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糀的味:米麴好食料理

糀のある豊かな食卓

  • 定價:350
  • 優惠價:7245
  • 優惠期限:2019年12月31日止
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內容簡介

天然的發酵食&調味品,
不使用奶.蛋.魚.肉.砂糖,
全然感受麴的力量,祈禱天天「幸腹」!

  麴,日文寫成「糀」,
  麴菌附著在米粒上,
  菌絲彷彿是米上綻放的花兒,帶有無比強大的魔法。
  將近二十年來,麴陪伴著作者走過抗癌之路,
  期待從此之後,
  也為你迎來健康的好食生活。

  【米麴製醬=最佳調味料】
  不只是鹽麴,還有芥末麴、紅辣椒麴、綠辣椒麴……
  通通可以DIY。
  米麴只要和醬油或鹽進行簡單的調合,
  再分別配搭簡單的食材,
  就可作出七種基本麴醬。
  事先作好這些醬料,
  家常料理只要加了這些米麴醬料,
  就能輕鬆提升美味。

  【米麴製成甘酒=天然甜味劑】
  料理不使用精製白砂糖,
  而改以純天然的甘酒來調味,
  可減輕身體負擔,促進健康。
  本書的甘酒以米麴製成,
  不含酒精,小孩也可食用。
  米麴製成的甘酒含有大量的維他命、
  氨基酸、食物纖維等營養成分,
  適合天天食用,
  除了改善體內環保,也能緩解疲勞。

本書特色

  ★7種基本麴醬製作教學+13種料理應用
  →包括鹽麴、醬油麴、芥末麴……
  以麴醬入菜,每一道足以令人回味無窮!

  ★9種風味甘酒製作教學+25種料理應用
  →讓你從此「天然甜」!

  ★多篇麴菌&甘酒專欄,包括介紹以米麴製作化妝水
  →讓你全面掌握麴的作用原理與應用。

  ★全書食譜不使用奶、蛋、魚、肉、白砂糖,蔬食主義者可用。

  ★附有英文食譜,方便推廣以麴養生的料理概念。
 

作者介紹

作者簡介

かわなべみゆき(Miyuki Kawanabe)


  出生於埼玉縣。
  開辦有機&蔬食料理教室「Mai5han Kitchen/まいごはんキッチン」,
  以米、蔬菜、發酵食品為主要料理食材。
  教室網址:http://www.mai5han.com
  有機主義者,料理不使用動物性食材、白砂糖、乳製品,
  擅於使用甘酒、鹽麴、味噌、米飴等發酵食品製作健康料理。
  NPO法人發酵文化推進機構會員。
  興趣是瑜伽和旅行。
  同時擔當本書的料理造型工作。
 

目錄

前言 充滿魅力的麴
關於米麴
開始製作之前
 
PART1麴醬料理
七種基本の麴醬
醬油麴/鹽麴/鹽麴漬豆腐
鹽麴+香菜醬/醬油麴+水芹醬
芥末麴/紅辣椒麴/綠辣椒麴
醬煮蓮藕
快煮萬願寺辣椒油豆腐
燉煮南瓜
鹽麴義式熱沾醬
木之芽鹽麴義大利麵
鹽麴豆腐酪梨三明治
鹽麴煮芋頭
涼拌豆芽
鹽麴漬豆腐馬鈴薯沙拉
鹽麴香菜冷製義大利麵
醬油麴+水芹醬拌花椰菜
紅辣椒麴塔吉鍋
芥末麴拌蔬菜
 
PART2甘酒甜點&飲品
認識甘酒
甘酒の基本作法
黑米甘酒/甜栗甘酒
玉米甘酒
小米甘酒
草莓甘酒
蓮藕甘酒
芋頭甘酒
馬鈴薯甘酒
南瓜甘酒
甘酒桃子果昔
甘酒藍莓果昔
甘酒柿子果昔
甘酒藜麥
亞洲風甘酒甜湯
甘酒阿芙佳朵
甘酒雜果賓治
甘酒蒸蛋糕
甘酒寒天凍×2
甘酒豆漿布蕾
 
PART3甘酒漬菜
醃蘿蔔
嫩炒胡蘿蔔
酒粕風味の甘酒漬物
三五八漬
甘酒納豆
 
PART4 甘酒醬味小炒
自己作好吃の甘酒醬料
甘酒+醬油/甘酒+番茄醬/
甘酒+伍斯特醬/甘酒+苦椒醬
炒百菇
炒烏龍麵
炒萵苣
韓式炒年糕
 
PART5 常備の麴香調味料
辣椒醬
豆腐鍋(使用辣椒醬)
麴香萬用醬汁
韓國沙拉(使用麴香萬用醬汁)
金山寺味噌
甜味噌
芥末麴漬小茄子
 
Column
京都的菌塚
訂製米麴
甘酒的甜度
甘酒會變成納豆?
麴の滋潤化妝水
後記:祈禱「幸腹」
 
英文版食譜
 

後記

祈禱「幸腹」


  我的麴生活其實是從甘酒開始。
  至今約十八年前,
  我罹患了大腸癌,身體的狀態徹底崩壞。
  手術和治療讓身體承受巨大的耗損,
  且幾乎已無法進食。
  有一天,主治醫師向我宣告:只剩下幾個月的生命。
  唉!我的人生至此,似乎已經渺無希望。

  當時在醫院的圖書館翻到一本雜誌,
  雜誌介紹了使用米麴製作甘酒。
  一位對發酵很有研究的知名老師寫著:
  「只喝一些,對消化就很有幫助,對美容和健康都很好。」
  我莫名地被這樣的說法深深地吸引著,
  當時就馬上購買麴製的甘酒試著喝喝看,
  一喝就愛上天然的甘甜味。

  我對麴的力量瞬間有感。
  「恢復元氣後,可試著以麴養身。」
  雜誌中的這些話,讓我開始愛上麴,
  進而想要每天持續飲用。
  但是,市售的麴很昂貴,
  我想試著自己製作。

  我從天然食品店以及網路購入米麴,開始製作甘酒。
  製作的過程中,我發現不同種類的米所製成的米麴,
  會產生不同的甜味。
  後來,從熟人那裡得知福井縣的味噌專賣店,
  知道可訂製自己喜好的米麴,
  我立刻就試著預約訂製。
  我寄了十公斤有機栽培的玄米給味噌店,
  請他們依個人喜好的精米度去培養麴菌。
  現在很流行以人工培養的麴菌製作米麴,
  在福井縣的味噌店則是使用倉庫中的天然麴菌。

  目前在超市或百貨公司販賣的米麴,
  為了方便運送、保存,
  主要都是以經過熱風乾燥的輕量米麴。
  我訂製的米麴則是直接以生麴的狀態往返運送,
  那是以有機米+棲息在倉庫的天然麴菌製作而成的,
  是充滿手工溫度的訂製麴。

  以兩手捧起米麴,
  就會散發出麴本身獨特的香氣。
  使用這種生麴,可作出甘酒、味噌、醃蘿蔔或三五八漬等漬物。
  苦椒醬或芥末麴等原本我都是買現成的,
  現在也可以自己製作了,
  生活中多了一份手作的樂趣。

  持續製作著麴味食品,就這樣經過了十八年,
  現在身體的狀態非常好,
  心心念念的料理教室也如願開辦。
  在思考教室的新菜單時,和食、洋食、中華料理、甜點或點心,
  幾乎都會放入甘酒或麴的元素。

  一開始先將白砂糖換成甘酒,
  意外地促進了飲食健康,慢慢地實際感受到身體的變化。
  將麴放入每天的飲食生活中,
  腸胃的狀態變得很好,便祕和肌膚乾燥的問題也得以緩解,
  體力改善了,變得不容易疲勞,
  我確實在每天的生活中感受到這些變化。

  現在,人類不只是在食品上受惠於麴菌,
  在醫藥品或工業製品等各領域也都受到麴菌的恩惠,
  對於無條件給予的麴菌,我經常心存感恩。
  我現在已經無法想像缺乏麴的料理了,
  對我來說,麴是像家人和朋友般親密與重要。
  有時候,麴會發出聲音:「溫度如何呢?會變得美味喔!」
  ─我深信麴會傳遞這樣的訊息。

  麴菌是身懷絕技、深不可測的生物體,
  只要調整不同的溫度和分量,
  我總是能夠運用它們完成美味的麴料理。

  為了讓世界上的人們能更瞭解麴的魅力,
  本書在書末放入英文版的食譜。

  由於食譜不使用肉、魚、蛋、乳製品、白砂糖,
  素食主義或蔬食者也能使用這些食譜,
  相信「有麴的餐桌」,能夠讓我們的心靈更加富足。
  能夠一起分享麴的美好,我感到很開心,
  但願翻開這本書的你們都能有「幸腹」的生活。

かわなべみゆき
(Miyuki Kawanabe)
2016年12月 晴天
 

詳細資料

  • ISBN:9789865665647
  • 叢書系列:自然食趣
  • 規格:平裝 / 104頁 / 19 x 26 x 0.8 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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