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時尚法式甜點:步驟最詳盡,一次網羅35家熱門店人氣配方!

プチガトー・レシピ -パティスリー35店の生菓子の技術とアイデア-

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  • 優惠期限:2019年10月18日止
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內容簡介

  從金子美明到青木定治,35位甜點師的經典配方一次呈現

  本書聚焦於引領日本甜點界的知名店家和實力甜點師。以「展現甜點師的魅力」為前提,收錄35間當紅店家的招牌人氣商品,讓有心投入法式甜點創作的讀者能與之產生共鳴,在學習的過程不受流行趨勢影響,進而激發出備具魅力的獨創作品。

  CHAPTER 1 名店、實力甜點師的風格
  本章聚焦於引領日本甜點業界的知名店家和實力甜點師。正因為是培養感性、磨練技術多年的甜點師傅,所以已經確立了自己的風格,可以在商品設計的各個部分看出其獨特性。這裡將為大家介紹,以「帶有製作者的風格」為前提,不受流行趨勢影響,具有普遍性魅力的10款小蛋糕。

  CHAPTER 1 受注目世代的靈活創意
  成為店主兼甜點師、活躍於海外的知名競賽等,年齡在35歲到45歲的甜點師傅站上新的舞台,將自己的可能性拓展得更為寬廣。特別是過去幾年,有潛力的甜點師傅相繼獨立開業,令人感覺到這個世代層的厚度。本章關注的是,為業界帶來新氣象的15名甜點師傅,他們靈活的發想力。

  CHAPTER 3 華麗變身的巧克力技術
  巧克力隱藏著令眾人為之著迷的特殊魅力。以小蛋糕來說,也是基本的材料,有的店家製作出多數人都很熟悉的「巧克力風味」,呈現巧克力的多種風貌,有的店家則是追求醇厚的味道以因應特別節日的需求,可以有多樣的表現這點,也是巧克力的魅力所在。本章將仔細介紹10名甜點師傅巧妙的「巧克力運用法」。

本書特色

  ◎收錄35家日本知名法式甜點店人氣商品配方。
  ◎一次網羅網紅新店到暢銷老店的獨創技巧。
  ◎製作步驟詳盡,從素人到專家都受用的專業級甜點食譜。

 
 

目錄

CHAPTER 1名店、實力主廚的風格
 

008 à tes souhaits!
葡萄柚果仁糖
012 Paris S’éveille
草莓的誘惑
016 Pâtisserie LA VIE DOUCE
夏翠絲
020 pâtisserie Sadaharu AOKI paris
象牙海岸
024 AU BON VIEUX TEMPS
紅寶石
028 Lilien Berg
熱帶風情
032 Oak Wood
紅玉蘋果香料茶塔
036 LA VIEILLE FRANCE
阿爾代什
040 Un Petit Paquet
惡魔栗子塔
044 Maison de Petit Four
單寧風味
 
CHAPTER 2受注目世代的靈活創意
 
050 PÂTISSERIE JUN UJITA
桃之樂
054 Pâtisserie Yu Sasage
4號塔
058 Pâtisserie PARTAGE
覆盆子蒙特利馬蛋糕
062 Libertable
青空
066 Pâtisserie Rechercher
東方
070 acidracines
開心果檸檬塔
074 M-Boutique OSAKA MARRIOTT MIYAKO HOTEL
普蘿芙茉
078 pâtisserie VIVIenne
哥斯大黎加歌劇院蛋糕
082 UN GRAND PAS
安格蘭琶女士
086 PÂTISSERIE BIGARREAUX
愉悅
090 Shinfula
王牌乳酪
094 Relation
焦糖蘋果閃電泡芙
098 grains de vanille
芒果塔
102 PÂTISSERIE LACROIX
黑醋栗血橙慕斯
106 Ryoura
康芙蕾兒
110 PETIT GÂTEAU / COLLECTION — vol.1
主廚的個性熠熠生輝的創意甜點
 
CHAPTER 3華麗變身的巧克力技術
 
122 ASTERISQUE
阿拉比卡
126 Pâtisserie Etienne
希里阿絲
130 Pâtisserie Chocolaterie Chant d’Oiseau
皇家紅茶烤布蕾
134 Les Temps Plus
黑森林蛋糕
138 OCTOBRE
焦糖慕斯塔
142 Pâtisserie TRÈS CALME
黑巧克力蛋糕
146 Pâtisserie Les années folles
咖啡榛果蛋糕
150 Pâtisserie & café DEL’IMMO
焦糖牛奶巧克力蛋糕
154 pâtisserie accueil
蜂蜜蘋果蛋糕
158 Pâtisserie a terre
皮埃蒙特栗子蛋糕
162 PETIT GÂTEAU / COLLECTION — vol.2
基本素材巧克力的活用方法
170 補充食譜
176 刊載的店家&主廚介紹
 
 

導讀

  陳列在展示櫥窗中,色彩繽紛且熠熠生輝的「法式小蛋糕」(Petit Gâteau)永遠是吸引顧客腳步駐足的焦點,美麗的外表是甜點師傅的技術水準和心意的具體展現。法式甜點是甜點界永恆不墜的閃亮明星,不管是素材還是製作方法,雖然隨著時代不停進化,可同時也不忘回歸經典,並融合當今流行取向,讓甜點產生更多的可能性,以最美麗嬌貴的樣貌呈現在饕客面前。

  本書不僅針對專業甜點師傅,更跨越資歷的界線,深入淺出介紹當前備受注目的35家甜點店人氣商品,連同食譜一併刊載,就連烘焙新手也能輕易上手。

  無論是基本款、人氣甜點、新品、季節商品等,各種品項在店裡的重要性雖各有不同,卻都能強烈反映出甜點師傅的各自風格。從詳細的食譜配方中,不僅可以看到製作方法的重點,還能透過文字,了解甜點師跟店家對於甜點製作的堅持。

  除了35款人氣商品外,在「CHAPTER 2」和「CHAPTER 3」的後半部更刊載了共計超過80款的小蛋糕食譜。透過本書收錄的甜點款式,希望能刺激甜點愛好者的創作欲望。請務必當作製作甜點發想時的繆思,讓本書充分發揮作用。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789864758456
  • 規格:平裝 / 180頁 / 19 x 25.7 x 1.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

Pâtisserie Sadaharu AOKI paris
象牙海岸
 
百香果 × 堅果 × 白巧克力
 
店主兼甜點師
 
青木定治
 
這款甜點的創作概念,是一旦入口便難忘的獨特滋味,讓人情不自禁想在度假勝地好好享用。百香果凝乳、白巧克力鮮奶油與椰香蛋糕,這樣簡單的組合卻能完美突顯素材本身的魅力,產生絕妙滋味。百香果的清爽酸味與椰子粉烘烤過後的香氣接連撲鼻而來,再用味道醇厚的白巧克力將兩者整合包覆。青木定治先生的甜點創作建立在「素材的基礎」上。他表示:「以素材為主軸開始發想,以簡單為原則,製作出來的甜點才不會破壞素材本身的美味。」
 
〔材料〕使用模具:58×38㎝、高3㎝的方形框模(1模約57個份)
 
▲椰香蛋糕
 
(58×38㎝的方形框模1模份.約57個份)
 
椰子粉…350g
 
低筋麵粉…200g
 
泡打粉…12g
 
細砂糖…285g
 
全蛋…350g
 
牛奶…350g
 
TRIMOLINE(轉化糖)…225g
 
清澄奶油…300g
 
▲百香果凝乳
 
(約57個份)
 
百香果果泥…1154g
 
細砂糖…288g
 
全蛋…433g
 
蛋黃…346g
 
明膠粉…17.7g
 
水…106.3g
 
奶油…433g
 
▲象牙白巧克力鮮奶油
 
(約57個份)
 
鮮奶油A(乳脂肪含量40%)…243g
 
牛奶…243g
 
蛋黃…97g
 
明膠粉…12g
 
水…72g
 
白巧克力(DOMORI「bianco」)…973g
 
鮮奶油B(乳脂肪含量40%)…876g
 
▲組合.最後潤飾
 
巧克力噴槍使用的白巧克力(P.170)…適量
 
裝飾用白巧克力(P.170)…適量
 
(圖)
 
1白巧克力
 
2象牙白巧克力鮮奶油
 
3百香果凝乳
 
4椰香蛋糕
 
〔作法〕
 
椰香蛋糕
 
前置準備:低筋麵粉和泡打粉恢復至室溫後,混合過篩/椰子粉、細砂糖、牛奶、清澄奶油分別恢復至室溫/全蛋恢復至室溫之後打散成蛋液/轉化糖稍微加熱使之變軟
 
1 在58×38㎝的方形框模內側塗抹沙拉油(分量外),然後放在鋪有烘焙紙、60×40 ㎝的烤盤上(A)。
 
2 將椰子粉鋪勻在鋪了烘焙紙的烤盤上,以烤箱烘烤至上色而且散發出香味。放在室溫下散熱。照片(B)是烘烤過後的狀態。
 
3 將2、已混合過篩的低筋麵粉和泡打粉、細砂糖放入缽盆中,以打蛋器攪拌均勻(C)。
 
4 將全蛋、牛奶、已經軟化的轉化糖加入3之中,一邊注意避免攪拌出筋,一邊用打蛋器從中心往外側以畫圓的方式和緩地輕輕攪拌(D)。
 
5 將清澄奶油加入4之中,以打蛋器攪拌均勻(E),至麵糊充分結合為止。為了避免發生分離現象,攪拌完畢時的溫度以30℃為準。

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