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今天蔬菜當主角:餐桌上常見的20 種蔬果素材,就可變出60 道高級減肉大餐!少用奶油、鮮奶油,只用鹽就能勾出蔬菜美味的米其林主廚技法

野菜の美食

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  • 優惠期限:2019年07月28日止
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內容簡介

  連續九年米其林摘星餐廳Lumiere Restaurant食譜
  日本亞馬遜網路書店5星★★★★★好評推薦
  主廚私房分享讓蔬菜變好吃的關鍵祕訣

  你知道只使用「鹽」和「胡椒」就能讓蔬菜變好吃嗎?
  不使用奶油、麵粉與砂糖,真正「無負擔」的健康食譜!
  貼近在地、烹煮簡單的米其林食譜,從這本書開始你的健康飲食之路!

  唐渡泰:「身體所想要的,一定是該是它原來樣子的真正的食材。」

  唐渡泰先生以修業時代的經驗為開端,用試圖兼顧美味與健康的「蔬食美味」向美食學的世界提出這個概念的Lumiere老闆。從開業時開始,累積日日研究的成果,各種發展提升的蔬菜料理技巧。每一道料理上都閃耀著四季的光輝,滑順的進入五臟六腑之中,並且會讓人覺得「也想讓小孩子吃」、「即使到了100歲也還想吃」。  

   「真正的名店,不單只是在享用美食的時候,而是到將它們排出體外為止,都會負起責任,為你著想。」正如日本作家小山薰堂所言,這本食譜省去使用鮮奶油、奶油和麵粉這些多餘的成份,並追求蔬菜與調味料的品質。在食譜之外,主廚也帶你到Lumiere的食材產地與生產者對話,了解食材,並且藉由料理更加面對食材。在進行這些事情的過程中,自然而然的能夠理解會表現在食材味道上的產地特徵,以及產季的循環。

  【主廚的美味秘訣】

  ‧使用的調味料基本上只有「鹽」和「胡椒」。
  在法式料理裡,事先調味會使用鹽與胡椒,但在Lumiere,不會將胡椒用在蔬菜上。因為會使用不同的技法將不同的蔬菜的美味引出,所以調味基本上只使用鹽。另一方面,胡椒則只使用在肉和魚上。

  ‧在做蔬果泥、料理時,99%不使用奶油、鮮奶油、麵粉與砂糖。
  因為「想要不使用加了會變好吃但卻會對身體造成負擔的素材,做出吃完之後會留下爽快感的料理」這個想法,將重點放到了蔬菜上。針對要如何減少這些在法式料理裡不可或缺的食材,卻還能做得好吃這一點進行研究。

  ‧使用手持式料理棒或果汁機做出的「泥」。
   Lumiere味道的關鍵就在於「泥」。近年因為手持式料理棒的刀刃與攪拌力進化的緣故,在需要製作少量,或是質地柔軟的東西時常常會用到。請適當的分別使用它們。此外,為了要做出柔滑的泥,建議做十人份以上的份量會比較好。

本書特色

  ‧本書所選用的蔬果都是一般家庭可以方便購買到的食材
  ‧每種素材的食譜分別由「泥」、「基本」及「應用」構成。
  ‧適合用來當作離乳食、照護食或回復食。
  ‧只要有蔬菜泥的話就能簡單製作的天鵝絨濃湯。
  ‧接觸蔬菜深奧的魅力,實際體會到「蔬食美味」。

好評推薦

  【日本Amazon讀者好評】
  ★★★★★每家都要有一本,非常適合送給孕婦!
  ★★★★★健康的法國食譜書!
  ★★★★★試做之後在喜歡烹飪的朋友中很受歡迎。
  ★★★★★在家裡也能學習純正的法式料理!
 
 

作者介紹

作者簡介

唐渡 泰 Yasushi Karato


  Lumière Restaurant主廚

  Lumière老闆兼主廚/K Coeur股份有限公司代表取締役社長。

  於眾多名店、旅館修業後,2006年在大阪心齋橋開設「法式餐廳 Lumière」,第一年就在「查氏餐館調查」上名列前茅。除了以廚師的身份在第一線以「蔬食美味」作為自身料理的追求,也一邊從事餐廳經營、飲食事業企畫製作及法國「DAMMANN FRÈRES」紅茶的進口業務。現在擁有3間餐廳、2間茶沙龍,1間咖啡廳,共計6間店。也參與規畫食育、地域食文化振興、各種料理比賽的評審、在日本國內外舉行的美食會、合作活動等。在「米其林指南」中,連續獲得星等。
 
 

目錄

前言 02
 
Lumière的蔬食美味3個特徵 04
Lumière流讓蔬菜變美味的7種技法 06
Lumière食譜的規則12
 
14洋蔥
[泥]洋蔥泥 14
[基本]連皮整顆烤洋蔥天鵝絨濃湯 15
[應用]裝在洋蔥內的各種貝類 海潮香 16
 
18紅蘿蔔

[泥]紅蘿蔔泥 18
[基本]半熟日本對蝦佐 生薑風味紅蘿蔔醬 19
[應用]低溫慢煎土雞雞胸肉 無農藥有機紅蘿蔔拼盤 20
 
22馬鈴薯

[泥]馬鈴薯泥  22
[基本]馬鈴薯天鵝絨濃湯 佐雞肉ecrase  23
[應用]現代風馬鈴薯沙拉 重點的豔紅淋醬  24
 
26高麗菜

[泥]高麗菜泥  26
[基本]高麗菜天鵝絨濃湯 佐焦糖高麗菜  27
[應用]低溫調理土雞與鵝肝醬 佐各種高麗菜與雞的乳化醬汁  28
 
30茄子
[泥]茄子醬  30
[基本]茄子天鵝絨濃湯佐茄子與豬五花肉丸  31
[應用]烤羔羊 茄子泥醬汁  32
 
34牛蒡
[泥]牛蒡泥  34
[基本]牛蒡天鵝絨濃湯上浮焦糖牛蒡  35
[應用]自牛肉抽出的濃厚湯汁 牛蒡香  36
 
38白菜
[泥]白菜泥  38
[基本]白菜天鵝絨濃湯與蒸蛋  39
[應用]白菜包干貝慕絲 佐白菜泥  40
 
42白花椰菜
[泥]白花椰菜泥  42
[基本]法式白花椰開放三明治  43
[應用]變化為各種形態的白花椰菜  44
 
46豆類
[泥]荷蘭豆泥  46
[基本]荷蘭豆泥天鵝絨濃湯佐春季蔬菜  47
[應用]充滿春天香氣的蔬菜們 以透抽提味  48
 
50玉米
[泥]玉米泥  50
[基本]玉米冷湯  51
[應用]玉米再構築  52
 
54油菜花
[泥]油菜花泥  54
[基本]油菜花天鵝絨濃湯 55
[應用]日本國產黑鮑魚與海膽佐海潮香油菜花泥  56
 
58洋薑
[泥]洋薑泥
[基本]洋薑天鵝絨濃湯佐洋薑片  59
[應用]柚子容器香悶松葉蟹與洋薑泥  60
 
62蕪菁
[泥]蕪菁泥
[基本]純白蕪菁天鵝絨濃湯佐焦糖烤蕪菁  63
[應用]在蕪菁殼盛裝甲殼類精華 2色蕪菁醬汁與魚貝類  64
 
66春菊
[泥]春菊泥  66
[基本]春菊蛤蜊湯  67
[應用]菊芋北寄貝熟肉抹醬與鵝肝醬 佐飽含貝類美味的春菊湯 68
 
70菇類

[泥]蘑菇泥  70
[基本]菇類天鵝絨濃湯佐各種菇類  71
[應用]菇類香蒸鮮魚  72
 
74小松菜
[泥]小松菜泥  74
[基本]小松菜冷湯  75
[應用]小松菜 芹菜 牛蒡 白蘿蔔  以田裡的蔬菜做成了甜點...karato主廚  76
 
80草莓
[泥]草莓泥  80
[基本]草莓湯 佐香草冰淇淋  81
[應用]草莓風味起司蛋糕  降下純白瑞雪  82
 
84桃子
[泥]桃子泥  84
[基本]桃子湯 佐桃子果肉  84
[應用]桃‧桃‧桃  85
 
86哈密瓜

[泥]哈密瓜泥  86
[基本]哈密瓜湯 佐哈密瓜果肉  86
[應用]裝入哈密瓜殼的哈密瓜湯 佐奶凍  87
 
88芒果

[泥]芒果泥  88
[基本]芒果湯 佐芒果果肉  89
[應用]讓芒果變化成各種形態 神祕Style  90
 
Lumière基本的高湯、醬汁、淋醬  78
拜訪創造「蔬食美味」的食材現場  92
Lumière集團所有店鋪名單  95
 



  ‧「蔬食美味」是與「好吃」的戰鬥


  Lumière是以「蔬食美味」為概念進行料理的。

  傳統上的法式料理,基本的料理方式是在將酒燒乾後加入奶油或鮮奶油,再以麵粉增添濃度。「雖然好吃,但是全餐的肉料理或甜點沒辦法全部吃完」、「法國料理一年只吃幾次就夠了」、「已經有年紀了,法國料理有點......」,在修業時,就時常聽到客人的這些意見。而就算是同為料理人的前輩,我也看過很多早早就退休或私底下仍然選擇日式飲食的例子。

  「我不想做出雖然好吃但卻會對身體造成負擔的料理,而且正因為料理人每天都要試料理的味道,希望放入口中的是對身體沒有負擔、會讓身體開心的東西」,從這樣的想法出發,我的挑戰開始了。

  然而,餐廳的料理是以「好吃」這個評價做為最主要的價值所在,也會讓人對第一次嘗到的味道這種刺激的體驗有所期待,在開店當時,我有好幾次都想把手伸向奶油或鮮奶油。具有魅力的美味與深度的奶油或鮮奶油,以及各種調味料,要排除它們需要相當大的勇氣,但這也是為了貫徹自身信念,是我給自己的挑戰。

  ‧以蔬菜做出美味、讓蔬菜變得好吃、用好吃的蔬菜

  這樣的我最後得到的是「使用蔬菜」與「技巧的進化」。

  以法式料理的傳統或來自前輩們的影響為基礎,直到細部,不斷重覆地進行各種嘗試,最後創造出許多新的技法。Lumière的餐盤上,使用各種技法所調理的蔬菜在味道構成上佔了相當大的比例,已然成為不輸給肉或魚的存在。

  為了能讓更多人了解Lumière所展現出的蔬菜用法,以及將蔬菜美味引出的技巧,所以企劃了這本食譜。

  暗號是「今天的最好是明天的最差」。

  Lumière不會在原地停滯,每天都會不斷的進化。
  
  K Coeur股份有限公司 代表取締役社長
    Lumière老闆兼主廚
    唐渡 泰
 

詳細資料

  • ISBN:9789864012916
  • 規格:平裝 / 96頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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