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潘明正老師的甜點實驗室:不只說How也說Why!開店配方、技巧不藏私大公開

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  • 優惠價:79332
  • 優惠期限:2019年01月17日止
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內容簡介

  從事食品行業二十三年,比起一般人,我有更多機會探詢食品的製作原料與製作方法,在這段長長時光中,我看到廠商的掙扎,也發現許多臺灣食材的隱憂;時光轉瞬即逝,當年的擔憂漸漸浮上水面,成為人人談之色變的食安風暴,有鑒於黑心食品連環爆,想要出一本書,讓大家可以在家自己做的念頭更加強烈,書中不只收錄我從業至今的心得與手法,也想與大家說說我對食材的理解。

本書特色

  ●【特色1】5大單元 ╳ 52款配方 ╳ 超詳盡的Q&A+TIPS+NOTE

  全書收錄5大單元,52項產品實做示範,從餅乾、蛋糕、布丁、塔派到慕斯,附上老師的Q&A、心得TIPS、知識收錄NOTE,不只說How也說Why!探詢美味成因、味之科學。

  ●【特色2】穩定性強、成功率高的配方
  本書收錄的每道食譜,都是潘老師用於營業的獨門配方,產品會供應給各大飯店、餐廳、咖啡館,因為要大量製作,配方的精準性非常重要,經由老師無數次實做確認,配方穩定性強、成功率高。

  ●【特色3】極富巧思的步驟示範
  優化可能導致失敗的步驟,提升實做成功率。比如為什麼要將可可粉與油脂先做混合呢?這是因為可可粉的原料本身具備油脂,在製作成粉的過程中,材料內的油脂(可可脂)被抽掉,當我們把可可粉融在油裡面,第一好融;第二它比較不會有結顆粒的狀況,我們的重點就是「不要讓它有結顆粒的狀況」,在製作的過程中,時不時可能出一些小意外,比如沒拌勻、溫度差導致結塊等,將可可粉預先融在油裡,去除失敗隱憂,提升實做成功率。

  ●【特色4】Step by step 連續圖片的清楚說明
  採用直式排版,運用連續且清晰的圖片示範,確保不遺漏任何細節,生動說明製作流程。
 
 

作者介紹

作者簡介

潘明正

  經歷

  麗尊飯店西餐部 師傅
  華王飯店西點部 師傅
  海景西餐廳副 主廚
  藍色狂想美食館 主廚
  芙蘿菓子工坊 負責人
 
 

目錄

Part1:手工餅乾
冰切大理石
冰切巧克力杏仁
巧克力脆片
芝麻酥餅
紅糖燕麥
巧克力奶酥
阿薩姆紅茶餅
核桃烤餅
格蘭夏
菊花餅乾
維也納木莓酥
長堤酥

Part2:小蛋糕
原味毛巾蛋糕卷
巧克力毛巾蛋糕卷
抹茶毛巾蛋糕卷
古早味蛋糕
巧克力波士頓派
布郎尼蛋糕
黑玫瑰情人蛋糕
蔓越莓磅蛋糕
養生果仁巧克力蛋糕

Part3:彌月蛋糕
黑森林彌月蛋糕
濃情蜜意巧克力
知心抹茶蛋糕
古典巧克力蛋糕

Part4:布丁、塔派與果凍類
●吉利丁凍
法式焦糖布丁
法式焦糖烤布蕾
●派皮 與 塔皮
南瓜塔
夏威夷果仁塔
核桃派
燒烤乳酪派
藍莓乳酪派_皮
鮮奶酪
抹茶凍
咖啡凍
檸檬茶凍
洛神花茶凍

Part5:慕斯
●關於慕斯
●慕斯基本功
●製作慕斯的流程解析
Step 1. 備妥蛋糕體
Step 2. 製作慕斯體
慕斯材料處理單
Step 3. 組合裝飾
入模的辦法:倒入抹平
 入模的辦法:放入擠花袋,擠入抹平
●慕斯的脫模辦法&流程
●蛋糕體示範:抹茶蛋糕
巧克力慕斯
伯爵奶茶慕斯
乳酪慕斯杯
抹茶慕斯
花生巧克力慕斯
紅豆牛奶慕斯杯
夏日芒果慕斯
焦糖奶味慕斯
火龍果慕斯杯
經典提拉米蘇
愛戀草莓甜心
經典咖啡慕斯
藍莓優格慕斯
復古米漿慕斯
薄荷巧克力慕斯

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869659055
  • 叢書系列:烘焙生活
  • 規格:平裝 / 176頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

「法式焦糖布丁」

TIPS摘錄

●煮焦糖時,要注意火候的大小,如果你對火候的掌控還不是很熟悉,建議用中小火,有耐心的煮,這樣子才不會煮過頭,細砂糖煮過頭會變苦,影響成品口感。

●當鍋邊呈現淺、深褐色時將鍋子離火搖晃一下,因鍋子本身已經具有熱度,鍋裏的焦糖其實還是在持續加熱,離火的用意是在於先暫時遠離火源,在加熱途中做一個停頓點,搖晃一下再繼續煮,煮到想要的程度。

●最後要提醒大家,鍋子的選用也是很重要的,好的鍋子可以幫助我們煮焦糖不會煮過頭,不建議選用不鏽鋼鍋煮焦糖,因為不鏽鋼鍋的導熱性,就我使用的經驗來說,比較沒有那麼好,容易煮過頭變的太苦,建議選用一般的雪平鍋,用雪平鍋煮焦糖反而比較好控制,但不建議拿雪平鍋煮酸性的食物,因為這樣子會釋出鍋子本身的金屬元素,這點要切記。

●倒入熱水時,出現「結塊」現象是正常的,鍋內的焦糖本身是高溫而且濃稠的,所以遇熱水加入,就會因為溫差跟濃稠度的差異產生結塊現象,此時只要再開小火慢煮,就可以解決結塊的現象。

●水溫的不同,會產生不同程度的焦糖濺起反映,例如,用冷水加入煮好的焦糖中,濺起的焦糖會比較激烈,用熱水就比較不會;原因是因為溫度的差異性太大,所以才會有這樣子的現象出現,煮焦糖要特別注意,才不會被燙傷。

Q&A摘錄

Q:如何創造理想的口感?如Q、嫩、綿密等。

A:每個人的配方都不一樣,有人會用奶粉、牛奶或保久乳,依序產生的口感是從Q彈到滑嫩。

製作手法也有講究,水浴法可以讓烤箱內部充滿水氣,布丁水分不會完全烘乾,成品自然水潤美好,大家不妨嘗試沒有用水浴法製作的布丁,做一次就可以看到很明顯的差異,成品完全不一樣。而想要產品再嫩一點的話,表面可以蓋錫箔紙,再壓烤盤。建議先用烤箱製作一次,依照產品狀況微調作法。

 

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