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維也納風味菓子麵包書

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內容簡介

人氣經典,完美重現,職人的私房手作
「精緻&美味」的菓子風味麵包!

  提到維也納麵包(Viennoiserie),多數人第一聯想的就是濃郁化口的布里歐!其實布里歐和可頌丹麥一樣,都是從奧地利傳入法國的麵包,但在法國統稱維也納麵包。

  不論在發展歷程、或製作層面,維也納麵包都扮演了重要的角色,並造就出豐富的樣貌。

  堪稱維也納麵包代表的布里歐,雖然成分相近,但依比例、工法的不同,發展出的種類、口感更富變化。從修士布里歐、布里歐吐司這些大家熟知的維也納麵包,到融合各地風情產生的奶油麵包外;裹入巧克力大理石的克蘭茲特翰;裹油折疊呈現濃郁、酥鬆層次口感的可頌丹麥;使用大量果乾、風味香醇、濃厚的聖誕麵包等等,都是法式甜點麵包的經典代表;甚至國人喜愛而衍生獨特發展的台日麵包,也帶有維也納麵包香甜濃郁的特色。

  本書的主要架構:
  -關於甜點麵包的基礎:材料特性與選用、工具、製作秘訣提點
  -提升美味內涵的製作:基礎麵團、發酵種、美味內餡的製作技巧
  -布里歐、可頌丹麥千層、菓子麵包,三大單元的圖解教作示範
  -精緻美感的再進化:裝飾片的製作、組合手藝的細節呈現

  以維也納麵包為主軸延伸、變化,從麵團的工法技巧基礎導入,
  全圖解教作,步驟清楚易懂,並就製作的細節提點關鍵要訣,
  只要按部就班學習就能掌握要領,方便新手快速適應理解。

  除了實作面,另就主題單元各自蘊含的特色說明,
  由不同層面、角度深入了解維也納麵包的文化意涵,享美味也懂門道。

本書特色

  ◎歷久彌新!從「布里歐」、「可頌、丹麥、千層」到「點心麵包」,全面體驗維也納風味的極致精華。

  ◎循序漸進的引導,烘焙技法、發酵工法、裹油折疊、飾片組裝,新手也能打好基本功。

  ◎全面圖解:內餡淋面、裹入奶油片、大理石片,翻糖裝飾手藝,傾囊相授。

  ◎細說美味背後的由來典故,窺探維也納麵包的文化內涵。

  ◎基本麵團的美味延伸,應用變化、美味吃法同場加值!
 
 

作者介紹

作者簡介

李志豪Scott


  名古屋製菓專門學校畢業。擁有豐富經驗的實力派新銳麵包師。

  多年前毅然踏上日本國境,築麵包師之路的一刻起,自此樂此不疲。熱愛麵包與日本文化,嫻熟日式麵包製作,擅以特色食材為發想,創作出層次變化的精緻菓子麵包。專職於麵包點心領域,從事麵包開發創作,與推廣教學,希冀以所學落實於在地飲食文化結合,以深富創意的方式拓展各色麵包,分享於廣大麵包同好。

  學歷
  名古屋製菓專門學校-麵包科

  經歷
  星享道酒店INSKY HOTEL點心房主廚
  名古屋Boulangerie BENKEI正職社員
  The Tango Hotel 點心房主廚

  賽事
  2018年台中市商業會特色伴手禮大賽 年度伴手禮獎
  全國金鳶盃烘焙競賽 評審
  第六屆法國世界麵包大賽Mondail du pain-台灣代表選拔賽 佳作
  2016年健康大麥創意大賽 季軍
  2015年健康大麥創意大賽 佳作

  出版
  日式手感極品和風麵包
 
 

目錄

02推薦序
04序
08法式香甜,維也納風味菓子麵包
10麵包的基本材料
18製作的基本工具
20本書使用的模型
22製作麵包的基礎知識

CHAPTER1歷久彌新的布里歐
38布里歐國王吐司
40凱撒咕咕洛夫
42杏桃情人吐司麵包
45肉桂焦糖麵包卷
50布里歐花冠
52修士布里歐
54 焦糖杏仁布里歐
56布里歐珍珠辮子
59蘋果玫瑰花卷
62聖特羅佩塔
64杏仁巧克力
66焦糖檸檬維也納
68蕾夢糖霜葡萄卷
71潘朵洛黃金麵包
74克蘭茲特翰
79史多倫聖誕麵包
82潘那朵妮

CHAPTER2折疊手藝的可頌丹麥
-可頌丹麥
90大溪地卡士達丹麥
93蔬活培根丹麥
96莓果糖霜丹麥
99蜜糖蘋果丹麥
102冰淇淋丹麥
104巧克力柑橘丹麥
108黃金流沙可頌
111繽紛雙色可頌
114囧囧の抹茶包
118芒果吉士星花
122栗子蒙布朗丹麥
125水果香頌丹麥
-千層
128法式國王餅
131蘋果澎派
134香草鳳梨金角酥
136巴塔乳酪球
140細雪莓果千層
144心心相映蝴蝶酥

CHAPTER3維也納風的菓子麵包
-日式菓子麵包
149紅龍蜜覓天使圈
152玫瑰草莓美濃
154雲朵蛋麵包
156 熔岩珍珠巧克力
159魔力法米滋
162橙桔香菲
164黑糖Q心麻吉
168莓果森林物語
-台式菓子麵包
171麻芛墨西哥麵包
174蔥爆辮子花結
176帕瑪森哈姆起司
178起酥肉鬆金磚
181芋金香菠蘿山形

Basic基本酵種、麵團
26魯邦種
28法國老麵
29葡萄菌水
36基本布里歐麵團A
48基本布里歐麵團B
88基本丹麥麵團C
138基本千層麵團D
148基本甜麵團E
158基本甜麵團F

16特別講究的食材用料
30基本的美味內餡
32基本的美味淋醬
92丹麥造型的變化
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789865898748
  • 叢書系列:烘焙屋系列
  • 規格:平裝 / 184頁 / 21 x 26 x 1.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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