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香料咖哩調製圖解聖經:61種香料圖鑑×75款特製咖哩×38位達人秘訣傳授,用真食香料調製黃金比例咖哩

スパイスカレー事典

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內容簡介

一本從初學者到專業級必備的咖哩食譜書!
集日本頂尖香料咖哩專家大成之作,香料咖哩完全制霸
用新鮮和乾燥香料混搭出個人風格的美味咖哩

  日本香料咖哩頂尖專家水野仁輔最新力作!長期在日本推廣不用現成咖哩塊的「本格咖哩派」水野,已有數十本咖哩的著作,此為作者長年鑽研香料咖哩的集大成之作。

  ◆香料圖鑑
  29種乾燥香料、20種新鮮香料、12種綜合香料的特性、療效與使用部位和時機,是調製各式咖哩的最基礎關鍵。

  ◆調香細節
  各種香料組合、基本廚具、鹽油水比例、食材切法、火候掌握等,以step by step的圖解教學,讓你第一次就上手、絕不失敗,炒製出層次豐富、達到黃金比例的咖哩。

  ◆咖哩大全
  作者豐富的咖哩製作功力,一次蒐羅各式咖哩的作法,包括肉類咖哩、蔬菜咖哩、海鮮咖哩、日式咖哩、印度咖哩、泰式咖哩、歐風咖哩……共75道特製咖哩,全盤說明各種香料咖哩的製作與變化,兼具實用性和和專業深度。

  ◆秘訣問答
  收錄71道關於香料的Q&A,鉅細靡遺回答各式各樣的問題,不僅破解所有製作咖哩的問題,還告訴你讓咖哩更美味的秘訣。

  ◆史地縱深
  這不只是一本香料咖哩食譜書,水野仁輔憑著長年對香料的熱情與研究,從地理大發現時代娓娓道來,讓讀者能深刻瞭解堪比黃金的世界香料歷史。

  ◆香料食療
  香料是有療效的,不但可控制食慾、增加對氣候冷熱變化適應力的效果,還有減少鹽分攝取和促進新陳代謝的功能,對人體有不少好處。

  ◆咖哩秘密
  作者與38位日本咖哩職人對談,以他們豐富的經驗傳授不為人知的秘密武器。

 

作者介紹

作者簡介

水野仁輔Mizuno Jinsuke


  1974年生於靜岡縣濱松市,長期專注研究各類咖哩至今。1999年9月組成男性8人料理表演團體「東京咖哩番長」,在全日本各地的活動中現場表演製作咖哩。2008年組成四名男性的日印混合料理團體「東京香料番長」。積極舉辦許多與咖哩相關的料理活動,每年都會造訪印度鑽研印度料理。

  著有《咖哩的美味法則》、《咖哩的準則》、《咖哩教科書》、《追尋夢幻的黑船咖哩》等45本以上的作品。目前為Air Spice負責人,定期出版道地咖哩食譜與相關搭配香料的服務,是活躍於日本咖哩界的第一把交椅。

譯者簡介

陳維玉


  大阪市立大學文學研究科畢業,為兼職文字工作者。曾留日三年,到中美洲兩年,喜愛旅行。目前試圖在育兒、工作和家庭間找到平衡。

 

目錄

2 前言    

6 第一章 香料咖哩中的香料    
8 給想要了解香料魅力的人    

10 乾燥香料Dry Spice    
12 薑黃 Turmric    
14 紅辣椒 Red Chili    
16 芫荽Coriander    
18 孜然Cumin    
20 綠荳蔻Cardamom    
22 丁香Cloves    
24 錫蘭肉桂Cinnamon    
25 中國肉桂Cassia    
26 肉桂葉 Cinnamon leaf    
26 月桂樹葉Laurel    
28 芥末Mustard    
30 小茴香Fennel    
32 葫蘆芭Fenugreek    
34 胡椒 Pepper    
36 紅椒粉Paprika    
37 印度阿魏Assafoetida    
38 番紅花Saffron    
39 八角Star anise    
40 豆蔻核仁 Nutmeg    
40 肉豆蔻皮Mace    
41 黑種草 Nigella    
42 葛縷子Caraway    
42 大茴香Anise    
42 罌粟Poppy    
42 西芹籽Celery    
42 獨活草Ajwain/Ajowan
44 陳皮Citrus unshiu peel    
45 印度黑豆Urad dal    
45 鷹嘴豆Chana dal    

46 新鮮香料Fresh Spice    
48 洋蔥Onion    
50 大蒜Garlic    
51 薑Ginger    
52 咖哩葉Curry Leave    
53 青辣椒Green Chili    
54 香菜 Coriander leaf    
55 箭葉橙Kaffir lime    
55 露兜樹葉Screwpine    
55 檸檬草Lemon grass    
56 辣薄荷Peppermint    
56 鼠尾草Sage    
56 百里香Thyme    
56 奧勒岡Oregano    
57 留蘭香Spearmint    
57 羅勒Basil    
57 蒔蘿Dill    
57 迷迭香Rosemary    
58 西洋芹Celery    
58 巴西利Parsley    
59 羅望子Tamalind    

60 綜合香料Mix Spice    
62 葛拉姆馬薩拉Garam Masala    
64 印度奶茶馬薩拉Chai masala    
64 扁豆燉蔬菜馬薩拉Sambar masala    
64 蔬果沙拉馬薩拉Chat masala    
64 燉飯馬薩拉Biryani masala    
64 坦都里燒烤馬薩拉Tandoori masala    
66 孟加拉五香Panch phoron    
67 咖哩粉 Curry power    
67 焙煎咖哩粉Roasted Curry power    
68 法式香草束bouquet garni    
69 砂糖 Sugar    
70 鹽 Salt    
72 小專欄1 COLUMN 1 新手的料理教室「咖哩栽培室」篇    

74 第二章 香料咖哩食譜    
76 給想要瞭解香料咖哩的你    
78 常用廚具    
80 香料雞肉咖哩 基礎篇    
90 為了要作出美味的咖哩 食譜中沒有寫的5項重點菁華    
96 基本的雞肉咖哩    
100 牛肉咖哩    
104 羊肉豌豆乾咖哩(KEEMA MATTR)    
108 蔬菜Korma    
112 菠菜咖哩    
116 魚類咖哩    
118 鷹嘴豆咖哩    
120 羊肉咖哩    
122 豬肉酸辣咖哩(Pork Vindaloo)    
124 鮮蝦咖哩    
126 奶油雞肉咖哩    
128 花椰菜咖哩    
130 海瓜子咖哩    
132 在調製香料時不失敗的秘訣
134 給為了購買哪種香料而煩惱的人    
136 給想了解香料功能的人    
138 給想了解製作香料咖哩法則的人    
140 花椰菜馬鈴薯咖哩    
141 燉豬肉咖哩    
142西餐廳的牛肉咖哩    
143 腰果雞肉咖哩    
144 夏季蔬菜鮮蝦咖哩    
145 海鮮綠咖哩    
146 雞絞肉咖哩    
147 馬鈴薯菠菜咖哩    
148 歐風牛肉咖哩    
149 招牌牛肉咖哩    
150 日式咖哩    
151 泰式黃咖哩    
152 法式湯咖哩    
153 茄子黑咖哩    
154 蕎麥麵店咖哩丼    
155 爽口蔬菜咖哩    
156 鱈魚香咖哩    
157 鮭魚菠菜咖哩    
158 薑汁鮮蝦咖哩    
159 羅勒雞肉咖哩    
160 檸檬雞肉咖哩    
161 燉雞翅腿咖哩    
162 小酒館鮮蝦咖哩    
163 蕪菁雞肉丸咖哩    
164 雙湯咖哩    
165 乾式牛肉咖哩    
166 花椰菜白咖哩    
167 豬肋排咖哩    
168 香料豬肉咖哩應用篇    
169 香料雞肉咖哩應用篇
170 小專欄2 COLUMN2 新手的料理教室 「咖哩設計」篇    

172 第三章 香料咖哩 Q&A    
174 關於香料的Q&A    
179 關於工具的Q&A    
180 關於食材的Q&A    
182 關於頭痛問題的Q&A    
190 漢堡肉    
190 嫩煎孜然豬排    
191 法式蔬菜清湯    
191 烤鯖魚    
192 薑汁豬肉    
192 雞肉蕪菁葛煮    
193 照燒鰤魚    
193 日式炸雞    
194 普羅旺斯雜燴(Ratatouille)    
194 番茄風味坦都里烤雞    
195 印度炸蔬菜(Pakora)    
195 香煎茄子    
196 馬鈴薯沙拉    
196 紅蘿蔔沙拉    
197 炒黃秋葵    
197 炒雙菇    
198 義式蕃茄起司沙拉(Caprese)    
198 香炒菠菜    
199 拿坡里義大利麵    
199 蒜香辣椒鴻禧菇義大利麵    
200 鮭魚香鬆蓋飯    
200 玉米炒飯    
201 豬肉味噌湯    
201 南瓜濃湯    
202 白蘿蔔乾絲    
202 涼拌烤茄子    
203 可食用辣油    
203 絞肉味噌    
204 小專欄3 COLUMN 3 新手的料理教室 「不用眼睛作咖哩」篇

206 第四章 為什麼香料咖哩那麼迷人?
208 香料的歷史    
215 藥膳咖哩    
223 主廚的香料觀    
236 香料觀問卷調查    
248 小專欄4 COLUMN 4 新手的料理教室 「藥膳咖哩」篇    175

252 索引INDEX
254 結語


 
 



給想要了解香料魅力的人


  所謂的香料,是以植物的某個部位進行加工的產物。有現摘下來的新鮮香料,也有乾燥的香料,也有經過炒熟、磨粉或熟成等程序的香料。隨著外觀型態的變化,香料的香氣和特徵也隨之改變,讓人看到它千變萬化的風情。而凝聚眾多香料的成品居然是如此美味的咖哩,實在是一件不可思議的事。也正因如此,它是那樣的充滿魅力。

  香料裡含有具揮發性的精油成分,經加熱後可以提煉出來。而此種精油據說有三個功能:增加香味、增添色彩和提高辣度。在這三個功能之中對香料咖哩來說,最重要的就是香味。香味是萬能的調香料,因為香料的功能並不是增添食材的味道,而是賦予香氣,能夠增加各式料理的味道和層次。

  也許一提到香料,有人就會覺得那是刺激性的東西。像是辣味、苦味、或是一些不習慣的香味等等……。但是不知為何,這些香草植物都有令人療癒的特質。在香料的領域裡,新鮮現採的狀態或是在義大利料理中使用者,稱為香草,都帶有正面的印象。明明香料和香草就是同樣的東西!其他也有稱為佐料(日語漢字為:薬味)、蔬菜或中藥的說法,但其中也含有香料的成分。反過來說,香料正是種帶有眾多期望效果的物品。

  那麼,具體說來可以想到的效果有那些呢?與直接料理食材相比,在肉類、蔬菜或魚類上使用香料,那獨特的香氣可以使食材的味道更為豐富有層次,即使不倚賴調味料,也可以讓料理有令人滿意的味道。香料可以產生出像香味和辣味這種帶有餘韻、令人難以忘懷的感覺。而且香料具有藥效和減少食鹽用量的效果,對身體的健康也有益處。

  從上述各點看來,讀者們是否開始覺得香料真是種好處多多的東西呢?那就對了,香料正是好得令人無可挑剔。不過,在錯誤的使用方法下,或者是不熟悉如何使用時,當然無法產生令人期待的效果。所以,為了要充分感受香料的魅力,建議大家先閱讀一些相關資訊,然後實際接觸香料,聞聞它的味道,再試著加入料理中。本書中會特別介紹香料咖哩中不可缺少的香料,讓我們一起來認識各種香料、增加對它們的印象吧!

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869620055
  • 叢書系列:food artistry食之藝
  • 規格:平裝 / 256頁 / 18.5 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

為了要作出美味的咖哩,食譜中沒有寫的5項重點菁華
 
「要怎麼樣才能作出美味的咖哩呢?」曾經有人問我這個直接的問題,我一時語塞。最好的方法是在眼前示範作法,其次是翻閱食譜,大概是這樣吧!但其實最重要的關鍵,並沒有寫在食譜裡。這並不是要隱瞞作法,而是即使想寫也不知道要怎麼表達。
 
例如,食譜中寫著「加入洋蔥,以中火將洋蔥炒軟至金黃色,大約10分鐘左右」。如果有10個人照著這個方法炒洋蔥,就會有10種味道和香氣都不同的炒洋蔥呈現在面前。為什麼呢?因為鍋子的材質不一,鍋子厚度和鍋底大小不同,同樣用中火烹煮,但火力不同。即使上述條件都整合為一,但如果中間有10分鐘的時間,鍋鏟的翻炒方式不同,成品的味道也會不一樣。因為這些都無法用文字來表達。
 
我至今寫了數十本的食譜,常常為了這件事而感到頭痛。不只有咖哩,目前尚未見到能完全解決這項問題的書。明明這些是作出美味料理的關鍵事項,但居然無法表現在食譜中,實在感到非常懊悔。因此,要另外用一篇與食譜不同的文章,來完整的說明製作美味咖哩的5大關鍵(未依照順序)如果能學到這些精髓,應該就會與從前的自己,或者是比其他某人來的更加厲害。
 
鹽份的調整……鹽份決定咖哩的味道
水量的調整……去除水分可產生美味
火候的調整……火候大小左右咖哩味道的層次
油量的調整……用油來調整適當的熱度
作法的調整……用眼睛詳細觀察、用鼻子仔細辨別氣味、用耳朵分辨料理的聲音
 
1.鹽份的調整
 
鹽份決定咖哩的味道
 
說「鹽份掌握了咖哩完成的所有關鍵」一點也不為過。不僅是洋蔥的味道,也可以帶出香料的香氣和辣度。在煎牛排之前撒鹽,也是想要達到同樣的效果。因此,理想的用鹽方式是要加新食材到鍋子裡時,都要加少量的鹽。適當的鹹味可以一口氣大幅提升咖哩的美味。鹽份不足的咖哩,會讓咖哩變得索然無味。
 
但有一點一定要注意。鹽加下去之後就無法收回。所以,對食譜上記載的鹽份使用量不要照單全收,先加8成左右的鹽,再視料理的實際狀況作調整。在起鍋前嘗一下味道,如果味道不足,再酌量添加。一定要留一點空間作味道的最後調整。

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