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麵包科學‧實作版:無需攪拌機,將專業秘訣簡單化,粉‧水‧酵母‧鹽,關於麵包480個步驟知識與技巧,從最初最基本的麵包製作

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內容簡介

繼「麵包科學-終極板」,竹谷光司最新著作「麵包科學-實作版」!
將麵包製作的專業秘訣與經驗,轉化成淺顯易懂的文字與步驟
無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅
都能從中獲得所有解答!

  ★集五十年製作、演講教學經驗,將麵包製作理論轉化為簡單易懂的步驟與語言
  ★從材料的選擇、工序開始,到完成烘焙,傳授麵包製作的所有必知科學與秘訣
  ★家庭烘焙更需要精進技巧、領悟發酵原理,展開手作麵包的必讀專書!


  瞭解「麵包科學」等於獲得成功烘焙的入場券

  麵包製作僅僅需要麵粉、酵母、水、鹽,這4種材料混合,膨脹發酵就能變化出各式各樣不同的麵包,材料越簡單反而製作越困難。

  製作麵包若單單憑感覺,缺乏對各種材料與工序的瞭解與認識,往往容易造成失敗。

  集竹谷師傅五十年製作演講教學經驗,將麵包製作的專業秘訣與經驗,轉化成淺顯易懂的文字與步驟,匯整科學數據與實驗成果,成為易學易懂的「麵包科學-實作版」。

  有別於以專業麵包工房與大量製作為出發的「麵包科學-終極版」,各種家庭手工製作、小份量操作、簡單器具…等會產生的疑難困惑,都能從這一本「麵包科學-實作版」找到具體的邏輯與解決方案。

  無論是麵包新手或是初入行的麵包師,在麵包製作的過程中,一定有這樣的疑問…?例如:

  Q:蛋白質含量多寡,與攪拌有甚麼關係?
  Q:有蓋的模型,還需要噴蒸氣嗎?
  Q:高級麵粉中的蛋白質較多?「灰分」,是什麼?
  Q:「麵包酵母」的種類?及水分含量?
  Q:什麼是烘焙比例?模型比容積?
  Q:何謂最適度的攪拌?對麵包體積影響有多大?
  Q:工作檯的溫度調整,比調整室溫更具效果?
  Q:如何判斷按壓排氣的最佳時間點?
  Q:添加即溶乾燥酵母的時機?
  Q:為什麼採用「後鹽法」?

  每一個配方都附上大尺寸的步驟圖與竹谷師傅的訣竅解說,無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅,都能從中精進技巧、領悟發酵原理,獲得所有關於麵包製作的完整解答!
 
 

作者介紹

作者簡介

竹谷光司 Koji Takeya


  1948年出生於北海道。北海道大學畢業後,進入山崎麵包。經由Heinrich Freundlieb先生的介紹,進入舊西德(現德國)Peach Brot GmbH公司接受麵包的研究進修。1974年回到日本並同時進入日清製粉。經歷日本麵包技術研究所(JIB)、美國麵包製作學校(AIB)的研習後,與日本年輕有志於烘焙工房(Retail Bakery)者共同成立烘焙論壇,奠定了現今烘焙發展的基礎。之後從事綜合粉類、小麥、麵粉、製粉以及食品基礎之研究,2007年任職製粉協會、製粉研究所,並於此與全國的育種家成為知己。2010年在千葉縣佐倉市開設了「美味麵包研究工房つむぎ‧TSUMUGI」。2017年,開始了工房2樓咖啡廳的經營。因為一直有許多專業麵包師和家庭麵包製作者,經常到訪並提出問題,才開始了執筆本書的構想。著有「麵包科學終極版」(大境文化)。
 
 

目錄

前言3
「從最初最基本的麵包製作」Guide5
 
理論之前
POINT 1 預備工序,塑膠袋。
POINT 2 麵包的分類方法
POINT 3 因為是以手揉和,所以選用這種麵粉
POINT 4 一起來認識烘焙比例吧
POINT 5 工序流程
POINT 6 剩餘麵團,放入冷藏室熟成
 
專業師傅使用的專門用語解說12
 
STEP 1
基本的麵包5種13
餐包14
吐司24
糕點麵包34
法國麵包44
可頌54
 
STEP 2

麵包製作的材料67
麵粉68
1關於麵粉的考量
2為什麼是麵粉?
3高級麵粉中的蛋白質較多?
4日本國產小麥與外國產進口小麥
5新麥與Green flour
 
麵包酵母71
1使用於麵包製作的「麵包酵母」種類
2YEAST與天然酵母
3即溶乾燥酵母的使用方法
4關於即溶乾燥酵母的管理
 
鹽73
1鹽的種類
2添加鹽的時間點
3鹽的用量
 
砂糖74
1砂糖的種類
2砂糖的添加量
3甜度
4成就麵包美味的化學反應
 
奶油75
1油脂的味道與麵包製作的加工適性
2藉著油脂延緩老化
3使麵包易於切分
 
雞蛋76
1雞蛋的作用
2雞蛋的尺寸
3雞蛋的水分
 
牛奶77
1牛奶的作用
2麵團的影響
3其他的乳製品
 
水78
1自來水即已足夠
2加水多可以製作出美味的麵包
3麵團的溫度調整
4水的pH值
 
STEP 3

麵包製作的工序79
麵包製作的工具80
麵包麵團的預備(混拌)82
1選取材料及前置處理
2關於計量
3混合粉狀材料
4添加水分
5結合麵團
6添加即溶乾燥酵母的時機
7自我分解的效果20~60分鐘
8從攪拌的3要素(基本動作)中選出自己的方法
9之後才添加鹽和油脂
10一起練習麵筋組織的確認吧
11避免麵團乾燥,隨時留意!
12麵筋類似形狀記憶合金
13依據麵包而有不同的製作方法
14決定加水量的方法
15調整水的溫度
16攪拌工序中的溫度管理
17發酵時間也是麵團攪拌的一部分
 
發酵(一次發酵)88
1麵包的定義
2麵包的美味來自發酵
3麵包酵母產生二氧化碳的能力,與麵團保持氣體的能力
4所謂按壓排氣
5進行發酵的場所
 
分割˙滾圓89
1避免損及麵團
2量測吐司模型的容積、麵團的重量
3各種滾圓強度
4想像整型的形狀
 
中間發酵˙整型91
1以15~30分鐘為標準
2麵團內留有硬塊是不可以的
3在此仍要避免麵團乾燥
 
整型
1儘可能簡單地整型
2不要使用手粉比較好嗎?
 
最後發酵(發酵箱)92
1不要過度被數字影響
2奶油多的麵團,必須在奶油融解溫度以下進行
3最後發酵(發酵箱)的時間
 
完成烘烤93
1原則是高溫、短時間烘烤
2放入烤箱時,必須提高溫度設定
3麵包的光澤是刷塗蛋液還是蒸氣?
4關於蒸氣的種類及產生的方法
5消除烘烤不均
6儘量不要衝擊烘烤中的麵團
7撞擊烘烤完成的麵包
8燒減率,是口感良好與否的確認
9冷卻
 
STEP 4
5種應用麵包95
玉米麵包96
葡萄乾麵包104
布里歐114
鄉村麵包122
丹麥糕點麵包130
 
COFFEE TIME 專題

模型比容積
反映日本文化的糕點麵包
也有壓扁的方法
「麵團」與「麵包」
「灰分」,是什麼?
在日本使用的小麥產地是哪?
麵包酵母的種類及水分含量
發酵溫度與發酵能力
麵包酵母在麵團中的作用
考量鹽的用量
想使用液態糖
奶油的可塑性範圍
關於水分
請注意以訛傳訛的都市傳說
水的硬度
此次的攪拌方法
所謂麵筋
使用奶油避免乾燥的方法
困難?簡單?滾圓
手粉也會因國家而不同
使用當季的玉米
浸漬葡萄乾的處理
「未熟成」、「過熟」,是什麼意思?
刷塗蛋液的使用區分
注意工序溫度!
什麼是3 × 3 × 3+1?
 
後記142
 
 

作者序

麵包製作是一生追尋的朋友。
希望大家在本書中
找到一輩子相伴的益友!


  接下來就一起享受麵包製作的樂趣吧。麵包製作比想像中簡單,領域也十分寬廣,但其深奧之處卻是無限的深遠開闊。而一旦被它的魅力所擄獲,那麼就會成為一生的研究了。越是深入鑽研,越能體認到麵包製作是永遠不會背叛自己的終生伴侶。

  與很多家庭製作麵包書相比,本書的目的在於儘可能用簡單易懂的語言,來解說實際製作麵包的基礎,以及作為其根據的麵包製作理論。將專業麵包師傅們無意識使用的專業用語,翻譯轉換成大眾都能理解的一般語言。希望能藉此打開被雲霧繚繞麵包製作之視野,讓製作麵包越來越有趣。

  世界上有各式各樣的麵包,都是各地的母親、麵包師傅們,將當地種植出的小麥發揮其最大美味,下工夫精心努力的結晶。請務必試試以自己親手製作的美味麵包,來款侍家人及周圍的朋友。

  全國各地有許多像各位讀者一樣,對麵包製作抱持高度興趣的人。因興趣開始製作的同好、入行2~3年的麵包師傅…等,藉由本書能互通有無、相互指導、競賽、品嚐比較,進而找到志趣相同的夥伴,也是件令人開心且期盼的事。

  我個人開始麵包製作至今近50年了。即使如此,還是有很多接下來想要進行的新嘗試,想要挑戰的新想法仍是堆積如山。如果這麼做,是否能製作出更美味的麵包呢?如果用這個,是否能夠更簡單、更輕易製作出美味的麵包呢?很樂意並期盼能在某處與大家一起享受製作麵包的樂趣!
 
竹谷 光司
 

詳細資料

  • ISBN:9789866210631
  • 叢書系列:Easy cook
  • 規格:平裝 / 144頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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