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和日本文豪一起做料理:佐料提味、傳統割烹、熬湯燉物……一起沉浸在美好的時鮮滋味

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內容簡介

做菜,聽北大路魯山人怎麼說:
「以自然為素材,一面滿足人類最原始的本能,
一面將技術提升到幾近藝術的程度。」

  嘗鮮,看吉川英治「冒險」大啖河豚、
  跟著佐藤垢石激流上現釣香魚、
  造訪對太宰治意義深遠的鰻魚店;
  文豪的料理之道、舌尖食記都是一絕!


  料理和生活息息相關,訣竅總始於腳下俯拾皆是的第一步。本書收錄二十二篇作品,第一部〈料理之心〉由北大路魯山人領銜分享烹飪精神與菜餚之所以美味其中的眉角,強調「美食本來就不只在於稀有的珍饈佳餚,只要是在自然、天然生長的季節裡取得的食材,經過掌勺者細心烹調,都能轉身變成餐桌上的美味。」「除了料理本身之外,和料理形影不離的餐具,也要精挑細選。」點燃掌勺人料理之魂,道出日本獨特食膳文化製備的基本與講究。

  第二部〈私房食記〉則是七位文豪——吉川英治、佐藤垢石、大町桂月、太宰治、林芙美子、岡本加乃子、村井政善,接力漫談不可不吃的經典一味,或難忘的食堂經驗……分別從賭上個人性命也要吃一回、煮得咕嚕作響的河豚火鍋,肉質緊實又香氣十足的現釣香魚,冰堆上口感清涼暢快的生魚片談起;還有,以奶油炒菜豆、或熱呼呼的粉吹芋沾金澤海膽當早餐吃,令人朝思暮想、樸實又濃厚的「雜煮」家鄉味,以及盛行數百年最日常的蕎麥麵的多種口味、吃法和製法細節,讓人大開眼界。

  這是一本非典型的和食料理書,傳達了所謂美味佳餚背後一切的嚴謹與用心,更融合了人生各種面向。準備好一起做好料理、品味時鮮了嗎?來自八位文豪的和食小課堂,一概不需預約!

對味推薦 (按姓氏筆劃順序排列)

  高琹雯Liz|「Taster 美食加」創辦人、飲食作家
  梅村月|《指間的鹽》作者
  陳頤華|日本文化誌《秋刀魚》主編
  韓良憶|美食旅遊作家

  ●專文導讀
  王文萱|作家、日本京都大學博士
 
 

作者介紹

作者簡介

北大路魯山人( きたおおじ ろさんじん,1883-1959)


  日本著名全才藝術家,擁有美食家、陶藝家、書法家、畫家等身分。一八八三年出生於京都上賀茂,一九二一年在東京開設古董藝術品商行。曾獲頒「人間國寶」卻予以辭退。以「餐具是料理的衣服」為口號,晚年投入陶藝創作,將美意識引進飲食領域,創造日本獨特食膳文化。

吉川英治( よしかわ えいじ,1892-1962)

  小說家。本名吉川英次,出生於神奈川縣。主攻歷史小說,並以改編史書聞名,與夏目漱石、司馬遼太郎等著名文豪齊名,有「日本國民作家」之稱。一九二五年首度以筆名吉川英治開始連載的《劍難女難》受到各方矚目,代表作《宮本武藏》、《新・平家物語》等,皆廣獲大眾好評。一九六〇年獲頒日本文化勳章。

佐藤垢石( さとう こうせき,1888-1956)

  隨筆家、釣魚評論家。熱中釣魚,筆名「垢石」為釣魚用語。曾任報知新聞社記者,以「香魚友釣法」、「狸汁」等主題大量發表隨筆,對日本現代釣魚評論有重大貢獻。亦擅寫旅行、飲食、酒文化、豔笑譚與政界八卦等,曾出版《香魚友釣法》、《隨筆狸汁》、《垢石釣遊記》等。庶民派雜文家而備受小說家井伏鱒二、瀧井孝作好評。

大町桂月(おおまち けいげつ,1869-1925)

  歌人、隨筆、評論家。出生於高知縣。一八九六年畢業於東京帝國大學國文科,擅以優雅的擬古文體,為《文藝俱樂部》、《太陽》等藝文雜誌撰稿,有「美文家」之稱。熱愛旅行與飲酒,又被稱作「酒仙」。晚年曾前往朝鮮、滿州旅行,其和漢混用的紀行文廣為流傳。代表作有《一簑一笠》、《行雲流水》等,生前出版《桂月全集》。

太宰治(だざい おさむ,1909-1948)

  小說家,本名津島修治,一九〇九年六月十九日,出生於青森北津輕仕紳之家。高中時期接觸左翼思想,對自己富家子弟身分懷抱罪惡感。戰後,以〈維榮之妻〉、〈斜陽〉、〈人間失格〉等傑作走紅文壇。一九四八年六月十三日於東京玉川上水與情人山崎富榮殉情而亡。

林芙美子(はやし ふみこ,1903-1951)

  暢銷女流小說家。出生於北九州門司市。二十七歲出版自傳體長篇小說《放浪記》確立文壇地位。曾獨身遠赴巴黎旅行,二戰期間更以戰地作家身分前往中國、爪哇、法屬印度高原等地,拓展創作視野與內涵。著有《晚菊》、《浮雲》等代表作,刻畫戰後日本社會男女間的苦澀情感流動,並以《晚菊》獲得第三屆「女流文學者獎」。

岡本加乃子(おかもと かのこ,1889-1939)

  小說家,本名岡本加乃,一八八九年出生於東京。師事女歌人與謝野晶子,早期以詩歌創作見長。一九三六年發表以芥川龍之介為藍本的小說〈病鶴〉,受川端康成好評推薦,正式於文壇出道。代表作〈老妓抄〉被譽為明治以來首屈一指的短篇小說。

村井政善(むらい まさよし,不詳-1937)

  大正、昭和年間料理研究家,師承日本料理四條流九代目石井泰次郎。發表文章於《料理之友》雜誌,除了廣泛地向日本國民介紹日本及西洋各種料理,更以中產家庭主婦為主要目標,宣導如何製作營養、經濟又簡便的日常料理。曾出版《家庭應用和洋料理法》、《窺探「珈琲」——輕鬆做出料理的方法》、《最新實用和洋料理》等。

譯者簡介

張嘉芬


  成功大學中文系畢業,日本法政大學日本文學碩士,現為專職日文翻譯,擅長不動產、餐飲、長照、法律、經營管理、零售通路等領域之口筆譯。興趣是在日本渡假務農。
 
 

目錄

◎寫在前面
〈食在誠意:給掌勺人的廚藝之道〉──王文萱(日本京都大學博士)
 
輯一  料理之心
‧料理的第一步/北大路魯山人
‧佳餚妙味/北大路魯山人
‧料理祕訣/北大路魯山人
‧料理也是一種創作/北大路魯山人
‧日本料理的要點——寫給新進廚師——/北大路魯山人
‧日本料理的基本觀念/北大路魯山人
‧料理這場戲/北大路魯山人
‧家常菜漫談/北大路魯山人
‧火鍋漫談/北大路魯山人
‧料理是順應食材之道的調理/北大路魯山人
‧料理與餐具/北大路魯山人
‧餐具是料理的衣裳/北大路魯山人
‧烹飪精神/北大路魯山人
‧料理筆記/北大路魯山人
 
輯二  私房食記
‧河豚/吉川英治   
‧香魚禮讚/佐藤垢石
‧生魚片/佐藤垢石
‧河魚料理/大町桂月
‧眉山/太宰治
‧早餐/林芙美子
‧雜煮/岡本加乃子
‧蕎麥麵的口味與吃法問題/村井政善
 



寫在前面──食在誠意:給掌勺人的廚藝之道

王文萱 (日本京都大學博士)


  「料理是以自然為素材,一面滿足人類最原始的本能,一面將技術提升到幾近藝術的程度。」──北大路魯山人

  北大路魯山人(KITAOOJI ROSANJIN,一八八三–一九五九),本名房次郎,是美食家、料理家,同時也是畫家、陶藝家、書法家、篆刻家。他一生自信過人、個性孤僻、桀傲不馴,在料理方面不僅追求滋味,更追求藝術性、講究美。他出身於京都上賀茂神社世襲神職之家,但出生前父親自殺,母親將他寄養之後失蹤,自幼過著顛沛流離的生活。不過這並未阻擋他發展與生俱來的美感與天分,魯山人自幼對書畫有興趣,不但自學書畫,還陸續在比賽及展覽會中獲獎。

  二十歲時魯山人離開京都到東京,以書法家為志業。其後他活躍於各藝術領域,並且在各地以食客身分寄宿,提升對於美食與器皿的見識。魯山人在美食方面的業績,值得一提的是他於一九二一(大正十)年設立的會員制食堂「美食俱樂部」。他不僅自己下廚,還自己規畫並創作使用的餐具器皿。一九二五(大正十四)年,他與「便利堂」(美術相關印刷出版公司)的中村竹四郎接手經營不振的「星岡茶寮」。「星岡茶寮」位於今日東京都永田町,原本是教授茶道或舉辦茶會的高級社交場所,魯山人擔任顧問兼料理長,將其改為會員制的高級料亭。一九二七(昭和二)年,魯山人設立「星岡窯」,正式著手陶藝活動。本書〈料理與餐具〉、〈餐具是料理的衣裳〉、〈烹飪精神〉等篇章,便可窺知魯山人如何講究料理與器皿搭配之美。一九五五(昭和三十)年,他因織部燒(傳統陶器種類,為茶人古田織部所創,以銅綠釉為主,外型大多歪曲不對稱)的技術,被指定為日本重要無形文化財保持者,也就是一般被稱為「人間國寶」的殊榮,但他辭退了這項榮耀。

  由於魯山人性格乖僻、說話率直甚至刻薄,因此人們對魯山人的評價褒貶不一。但他的批評總是一針見血、直指重點,值得讓人深思反省。例如他在〈家常菜漫談〉當中,敍述朋友家的女傭烹飪手藝很獲好評,實際嘗過之後發現不過只是一般餐館的菜色罷了,沒什麼了不起。魯山人表示,這只是因為大家對這位朋友太過恭維,而且「老女傭做到了外行人做不到的事,所以從這個角度思考,會覺得她的廚藝的確是很高明。然而世人竟滿足於這樣的程度,不思追求更精緻的美饌,難怪永遠無法領悟廚藝之道」。或他在〈日本料理的要點──寫給新進廚師〉當中表示,現今許多廚師烹調出了一些扼殺食材特質的菜餚,讓外行人無法辨識出材料,這是不可取的行為,因為「烹飪最根本的真諦,在於不扼殺食材原有的、本質上的滋味」。

  的確,「食材原有的、本質上的滋味」,這便是魯山人不斷在文章中強調的、日本料理的基礎概念。他表示「料理的根本在於食材。……(中略)……不管是海鮮或蔬菜,只能在自然、天然生長的季節裡取得的食材,才是好東西」(〈日本料理的要點──寫給新進廚師〉),「掌勺之人須知所有食材皆有其獨特、原有的滋味,並懂得如何妥善運用,或至少不可折損」(〈佳餚妙味〉)。有了順應自然環境及季節生長的好食材後,「掌勺之人必須衷心喜愛烹飪,還要有一個吃得出滋味好壞的舌頭」(〈日本料理的基本觀念〉),「除了料理本身之外,和料理形影不離的餐具,也要精挑細選」(〈料理與餐具〉)。如此一來,便可將飲膳提升到更高層次──也就是藝術──的境界了。

  魯山人〈烹飪精神〉這篇文章,正好將他上述想法下了最完整的結論。他認為,烹飪的要訣,首先要講究人的真心誠意。其次需要的是聰明。再其次,應該就是熱情與努力。具備這些條件後,要進入烹調階段時,首先要對材料把關。其次要考量廚師「斟酌」的本事,斟酌燉煮軟硬、斟酌水量、斟酌火侯……。再來講究「美」,也就是餐點賣相。接著是餐點擺盤,再接著,若能讓人現煮現嘗,那麼料理會更顯美味。最後的烹飪祕訣,便是掌勺之人應餓著肚子做菜,味覺才不會遲鈍。

  被世人看做行為怪誕、桀傲不遜的奇才魯山人,對料理的見解卻是再踏實也不過,扎實地道出了日本料理的基本精神、技法及精髓。本書輯一部分還附上了他的料理筆記,香魚、握壽司、天婦羅、蒲燒鰻魚、生魚片、雞肉……,魯山人細細地描述出這些基礎食材的處理方式。美食本來就不只在於稀有的珍饈佳餚,只要是在自然、天然生長的季節裡取得的食材,經過掌勺者細心烹調,都能轉身變成餐桌上的美味。

  本書輯二部分,收錄的是作家們的私房食記。作家們有的寫食材、有的寫經驗、有的寫文化。小說家吉川英治的〈河豚〉,寫的是日本獨特的河豚文化。其實「河豚」對吉川英治來說別具意義,正因為他第一次食用河豚魚鰭酒的當晚,「犯了類似『君子之過』的過錯」。當時他與妻子家庭關係不和睦,魚鰭酒下肚,便與一名妓過了一宿,其後他便與那名妓過了輾轉在各溫泉地流浪的生活。
      
  〈香魚禮讚〉、〈生魚片〉的作者佐藤垢石,不僅以釣魚相關文章聞名,連筆名「垢石」都來自釣魚用語。指的是香魚會食用水底石頭上的水苔(香魚釣師稱其為「垢」),而香魚釣師們會憑著這些水苔痕跡來判斷魚的所在地。〈香魚禮讚〉詳盡地介紹了日本代表性的溪流,及溪邊的垂釣光景、與各地的香魚品質。在〈生魚片〉中他表示鯨魚最美味,河魚當中為香魚最佳,海魚則推秋季的甘仔魚。

  大町桂月的〈河魚料理〉,記的是一行人造訪位於柴又的河魚料亭「川甚」。這間料亭創業於一七九○年左右,至今已有兩百二十多年的歷史。據說從前位於江戶川畔,客人可直接乘船入店。「川甚」受到明治大正時期的文豪們喜愛,經常出現在文學作品當中,例如夏目漱石〈彼岸過迄〉、谷崎潤一郎〈羹〉等,都曾出現對「川甚」的描述。電影導演黒澤明、漫畫家手塚治虫等人也曾經是川甚的座上賓。

  太宰治〈眉山〉記的是一位少女的故事,而故事場景的餐廳,對太宰治來說,意義深遠。這是位於新宿的鰻魚店「若松屋」。當時太宰治居住在三鷹,家附近就有間魚店「若松屋」,據他記述,新宿的鰻魚店「若松屋」,是三鷹「若松屋」老闆的姊姊營業的。這兩間「若松屋」,都是太宰治時常造訪的地方。而三鷹的「若松屋」現今搬到了國分寺,已經繼承給下一代,門口招牌還貼著初代老闆與太宰治的合照。甚至據說太宰治於一九四八年投水自盡時,還是若松屋初代老闆到河邊捕鰻魚時發現的。

  作家林芙美子將她在國外、國內以及家中享用早餐的經驗,記載在〈早餐〉一文當中。有過不少海外經驗的林芙美子,寫倫敦的早餐、也寫巴黎的早餐,以及她在各地旅遊所享用的早餐。她更細細回憶旅途中早餐曾出現的美味米飯、果醬、吐司、及各式菜餚。同樣是女性作家的岡本加乃子,寫的則是「雜煮」這道日本料理。「雜煮」是在湯中加入年糕及各種食材所煮成的料理,人們大多是在新年時享用。由於日本各地以及每個家庭的雜煮口味差異極大,文章中敘述的便是作者品嘗不同地方雜煮的經驗。

  料理研究家村井政善的〈蕎麥麵的口味與吃法問題〉,將蕎麥麵這種幾百年來盛行的日本料理,從種類到吃法、製法、甚至是店面及餐具,論述得十分詳盡。為了讓讀者容易閱讀,以下簡單介紹蕎麥麵的基本知識。

  蕎麥麵是以蕎麥這種穀物為原料,將其製成蕎麥粉之後再加工成的麵條。若以蕎麥粉的種類來分,一般可分為「更科蕎麥」、「田舍蕎麥」、「藪」系的蕎麥。更科蕎麥是用蕎麥中心磨出的粉所製成,顏色較白並且香。田舍蕎麥是用摻有蕎麥殼、顏色較黑的蕎麥粉所製成的,「藪」系的蕎麥則是用帶著皮的蕎麥所磨成,顏色帶黃綠。而江戶蕎麥麵有所謂的三大「流派」──「砂場」、「更科」、「藪」,其中「更科」和「藪」這兩種流派的蕎麥麵店,製作的就是前述兩種種類的蕎麥麵。本篇文章當中也提到了幾間製作更科蕎麥麵的名店。此外,也有依照蕎麥粉使用比例的分類方法。「十割蕎麥」指的是只使用蕎麥粉來製作的麵,而「二八蕎麥」指的是使用八成蕎麥粉、兩成麵粉所製成的麵(另一說法是江戶時代時這種蕎麥麵價值十六文錢而來)。至於其他更深入的分析,村井政善的文章當中有詳盡的論述。

  本書從魯山人的料理基礎,論到食材、器皿,再藉各家文章,講述料理的文化、歷史、以及與食相關的經驗。所謂料理──正如魯山人所述的,不僅滿足了人類的原始本能,更是一種美,是融合了人生各種面向所呈現出來的藝術結晶。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789578587441
  • 叢書系列:小感日常
  • 規格:平裝 / 224頁 / 14.8 x 21 x 1.5 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

〈料理也是一種創作〉──北大路魯山人
 
不管是餐廳的菜餚,還是家常的餐點,烹調得好吃與否的關鍵,在於烹調者舌頭的功力高下。
 
「這家夫人親手做的菜,比外面的一般餐廳好吃多了。」這類消息在你我身邊應該都時有所聞。這句話代表了這位太太的味覺,比一般餐廳的廚師還要敏銳,而且非常可靠。
 
然而,舌頭這個味覺器官,每人都只有一個。因此,擁有敏銳的舌頭,可說是一種天幸,一種天爵,一種天恩。
 
可是,天生味覺敏銳過人者,畢竟不多見。味覺過人者是由老天送到世間,而老天可說是向來都很吝嗇的。就我有限的經驗而言,當我試著從自己所認識的眾多廚師當中,列舉出擁有這種天賦特質的人,例如新富壽司的老闆、丸梅的老闆娘、例如他、例如她……一口氣恐怕說不出十個人。相反地,我卻在愛好烹飪的太太、女服務生,或是不怎麼有名的饕客等非專業人士當中,看過不少擁有好舌頭的人。
 
子曰:「人莫不飲食也,鮮能知味也。」所言甚是。
 
常有人說:「最近東京〇〇餐廳的菜,味道變得一點都不好吃了」,或是「京都〇〇餐館的菜,水準已大不如前」等等。這些說法絕不嚴謹,不,應該說是破綻百出。料理也是人類所從事的一種個人創作,絕不是在一般人家,或是在哪個招牌的哪家店,甚至是在櫃台就可以隨便做得來的工作,更不是單純的買賣。當創作者在悄悄地換了人,作品當然就會隨之改變。
 
創作是僅限當事人一世一代的事。一手打造東京〇〇餐廳、京都〇〇餐館的,個個都是享譽於世的聞人名廚,所以當然都是世上少有的天才,無庸置疑。再加上這些人在茶道方面,能確實地掌握箇中精髓,並妥切地運用到廚藝之道上。而廚藝之道的第一要義──貫徹對味覺的講究與整頓,它在本質上就是一種創作,所以絕對無法完完整整地傳授給他人。
 
因此,我要再三提醒自己銘記:料理亦是一種創作,當作者換了人,作品也會隨之改變。

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