• 今日66折
  • 天天BUY

大人的釀醋學:醋的純釀、浸泡與日常

  • 定價:480
  • 優惠價:79379
  • 優惠期限:2018年12月31日止
運送方式:
  • 可配送點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖、全球
  • 可取貨點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
    香港、澳門、新加坡、馬來西亞
載入中...
 

內容簡介

釀完酒後,下一步,讓我們來釀醋。

食醋發酵,在古代最早是釀酒受細菌污染的結果,即所謂「酒酸變醋」。
因此醋酸發酵的歷史幾乎與釀酒一樣悠久,可以追溯至一萬年前。

一般釀醋常以水果或米為原料。整個發酵過程主要分成兩個階段,首先為酒精發酵:利用適當的酵母,使含碳水化合物(糖、澱粉)的液體轉化成酒精和二氧化碳等產物。第二階段即為醋酸發酵:酒精在適當的條件下,於特定醋酸桿菌的作用下與空氣中的氧結合即生成醋酸和水。總言之,釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。

來做個實驗:兩甕待釀醋,其中一甕加入醋種,另一甕則開蓋,自行抓空氣中的醋酸菌,兩甕成醋,各有巧妙。或者,選同一品種的蘋果釀酒、釀醋,因為環境、照料方式都會影響到釀品成味,你會發現,原來情緒也是發酵的風土,發酵成食的過程,恰能揉入每個人獨有的風土。

發酵之所以迷人,值得深究,正因為與生活如此息息相關。


【本書特色】
*從食醋的科學、釀造到應用,以直覺的圖解說明釀醋過程與樂趣,讓釀造科普變簡單。
*醋不僅是日常必備調味,蔬果泡醋、調製醬料、直接飲用…,利用不同的材料組合,發掘更多品嚐醋的好方法。
*酒、醋的關係是什麼?康普茶是醋還是茶?以醋膜為醋種,就能生醋不息?烏醋要怎麼做?由酒到醋的釀造鏈上,有好多為什麼書中將帶你一一探究發酵醋知識。
 

作者介紹

作者簡介

Gather 四合院/徐永年、陳嘉鴻、柯信淳
2016年春天,起始於農作播種、萬物生命力甦的季節。
家釀,曾是每個家的記憶,這樣的記憶在身懷釀造技藝的親友凋零後,逐漸消逝,這是四合院提案的初衷與動機,期待能藉由科學的方式,建構每個家傳釀酵的滋味。

四合院於2017年頻繁開課、跨出台北,與不同農友交流,於該年底開始籌劃《大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術》,同時也規劃「手把手釀酵私塾」,橫跨發酵酒、醋、麴與漬等領域,串連出發酵圖像。四合院想持續用不同的方式,持續使釀酵花繁葉茂。

徐永年 Justin
Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人
雅活室內裝修設計公司負責人

經歷
國立海洋大學生物科技研究所博士班
大葉大學農業生物科技所(分子生物科技所)碩士
大葉大學食品科技學系學士
國立宜蘭技術學院食品工業科系(現為 國立宜蘭大學)
-------------------------------
*中華民國斐陶斐榮譽學會091年榮譽會員
*中央研究院細胞與個體生物學研究所 研究助理/博士研究生
*曾經食品科學及分子(農業)生物科技專業訓練,原已取得學術發展的門票,樂於享受生活的美好,轉向室內設計與復育自釀文化,期待能讓更多人加入家釀自造的行列,感受生活的美好。

陳嘉鴻 Doveman
Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人

經歷
世新大學性別研究所碩士
國立暨南國際大學社會政策與社會工作學系學士
--------------------------------------
*曾在學校擔任輔導工作、非營利組織擔任活動與議題策劃專員,及臺北市政府擔任政策研究員。
*創立Gather四合院後,主要負責連結合作夥伴、文案以及課程規劃的工作。

柯信淳
宜蘭衫舞三生農莊老闆
四合院手把手釀酵私塾成員

腦袋經常處於當機狀態又時常天馬行空的毆巴桑,追尋傳統也喜愛新奇事物,自己知道不分享心裡會難受的不得了。找工作只問公司有沒有制服穿,2011年轉換跑道從職場升等到一人獨大的廚房。
2016年為實現一份承諾在山裡開了間小小的店,賣饅頭配咖啡。
2018年歐巴桑的現在進行式,杉舞三生老闆,以及成為四合院手把手釀酵私塾成員,為友善大地努力學習中的學生。

FB/Gather 四合院 自釀文化復育中心

延伸閱讀/大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術

 

目錄

Chapter1 導論—安身之醋
第1節 臺灣食醋風潮

醋的文明記載
醋款:醋的種類
醋酸與茶菌菌落
醋酸菌
紅茶菇:紅茶菌落
就醋風起

第2節 四合院的精神
實踐「食科為載體,家感為發聲」
銜農:土地的延伸
厚食:提升與便捷
成為自己的風土:釀風造土,食原掘味
釀醋圖旅


Chapter2  醋的釀旅—釀醋的行前叮嚀
第1節 釀醋前的準備

容器的選擇
清潔:讓醋酸安生
取得酒 /發酵液
透氣棉布與橡皮筋
//增進自己的釀造工藝—測量工具//

第2節 簡易釀醋一次上手
速釀原則
簡易釀造五步驟:釀造醋、酒精醋
//醋酸菌的活化//

發酵終點:酸度的檢測
比重計:確認酒精是否已經完全轉換成醋
PH試紙/PH計:檢測酸的濃度
酸度測試套件:得知醋酸成分的酸度百分比


Chapter3釀醋的科學—醋酸發酵
第1節 醋的輪廓

醋的分類與定義
//包裝食用醋標示規定//
//釀造醋與合成醋之分辨//
用途及其營養價值

第2節 醋怎麼來
醋的釀造原理
釀醋主要微生物—醋酸菌
醋酸菌的特性
醋酸菌的種類
//酒醋盡失的關鍵//

醋酸菌的代謝機轉
醋酸菌在醣類的代謝
醋酸菌的酒精代謝
醋酸菌的其他反應

影響醋酸發酵之因素
菌種間的差異
酒精與醋酸之比例
//醋酸菌與酸度PH的關係//

氧氣
溫度

醋的主成分
有機酸成分
胺基酸及無機鹽成分
香氣成分

醋的陳釀後熟作用
//前體物質的意義//

第3節 醋膜:醋旅的驚喜
醋膜(細菌纖維素)
醋膜的形成機制
醋膜:日常的椰果
影響Nata生產之因子
Nata生產菌株的取得
碳源
有機酸
氧氣
溫度
PH值
容器深度與表面積的影響
Nata(椰果)的生產實做

//Nata行前提醒//
//Nata的兩階段發酵法//


Chapter4  釀醋的科學與實作
第1節 酒精濃度的知識

酒精濃度的預測
酒精濃度的分析
蒸餾—酒精度法 

第2節 果酒醋釀造實作
果酒釀造成功三關鍵:調糖、調酸、優勢酵母菌
調糖:一份水果+三份10%的糖水
調酸:一公升發酵液約加半顆檸檬汁
優勢酵母:添入微量釀酒酵母菌
以果汁釀蘋果酒醋
//果汁釀酒醋之提示//

以果實釀蘋果酒醋
//建議殺菁的果實//

第3節 多個糖化作用即可進入米醋階段
糖化作用
米醋的釀造
//甜酒釀作米醋的旅程提醒//
釀造醋方式的差異
固態發酵醋
液態發酵醋
固態發酵法實作—香醋
香醋釀製的重點
//固態釀造的輔料//
香醋(烏醋)實作


Chapter5  微生物的共生發酵—紅茶菇(康普茶)
第1節  酸性發酵飲:紅茶菇

紅茶菇是吃的還是喝的
原來紅茶菇源起中國
紅茶菇的共生發酵
醋母的重要性

第2節  紅茶菇的釀製與應用
醋母的培養
紅茶菇的釀造
紅茶菇的應用
紅茶菇的發麵釀旅
披薩的製作


Chapter6  釀造醋的保存食應用
第1節 酸度與食物保存的關係

保存食物的應用—酸漬食物
醋的準備
添加比例
清潔消毒
//酸漬和發酵之間的差異是什麼?//

第2節 醋漬保存食的餐食提案
土豆絲佐醋薑
醋漬蒜松花
檸香糖醋魚
醋漬番茄天使冷麵
散壽司
四餃俱全
醋漬洛神氣泡飲
醋漬檸檬鮭魚小鬆餅
醋漬拌薄片

後記/安身•豐涎
 

詳細資料

  • ISBN:9789864084258
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 216頁 / 23 x 17 x 1.52 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲

最近瀏覽商品

 

相關活動

  • 【甜蜜時光】大境。出版菊聯展──名廚x經典 糕點食譜5折起
 

購物說明

若您具有法人身份為常態性且大量購書者,或有特殊作業需求,建議您可洽詢「企業採購」。 

退換貨說明 

會員所購買的商品均享有到貨十天的猶豫期(含例假日)。退回之商品必須於猶豫期內寄回。 

辦理退換貨時,商品必須是全新狀態與完整包裝(請注意保持商品本體、配件、贈品、保證書、原廠包裝及所有附隨文件或資料的完整性,切勿缺漏任何配件或損毀原廠外盒)。退回商品無法回復原狀者,恐將影響退貨權益或需負擔部分費用。 

訂購本商品前請務必詳閱商品退換貨原則 

  • 寶鼎商業書展
  • 瑞昇文化全書系

訂閱電子報

想獲得最新商品資訊,請訂閱免費電子報