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軟歐麵包研究室:高纖.低糖.低油.低脂,「烘焙金牌名師」67道經典麵包食譜,從發酵、烘烤、整形到裝飾,一次學會究極軟歐美味!

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  • 優惠期限:2019年06月30日止
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內容簡介

★師承百年烘焙世家★
高纖、低糖、低脂、低油,天然無負擔
67道經典麵包配方×1000張關鍵步驟
揭開軟歐麵包發酵、烘烤、整形及裝飾的成功關鍵!

  ◎跟著烘焙金牌名師,學做67款天然軟歐麵包

  軟歐麵包,即鬆軟的歐式麵包。以高纖雜糧、低糖、低油、低脂為特點,吸收了傳統歐式麵包的健康基因,卻擁有日式麵包柔軟的組織,麥香味濃郁,熱量低又有飽足感,是一種適合現代人健康飲食的麵包。

  本書作者是烘焙金牌名師,並在德國百年烘焙世家大師Markus Lind習得技藝,精心研發出67款暢銷經典軟歐麵包配方,天然健康又美味。

  ‧牛奶高鈣麵包:早餐基本款麵包,製作的關鍵在於餡料的挑選。
  ‧雷神巧克力:風靡全球的麵包款,一口咬下去,滿滿都是巧克力醬的甜蜜滋味。
  ‧榴槤芒果:以水果之王之稱的榴槤、芒果入餡,迸出新滋味,顛覆讀者的味蕾。
  ‧魔杖:屬於法式長棍麵包的一種,外表酥脆、內部柔軟濕潤,不論是單吃或搭配料理都美味。
  ‧養生全麥核桃:添加不同的雜糧、核桃,除了富含營養外,能為麵包創造出不同層次的口感。

  ◎一定要學會的軟歐基礎和裝飾技法,提升烘焙水準必讀的麵包教科書

  本書中,從食材搭配到配方比例、從基礎到進階裝飾技法、從攪拌到整形手法、從發酵到烤箱溫度的控制……一一詳細說明,讓你充分掌握每個階段的精髓,製作零失敗!

  ‧基礎手法:揉、滾、捲、壓、拍、折……烘焙入門必學的手法。
  ‧整形工法:圓形、方形、橄欖形、長棍形、蝸牛形、甜甜圈形……打下好基礎,任何麵包款難不倒。
  ‧裝飾技法:在麵包表面製造花紋的「開刀類」;模仿女性的頭髮,編織而成的「編織類」;美麗更加分的「撒粉類」;包入原味,雜糧到巧克力等口味的「包麵類」,不僅添加麵包風味,也在視覺上變化樂趣。

  ◎32個麵包成敗關鍵的Q&A,解答新手所有疑惑!

  麵團如果揉過頭會如何?冷凍麵團一般可以用幾天?麵團整形時形狀壞了該怎麼辦?軟歐發酵時間為何要三次?麵包表面為什麼要噴蒸氣?烤出來的麵包為什麼會收縮?……一次解決製作麵包時的疑難雜症!

本書特色:

  ★烘焙金牌名師,不藏私公開軟歐關鍵技巧

  發酵程度、烘烤溫度、整形手法等都有詳細介紹,讓麵包更好吃。

  ★4大裝飾技法大公開,提升麵包的質感
  開刀、編織、撒粉和包麵類技法,創造軟歐的獨特造型。

  ★67款人氣軟歐麵包,高纖低糖低脂好健康
  抹茶麻糬、黑眼豆豆、高纖葡萄乾、法式修酪等等,一次掌握。

  ★1000張步驟全圖解,不失敗做出大師級的麵包
  每道食譜皆附詳細步驟解說,即便是新手,也能安心跟著做。
 
 

作者介紹

作者簡介

李杰Jack Lee


  現任:「焙蕾麵包蛋糕培訓學校」技術總監、LEO LIND創新顧問。

  個人經歷:師從德國百年世家傳人Markus Lind,南派軟歐麵包代表,精通各種麵包產品製作與研發設計,2006~2014年擔任上海多家五星級酒店及高端烘焙連鎖餅店主廚。

  授課風格:十多年烘焙實戰技術與經驗,深入烘焙教學機構和產品研發,對市場和產品有自己獨特眼光,根據多年市場研究,自創零基礎與有基礎兩種教學模式,活學活用,舉一反三,注重學員理論解析和實踐操作。

  個人榮譽:
  2010年受邀《天下美食》製作的德國「黑森林蛋糕」被《中國日報》報導,並被多家主流媒體轉載。
  2012年湖南衛視「麵包大師VS模型高手」與德國著名烘焙大師馬丁‧琳德一起製作德式麵包。
 
 

目錄

PART1│基礎軟歐麵包
奶油高鈣麵包
甜橙麵包
羅勒芝麻火腿
火腿鹹奶酪福袋
高纖葡萄乾
抹茶麻糬
抹茶小紅豆
草莓磨坊
咖啡起司
乳酪蔓越莓
維多利亞的祕密
巴黎摩卡
藍莓馬蹄
原味巧克力
黑眼豆豆
 
PART2│撒粉類藝術裝飾麵包
熔岩巧克力
雷神巧克力
酒釀荔枝玫瑰
酒釀桂圓
酒釀流沙
榴槤芒果
超級榴槤王
波蘿蜜麵包
起司火龍果
Oreo夾心
巧克力起司
三色薯
檸香起司
芒果起司
榛果魔法棒
 
PART3│開刀類藝術裝飾麵包
起司大咖
南瓜蜜
抹茶朵朵
抹茶起司圈
提拉米蘇
菠菜肉骨頭
熊寶寶
紫米麻糬
百香果蜂蜜
鮪魚麵包
紫薯糬
德國臘腸犬
髒髒包
魔丈
墨魚羅勒棍
 
PART4│編織類藝術裝飾麵包
買買提
霸氣火龍果
黑麥黑椒牛肉
黑麥芥末鮪魚
黑麥黃瓜風味火腿
黑麥青檸鮪魚
黑麥洋蔥烤培根
阿拉丁
博士圖軟法
巴黎風情
法式修酪
粉色戀人
蘭姆葡萄乳酪
雨香柏爵
可可起司
 
PART5│包麵類藝術裝飾麵包
榴槤刺蝟
抹茶蝸牛捲
抹茶幸運杯
芒果起司結
芒果多多
養生全麥核桃
紫番薯
 
PART6│做麵包時常見問題Q&A
Q1:吐司如何才能做出牽絲感?
Q2:冷凍麵團一般可以用幾天?
Q3:菠蘿包為什麼刷蛋黃而不是全蛋液?     
Q4:新鮮酵母和乾酵母哪個比較好?
Q5:老麵怎麼儲存?可以用多久?
Q6:為什麼刷完蛋液後麵包烤出來會有小氣泡?
Q7:為什麼做鮮橙芒果軟歐時,橙皮丁要最後加進?
Q8:軟歐麵包與甜麵包的和麵有什麼區別?
Q9:麵種加主麵有什麼比例?
Q10:如果老麵將加入麵團裡面,加多少比例比較合適?
Q11:如何控制揉麵出來的溫度?比如麵溫會比較偏高?
Q12:是不是所有歐式麵包的麵團都要揉到像軟歐麵包一樣?
Q13:麵團揉出來的溫度要多少度?
Q14:如果揉麵時麵溫偏高該怎麼辦?在冬天或夏天揉麵時要如何控制溫度?  
Q15:和麵是用快速還是慢速?
Q16:揉麵團如果打過頭會怎麼樣?
Q17:麵團整形時形狀壞了怎麼辦?
Q18:麵包怎麼樣才算是發酵好?
Q19:為什麼軟歐麵包要分三次發酵時間?
Q20:家用烤箱沒帶發酵功能可以做麵包嗎?
Q21:剛開始看不出來麵包是否發酵到2.5倍大該怎麼辦?      
Q22:為什麼軟歐麵包烘烤前要篩麵粉?
Q23:麵包那些好看的圖案是怎樣做的?
Q24:家用烤箱沒蒸氣怎麼辦?可以烤軟歐麵包嗎?
Q25:用不同蔬菜粉、水果粉製作軟歐麵包,麵包烤出來就是相應的顏色嗎?
Q26:一般烤箱和炫風烤箱有什麼差別?
Q27:做麵包時,烤箱溫度都是一樣嗎?
Q28:麵包表面為什麼要噴蒸氣?
Q29:為什麼有時候烤出來的麵包會收縮?
Q30:軟歐麵團揉過頭該怎麼辦?
Q31:關於麵包操作過程中,水加多加少的補救方法?
Q32:為什麼吐司發酵後的麵團會裂開?
 

詳細資料

  • ISBN:9789572077580
  • 叢書系列:黑貓廚房
  • 規格:平裝 / 224頁 / 19 x 26 x 1.3 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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