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咖啡杯測的科學:從生豆購買、烘焙調校,到萃取曲線,追求頂極咖啡必學的品味技術

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  • 優惠期限:2018年12月31日止
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內容簡介

  不懂「杯測語言」,如何品味咖啡的「苦、酸、甘、醇、香」?
  【台灣第一本「杯測完整技術」手冊】

  36種風味,味蕾、嗅覺、大腦聯想比對,自我訓練訣竅
  全球標準杯測「實作演練」 X 專業級品鑑表


  ★ 唯有「杯測」,能完美一杯咖啡的極致風味——
  ▶ ▶ 烘豆師:「烘焙數據」精準調校,誘發最佳香氣
  ▶ ▶ 咖啡師:設定「萃取參數」,研磨、沖煮不失誤
  ▶ ▶ 品鑑師:全球通用「杯測語言」,品味詮釋的世界標準
  ▶ ▶ 尋豆師:掌握產地「生豆履歷」,為精品咖啡品質把關

  ★ 36種咖啡風味,味蕾、嗅覺、大腦聯想的訓練訣竅
  你喝得出一杯咖啡的「苦味好壞」?或它是檸檬酸、蘋果酸、巧克力味、焦糖味,還是土壤味嗎?想追求「頂級咖啡」,就要能辨別咖啡優劣。而能否精準品鑑出這些香氣和味道,正是「杯測職人」的必備技能。

  《咖啡杯測的科學》獨家傳授品鑑咖啡風味的「五感訓練訣竅」。讓你能在日常生活中藉由刺激舌上味蕾、活化鼻腔嗅覺,並結合大腦的「風味聯想能力」,藉由咖啡香氣科學公式,完美辨別咖啡的36種基礎香與味。

  ★ 全球標準杯測語言 X 專業級品鑑表,追求頂級咖啡的必備絕技
  就算擁有品鑑咖啡的敏銳感知,若缺乏運用「杯測語言」的能力,不但難以傳達咖啡美味;想追求舉世公認的「頂級咖啡」更是不可能的任務。

  書中以「專家級」咖啡風味輪,輔以職人品評實例,詳細解說各種「咖啡感官詞彙」之應用。另外還有國際級咖啡杯測大賽CoE與SCA的實作過程X專業杯測表,領你一窺世界級杯測的全貌。

  追求頂級咖啡,必學的杯測知識還有——
  ▶ ▶注水、破渣、撈渣……,專業杯測如何實行?
  ▶ ▶全球標準CoE、SCA杯測桌擺法,有何不同?
  ▶ ▶杯測基本評鑑項目有哪些?CoE、SCA杯測表如何應用?
  ▶ ▶杯測匙、計時器、電子秤……,備齊杯測器具,還缺什麼?

  ★24位品鑑職人絕學,征服「咖啡杯測師大賽」的頂尖密技
  充足的「杯測技術」,不但是追求頂級咖啡的必備技巧;更是咖啡產業鏈上不可或缺的品質把關。《咖啡杯測的科學》特別收錄24位咖啡職人的品鑑絕學,從尋豆、烘豆、萃取、品評……,透過專業經營者與國際賽大師的經驗談和實作,揭露「杯測」在每個咖啡現場的角色應用。

  此外,也獨家公開2016「世界盃杯測師大賽」亞軍李東祜的日常訓練、賽前準備與實用杯測絕技,讓你更接近世界大師選拔,朝國際殿堂邁進一步。

本書特色

  ‧台灣第一本「杯測完全技術」手冊,24位咖啡大師的絕學,獨家公開!
  ‧全球標準杯測語言 X 專業級品鑑表,行家絕技教你真正「品嚐咖啡」
  ‧尋豆、烘豆、萃取、品評……,咖啡生產鏈上最專業的杯測科學應用大剖析
  ‧「世界盃杯測師大賽」獲賞職人的訓練絕技,獨家披露

名人推薦

  專業審訂
  ★WCE世界盃杯測師大賽冠軍 劉邦禹

  專業推薦
  ★社團法人台灣咖啡協會理事長 吳怡玲
  ★台北精品咖啡商業發展協會理事長 郭維平
  ★咖啡大叔 許吉東
  (依姓氏筆劃排列)
 
 

作者介紹

作者簡介

IBLINE編輯部


  透過專業執筆團隊、嶄新企畫及深度取材,持續出版全方位咖啡書籍,從入門書到專業用書一應俱全,讀者群涵括咖啡初學者到業界專業人士。

  IBLINE除了出版以咖啡與茶為主題的F&B專刊、Coffee月刊及單行本外,同時也經營咖啡教育機構——韓國咖啡教育中心(Korea Coffee Education Center,KCEC),並負責舉辦每年11月的韓國咖啡專門展覽「首爾咖啡展」(Seoul Cafe Show)及咖啡師大賽KCL(Korea Coffee League),積極推動各種活動,以促進韓國咖啡產業與文化之發展。

審訂者簡介

劉邦禹 Lupin Liu


  「杯測師在產業的每個環節中扮演著傳遞與連結的角色,我們將一切都回歸到感官,追尋咖啡與人之間的平衡,讓從種子到咖啡的過程變得更真實。」

  在WCE世界盃咖啡杯測師大賽中,擊敗美國星巴克首席杯測師一舉奪冠,2014世界盃杯測師大賽冠軍,2018世界咖啡沖煮大賽台灣冠軍。台灣首位WCE世界冠軍,亞洲首位世界杯測師大賽冠軍。

譯者簡介

葉雨純


  喜歡沉浸在不同國界的文字中,轉換字裡行間的溫度。

  譯有《50公分的世界:進入我生命的腦麻小貓,未來》、《今天也是快樂的一天》、《蜷曲的日子也是我的人生》、《人生的八個關鍵字》、《寒天蒟蒻 低GI美味料理》、《與孩子的美感對話》等書。
 
 

目錄

前言:杯測,把關咖啡品質的絕技

Part01 杯測,到底是什麼?
1 「好咖啡」,如何定義?
2 風味評鑑,咖啡產業鏈的最基本功
3 品質掌控,理想美味的實踐準則

Part 02 杯測,有何用?
1 「生豆杯測」,咖啡品質的第一道把關
2 「原豆杯測」,萃取配方之設定標準
3 品嚐有任務,咖啡優點最大化

Part 03產地栽種,頂級咖啡的起點
1 咖啡櫻桃怎麼栽?美味的決定關鍵
2 從羅布斯塔到瑰夏,咖啡品種之潮流演變
3 日曬?水洗?誘出酸甜的加工處理
4 品種改良,科學工法提升風味
5 分豆有標準,零瑕疵不壞味道

Part 04 尋豆交易,探訪理想中的美味
1 採購生豆,基準如何判斷?
2 選豆有時機,讓「農場杯測」更精確
3 競賽辨高下,好咖啡的多元採購
4 香氣的化學變化,如何避免?
5 產地潛力評估,提升品質的要訣
6 輕鬆買豆,貿易商採購優缺點

Part 05 烘焙,調配完美咖啡的絕技
1 「樣品烘焙」,探尋生豆最佳風味
2 「大量烘焙」,穩定品質的商用要訣
3 設計烘焙數據,綜合豆、單品豆大不同
4 烘焙瑕疵豆,如何篩檢?

Part 06 萃取,頂級咖啡的最終呈現
1 品嚐,萃取風味最後防線
2 沖煮不失誤,制定「萃取參數」有訣竅
3 濃縮與滴漏式咖啡的萃取密技
4 維持萃取一致性,「內部校正」不可少

Part 07 杯測實作,咖啡風味的評鑑基礎
1 品鑑訓練,味蕾與大腦的聯想結合
2 杯測語言,詮釋咖啡的世界標準
3 擺好杯測桌,如何備齊器具?
4 破渣、撈渣怎麼做?杯測流程全解析
5 專業級杯測表,記錄咖啡苦、酸、醇

Part 08 公開杯測,品味咖啡的入門盛會
1 新豆試水溫,公開杯測的宣傳效果
2 公開杯測舉辦實例

Part 09 商業杯測,生豆貿易的推廣行銷
1 優質豆搶先購,商業杯測商機無限
2 商業杯測舉辦實例

Part 10 品鑑大賽,世界級杯測競技
1 差之毫釐,風味鑑別的實力較量
2 賽前準備,生豆陷阱要能辨
3 萃取變數調整,咖啡達人的日常鍛鍊

Part 11 風味溝通術,精準分享咖啡美味
1 「咖啡標籤」,讓風味一讀就懂
2 「用語校正」有訣竅,消費者共鳴更強
3  推薦好咖啡,怎麼做最有效?
 
附錄:咖啡職人受訪清單

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869678032
  • 叢書系列:創意手作坊
  • 規格:平裝 / 208頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

★ 品鑑訓練,味蕾與大腦的聯想結合
 
一杯咖啡的完成,需要經歷許多階段,若想將杯測運用其中,就必須從實務與日常領略「理解、分析咖啡風味」的實質方法。
 
杯測即是辨別咖啡風味的過程,唯有反覆體驗各種風味,才能在最後客觀且明確地傳遞品評訊息。只要能將品嚐經驗儲存於腦海中,就算面對的是初次品嚐的咖啡,也能夠搜尋出具有相似特徵的豆子來進行比較,如此一來,杯測技巧也會越來越精進。
 
◎ 味與香,風味認知的過程
 
口鼻是人體負責感受味道和香氣的器官,因此味覺及嗅覺的訓練,便是熟稔風味辨識前的必經過程。
 
「味道」是指食物中特定成分刺激舌頭後傳遞出的感受。味覺細胞在受到刺激後,會把訊息傳遞至腦部,並與既有經驗比較分析,最後形成「味」的認知。
 
同樣地,香氣則是藉由嗅覺細胞分析氣味之固有特性後,與腦中的資料庫比對聯想,來形成「香」的認知。
 
◎ 平衡酸、苦、甜,咖啡的頂級美味
 
從咖啡中可感受到的風味大致可分為酸味、甜味、苦味,下面分別列舉說明。
 
酸味
 
在咖啡所蘊含的各種有機化合物中,有機酸(Organic Acid)會使我們感受到酸味,其代表性成分有檸檬酸(Citric Acid)、蘋果酸(Malic Acid)、酒石酸(Tartaric Acid)、磷酸(Phosphoric Acid)、醋酸(AceticAcid)……。
 
上述成分的特色都很鮮明,但有時在一杯咖啡裡會同時蘊涵所有酸成分,呈現出複合性酸味。下列是咖啡酸味的代表性成分,各自特性為——
 
❶檸檬酸:如果品嚐咖啡時覺得酸味強度一開始很強,但隨著時間逐漸轉弱,多半是因檸檬酸成分含量高的緣故。
 
品嚐紀錄中常用清爽、沁涼的水果類,像是檸檬(Lemon)、柳橙(Orange)、橘子(Tangerine)、萊姆(Lime)等來表現。
 
❷蘋果酸:酸味的強度從開始到結束都隱隱持續,蘋果酸常用未熟的青澀蘋果(Apple)香來比喻。
 
❸酒石酸:剛開始只能感受到隱約酸味,越到後段餘韻越強,是葡萄(Grape)中含量很高的成分。品嚐紀錄多以葡萄、酒味(Winey)來表現。

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