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韓國飲食的素顏:從泡菜到蔘雞湯,形塑韓國飲食文化的100個事典

한국음식문화박물지

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內容簡介

  100個韓食密碼, 深深地滿足吃完一道道美味韓食後的求知欲。

 
  韓國3C、明星,佔領全世界的目光,韓國食物也不例外。

  想要瞭解什麼是韓國飲食,就必須先瞭解「吃韓國食物的人們」,因此本書不只關注食物的本身與討論料理的方法,更關注於21世紀的韓國人吃什麼、在哪裡吃等飲食文化議題。

  書中挑選了100個主題來討論韓國的飲食文化。有的篇章討論食材,有的則是與飲食文化相關的議題,其中也會發現如義大利麵、披薩等對韓國飲食影響深遠的外來食物,還有我們常吃的韓國料理故事與演化脈絡,答案都在本書探討:韓國這塊土地上的人們日常所吃的食物。
       
  為什麼韓國人吃飯用「不繡鋼扁筷」?
  為什麼在飄著白雪的冬季要吃加入碎冰塊的「冷麵」?
  「雪下覓」是哪種烤肉方式?
  「年糕湯」是什麼背景下出現的食物?
  原本「蔘雞湯」是由哪一種雞肉熬成的?
  韓國料理愛用「辣椒粉」有什麼原因?
  韓國的炸醬麵和中華料理的「炸醬麵」有什麼不同?

  書中也會看到許多熟悉的食物名稱,解答對韓國食物的許多疑惑,讓我們對韓國飲食文化有概觀的認識。一窺韓國飲食文化的「原型」,徹底了解韓國人與韓國料理征服世界味蕾的路徑。

名人推薦

  ․陳慶德 / (弘光科技大學文創系講師、《再寫韓國》作者)
  ․彭紹宇/韓國文化觀察者
  ․次長 /「韓國的筆記」部落客
  ․郭靜黛(Joyce) / 《走進韓國人的家,學做道地家常菜》作者

     

 
 

作者介紹

作者簡介

黃教益(Hwang Gyo-ik)


  1962年出生於慶尚南道馬山,在那裡一直住到1980年,常吃鯛魚、窩斑鰶、比目魚、粗龍鬚菜、星鰻、無備平鮋、章魚、海鞘、梭子蟹、海參、紅蛤等海產。國小時吃豆沙包、魚乾、冰棒、炸醬麵;中學時第一次吃炸豬排和炸牛排。曾經說不想把食物混在一起吃,結果拿著便當盒被罰站。到了高中喝燒酒配全雞、炒牛小腸、辣燉鮟鱇魚。1980年來到首爾,那一年吃了披薩,喝了維也納咖啡,還在明洞吃了漢堡和雞肉刀削麵。大學在黑石洞,在那裡吃了豬肋排、三層肉、血腸湯、冷麵,花了3年時間才適應三層肉和血腸湯的豬腥味。1987年起在首爾四大門一帶吃飯,午餐已經習慣吃味噌鍋、泡菜鍋、雪濃湯等。1990年代初起用公司的錢四處走訪,品嚐了許多鄉土食物;1990年代中半起一邊寫美食專欄,一邊涉獵知名餐館。就這樣將品嚐過的食物故事,集結成《想要跟著味道走》(2000)、《傳聞中的傳統美食店》(2008)、《味覺的帝國》(2010)等書。2002年起在財團法人鄉土知識財產本部擔任地方特產的地理標示登錄與品牌開發顧問。目前在Navercast連載韓國的特產美食,還在當地品嚐到蔚珍大螃蟹、知禮黑豬肉、長興海苔、靈光黃花魚、三千浦魚乾、清道水芹菜、高興海鰻等等。未來還要繼續吃,繼續寫。

譯者簡介

蕭素菁


  畢業於政治大學東語系韓文組,韓國漢陽大學社會學碩士。目前為專職韓文翻譯/口譯,同時擔任信義社區大學韓語教師。譯作包括《一天》《不可思議的世界文化遺產》《上哈佛真正學到的事》《離開後留下的東西:遺物整理師從逝者背影領悟到的生命意義》《尼采先生之沒禮貌的上班哲學》等四十餘本。目前最大的心願是「核電歸零」。
 
 

目錄

飯與小菜
平等的餐桌世界
韓正食
定食
南島飲食
宮中飲食
鄉土飲食
真商品
立川白米

廚房
飯碗
筷子
湯匙

桶裝瓦斯
三層肉


牛肉燒
貊炙
雪下覓
烤牛排
烤牛里脊
牛肉餅
年糕
年糕湯

冷麵
蕎麥麵
咸興冷麵
自製麵
雞排
蒸雞

人參雞
炸雞
雞蛋
有牌雞蛋
水煮蛋
核桃點心
燒餅
饅頭
水餃
醃黃瓜
泡菜
辣椒

漬物
米釀
蝦醬
鯷魚醬
鯷魚乾
大鯷魚
宴席麵
麵疙瘩
刀削麵
炸醬麵
辣炒年糕
黑輪
燒酒
米酒
綠豆餅
煎餅
血腸
部隊鍋
馬鈴薯排骨湯
馬鈴薯
地瓜
橡子涼粉
豆腐
味增
醬油
辣椒醬

生魚片
壽司
紫菜包飯
拌飯
炒飯
炒馬麵
糖醋肉
豬腳
洪魚
起士
火腿
披薩
漢堡
可樂
咖啡
紅酒
啤酒
魚乾
爆米花
馬卡龍
泡麵
義大利麵
自助餐
有機農
政治
 

推薦序

陳慶德(弘光科技大學文創系講師、《再寫韓國》作者)


  ★飲食所藏有的故事往往超乎想像,作者的韓食書寫已經進入文化與社會歷史層面,身為一個韓食愛好者,從這個美味視角認識古今韓國,也彷彿更瞭解這些桌上佳餚的真實樣貌。」――彭紹宇/韓國文化觀察者

  ★食,不僅是果腹,更是文化的痕跡。本書透過韓國的飲食,讓你更多元的認識韓民族。――次長 /「韓國的筆記」部落客

  ★〈韓食內與外〉近十多年來,韓流風靡全球,也席捲臺灣,除了我們所熟悉的韓國流行音樂K-pop、不輸給好萊塢電影的韓國電影K-movie、以及人們愛看的韓劇K-drama等大眾文化外,在大韓民國第17任總統李明博執政(2008-2013年)時,韓國食物K-food(韓食)也被作為一個國家品牌,試圖推廣到全球,介紹給世人。而今在臺灣國內,要吃到一頓韓國的「石鍋拌飯」、「部隊鍋」,抑或「韓式炸雞」,已非難事。

  但在我們品嚐日常生活隨時可得的韓食時,不知道讀者是否如同我一般,有時候會想要知道此道韓食的由來,抑或是韓食之外的歷史故事、文化交流呢?由出身南韓慶尚南道馬山的美食家黃教益,寫作出的《韓國飲食的素顏》,深深地滿足了我在吃完一道道美味韓食後的求知欲。

  此書將近全面性地介紹韓國當地常見100道食物,諸如辣炒年糕、韓定食、魚板、韓式煎餅外,還介紹了看似突兀的「外國」食物,如漢堡、馬卡龍、爆米花、糖醋肉等,甚至連食物材料大米與醬油、餐具湯匙與筷子、做菜空間廚房、使用器材的桶裝瓦斯,以及概念式的鄉土飲食、宮中飲食等,也一併收錄到書內介紹—乍看讓人起疑,這些也算是「韓食」嗎?這也是韓食!精準地的說,這也是韓食「文化」的一種。

  因為,作者黃教益思考韓食文化的角度與觀察,就我看來,他並非如同一般的歷史學家或美食家,僅僅單純介紹韓食的起源、料理方式、發展種類與歷史(參見如17三層肉)罷了,而是扣緊著「人」來談論韓食文化,這個「人」是他所言的「煮食物是為了吃,吃的人才是真正食物的主體。也就是說,只有當吃的人成為食物主體,食物才可能被認知為是一種文化。」由此觀點出發,寫出「觀察和紀錄下以前及現在吃韓食的韓國人的生活樣貌」的韓食文化,這也連結到上方我所提到的,許多「疑似」與韓食「看似」無關之物,也是韓食文化的一種,被他收錄到書內介紹之主因,而這一觀點是此書最驚艷,與值得推薦給大家之處。

  此外,此書也從文化「交流」觀點切入,特別是日本殖民朝鮮半島時期(1910-1945),言及韓國食物如何受到日本食物影響,而後經人改造創造更適合韓國人之風味(參見如30.日式蕎麥麵等),這樣的韓食文化交流不僅僅侷限在日本,如西方(參見如87披薩)、中國(參見如82糖醋肉)等各國食物,都曾來到朝鮮半島,影響韓國人,進行過交流,而後增長或削弱,變形誕生出屬於韓國文化圖騰的韓食文化呢。由韓食一例可見,文化並非一夕之間誕生,而是經由長時間的發展與累積而成。

  書內所介紹的韓食雖為人們常見常吃,但隱藏在韓食內與外的故事與文化,黃教益作家以深入淺出的口吻娓娓道來,十分推薦一讀,我自己也從此書學到很多,讀得津津有味。今樂見幸福出版社出版此書,以饗國內讀者,敝人慶德在此多言幾句,沾光地推薦此書。謝謝。

作者序

看看韓國食物的「素顏」


  寫美食文章的人,想要炫耀自己的專業知識時,常常會提到這句話。「只要看你吃的東西,就可以知道你是什麼樣的人。」這句話裡,隱含著「我完全可以看透你!」的知識性壓迫,正好適合「肚子有墨水」的人賣弄。這是西方一位美食家所說的話,雖然這樣說沒有錯,但是把這句話掛在嘴邊的人當中,我還不曾見過有哪一位具備足夠的知識能力,可以實際從一個人的飲食偏好去分析那個人。他們多半只是從西方格言或東方的舊文獻當中,找出幾行跟食物有關的文字,然後擺出知識分子的姿態罷了。

  如果把「只要看你吃的東西,就可以知道你是什麼樣的人。」句子中的「你」改成「我」,就可以成為一句「透過食物認清自己特質」的最佳格言了。當自己喜歡的食物擺在眼前時,如果讓腦海裡的記憶翻攪一下,想想是從什麼時候開始喜歡吃的,是誰做給自己吃或者和誰一起吃的,在這過程中就能面對自己未曾意識到的內在需求和挫折感。

  用這個模式,試試把「你」的位置代入「韓國人」看看,這是我很久以前就有的想法――「只要看韓國人吃的東西,就可以知道韓國人是什麼樣的人。」會產生這樣的想法,是因為大概在10年前聽到了一場專訪,那是一位韓國傳統食物研究者出版有關宮中食物書籍時接受的專訪。作者提到出版這本書的理由:「美麗的韓國食物逐漸被遺忘,反過來餐桌上的食物卻被豬骨醒酒湯、部隊鍋、牛頭肉湯飯等這類國籍不明的淺薄食物取代,令人感到遺憾。」將韓國人喜歡吃的各種食物視為國籍不明的淺薄食物,這種文化上的傲慢讓人吃驚。李明博政府時期推動的韓食全球化事業,極端助長了韓國傳統食物研究者的傲慢。政府為推動韓食世界化所發行的《100大韓國美食精選》封面,刊登的是韓國人幾乎不曾見過、在家也沒有吃過的神仙爐照片。還有,政府認為應該將韓國人都愛吃的辣炒年糕推廣到世界各地,甚至還出錢設立研究所,結果卻推出醬炒的「宮中年糕」到國民眼前,說這個年糕能夠推廣到全球各地。看到這些不把韓國人日常吃的食物當成韓國食物的行為,我更堅定地認為需要一套「素顏」的韓國食物理論,於是就將長久以來的想法具體化,然後寫了這本書。

  這本書的內容,從提問「所謂的韓國食物是什麼」開始,接下來再對各種韓國人喜愛吃的食物以環環相扣的方式舖陳,依序讀下來,就能對所謂的韓國食物產生一個巨大的圖像。整篇從頭看到尾,會比挑選章節跳著閱讀來得好。如果讀者能先從「所謂的韓國食物是什麼」這個提問開始讀,慢慢把問題轉移到「吃這些食物的韓國人是誰」,進而享受到知識累積的過程,這是寫書過程中已經享受到知識累積的作者,最樂見的一件事。
 

詳細資料

  • ISBN:9789869686952
  • 叢書系列:飲食區
  • 規格:平裝 / 288頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

【試閱1.】
辣炒雞排 닭갈비(dak-gal-bi)

 
食物名稱雖然叫辣炒雞排,但食材並不是只能用雞胸部位,雞的所有部位都可以拿來做辣炒雞排。此外它的醬料使用和烹調方式,也與牛肋排和豬肋排不同。辣炒雞排的做法是用辣醬和蔬菜調成糊後,在平底鍋裡拌炒,正確的稱法應該是醬炒雞肉蔬菜才對。
 
辣炒雞排的發源地是江原道的春川,不過在江原道一帶的許多地方都可以發現類似的食物,所以起源地的說法不一定正確,只不過是春川的辣炒雞排比較有名而已。推測辣炒雞排最早的型態,可能是在生鐵鍋裡加入雞肉和蔬菜一起拌炒,一種被稱為「辣燉雞(닭토리탕)的食物。生鐵鍋中間帶有凹處,可以多裝一些湯,肉吃完後還可以炒飯或炒麵,料理方式比起現在使用的平烤盤更有效率。江原地區至今還有一些辣炒雞排店使用這種生鐵鍋。
 
在外食產業大舉擴張的1990年代,辣炒雞排是最受歡迎的人氣餐點,全國的繁華鬧區都有辣炒雞排店進駐。店裡有烤肉的氣氛,而且可以喝酒,最後剩下的醬料可以拿來炒飯,順便解決一餐飯,可說是平民晚餐的最佳選擇。雖然是進駐到鬧區一級商圈裡的辣炒雞排店,但是裡面做為擺設的桌子卻帶有立飲酒吧(站著喝酒)的氣氛,相當特別。店裡沒用使用煤炭火,但卻用大油桶當桌子;不提供煙灰缸,但是允許客人將菸屁股丟在地上弄熄。店家明確地營造了一種平民酒店的形象。
 
辣炒雞排被稱爲「牛肋排的仿冒品」,消費者自己也清楚,店裡為吃不起牛肋排的平民營造一種把辣炒雞排當牛排吃的氣氛,這種情況反而強化平民式的氛圍,讓客人更喜歡。不過辣炒雞排在1990年代後半開始急遽沒落。有人說人氣已經轉移到蒸雞,但應該說轉移到同為肋排的進口牛肋排會更貼切。以「肋排肉(갈빗살)」名義販售的進口牛肉,其實就是牛肋排肉。

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