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內容簡介

  因為想將家庭糕點的豐富性傳達給大家,
  作者開設了甜點教室,至今已18年了。

  在甜點教室中,一整年最耗費力氣的
  就是手工打發海綿蛋糕麵糊的單元。

  也許大家都覺得「手工打發也太累了!」,但是這麼做其實非常輕鬆愉快。
  只要學會了作法,就不會覺得累。
  以前的蛋糕店,每家都是這麼做的啊!

  手工打發的海綿蛋糕,蓬鬆、濕潤、柔軟,味道細膩溫和。
  美味的程度連甜點教室的學生都說:「單單蛋糕體就好吃極了。」

  製作美味的麵糊是糕點製作的基礎。
  在本書中,匯集了可以用簡單的材料輕鬆做出糕點的食譜。
  作者也會教大家,不論是以手工或借助機械,都能將少量麵糊做成美味糕點的祕訣。

  如果想將其中任何一款糕點做得很熟練,
  就請不斷重複製作直到自己能夠滿意為止。
  做糕點最重要的條件在於用心。
  完成帶有自己風格的成品,一定會讓人非常開心。

  現在就請大家開始動手,做出許許多多的糕點吧!

本書特色    

  ◎以麵糊為基礎,變化出多款蛋糕、馬芬,還有鬆餅和餅乾!
  ◎介紹種類多樣的麵糊,一本學會烘焙的基礎與製菓達人所掌握的祕訣!
  ◎學會蛋糕體的基本作法,並將本書內容融會貫通,即可自行創作出各式各樣精緻又美味的蛋糕!

 
 

作者介紹

作者簡介

佐藤弘子(さとうひろこ)


  營養師.糕點製作衛生師。
  主持madeleine甜點教室。

  在玉川上水經營只有星期六營業的布丁店,同時以「madeleine」的店名從事製作糕點、商品開發的工作。著有《用真正美味的麵團製作的甜甜圈食譜77款》(暫譯)、《用真正美味的麵糊製作的巧克力糕點食譜(暫譯)等書(皆為日本 朝日新聞出版)。

 
 

目錄

前言-----3
材料介紹-----6
各食譜中推薦的材料-----7
草莓果醬的作法-----7
蜜漬薑片的作法-----7
器具介紹-----8
器具的使用方法-----9
模具和紙的介紹-----10
海綿蛋糕切片的方法-----17
糖漿的作法-----17
發泡鮮奶油的打發方法-----21
卡士達醬的作法-----21
蛋白霜的打發方法-----38
奶油霜的作法-----39
洋酒漬水果乾的作法-----61
奶酥的作法-----91
使用烤箱的訣竅-----94

01
基本的全蛋法麵糊-----12

用打蛋器製作的海綿蛋糕-----14
用手持式電動攪拌器製作的海綿蛋糕-----16
質樸的卡士達鮮奶油蛋糕-----20
時令水果鮮奶油蛋糕-----20
裝飾鮮奶油蛋糕-----24
成熟口味鮮奶油蛋糕-----25
果醬蛋糕卷-----28
檸檬杯子蛋糕-----29
巧克力甘納許蛋糕-----32
鬆軟的巧克力蛋糕-----33
糖漬橙皮奶油蛋糕-----34
甘薯蒙布朗蛋糕-----35

02
基本的分蛋法麵糊-----36

鄉村麵包BISKIE-----37
洋梨蛋糕卷-----41
原味戚風蛋糕-----44
肉桂戚風蛋糕-----46
生薑戚風蛋糕-----46
摩卡巧克力戚風蛋糕-----46
奶茶戚風蛋糕卷-----47
入口即化紅豆蛋糕卷-----49
入口即化抹茶蛋糕卷-----49
無麵粉巧克力蛋糕卷-----50
鬆軟的鬆餅-----51
草莓香蕉歐姆蛋-----53

03
基本的磅蛋糕麵糊-----54

奶油蛋糕-----56
白蘭地蛋糕-----57
白巧克力淋醬蛋糕-----57
鳳梨核桃蛋糕-----59
水果蛋糕-----61
檸檬奶油蛋糕-----63
無花果蘭姆酒蛋糕-----63
焦糖蘋果蛋糕-----65
巧克力香蕉蛋糕-----66
核桃咕咕霍夫蛋糕-----67

04
基本的馬芬麵糊-----68

香草馬芬-----70
藍莓奶油乳酪馬芬-----71
芒果奶油乳酪馬芬-----71
花生醬巧克力豆馬芬-----71
莫扎瑞拉乳酪培根馬芬-----72
抹茶紅豆杯子蛋糕-----73
棉花糖巧克力蛋糕-----75
蝴蝶杯子蛋糕-----77

05
簡易點心-----78

全蛋法卡斯提拉蛋糕-----80
分蛋法卡斯提拉蛋糕-----81
瑪德蓮蛋糕-----83
費南雪蛋糕-----86
黑糖費南雪蛋糕-----87
鳳梨椰子費南雪蛋糕-----87
紅茶費南雪蛋糕-----87
果醬餅乾-----89
巧克力夾心餅乾-----89
生乳酪蛋糕-----91
蜜柑慕斯蛋糕-----92
葡萄果凍和芭芭樂慕斯-----93

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789864758210
  • 叢書系列:精緻美食
  • 規格:平裝 / 96頁 / 18.8 x 24.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

01 基本的全蛋法麵糊
 
鬆軟輕盈,質地細緻,口感濕潤,可以感受到蛋的溫和風味的全蛋法海綿蛋糕。
 
本章將為大家介紹以米油製作的清爽類型,以及用奶油製作的濃醇類型這2種配方。
 
用打蛋器製作的海綿蛋糕
 
用1個蛋就可以完成的、最小的海綿蛋糕。兩手交替,以規律的節奏打發起泡,出乎意料的,很快就打發了,烘烤完成時更添一絲喜悅。要把海綿蛋糕做得好吃的訣竅在於不可以打發過度。因為只使用蛋、低筋麵粉、黍砂糖、米油和水,所以做出的是味道溫和的鬆軟口感。
 
材料
直徑12cm圓形模具1模份
蛋-----1個(60g)*
黍砂糖-----30g
低筋麵粉-----30g
米油-----10g
水-----8g
*添加剩餘的蛋白至60g。或者請使用L尺寸的蛋。
 
準備
.將低筋麵粉過篩。
.在模具中塗抹奶油之後撒上高筋麵粉(皆為份量外),撣除多餘的麵粉,直到要使用之前都放在冷藏室中(p.10)。
.將烤箱預熱至180℃。
 
1 將蛋打發起泡
 
將蛋打入較小的缽盆中。這個時候,用手指刮下殘留在蛋殼中的蛋白,加入缽盆中。
 
*建議使用直徑20cm、深7~8cm左右,較小的不鏽鋼製淺缽盆。
 
以打蛋器打散成蛋液,加入黍砂糖之後一圈一圈地攪拌。
 
把缽盆放在瓦斯爐上,一邊攪拌一邊以小火加熱。
 
*為了易於打發起泡,加熱至砂糖溶化的程度。即使不加熱,雖然要多花點時間,還是可以打發起泡。請使用可以用火加熱的不鏽鋼製缽盆。
 
用打蛋器以畫直線的方式攪拌約20秒,然後移離爐火。
 
將缽盆放在濕布巾上面,稍微傾斜缽盆,不時轉動缽盆,同時以畫圓的方式打發起泡。
 
打發起來之後,稍微放慢速度,以規律的節奏打發起泡。右手累了就改換左手攪拌。
 
舀起蛋糊讓它流下來,在蛋糊上寫字,如果痕跡不會立刻消失,而會稍微殘留在蛋糊上就可以了。到此為止約5分鐘。
 
*打發過度的話,放涼之後蛋糕表面會稍微凹陷下去,或是質地會變硬而使口感變差。
 
2 加入粉類
 
一口氣加入低筋麵粉,以橡皮刮刀攪拌約15次之後,以缽盆的盆緣將黏附在橡皮刮刀上面的麵糊刮除下來。
 
再攪拌約5次,直到看不見粉粒為止,然後將橡皮刮刀上的麵糊刮乾淨。

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