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灶邊煮語:台灣閩客料理的對話

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  • 優惠期限:2019年07月28日止
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內容簡介

第一部閩客料理手法的文化事典

  ★13 大類105個料理動詞 × 285道第一手灶間採集的私房菜譜 × 11式料理手路比較分析 × 12位說菜人的真情側寫 × 15種食物的脈絡考掘
  ★金蝶獎金獎得主設計師黃子欽 × 剪紙藝術家古國萱_ 聯手創造具古典手感的視覺語言與裝幀設計,全書採蝴蝶膠裝,外加書套收藏
  ★特別附錄「線上聲音註釋」,讀者可參照拼音,親耳聆聽閩、客料理動詞與相關菜譜名的真實發音


  一場從料理動詞展開的閩、客飲食譜系的探索
  「糋菜糋vs烰烰菜,今晚你想吃哪一道?」
  要是有人這麼問你,你是會心一笑,還是覺得丈二金剛摸不著頭腦?

  其實,「菜糋」「烰菜」都是類似蔬菜天婦羅的油炸料理,只是前者是閩南語的講法,後者是客家語的稱呼;而「糋」與「烰」亦又是閩南和客家語中分別表以大量滾油「炸」的料理手法,也就是烹調動詞。動詞加名詞的族群食物對比,是不是很有趣?

  本書是金鼎獎與開卷年度好書獎雙料得獎作家陳淑華,費時三年田野調查、一年潛心創作的重量級飲食書寫。

  作者從料理相關的語彙,特別是烹調的動詞下手,以從相關辭書或文獻報告收集而來的逾百個閩客烹調動詞為基礎,透過深度田野訪談與親身實作觀察,記錄整理這些從飲食生活中歷練出來的烹調動詞的使用情形,並將這些詞彙重新植回生活場域,看它們如何因應不同地域風土在不同族群的巧手運作下,創造出一道道的料理,不僅餵飽人們的肚腹,也滋養人們的心靈。最後經由比較文化的視野,勾勒出台灣閩、客兩大族群的飲食樣貌,展現出台菜系譜的豐富多元。

  全書分成「煮食語典」與「田野隨筆」兩大部──

  煮食語典_依烹調方式將105個閩、客料理動詞分成十三大類,每大類有其對應的一組烹調動詞,除將每個字皆標注發音,說明定義,解釋源由外,作者發揮人類學專長,將田野採訪中眾多煮食與說菜人的第一手私房菜譜,原汁原味蒐羅於相應之料理動詞中,並且補充作法細節與背後文化脈絡。不但是可查閱的飲食辭書,更是可實際操作的經典菜譜。

  田野隨筆_是作者透過他地他人的廚房紀錄,再對照自家廚房經驗的所見所思,分別從「說菜人身影」和「煮食與考掘」兩個方向切入之飲食主題書寫。無論是娓娓道來的說菜人生命故事,或是飲食文化的考掘──談炸物「䭔」的故事、紅蔥頭的日常與非日常、紅燒魚五柳枝的身世傳奇……,篇篇情致雋永、博引旁徵,是知性與滋味兼具的飲食文學饗宴,也賦予文獻史料上的烹調動詞「鑊氣十足」的具體內涵。

  ※為了讓讀者更能進入這場廚房庶民之聲的探索之旅,特別製作「線上聲音註釋」,邀請專人分別以閩南語、客家語念出書中收錄的料理動詞及相關菜譜名,讀者可一邊聆聽,一邊與書末之文本相互參照。
 

作者介紹

作者簡介

陳淑華


  作家,資深報導人。彰化出身。自幼生長於閩南人為主的街區,北上就學後,透過台大農業推廣學系的課程才開始認識彰化以外的台灣農村。之後,藉著《經典雜誌》與《大地地理雜誌》採訪工作及博物館等相關研究計劃,前往中國大陸各處並深入台灣的田野,透過一次又一次的異文化接觸,開啟了對於自身閩南以外族群的探索之路。

  近年喜歡透過一些日常被忽略的事物,特別是食物,重新發現生活的可能性。2012年,因整理苗栗客籍攝影家邱德雲拍攝的客庄農村生活物件照片,對閩、客之間的器物與飲食文化有過一番對比考據,這也是「灶邊煮語」創作計畫的原點。

  著有:《掌中天地寬》、《台灣原住民知識庫》(文字部分)、《噶瑪蘭族》、《島嶼的餐桌──36種台灣滋味的追尋》、《彰化小食記》、《風吹日炙──邱德雲的農村時光追尋》、《灶邊煮語──台灣閩客料理的對話》等。
 
 

目錄

〈自序〉一場廚房庶民之聲的追尋
〈前言〉關於這些話,那些人,那些書和那個時代
〈書寫凡例報告〉
 
第一部  煮食語典
水煮法

1煮 (boiling)
閩:煮tsú   𤉙kûn   炕khòng
客:煮zuˋ   炆vunˇ/munˇ
【延伸比較】炆是𤉙或炕?
【延伸比較】要綿綿酪酪,還是䊆塊塊?
 
水煮法
2煠 (blanching)
閩:煠sa̍h   燙thǹg   乍tsànn   浮phû   摵tshi̍k
客:煠sab   焯sauˇ   熝lug   浮peuˇ  搐cug
 
水煮法
3燉 (simmering)
閩:煨ue/e   炰pû   燉tūn   燖tīm
客:煲boˊ   燉dunˊ
 
水煮法

4封 (braising)
閩:封hong   滷lóo   紅燒âng-sio
客:封fungˊ   燴fi
【延伸比較】封的改造與極致
 
水煮法
5燒 (heating)
閩:燃hiânn   煎tsuann
客:暖nonˊ    炙zagˋ
 
氣煮法
6 蒸 (steaming)
閩:炊tshue   熗tshìng   燜būn   翕hip
客:蒸ziinˊ   燜munˊ   熻hibˋ
【延伸比較】到底是燜飯,還是饙飯?
 
油烹法
7 炸 (deep frying)
閩:糋tsìnn   炸tsà   乍tsànn   磅pōng   煿pháu   烞pok   浮phû   酥soo   炙tsià   烹phing
客:烰poˇ/peuˇ
【延伸比較】烰與燖的珍貴和餘裕
 
油烹法
8 煎 (pan frying / sautéing)
閩:煎tsian   煎tsuànn
客:煎jienˊ
 
油烹法
炒 (stir frying / parching)
閩:炒tshá   煏piak   摼khiàn   酥soo   焙puē
客:炒cauˋ   煏biag  爆bau/pau
【延伸比較】摼vs爆與煏
 
直火法
10烤 (roasting)
閩:烘hang   煏piak   炰pû   炕khòng   燻hun   烹phing   爊o   焅ko̍k
客:炕hangˊ   烘fungˊ   焙poi   煨voiˊ
【延伸比較】燻、封和胡炮肉
 
二次加熱
11餾 (reheating)
閩:餾liū   熥thn̄g   炊tshue   燖tīm   熇hoh   煏piak   爊o   焙puē   乍tsànn
客:餾liu   暖nonˊ   熇hog   煏biag
 
食品加工
12藏 (curing)
閩:豉sīnn   曝pha̍k   灌kuàn
客:滷luˊ   晒sai   醬jiong   揤jidˋ   覆pugˋ   臘lab
【延伸比較】滷和豉的奧妙
【延伸比較】客家與閩南之「滷」比一比
【延伸比較】是膎?還是醢?
 
其他
13 搵等其他用語
閩:㨮 tau   牽khan   䊕 khi̍t   熬ngâu   漚au   㴘bāu   搵ùn
客:貼diab   攞loˊ   鹽生iamˇsangˊ   蘸jiamˋ   搵vun
【延伸比較】貼vs㨮、牽、䊕
 
第二部  田野隨筆
壹、〈說菜人身影〉

缺憾淬鍊出的冬日補湯/許蔡智慧
洋味肉圓裡的客家底蘊/邱瓊媛
豬紅仔湯的豐沛滋味/張玉雲
灌大腸箍的艱辛與寄望/王黃香
從飯擔菜鍛鍊出十八般廚藝/廖錫模&湯秀足
從凌晨一點半開始的碗粿人生/陳錦秀
幼席、粗席交會出的客式炒鱔魚/劉金忠
重現燒柴歲月裡的美濃餐桌/邱國源
「醋味」喚起的兒時家鄉味/邱岱玉&邱鴻儒
熥菜尾濃縮的人情甘味/林秋源
 
貳、〈煮食與考掘〉

從蚵䭔開始,關於䭔的故事
五柳枝的傳奇
台式紅燒魚從哪來?
我家餐桌上的長年菜
客家小炒的真正滋味
客家封肉與東坡肉
紅蔥頭的日常與非日常
原來是七層插豬油飯
奢侈的炒米粉
清明的炒和翕
蚵仔輾的美味追求
煮麻油雞或炒雞酒?
番薯歲月的神奇美味
無愛蔥仔,愛蒜仔
鹹菜乾肉丸子的考驗
 
〈線上聲音註釋:閩客料理動詞與菜譜〉
〈主要參考書目〉


 

自序

一場廚房庶民之聲的追尋

 
  這個田野,有如大海,浩瀚無邊。

  一年,二年,三年過去了,甚至來到第四年,總以為就要靠岸了,但總是到達不了。常常一個詞、一個動詞、一道料理或者一種食材便把我困住了。

  2011年左右,一個偶然的機會,從自家的福佬餐桌進入了客家餐桌,乍見乍聞熝湯粢、熻吊菜仔、烰菜等陌生的菜色,總是充滿好奇。湯粢即湯圓;吊菜仔為茄子,可以理解,至於烰菜呢?指炸物。莫非「烰」是「炸」的意思?那熝和熻呢?正是這三個我幾乎不識的字,令我好奇,令我困惑:熝是熱是燙;熻是燜;若它們與烰都是一種烹調手法的客家語表述,不知福佬餐桌上的料理是否也有屬於自己的用詞,可以與之相對應?或許這樣的料理動詞可以成為認識客家菜與福佬菜異同的重要線索。如此想法,隨著時間流逝,慢慢在我心中形成。

  2015年春天,得到國家文藝基金會的經費補助,一項名為《台灣閩客料理詞彙的採集與比較》的計畫終於開啟了我這趟至今仍停不下來的旅程。雖然這趟旅程是受那幾個超出我生活經驗的文字吸引而開始,但那些字眼,或者那些所謂的料理詞彙,其實不分閩、客,一直以語言的型態存在我們各自的生活裡,特別是鮮活在那些終日於廚房裡忙進忙出的婆婆媽媽,或者鎮日不畏爐火考驗、穿梭油湯之間的廚師們的生活裡。那些詞彙,那些話語,從沒被好好的傾聽,常常一閃,便被埋入瑣碎的生活裡,化做記憶的灰燼。

  對我而言,這正是一場又一場一發不可收拾的傾聽之旅,甚至是記憶的挖掘之旅。從家裡已經八十好幾的母親開始聊起,朋友的母親也進場,還有因緣巧合認識的街頭小食或鄉間辦桌業者,以及許多念念不忘媽媽或阿媽阿婆滋味的中年懷舊者……在聆聽著他們講述一道道年輕時煮過或吃過的菜,那些令他們懷念不已的菜時,背後除了起伏著他們的人生甘苦,常常還可以追溯出屬於台灣土地的故事,而一些我從來沒有聽過的用語,也不時從一道一道今已少見或已消失的菜色回憶中浮現。

  閩、客餐桌的分野看似逐漸成形,但回憶沒有盡頭,且每個人的回憶都是獨一無二的,菜色一道一道翻江倒海而來,即是同一個菜色因人因地亦有所差別,我的傾聽總嫌不足。同時我非客家人,不懂客家語,要進入如此的田野,也總有侷限;即使來到我熟悉的閩南語場域,最後,難免還是會陷入不知如何記錄書寫的窘境。

  從文化發展的角度來看,語言先行於文字。一次又一次聆聽這些年來的田野錄音,那一段又一段談及灶邊日常的語彙,不管是客家語或閩南語,皆可謂庶民之聲,那種源源不斷的鄉野生命力,自非文人駕馭的漢字所能規範,只能求諸於可展現原力的拼音。這是2016年夏天,《台灣閩客料理詞彙的採集與比較》的計畫告一個段落,擬整理做出版時,所面臨的最大挑戰。

  回想這一路走來,雖說這場傾聽之旅,始自2011年客家餐桌不同菜色的啟發,但何嘗不是來自「我家的餐桌」的孕育。2007年左右,中年倦勤,靠著母親做的菜,重新找到力量,從而踏上餐桌飲食文化的田野踏查之路。也因為這樣的人生轉折結識一些同好,王昭華即是。昭華擅長以閩南語寫作寫曲,既是歌手也是作家,這幾年來的傾聽之旅,福佬人的部分除了循著自己家族的軌跡,尋訪板橋、彰化和台南的親友外,多虧有她的指引與陪伴,才能延伸至雲林西螺和屏東潮州等地。

  而我這福佬人得於順利進入客庄傾聽,則要感謝從大學剛畢業以來即結為摰友的邱堤平和她的堂姐邱岱玉。堤平是台北出生長大的孩子,父母來自屏東內埔客庄,而岱玉雖自小長於客庄,但我透過堤平與她相識在台北,二、三十年來,我甚少意識到她們兩人的客家人身分。還有1990年代進入職場後因雜誌採訪工作而識得的朋友楊聘育與張正揚,因著他們,我才和高雄美濃客庄有了連結。當然,還有一個關鍵的人物,已於2014年往生的苗栗客籍攝影家邱德雲,因2011年與他的結緣,才能認識他的女兒邱瓊媛,進而深入客家餐桌,拉開這場傾聽之旅的序幕,開始這一場閩、客煮食語彙的採集紀錄。

  雖然2016年夏天,國藝會贊助的田野計畫結束後,才正式規劃出版事宜,但在採集的階段,遠流出版公司的總編輯黃靜宜即開始關注這個計畫,甚至讓她那出身彰化大城的婆婆也成為我傾聽的對象。與靜宜相識近二十年,雖基於工作關係,但若非她,我也無緣認識邱德雲先生,甚至無法開啟這場旅程也說不一定,回想,當年也因為她,關於「我家的餐桌」的紀錄,才能化做《島嶼的餐桌》出版。總之,與她之間,存在著一種奇妙的緣分。

  因緣聚散自有時,珍惜這得來不易的這一刻。儘管就像那一道道不斷從記憶深處湧現的菜色;像那些文字所來不及規範的庶民語彙,這是一場註定沒有終點的旅程,但隨著《灶邊煮語》的出版,它終於可以暫時劃下句點。

  從超過一百個鐘頭的田野錄音,剪出的近三百段聲音,講述著二百八十幾道菜色,讓一百多個動詞活現其中。在音與字之間的對應有著各種的推敲與琢磨,還涉及各種料理作法、食材與時代背景的考據,這真是一項艱巨的工程,最後幸有遠流主編詩薇耐心的協助把關。不過無論我們如何的努力,受限於聆聽過程,客家採訪對象顧慮我不懂客家語,大多以國語進行,以致書中客家語部分,無法如閩南語的部分做較原汁原味的呈現。

  2009年,《島嶼的餐桌》出版時,我曾在序文寫道:「起初,我並不知道這張小小的自家餐桌,有如此廣大無邊的田野」,沒想到十年過去了,等待我的是一個更無邊的無邊田野。雖然,這只是一部以福佬人觀點出發所記錄的閩客煮食語典,但傾聽的旅程已啟動,只盼有更多的人加入,讓過去被忽略的庶民之聲可以從各種不同的角度被聽見。
 

詳細資料

 

書籍延伸內容

影片介紹



影片來源:遠流出版公司提供
 

內容連載

〈田野隨筆:說菜人身影〉

缺憾淬鍊出的冬日補湯

許蔡智慧/彰化大城─新北板橋/家庭主婦

每天清晨,五點鐘,她會先到住家旁學校的運動場活動筋骨,大約六點十五分左右,再慢慢散步前往附近的早巿買菜,這一天,她卻提早趕著六點要抵達肉砧(豬肉攤),為著要買翅仔肉作白切肉。一頭豬只有兩塊翅仔肉,十分搶手,晚到就買不到。

翅仔肉一塊連接里肌肉,一塊靠著胛心,大多是瘦的,有時連一點肥的,非常的軟嫩,特別適合炊起來,切白批(白煮豬肉)。煮瘦肉湯用腰內肉,肉不會澀;燖豬心用腱子肉,後腿部分,才不會那麼軟。滷肉,用胛心,瘦的,炒一炒,和豆油翕翕就可以落去滷……

將近一甲子的煮婦生涯,一套豬肉經早在她的心中成形,而這豈是五十多年前那個在彰化靠海村落,頂個大肚子,仍要下田割稻的新婚媳婦所能想像的。

1939年出生的許蔡智慧,二十歲時,從彰化大城公館村嫁到隔壁庄頂庄村。剛結婚不久,先生就到台北念警察學校,公公出海捕魚,家裡還有田地要種,婆婆顧著雜貨店,幾乎不管家事,雖還有個大伯,大嫂也會跟著輪流煮飯,但大伯長先生十八歲,長嫂也如婆婆,許多工作最後仍落在她的身上。

農曆六月當熱,稻仔熟了,要收割了,許蔡智慧肚子裡的第一個孩子也隨時可能出生。但即使如此,她還是得去割稻。那是一個尚未機械化的年代,要踩機器桶,將割下來的稻子摔在滾桶上脫穗成稻穀,再一籮一籮的挑回去晒,查埔人在田間跳桶,二三步就跳到桶腳,他們不讓她靠近,怕撞到她,許蔡智慧只好在原地一直割,割到站起來,腰椎骨都伸不直。啊!背一個幾乎足月的肚子做事,真艱苦!還好肚子裡的孩子很聽話,一直到稻仔割完,穀晒乾,草也上垺(pû)了(稻草成堆收好),才呱呱落地。

大兒子慢慢長大,老二跟著又出生。先生念警校,當了二年兵回來,在台北做警察,原本想可以北上,脫離農家生活,但後來還是等小叔娶了媳婦,家裡有了一個替代的幫手,才上來台北來展開新生活。

回想從前,窄窄的灶跤,一個大灶,兩個大鼎(大炒鍋)。當時,除了種田,也養很多的豬,一早起來,就得煠一大鼎的番薯、番薯葉給豬吃,另一個大鼎便用來煮人吃的飯。雖然自己有米,但想省下來賣錢,那鼎飯也摻了很多的番薯簽,差別就在豬吃的沒有削皮,而人吃的有。
 

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