匈牙利燉牛肉蓋飯
中式
中式花枝蓋飯
海鮮炒飯
蟹肉炒飯
三鮮炒飯

晚餐的蓋飯和炒飯
韓式
醃蘿蔔豬五花炒飯
人蔘雞肉蓋飯
洋蔥魷魚蓋飯
香菇雜菜炒飯
辣牛肉炒飯
日式
牛肉燴飯
照燒鮭魚蓋飯
茄子青椒炒飯
菠菜蝦仁炒飯
中式
雞肉炒飯
五香茄子飯
花椰菜牛肉飯
牛胸肉豆芽菜炒飯
西式
普羅旺斯燉菜牛肉蓋飯
番茄海鮮燉飯
豬肉蔬菜香料飯
花蟹奶油醬炒飯

宴客的蓋飯和炒飯
日式
番茄肉醬蓋飯
炸物蓋飯
牛排蓋飯
韓式
醃豬肉蒜頭炒飯
鄉村蟹醬蓋飯
高麗菜炒雞肉蓋飯
排骨萵苣美乃滋蓋飯
西式
海鮮燉番茄蓋飯
醬炒牛肉蓋飯
咖哩醬烤雞炒飯
蛤蜊什錦燉飯
中式
中式菲力牛排荷包蛋蓋飯
火腿咖哩炒飯
辣豬柳蓋飯
XO醬鮑魚炒飯豬柳蓋飯
XO醬鮑魚炒飯
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869632089
  • 叢書系列:愛生活
  • 規格:平裝 / 144頁 / 25k正 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

蓋飯和炒飯:美味蓋飯和炒飯的核心祕訣

韓式by金奉京 韓式料理研究員
「韓式蓋飯和炒飯的基本醬料式醬油、辣椒醬、味噌和泡菜汁。蓋飯式在飯上面加上搭配食材,炒飯則是飯加上調味料。保留食材的口感,並維持清爽的感覺,是風味的核心祕訣。」
1 蓋飯和炒飯用的飯要硬一些。如果使用軟飯,在攪拌時會結塊,影響口感。煮飯時,水只要放平時的80%就可以了。
2 冷飯一定要加熱後再使用。如果必須使用冷飯或冷凍飯炒,不妨善加利用微波爐。在解凍的過程中,冷飯和冷凍飯的水分會流失,因此能做出粒粒分明的炒飯。
3 從會爆香的蔬菜開始炒。平底鍋熱鍋後加油,先放入蔥、洋蔥、蒜頭等炒過,再加入飯或其他食材一起炒。讓油爆香過後再炒,風味更佳。
4 搭配蓋飯的料理調味要比平時更重。因為蓋飯要和飯攪拌過後再吃,所以調味要重一些,才吃得出味道。蓋飯料理的調味料要比平時的調味多25~30%。

中式by朴建泳 中式料理廚師
「中式的蓋飯和炒飯不可或缺的食材有蔥、蒜和薑。如果希望做出清淡的風味,就用清酒、醬油和蠔油;如果希望做出辣味,可以使用豆瓣醬、老乾媽、辣椒油等醬料。」
1 用鍋鏟將飯邊壓邊炒。炒飯時請利用手邊的鍋鏟,由上往下用力壓,如此一來,能在飯粒間形成空氣層,讓風味更深層。
2 必備雞蛋和蔥。中式炒飯的雞蛋和蔥是必備食材,讓飯粒裹上一層雞蛋,能避免飯粒沾鍋,蔥的香氣則能帶出炒飯風味。
3 抓準蓋飯和高湯的比例。做出美味蓋飯的基本,在於蓋飯食材和高湯的比例。高湯如果太多,會變成湯飯,高湯如果太少,飯會太乾、難以下嚥。一碗飯(200g)搭配3/4杯高湯較適當。
4 每一粒飯都沾上雞蛋。讓炒飯的飯粒裹上雞蛋,能避免飯粒焦掉,延長炒的時間。雞蛋半熟的時候,加入飯一
起炒,是料理時的祕訣。

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