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口感科學: 由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源(收錄50道無國界全方位料理)

Mouthfeel: How Texture Makes Taste

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內容簡介

  用一本書,完整解答「食物之所以美味」的世紀之謎。
  烹飪科學巨擘《食物與廚藝》哈洛德・馬基傾力推薦!

  ──本書探索飲食經驗中至關緊要卻常遭忽略的面向,並指引讀者瞭解食材結構和利用烹飪方式調整食物質地,讀來有滋有味、引人入勝。

  ★★★從餐桌上的藝術和傳統,科學與感官,剖析古今中外烹調史。
  ★★★學者和主廚聯手探索:除了風味以外,食物為何美味的關鍵!

  ◎咀嚼快慢才是判斷食物軟硬的關鍵?
  ◎葡萄酒中的澀味感,屬於觸覺的一種?
  ◎番茄醬起源於現今泰式料理常用的「魚露」?
  ◎蘋果清脆爽口,是體積中佔有25%空氣的緣故!
  ◎少了咀嚼,單靠味覺辨認食物的正確率只有41%!
  ◎低溫烘焙的黑蒜,究竟是發酵而成,還是梅納反應?

  口感的秘密就是──
  食材結構及食物特性之間的融合與互動。
  繼《鮮味的袐密》後,丹麥科學家歐雷・莫西森與主廚克拉夫斯・史帝貝克再次聯手,穿梭於實驗室和廚房之間,合力探索不同食物的質地如何影響味覺經驗。兩人為美食愛好者及食品科學家帶來了獨樹一格的最新力作:結合科學分析、靈感創意及豐富的烹飪知識。

  書中深入剖析口感的運作機制,揭露口感與飲食偏好之間的神祕關聯:在口感的幫助之下,我們不僅可以利用其他食材來重現喜好食物的物理感覺,還可以學著培養更健康的飲食偏好。而掌握食物質地的調整方法,也帶來了在廚房大膽嘗試的機會,讓我們得以探索境界更高的味覺感動。

  如果《料理的科學》傳授的是烹煮技藝;
  那麼《口感科學》便教會我們如何品嚐食物。
  食材的質地主要取決於其物理結構,而不管採用什麼樣的烹調方式,舉凡烹煮、烘焙、鹽醃、泡漬、燉煮、翻炒、煙燻、晾乾、熟成、醃製、發酵、凝成膠凍、乳化、攪打、冷凍等等,都會讓物理結構產生變化。只要改變食物的質地,就有可能刺激其他感官,進而回過頭改變其他能影響口感的感官印象。本書提供了一套完整認知,深入淺出地為我們解說神經美食學的宗旨──所有風味,盡在大腦。

本書特色
 
  本書由「口感」這項鮮為人知的要素出發,檢視口感在味道知覺中扮演的角色;深入淺出介紹味道、口感和質地背後的科學原理,以及有系統地探討不同食材的特性,進一步瞭解其結構和口感,以及介紹改變口感的諸多方法,並重寫的烹調史會是怎樣的樣貌。

  兩位作者試圖對人類的「味覺之謎」做出深刻且完整的上下游整合──由腦神經傳導講到飲食文化;由氣味、味道、口感、化學感知來追溯為何我們會對兒時吃過的味道念念不忘,甚至形塑了你我的世界觀。

  ●正確理解味覺機制:不再過度使用鹽、糖、脂肪。經由適當烹煮食物的方式,提昇自身健康,大幅避免疾病發生的可能性。

  ●深入學習神經美食學:瞭解口感和其他感覺印象的相互作用,就能以不同方式烹調色、香、味、音效、口感俱全的有趣新創菜色。

  ●有效掌握「風味經驗」中的要素:充分把握包括牙齒、皮膚的「體感覺系統」對於食物品嚐的影響,例如:咬嚼時舌頭辨認食物大小形狀和質地。

  ★★★隨書附錄市面最詳盡──超過400個「烹調科學」專有名詞解說+700組中英對照索引!

名人推薦

  ▋專文推薦、審訂、導讀、推薦(依姓氏筆畫排序)
  全書審訂
  區少梅/美國加州大學戴維斯校區農業化學博士暨國立中興大學前食品科學系教授
  專文推薦
  孫璐西/社團法人臺灣國際生命科學會創會會長暨臺灣大學食品科技研究所名譽教授
  完整導讀
  史達魯/料理檯上的科學人

  眾口齊聲、大呼美味!
  ☆巧兒灶咖/料理烘焙部落客
  ☆江振誠/國際名廚
  ☆李絲絲/誠品書店總店區資深企劃
  ☆松露玫瑰/烹飪書籍作者及譯者
  ☆徐仲/飲食文化工作者
  ☆Liz高琹雯/「Taster 美食加」創辦人暨美食觀察家
  ☆Soac索艾克/電視主廚
  ☆黃貞祥/國立清華大學生命科學系助理教授、泛科學專欄作家
  ☆鄭國威/PanSci泛科學總編輯
  ☆蘇恒安/國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長

好評推薦

  ▋海內外好評+認真讀心得
  ♦若說兩位作者知名的前作《鮮味的秘密》娓娓道來東方飲食中「第六味」的前世今生;那麼《口感科學》的「野望」(ambition)則是更形遼闊:本書從科學的基礎出發,為看倌們先定位料理檯上的前後左右;接著一步步執子之手,從明星食材下手,一刀一切節奏明快地分析特性和組成;後半提到關於質地與口感時,再回到「人」的本身;篇章再往下走,集中在料理技法上。結尾更觸及名廚的料理方式與哲學;當人們被含金量甚高的知識攻擊得喘不過氣的時候,透過擺脫「框架思考」的食譜與小故事,能適當地歇一會兒;重新思考我們在廚房裡所熟知的一切。──史達魯(沈祐謙)/料理臺上的科學人

  ♦為什麼完美的炸雞必須外酥裡嫩?為什麼雪糕在口中融化的過程是如此心生蕩漾?為什麼加了油蔥酥的麵線羹就是多了那麼一點點感覺?這些我們經常掛在嘴邊,所謂的口感層次其實都是關於味道的感官知覺──而我們對食物的喜好往往取決於入口後的感覺。

  《口感科學》以烹飪角度為出發點,藉由科學的方式剖析口感和其他感官的交互作用,揭露口感與飲食偏好之間的神祕關聯。提供一套完整的認知,教導我們瞭解品鑑食物的基礎,廚師將因此烹調出更健康美味的菜餚,而食評人藉此可知味識味、吃出門道!──松露玫瑰/烹飪書籍作者及譯者。

  愛吃愛煮食,以刀具鍋鏟為經,以食物香味為緯,定位出個人廚房座標。

  ♦「口感」本來就是一個涵蓋很廣的詞,要能系統化整理出來,相當不容易;但這本書提供了一套相對完整的認知,讓更多人能夠理解食物口感在飲食行為中的重要性。──孫璐西/社團法人臺灣國際生命科學會創會會長暨臺灣大學食品科技研究所名譽教授

  ♦酥脆、黏稠、多汁、軟嫩,直觀的口感再也不一樣了:本書將神經美食學、食品科學、烹飪和享樂串連起來,對於美食品鑑極有幫助!──Liz高琹雯/「Taster 美食加」創辦人暨美食觀察家

  ♦相信確實能提供本地從事全球各地餐飲料理的業者,諸多前所未聞的參考資料;當然對於常光顧異國餐廳的美食愛好者來說,這更是一本優質參考書;能讓人們不看熱鬧、吃出門道。──區少梅/國加州大學戴維斯校區農業化學博士暨國立中興大學前食品科學系教授

  ♦美食滿足人的食慾,並不僅僅在於五味俱全而已,同樣令人食指大動的還有千變萬化的口感,這也是為何美食節目愛用酥脆爽口、爆漿彈牙、入口即化、香Q軟嫩、油而不膩、鮮美多汁等等來形容美食。這本好書就是要教我們更科學地認識及製作出令人回味無窮的口感,讓口齒留香的珍饈美食更加令人垂涎欲滴!──黃貞祥/國立清華大學生命科學系助理教授、泛科學專欄作家

  ♦(本書)可為臺灣古早味的口感探勘帶來靈感、啟發。──蘇恒安/國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長

  ♦歐雷・莫西森與克拉夫斯・史帝貝克的探索鉅細靡遺,將最平凡的日常進食經驗,轉換為一趟高潮迭起、絕無冷場的穿越時空之旅。本書涵括與「口感」主題有關的豐富參考資料,無疑將成為值得咀嚼回味的傳世經典。──薛朗・莫艾倫/科學家及醫師、《遺傳密碼》作者

  ♦認真的美食愛好者將會發現:自己不會被書中的科學詞彙所嚇倒,並對作者有趣的發現玩味再三。──《書單》(Booklist)

  ♦敏銳地探索食物質地和口腔體感系統之間的相互作用。──《自然》(Nature)

  ♦頂尖科學家最具權威的洞見深思,輔以優秀主廚所製料理的驚人照片,《口感科學》一書圖文並茂,是令人驚嘆的傑作。──戈登・薛佛德(Gordon Shepherd)/神經科學家、《神經美食學:大腦如何創造風味及其重要性》(Neurogastromony: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters)作者

  ♦本書條理分明、令人信服,讀者將幡然醒悟,以前從未注意食物和飲料在口中的感覺,可真是莫大的損失。──查爾斯・史賓斯(Charles Spence)/實驗心理學家、《完美的一餐:食物與用餐背後的多重感官科學》(The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining)作者之一

  ♦這本書生動、有趣、清晰地解釋了口感背後的各種概念。強烈推薦!──學術雜誌Choice

  ♦由精美的文字所組成,其中裝滿了相對容易取得的食物科學,令人驚嘆的全彩照片,以及發人深省的食譜。 ──艾蜜莉‧坎托爾(Emily Contois)/飲食作家及文化研究博士


 
 

作者介紹

作者簡介

歐雷・莫西森(Ole G. Mouritsen)


  現為丹麥「生命之味」味道、食物與味覺研究中心(Danish Center for Taste (Taste for Life))及生物膜物理中心(Center for Biomembrane Physics (MEMPHYS))主任,亦兼任丹麥美食學院(Danish Gastronomical Academy)院長。

克拉夫斯・史帝貝克(Klavs Styrbæk)

  備受多項大獎肯定的主廚,夫妻合作經營新創美食事業「史帝貝克」(STYRBÆK),旗下包括創新實驗餐廳及廚藝學校。與歐雷・莫西森合著有《鮮味的祕密》。

譯者簡介

王翎


  臺灣大學外國語文學研究所畢業,現專事筆譯。在翻譯的路途上幾度徜徉,曾漫步於中世紀的歐洲城堡,曾遊歷珍.奧斯汀筆下的飲食場景,也曾拜訪植物的感受世界,期待未來能發現並催生更多奇妙有趣的書中天地。

審訂者簡介

區少梅


  美國加州大學戴維斯校區農業化學博士,曾任國立中興大學食品科學系教授、國立中興大學食品加工實習工廠廠長。提早退休後轉任中臺科大與弘光科大教授職,並先後兼任於國立臺灣大學、輔仁大學、靜宜大學、勤益科大等校。教學與實務專長為:感官品評、食品品質分析、食品包裝。是臺灣引進「食品感官品評學」的第一人,同時也是「臺灣茶協會」創會理事長;為目前國內食品業界極少數身兼實務與理論的研究工作者。
 
 

目錄

推薦序:想吃得健康安全,就得理解口感的由來
審訂序:感官品評並非單純的「感覺」
導讀:口感是「超越黑暗的味道」
前言:味道的感官知覺
 
第1章 味道與風味的複雜世界
口與鼻:一切就從這裡開始
口感:整體風味經驗的中心要素
澀味和濃郁味:不全是口感,但是很相像
感覺混淆
口感與其他感官印象的交互作用
神經美食學:所有風味,盡在大腦
 
第2章 食物由什麼構成?
來自生命之樹的食物
可食用的分子
生物性軟物質
水:穩定又變化多端
加工食品
合成食品:「最小單位」料理
 
第3章 食物的物理性質:形式、結構與組織
結構與組織
固態、液態和氣態食物
狀態更複雜的食物
食物大變身:改變形狀、結構和組織
 
第4章 質地與口感
咀嚼時應用的是「嚐味肌肉」
究竟何謂質地?
如何描述質地
改變質地
 
第5章 口感大探索
改變生鮮食材
熱與溫度
罐頭瓶裝食品的質地
澱粉:一種特殊的增稠劑
乳化物與乳化劑
膠類與凝膠
膠類
酵素對於質地的影響
食物裡的「糖」
食物裡的「脂肪」
質地多樣、令人驚奇的牛乳
神奇的蛋
光滑的玻璃態食物
食物裡的粒子
食物裡的氣泡
從軟到硬,由硬復軟
 
第6章 進一步深入質地的世界
豆類、大豆與芽菜
有點嚼勁的蔬菜
質地多樣的穀物和種子
醬汁的祕密
湯的口感
從有嚼勁的麵團到酥脆的麵包
皮脆骨酥
變質腐敗形成的食物質地
味覺挑戰:幾種特別的海鮮
冰品:顆粒感、綿密或有嚼勁
迸發絕佳滋味的奇妙質地
 
第7章 我們為什麼對某些食物情有獨鍾?
追求享受和享樂主義
食物與對外來食物接受度
質地、飲食選擇,和對不同質地的接受度
完美的一餐
 
後記:口感與人生之味
 
謝辭
名詞釋義
參考文獻
圖片版權
名詞索引
 
食譜索引
乾洋菇和菊苣佐特製「鮮味醬」(洛克福藍紋乳酪與凍煙燻蛋黃碎粒)
烙烤牛心
蘋果「軟糖」
牛油香炸帶皮脆薯
蔬菜、水果還是水:六種果凍比比看
漸層根芹咖啡
慢烤牛排
舒肥慢烹牛胸肉
老派油炸小麻花
愛米特製蘋果派
手工鮮攪奶油
發酵奶油
帕瑪森風味煙燻乳酪佐櫻桃蘿蔔乾
Q彈胡椒巧克力焦糖塊
焦糖馬鈴薯
糖漬海帶
老派香料脆餅
油煎脆牛睪佐小麥芽及歐防風泥
番茄醬的質地實驗
海藻青醬
葡萄乾西米甜湯
北極質地多重奏
腰豆拌漬菜
鴨舌佐紅點豆和朝鮮薊
小朋友也愛吃的蜜烤蔬菜
醃漬球莖甘藍
美味多汁的白蘿蔔
日式醃黃瓜
綜合穀片變變變
義式燉飯丸裹貽貝粉佐菌茹和蠶豆
柑橘醃海鮮佐辣椒、爆米花和營養酵母片
真正老派脆皮酸麵種麵包
扭結餅
洋蔥辣肉腸火焰薄餅
脆麵包丁
森本正治的二十二步驟完美鴨胸食譜
油煎脆豬尾
香烤脆鱈皮
香烤鰻皮乾
鱈鰾脆片
酥炸黍鯡
香酥魟魚骨
烤魟魚翅佐葉用甜菜
熟成豬里肌佐蘆筍和「解構伯那西醬」
魚湯佐炸魷魚和香煎海星卵
水母的乾燥處理法
涼拌海蜇皮佐海藻、球莖甘藍、辣根汁和黑蒜
香炸水母串:當甘草遇上海洋      
糖漬掌藻冰淇淋
Q彈杏仁牛奶冰淇淋
 

前言

味道的感官知覺


  為什麼巧克力在舌頭上融化時,會帶給人無比的愉悅滿足?為什麼剛出爐的新鮮熱狗吃起來,和機器製作好的冷藏熱狗味道就是很不一樣?為什麼大多數人早餐吃蛋喜歡配煎得脆脆的培根?為什麼汽水或啤酒跑氣之後就不再好喝?此外還有五花八門的問題,都是關於味道的感官知覺,尤其是食物入口後帶來的感覺。受到這些問題的啟發,身為科學家和資深廚師的兩位筆者發揮好奇心和創意,結合科學的批判思考和料理食材的豐富知識,穿梭於實驗室和廚房中,深入探索食物的化學組成和食物帶來的物理印象。

  味覺是人類最重要的感官之一。我們依賴味覺的引領,避開可能有害甚至有毒的食材,去尋找可口又營養的食材。大家或許覺得酸、甜、鹹、苦和鮮味這五種基本味道,任誰都能輕易形容,但其實真的要描述一道菜或一頓餐食給人的整體感官印象,卻會難倒不少人,更別說要詳細記憶這個感官印象。部分原因在於,味覺和嗅覺之間的交互作用讓事情變得頗為複雜。另外,食物裡的一些物質其實不是呈味物質,只是與唾液及黏膜發生交互作用,例如紅酒裡的單寧會在口中引起乾澀感,辣椒裡的辣椒素會產生刺激甚至造成疼痛。而且我們還常常忽略一點,就是入口食物的物理特徵(physical characteristics)在品嚐經驗中扮演的角色,以及我們是如何反應。我們對食物的好惡往往只存在潛意識裡,但喜歡或討厭一種食物,其實和它入口後的感覺更有關係,和它嚐起來或聞起來的味道反而沒有太大關聯。這種感覺稱為口感,與食物的質地息息相關。

  毋庸置疑,如果不瞭解味道的運作機制和口感扮演的角色,再加上烹飪技術不佳,用餐時就很容易吃得太多、太油,而且我們會在食物裡加更多的糖、鹽和脂肪來調味,以上三者都與近百年來,與飲食相關疾病的患病人數大幅成長脫不了關係。味道與胃口、消化和飽足感息息相關,以上都是自然形成飲食攝取規律的關鍵。矛盾的是,這也造成兩種對比鮮明的影響:很多方面都健康的人吃太多而且吃得很不健康,因為食物不可口,無法自然而然帶來飽足感;很多病人或長者吃太少,因為不可口的食物讓他們沒有食欲。這個驚人的結果也提醒我們,美味食物在大眾心目中「美好的人生」裡舉足輕重。

  耐人尋味的是,超市販售的食品標籤上依照法規要求,詳細列出產地、營養成分、單位熱量等資訊,但包裝上除了辣味之外,卻極少出現其他關於味道或質地的描述。大眾認識的味覺印象,多半來自速食、零食、汽水和糖果等對健康有影響的食品。我們想要改變這種情況,希望能透過撰寫本書向大眾推廣,如何以更精確的字詞描述食物的味道,特別是質地和口感。

  在回答了口感為何與健康飲食息息相關,緊接又會引發一連串新提問:平常要如何處理生鮮食材,才能烹調出口感更佳的菜餚?怎麼讓湯或醬汁變濃稠最好?如何將豬肉的皮烤得脆脆的?自製美乃滋有何祕訣?蔬菜要怎麼處理,才能煮得恰到好處?我們希望能回答諸如此類的問題,因此本書的宗旨如下:檢視口感在味道知覺中扮演的角色;深入淺出介紹味道、口感和質地背後的科學原理,以及有系統地探討不同食材的特性,進一步瞭解其結構和口感;介紹改變口感的諸多方法。或許有些讀者還未準備好接觸太深奧的科學內容,書末也提供了詳盡的名詞釋義和索引,方便隨時查閱。我們也深切期望,經由深入探索所獲得的科普知識,可以做為資深廚師、營養師及其他健康專業人士、食品製造業者和美食愛好者的靈感來源,希望大家能加入我們的行列,一起為改善你我都置身其中的日常飲食文化而努力。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789579689229
  • 叢書系列:Be brilliant!幸福感閱讀
  • 規格:平裝 / 400頁 / 19 x 25 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

風味經驗的中心要素
 
在構成完整風味經驗的所有要素裡,口感很可能是最不引人注意的。我們很少注意進食時如機械化的重複動作,自然就忽略了做為口感基礎的「觸感」。除非吃進食物的感覺和我們預期的大不相同,否則咬嚼、舌頭攪動和感覺食物、呼吸和吞嚥,多多少少都是在不知不覺間自動進行。這個層面很重要,因為口感在很大程度上受到我們預期會接收到的視覺、嗅覺和觸覺感受所驅動。我們會認為蘋果很脆,辣椒醬很辣,冒著熱氣的湯很燙,或粗磨黑麥麵包的質地粗礪。食物一入口,我們就會評估實際的感官印象是否符合預期,而有些時候會得到意想不到的結果。
 
讓我們更仔細地探討「感覺系統」守護脆弱人體內部的警衛角色。每次要開始吃或喝東西,系統就開始運作。首先,視覺和嗅覺啟動,經由鼻前通路評估應否讓食物或飲料更靠近嘴巴。除了視覺和嗅覺,我們也藉由將食物拿在手上,或借助刀叉湯匙來偵測食物的觸感,這些訊息統合在一起傳送到大腦;結合我們的預期、經驗、記憶和其他心理因素,構成是否繼續下一步的初步評估結果。
 
如果大腦接收到「肯定」的訊號,食物會進入口腔並停留其中,但在入口之前,食物要先接觸嘴唇,由嘴唇來判定冷熱和粗礪程度等其他特質。一切都沒問題的話,我們才會把食物送入嘴裡,而舌頭和嘴巴內部蓄勢待發,一連串與口感有關的感覺即將產生。這些感覺有助於避開不適合入口的食物,例如太燙或太冰、似乎有毒,太硬咬不動或無法消化的東西。接著要評判的是,食物的冷熱、大小和形狀,以及食物表面的感覺;如果是液體,就會評判冷熱和黏稠度。
 
食物一進入口中,呈味物質就會經由鼻後通路進入鼻腔,形成的嗅覺印象比只經由鼻前通路嗅聞到的更為強烈。如果發現不對勁,在吞下食物或飲料之前都還來得及吐掉,以避免可能的傷害。但有時候這些防護機制失誤,所以很多人會有吃披薩燙到嘴,或吃了太燙的馬鈴薯而嘴巴痛的經驗。食物入口後,就由重複的進食動作接續處理,同時間,唾液也開始分泌。如果入口的是液體,會在嘴裡混攪幾次之後吞下去。

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