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肉品料理終極大全:10大類肉品知識百科x12種核心烹飪技法應用x風味構成要素x 175道經典肉料理、醬汁高湯食譜

Meat:A Kitchen Education

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  • 優惠期限:2019年10月18日止
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內容簡介

★史上收錄最完整、圖文拆解所有肉類屠切及備料細節
★一本能真正為你奠定肉類烹飪基礎的百科巨作!


六座「美食界的奧斯卡」詹姆斯比爾德大獎得主、金獎作家
世界頂尖廚藝學院──法國廚藝學院、紐約烹飪教育學院骨灰級教授
詹姆斯.彼得森(James Peterson) 集其於餐廳與烹飪教育現場20多年大成的傾力之作
獻給所有肉類愛好者的全方位料理攻略!

‧ 看食譜覺得「油炸」好像是種相對簡單的烹飪方法,為什麼實際操作時總是很容易失敗……
彼特森教授說:油炸的最高指導原則千萬別忘紀「要炸的東西越小,油溫要越高」!
‧  許多「烤肉食譜」裡都會寫「澆淋油汁」這個步驟,目的是要讓肉的表面保持濕潤,真的有用嗎?
彼特森教授說:如果是用在烤禽類料理時,這個步驟其實是多餘的!
‧  很多廚師認為只要把肉放在液體裡煮,就能確保肉的濕潤……
彼特森教授說:事實上「液體並不能保持肉的濕潤!」要防止肉變乾柴,最好的方法,就是「嵌肥油」!!
‧  飼養生長期長的肉品,就一定是「老肉」難以入口嗎?
彼特森教授說:那要看你懂不懂得料理牠!只要找到最適宜的烹調方式,沒有不好吃的肉和部位!「老肉」也能為你帶來意想不到的美妙滋味~
‧「爐烤」最常遇到的問題就是烤箱溫度的掌控……
彼特森教授偷偷說:大廚們都在用的最實用原則──先用「高溫烤出脆皮」,再根據肉塊的大小「低溫烤熟」。
‧ 大多數的食譜「低溫泡煮」菜式都是長時間慢火煮肉質較硬的肉……
彼特森教授說:但在法式烹飪技巧中,「à la ficelle」指的其實是低溫泡煮肉質軟嫩的肉,而且烹調時間並不長啊~

金獎作家詹姆斯・彼特森(James Peterson)以其具教育性、百科全書般的烹飪教學書籍著名,
這本巨作正是彼特森寫給肉類愛好者的專書,
書中共收錄超過175個食譜和550張照片,並一舉破解大多數食譜書中對於肉類烹調方式的迷思,
幫助你「更有意識地吃」,吃得更有品質!


最詳盡而實用的大師級課程內容:

★針對不同肉類特性、不同部位提出最適宜的烹調方式與175道實作食譜──
雞、火雞、鴨、鵪鶉、雉雞、乳鴿、鵝、珠雞、肉兔、野兔、鹿、豬、牛、小牛、羔羊與山羊x肩胛、背脊、胸肉、腰脊、腹脅、臀腿、腱子、內臟、髓骨、絞肉、肥油脂肪、邊角肉

★最完整的肉類核心料理技法&溫度、時間掌控教學──
香煎、炙燒、爐烤、燒滷、低溫泡煮、油炸、拌炒、火烤、煙燻和燒烤等。

★詳細Step by Step步驟說明,提供讀者無可比擬的視覺指導──
→如何處理肌理骨架複雜的肉類
→關於備料所有的基本功——綁紮全雞、拆解全羊、修切飾菜、澆淋油汁、撇油、嵌肥油、製作「刮洗鍋底」醬汁等技法要點

★讓料理風味更臻完美的私房密技──
→分析各地料理風味組成要素:香草、香料、添味食材、增香蔬菜、烹飪用油、煮汁,讓你的餐桌有更多變化可能
→左右料理風味基底的高湯食譜
→延伸至鍋煮醬汁、肉汁醬和原汁、自家製肉腸、法式肝醬、肉醬製作

不論你是初入門或是專業主廚、料理職人,
只要照著本書的食譜與解說,
人人都能掌控住料理肉類的美妙藝術!

====各界專業好評====

「『肉品』一直都是廚師眼中不可或缺的主流食材。
肉汁濃郁美味、鮮嫩豐富的口感,往往讓饕客們垂涎三尺、欲罷不能。
本書以破題式的手法,將各種肉類處理做出系統性的完整介紹,直接明瞭的料理步驟與細心編排,
讓讀者們能無壓力並按部就班地了解烹飪肉品的藝術,其實可以如此簡單入手。
肉品的各式料理技法與溫度在書中逐一解密,
專業廚房口袋裡的私房秘技也都再次公開給同好分享。
同樣身為肉品料理的專業廚師,由心推薦此書給各位對肉類烹調傾心的『嗜肉者』們,
我吃,故我在!」
 

──熊爸,台灣最大舒肥社團「A.C. 舒肥料理實驗室」社長
     Hotel Stamford-La Boca Bar and Grill,Australia 副主廚

「一本任何廚師都適用的新聖經。」
──《Booklist》美國圖書館期刊

「解釋明瞭、確實、實用──不管是專業廚師或是在家烹飪,都可以從這本書得獲新知。」
──雅克.貝潘(Jacques Pépin),法藉傳奇名廚、詹姆斯比爾德終身成就獎得主、餐廳實境秀《Fast Food My Way》主持人

「儘管彼得森的著作已經很豐富,
在此,他又為肉類寫了一本內容完整、具教育性、具說服力,且內含令人印象深刻圖說的專書。
彼得森的書最讓我欣賞的地方──他將專業主廚才懂的知識,以簡單而清楚的方式向自己在家開伙的人說明。」

──邁可.魯曼(Michael Ruhlman),《美食黃金比例》、《完美廚藝全書》作者

「當我讀完此書的簡介時,我幾乎要起立歡呼,
彼得森跟我一樣對於品質好的肉有深切的熱情,而且尊重犧牲自己生命成為我們食物的動物。
如果你跟我一樣認同『吃少一點肉,但吃品質好一點的,享受吃肉』的理念的話,這本書會教你如何實踐。
無論書中哪個食譜,都能幫助你『有意識地吃』,做出美味的食物!」

──比爾・尼曼(Bill Niman),「尼曼牧場」的牧場主與創辦人
 

作者介紹

作者簡介

詹姆斯.彼得森James Peterson
一位屢獲殊榮的飲食作家、烹飪教師以及攝影師。1970年代在巴黎開始其廚藝職業生涯,1980年回到紐約擔任法式餐廳《Le Petit Robert》的主廚合夥人。他致力於烹飪教育長達二十多年,在同業中備受敬重。曾於美國最負盛名的烹飪學校──法國廚藝學院(The French Culinary Institute),及世界頂尖廚藝學校之一──紐約烹飪教育學院(Institute of Culinary Education)擔任教授。

出版過15本書,其中高達六百多頁的第一本著作《Sauces》於1992年即榮獲有美食界奧斯卡之稱的美國「詹姆斯比爾德獎」之「年度最佳餐飲書籍大獎」(James Beard Award)。之後的《Vegetables》、《Glorious French Food》、 《Cooking》和《Baking》等書,又替他贏得四座詹姆斯比爾德獎肯定(共6座)。現以紐約布魯克林區為基地,從事烹飪、寫作與攝影的工作。


譯者簡介

方玥雯
政大英文系,政大外交所畢。來自台南,從小在各式小吃美食的薰陶下,成為Foodie一個。愛吃愛煮,喜歡研究各國食譜與飲食文化,相信「好吃的食物」最貼近日常,能讓人感受到生活的美好與溫暖。譯有《異國料理全攻略:265個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜》。

 

目錄

致謝辭
本書簡介
Chapter 1【基礎烹飪技巧】
Chapter 2【信手拈來國際味】
Chapter 3【雞肉和火雞肉】

烤雞──基礎烤雞‧瑞可塔起司與鼠尾草烤雞‧爐烤閹雞
低溫泡煮雞肉──低溫泡煮雞肉與春蔬
煎雞肉──香煎雞肉‧佐煎雞肉用醬汁
法式燉雞──雪莉酒蕈菇燉雞‧野菇燉雞‧摩洛哥式杏仁、杏桃乾和鷹嘴豆燉雞‧雞肉酥派
慢燒雞──法式紅酒燉雞
裹粉雞胸──米蘭式煎雞胸‧酸豆檸檬煎雞胸
炸雞──酪奶炸雞
炒雞肉──橙汁荷蘭豆腰果炒雞肉
火烤雞肉──白酒香草風味烤雞
煎雞肝──百里香煎雞肝
火雞──爐烤火雞佐內臟肉汁醬‧香煎火雞排
Chapter 4【禽類、兔肉(肉兔與野兔)和鹿肉】
鴨──香煎鴨胸佐酒煮櫻桃醬汁‧鑊燻鴨胸‧慢烤鴨腿‧德國酸菜慢烤鴨腿‧紅酒燒滷鴨腿‧自製油封鴨‧油封鴨野菇溫沙拉‧油封鴨溫扁豆沙拉‧爐烤野鴨
乳鴿──香煎乳鴿佐醋味馬德拉醬‧爐烤乳鴿
鵪鶉──爐烤鵪鶉‧香煎鵪鶉腿胸佐白酒醬汁‧鵪鶉肉凍
鵝──慢烤鵝腿與香煎鵝胸
珠雞──巴薩米克醋、酸豆和橄欖燒珠雞
雉雞──爐烤雉雞
肉兔與野兔──芥末白酒快燒兔肉‧慢燒兔肉‧野兔佐紅酒黑胡椒醬
鹿肉──爐烤鹿腰佐原汁‧爐烤鹿肋脊佐原汁‧香煎鹿里肌肉排佐杜松子醬
Chapter 5【豬肉】
肩胛──爐烤上肩肉‧墨角蘭(百里香)慢烤(燒烤)上肩肉‧燒滷上肩肉佐德國酸菜‧燒滷豬前腿‧番茄白酒燒滷嫩肩豬排‧奧弗涅蔬菜燉肉(Potée Auvergnate)‧豬肉餡高麗菜捲‧豬肉墨西哥混醬‧匈牙利燉豬肉(Pork Goulash)
腹脅肉(五花肉)──自製鹹豬肉‧扁豆鹹豬肉
腩排與里肌小排──燒烤腩排‧紅酒香料滷腩排‧紅糖海鮮醬烤小排
背脊──爐烤無骨豬里肌‧爐烤豬肋脊與蔬菜‧香煎迷你豬菲力佐紅醋栗果醬與酸黃瓜
小里肌(腰內肉)──爐烤小里肌‧香煎小里肌排佐梅醬‧杏桃小里肌
帶骨豬排──香煎豬排佐苦艾酒芥末醬汁‧新鮮鼠尾草火烤豬排
後腿──爐烤豬後腿‧烘烤蜜汁火腿‧烘烤美式鄉村火腿‧鄉村火腿咬咬先生三明治
煙燻蹄膀──煙燻蹄膀豆子湯
培根──香煎培根‧班尼迪克蛋
Chapter 6【牛肉】
肩胛──啤酒洋蔥燉牛肉‧紅酒燉牛肉‧鍋滷整塊牛肉佐胡蘿蔔珍珠洋蔥‧德國酸味燒牛肉(Sauerbraten)‧墨西哥辣肉醬(波布拉諾辣椒)
牛小排──燒牛小排佐德國酸菜
肋排──爐烤牛肋排
前腰──火烤或爐烤去骨牛前腰
腰內肉(小里肌/菲力)──爐烤整塊牛腰內肉佐原汁‧威靈頓牛排‧夏多布里昂牛排佐伯那西醬(Chateaubriand with Béarnaise Sauce)‧牛柳三明治‧羅西尼菲力牛排
上後腿肉──爐烤牛上後腿肉‧火烤土耳其烤肉串
下後腿肉──香草洋蔥牛肉卷
外側後腿眼肉──爐烤外側後腿眼肉‧炸牛排
前胸肉──燒烤前胸肉‧紅石榴汁燒牛前胸肉‧鹽醃牛肉‧新英格蘭雜燴菜‧法式牛肉蔬菜火上鍋‧義大利什錦燉肉(Bollito Misto)
牛排──翼板牛排佐伯那西醬汁‧火烤肋眼牛排‧肋眼牛排佐綠胡椒醬‧義大利生牛肉‧紅屋牛排或丁骨牛排佐波爾多紅酒醬‧韃靼牛肉‧火烤或香煎上沙朗牛排‧火烤角尖牛排‧倫敦牛排佐白酒紅蔥醬汁‧橫隔膜中心肉佐紅酒蕈菇醬‧火烤側腹牛排沙拉‧墨西哥法士達烤肉‧義大利生火腿與鼠尾草裙帶牛排卷‧義大利波隆那肉醬‧英式牛肉腰子派‧俄羅斯酸奶牛肉‧荷蘭豆蕈菇甜椒炒牛肉
牛舌──燒牛舌佐馬德拉醬汁
臉頰──燒滷牛臉頰與蔬菜絲
腱子──番紅花、生薑、醃檸檬與香菜燒牛腱‧紅酒蕈菇燒牛腱
牛尾──牛尾湯‧葡萄燉牛尾
髓骨──烤髓骨
絞肉──漢堡‧美式肉餅
Chapter 7【小牛肉】
肩胛──爐烤小牛上肩肉‧鍋滷整塊小牛上肩肉
胸部──奶醬燉小牛肉‧牛肝菌與羊肚菌燉小牛胸肉‧鍋滷整塊小牛胸肉
腰部──爐烤小牛腰肉佐原汁
肋脊──爐烤小牛肋脊
帶骨大排──香煎帶骨小牛大排‧佐食香煎帶骨小牛大排用醬汁‧紙包帶骨小牛大排
上後腿肉──奶油爐烤小牛上後腿肉‧跳進嘴裡(Saltimbocca,義式煎小牛肉薄片佐生火腿)‧奶油鼠尾草香煎小牛肉薄片‧香煎米蘭小牛肉‧香煎小牛肉薄片佐馬德拉醬汁‧燒滷小牛肉卷
外側後腿眼肉──爐烤小牛外側後腿眼肉
腱子──結球茴香與韭蔥燒小牛膝
腦髓──奶油檸檬小牛腦髓
胸腺──義大利生火腿與百里香燒小牛胸腺‧香煎小牛胸腺佐酸豆、巴西利及檸檬汁
肝臟──醋味洋蔥香煎小牛肝‧爐烤小牛肝
腎臟──小牛腎佐杜松子醬
胃──蘋果酒燉小牛肚
Chapter 8【羔羊和山羊肉】
全羊
腱子──紅蔥燒滷羊腱肉
肩胛──燒滷羊肩肉‧爐烤羊肩肉‧葡萄乾、杏仁與番紅花羊肉塔金鍋‧愛爾蘭燉羊肉‧春蔬燉羊肉‧白酒蔬菜燒滷羊肩排‧根菜、馬德拉酒及雪莉醋燒滷羊肩排
胸部──鼠尾草羊胸肉卷
腰部──爐烤羊腰
肋脊──爐烤羊肋脊
帶骨大排──香煎羊排佐墨角蘭白酒醬
後腿──爐烤羊腿‧燒滷羊腿
山羊──咖哩山羊肉‧爐烤山羊腿
Chapter 9【肉腸】
基本豬肉腸‧義式墨角蘭豬肉腸‧火雞腸‧奶醬火雞腸‧波蘭香腸‧紅椒臘腸‧開心果鴨肉腸‧小牛肉白腸
Chapter 10【法式肝醬、肉醬及肥肝】
鄉村肝醬‧酥皮熱肝醬‧法式鴨肉醬‧法式熟鴨肉抹醬‧雞肝慕斯‧肥肝醬‧棉布肥肝‧蘋果白蘭地與蘋果煎肥肝
Chapter 11【高湯與澄清高湯】
雞高湯‧極致牛高湯‧濃縮肉汁‧豬高湯‧火雞高湯‧澄清雞高湯‧澄清牛高湯

索引
 

詳細資料

  • ISBN:9789864084562
  • 叢書系列:Master Chef
  • 規格:平裝 / 336頁 / 26 x 19 x 1.95 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲
 

內容連載

基礎烹飪技巧
 
肉類的烹調方式,通常不出以下幾種:(香)煎、炙燒、爐烤、燒滷(包含燉煮)、低溫泡煮(又稱水波式泡煮)、油炸、拌炒、火烤、煙燻和燒烤等。也可以用肉品本身煉出的油脂長時間慢煮,稱為「油封」,或生食。肉類的部位決定其適合的烹煮方式,有的料理技法加熱時間相對較短,故成品肉類的中心溫度並不高,有的則需長時間烹調,確保熱能平均滲透整塊肉。比較嫩的部位,像是腰脊、牛/豬/羊腿的一些部分,或鳥禽較嫩的部位,就適合烹調時間比較短的方法,如香煎、爐烤、油炸、拌炒或火烤,有些也適合低溫泡煮。肉質比較硬的部位,像是腱子肉、肩胛和腿的某些部位就適合烹調時間比較久的方法,如燒烤、低溫泡煮或燒滷,這樣才能瓦解肉中堅硬的膠原蛋白,使肉變軟。
 
(香)煎(Sautéing)
 
「(香)煎」是指用少許油在煎鍋或平底鍋中烹調的方式(英文有時也會用panfrying來指同樣的烹調方法)。在這種烹調方法中,油是用來潤滑肉的表面,避免沾鍋,所以肉除非沾過粉,否則不會吸油。如果你每餐都要計算所攝入的卡路里,記得不用算煎肉用油。事實上,在烹調過程中,肉還會釋出本身的油脂,所以總油脂含量可能更少。
 
很多種油脂都可以用來煎肉,但因為肉不會把油吸進去(再重申一次,是在肉沒有沾粉的情況下),所以用什麼油其實並不重要。重要的是,油溫要高,才能一下子就能讓肉煎上色,而不會煎過頭,或更糟的情況──使肉出水。奶油常用來煎肉,因為它味道好又容易讓肉上色,但奶油容易焦,所以不適合煎太薄的肉,因為這種肉需要高溫烹調。但奶油就很適合用來煎帶骨雞排,因為雞肉所需要的烹調溫度相對低,可以慢慢煎上色而不會過老。奶油煎雞肉很香,不是因為雞肉會吸收奶油,而是因為焦糖化後的乳固體會附著在雞肉上。但在大多數的情況下,植物油、澄清奶油或動物本身煉出來的油都比奶油適合拿來煎,因為這些油比較不容易焦。很多主廚和食譜都教人混合植物油和奶油,他們認為這樣就可以避免奶油焦掉的情況,但其實奶油中的乳固體(milk solids)在特定溫度還是會焦,跟它是否被植物油包起來並沒有關係。

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