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料理的創新與思維[海鮮]:9位日本料亭掌門人談海鮮,燃燒料理魂的廚藝高峰會

料理のアイデアと考え方2 -9人の日本料理人、12の魚介の使い方を議論する-

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內容簡介

百年料亭、星級大廚的世紀對談!
九位大廚齊聚一堂,將職人精神發揮到淋漓盡致,探索「料理創作」的哲學與「品味」的真意

前所未有的思辨論戰、博大精深的料理技藝、細膩精準的味覺感受,「京料理」可視為日本料理的起源,具有承襲自傳統的獨到烹調技法以及細膩的呈現手藝,本書集結了九家京都傳承數百年的料亭,由九位現役掌門人重裝上陣,帶領享有數十顆米其林星星的一流班底,拿出看家本領切磋技藝,除了遵循京料理傳統的嚴謹手法,更不斷思索日本料理的可能性與未來藍圖,最後毫不保留的公開創作料理時的思考迴路!

二十四場座談中,任何主廚都無法逃過其他八位同業的批評與毒舌,只能不斷進化再進化,才能獲得全體一致的讚賞!誠可謂內行人門道、外行人看熱鬧,這是一套能讓所有料理專業人士有所領悟、美食饕家拍案叫絕、回味無窮的經典之作。

蔬菜與海鮮是京料理的精髓,在[海鮮]篇中,介紹了多樣不僅在日式料理中經常出現,西式、中式料理亦不陌生的12項食材,腥味的處理是當然的重點,此外如搭配的食材、整體風味的平衡與加熱程度、創新的表現手法等,也是值得注目的焦點!

「料理」
=構思(該強調食材的哪項特徵?)x
  
意圖 & 動機(如何表現欲強調的食材特徵?)x
  
技術 & 表現方法(實際上以何種方式調理?)

料理人的使命
=探究『美味』的關鍵
一旦發掘出美味的關鍵,就能做出令人感動的料理。料理人依循邏輯、掌握烹調的科學,繼而推動料理的進化與發展。

專業料理人靠著經驗累積,時常能夠「不知不覺就做出好吃的東西來了」。可是美味自有其道理,而這正是柴田研鑽會召集一流主廚聚首論辯的目的。因此本書並非只是單純的食譜,而是對料理的思考與論辯。── 村田吉弘 菊乃井

● 本書是由月刊《專門料理》連載中的專欄「京料理之嘗試」(京料理のこころみ)內容加以編修而成。除了收錄連載中由「柴田日本料理研鑽會」的九位重量級主廚進行的料理解析與精采座談以外,更透過農學博士川崎寬也的視角,以科學層面解析其中奧義。
● 《專門料理》是日本經營飲食類書籍的權威出版社「柴田書店」自1966年開始發行的月刊,創刊以來長達超過50年,一路伴隨著日本料理界第一線成員的成長與發展,是專業料理人必備的專業知識性雜誌。「柴田日本料理研鑽會」亦於創刊同年誕生,主旨在為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔,注入活力,力求提升知識與技術,使日本料理朝更加健全的方向發展,由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的研鑽會,此後第二代研鑽會於一九八二年、現在的研鑽會於二○○二年集結而成,以繼承其志。

◎主廚論戰焦點整理
01大瀧六線魚
除了以帶鮮味或重口味的食材包覆大瀧六線魚外,還可見加雞骨高湯、蛋黃醬等偏西式作法的例子,以增添額外的風味補足整體平衡。
02狼牙鱔
狼牙鱔與大瀧六線魚一樣味道淡雅,主廚們多採取用其他食材增味或調和,呈現方式非常多元。
03雪蟹
雌蟹的內子、內臟較蟹肉富含更多鮮味成分,因此在料理時如何烹調內子、外子、蟹膏在內的整體可食用部分,成為主廚討論的重點。
04蛤蜊
如何運用蛤蜊強烈的鮮味與香氣,以及該如何定義牠特有的異味。
05海膽
不論是將海膽煮熟或拿來熬高湯,盡可能地減低烹調程度的方案最獲好評。
06鮭魚.鱒魚
面對擁有既定料理法則的鮭魚及鱒魚,主廚仍嘗試在烹調、事前處理上提出新的手法,找尋全新表現的可能性。
07烏賊
除了聚焦在各種加熱方法、溫度,以及加熱方法、溫度與口感之間的關係之外,也討論了以烏賊為主食材的表現手法。
08甘鯛
不囿限於傳統以鹽醃漬的手法,而是提出各種運用味噌、昆布、番茄乾等脫水的手法,也討論了各種以嚴密控管溫度的直接或間接加熱之低溫烹調手法。
09扇貝
對於如何濃縮其鮮味及烹調手法,主廚提出了各自的看法討論。
10沙丁魚
討論「消除腥味雖重要,可是一旦除過頭,沙丁魚的特徵也會跟著消失無蹤」,研究如何妥善處理沙丁魚特有的氣味。
11章魚
章魚因鮮味胺基酸成分少,且一加熱就容易變硬,因此嚴密控制加熱的溫度與時間,才能得到受人喜愛的口感。
12星鰻
大多主廚認為星鰻有獨特的腥味,然而若將腥味完全去除,星鰻的特色也就跟著消失,如何取捨以達到更好的平衡成了討論重點。

誠摯推薦(依姓名筆劃順序排列)
Sabrina/ 味道筆記本
許心怡/「愛飯團」執行長
陳永峰/ 東海大學日本區域研究中心主任 .京都大學法學博士
葉怡蘭/ 飲食生活作家.《Yilan 美食生活玩家》網站創辦人
歐子豪/ 日本名譽酒匠.Hanabi主廚

「日本,狹長複雜的地形、四季分明的氣候,孕育出富饒多樣的農漁物產;日本料理,正是料理職人以技藝雕琢出的食彩,每一口、都是學問。本書不但精闢地介紹了多樣高級日料的常見食材,更有多位料理名人的經驗與食譜分享,料理人、美食愛好者必攜;讀完,也能讀出日本料理更多的故事,喜歡、真心不藏私推薦。」── Sabrina/ 味道筆記本
「同一食材各異其趣的表述與出神入化的詮釋,大師們之間的對談更是精采絕倫、趣味橫生,讓思考料理這件事充滿著樂趣與無限的想像。」── 歐子豪/ 日本名譽酒匠.Hanabi主廚

 

作者介紹

作者簡介

柴田日本料理研鑽會
柴田日本料理研鑽會誕生於一九六六年(昭和四十一年),柴田書店發行的月刊《專門料理》,主旨在於為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔,注入活力,力求提升知識與技術,使日本料理朝更加健全的方向發展,由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的研鑽會,此後第二代研鑽會於一九八二年(昭和五十七年)、現在的研鑽會於二○○二年(平成十四年)集結而成,以繼承其志。

[柴田日本料理研鑽會成員]
村田吉弘Murata Yoshihiro 菊乃井 Kikunoi
一九五一年(昭和二十六年)生。京都圓山公園內,「菊乃井」第三代店主。
栗栖正博Kurisu Masahiro たん熊北店 Tankuma Kitamise
一九五七年(昭和三十二年)生。板前割烹的開創者,「たん熊北店」第三代店主。
荒木稔雄Araki Shigeo 魚三楼 Uosaburo
一九六○年(昭和三十五年)生。江戶中期即於京都伏見主要街道上開設的「魚三楼」第九代店主。
中村元計Nakamura Motokazu 一子相伝 なかむら Isshi Soden Nakamura
一九六二年(昭和三十七年)生。於文化・文政時期(江戶時代末年)開始將若狹的海產運往京都,起家為魚商的「なかむら」第六代店主。
石川輝宗Ishikawa Terumune 天㐂 Tenki
一九六七年(昭和四十二年)生。京都西陣供應天婦羅與京料理的「天㐂」第三代少店主。
髙橋拓兒Takahashi Takuji 木乃婦 Kinobu
一九六八年(昭和四十三年)生。京都洛中外燴專門店創始者「木乃婦」第三代店主。
中東久人Nakahigashi Hisato 美山荘 Miyamaso
一九六九年(昭和四十四年)生。名剎峰定寺宿院起家,京都花背的料理旅館「美山荘」第四代店主。
園部晋吾Sonobe Shingo 山ばな平八茶屋 Yamabana Heihachi Jaya
一九七○年(昭和四十五年)生。起源自連結京都與若狹兩地的鯖魚街(若狹街道),前身為街道茶屋的「山ばな平八茶屋」第二十一代少店主。
髙橋義弘Takahashi Yoshihiro 瓢亭 Hyotei
一九七四年(昭和四十九年)生。京都南禪寺門前茶屋起家,擁有四百五十年歷史之料亭「瓢亭」第十五代少店主。

相關著作:《料理的創新與思維[蔬菜]:9位日本料亭掌門人談蔬菜,燃燒料理魂的廚藝高峰會》

川崎寬也
味之素株式會社(Ajinomoto)創新研究所研究人員/農學博士。1975 年生於兵庫縣,於京都大學師事伏木亨教授,研究「美味的科學」。現在於味之素株式會社,從事「解析專業廚師的烹調技術」之研究。

相關著作:《料理的創新與思維[蔬菜]:9位日本料亭掌門人談蔬菜,燃燒料理魂的廚藝高峰會》

譯者簡介

王淑儀
輔仁大學日文系畢,曾任報社編譯、出版社長工。以小說散文療養身心,兼與平假名、片假名馬拉松賽跑中。龜速啃書譯書;超速買書堆書。譯有《太宰治的人生筆記》、《裝釘考》、《器之手帖2 食器》、《想要一起生活的器物》、《野田琺瑯活用術》等作品。

 

目錄

前言︙004
關於柴田日本料理鑽研會︙008
關於本書︙009
◎大瀧六線魚
關於大瀧六線魚︙010
料理解析•前篇︙012
(村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘)
大廚對談•前篇︙014
料理解析•後篇︙018
(栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒)
大廚對談•後篇︙020
大瀧六線魚美味的理由︙024
大瀧六線魚的各式料理︙025
◎狼牙鱔
關於狼牙鱔︙026
料理解析•前篇︙028
(村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘)
大廚對談•前篇︙030
料理解析•後篇︙034
(栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒)
大廚對談•後篇︙036
狼牙鱔美味的理由︙040
狼牙鱔的各式料理︙041
◎雪蟹
關於雪蟹︙042
料理解析•前篇︙044
(村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘)
大廚對談•前篇︙046
料理解析•後篇︙050
(栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒)
大廚對談•後篇︙052
雪蟹美味的理由︙056
雪蟹的各式料理︙057
◎蛤蜊
關於蛤蜊︙058
料理解析•前篇︙060
(村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘)
大廚對談•前篇︙062
料理解析•後篇︙066
(栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒)
大廚對談•後篇︙068
蛤蜊美味的理由︙072
蛤蜊的各式料理︙073
◎海膽
關於海膽︙074
料理解析•前篇︙076
(栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒)
大廚對談•前篇︙078
料理解析•後篇︙082
(村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘)
大廚對談•後篇︙084
海膽美味的理由︙088
海膽的各式料理︙089
◎鮭魚.鱒魚
關於鮭魚.鱒魚︙090
料理解析•前篇︙092
(栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒)
大廚對談•前篇︙094
料理解析•後篇︙098
(村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘)
大廚對談•後篇︙100
鮭魚.鱒魚美味的理由︙104
鮭魚.鱒魚的各式料理︙105
◎烏賊
關於烏賊︙106
料理解析•前篇︙108
(村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘)
大廚對談•前篇︙110
料理解析•後篇︙114
(栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒)
大廚對談•後篇︙116
烏賊美味的理由︙120
烏賊的各式料理︙121
◎甘鯛
關於甘鯛︙122
料理解析•前篇︙124
(村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘)
大廚對談•前篇︙126
料理解析•後篇︙130
(栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒)
大廚對談•後篇︙132
甘鯛美味的理由︙136
甘鯛的各式料理︙137
◎扇貝
關於扇貝︙138
料理解析•前篇︙140
(村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘)
大廚對談•前篇︙142
料理解析•後篇︙148
(栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒、中村元計)
大廚對談•後篇︙150
扇貝美味的理由︙154
扇貝的各式料理︙155
◎沙丁魚
關於沙丁魚︙156
料理解析︙158
(村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘)
大廚對談•前篇︙160
料理解析•後篇︙164
(栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒、中村元計)
大廚對談•後篇︙166
沙丁魚美味的理由︙172
沙丁魚的各式料理︙173
◎章魚
關於章魚︙174
料理解析︙176
(栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒、中村元計)
大廚對談•前篇︙178
料理解析•後篇︙184
(村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘)
大廚對談•後篇︙186
章魚美味的理由︙190
章魚的各式料理︙191
◎星鰻
關於星鰻︙192
料理解析︙194
(栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒、中村元計)
大廚對談•前篇︙196
料理解析•後篇︙202
(村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘)
大廚對談•後篇︙204
星鰻美味的理由︙208
星鰻的各式料理︙209

美味的科學與設計︙210
用語解說︙217
著者一覽︙219

 

詳細資料

  • ISBN:9789864591558
  • 叢書系列:食之華
  • 規格:平裝 / 224頁 / 23 x 17 x 1.6 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲

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