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宴席上的中國史:從席地而坐到圓桌團聚,古人「餐桌禮儀」比你想得還麻煩!

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內容簡介

  舌尖上的華夏史,飯桌上的食文化,
  回溯宴席源流、禮儀制度、飲食風俗的饗宴!
  敬酒次數、快慢、先後通通有禮數,
  「客好請,位難排」屁股還沒坐下就得煩惱……

  
  滿漢全席、曲江宴、全羊席等傳世名宴,因其久遠的淵源而被歷代承襲也廣為人知。在中國歷史上,宴席是人們禮尚往來的重要形式,每個時期都有名目繁多、形式各異的宴席,且經歷了席地而坐、几案相配、椅凳升高到圓桌圍坐等變化,但無論是宮廷盛宴還是民間便宴,宴席的場地佈置、餐具選擇、料理烹煮、宴席儀式等都絲毫不能馬虎。

  本書在作者有系統地整理之下,清楚地綜述宴席源流、儀制和風俗,帶你品嚐舌尖上的華夏史、飯桌上的食文化。

本書特色

  宴席起源、變遷從頭一次瞭解
  ◆宴席禮儀好麻煩?看看《禮記》、《周禮》怎麼說。
  ◆曲江宴、滿漢全席、全羊席,古代宴席百百款。
  ◆辦場古代宴席,佈置、餐具、菜單都不簡單!

名人推薦

  中國著名雜文家 何滿子
  專序推薦!
 
 

作者介紹

作者簡介

李登年


  1947年生。曾擔任多家星級飯店總經理。現任中國食文化研究會餐飲專家副主任委員、連雲港市食文化研究會名譽會長、連雲港市烹飪餐飲行業協會常務副會長、《連雲港美食》主編。

  專著《中國古代宴席》1997年獲得中國江蘇省人民政府社科優秀成果獎。電視節目專題報導《李登年和他的中國古代宴席》在中央電視台、美洲東方衛視等播出後引起熱烈迴響。
 
 

目錄

推薦序
前言
 
【第一章】中國古代怎麼請客吃飯?──筵席的起源與變遷
一、吃飯就吃飯,還有什麼含義?──筵席的含義與文化特徵
 
二、筵席竟然跟它有關!──筵席的起源
1.文明的象徵──已知用火居然是開趴的關鍵?
2.為什麼祭祀跟筵席扯上關係呢?
3.從祭神到宴人跨出一大步──養老禮
 
三、究竟,筵席是怎麼被搞大的?──筵席形式的變遷
1.沒有椅子就坐地上吧──席地而坐
2.矮桌出現──几案相配
3.終於古人的腰受不了──椅凳升高
4.讓我們坐在一起──長方結合
5.沒有角的桌子更圓滿?──圓桌興起
 
【第二章】古人多禮?一起吃飯就知道──筵席禮儀
一、吃飯的規矩從哪來?──筵席禮儀的依據
1.依照天地安排坐位──列其位
2.主人、賓客怎麼坐?──定賓主
3.長幼尊卑排排坐──序尊卑
 
二、坐位怎麼坐有大學問──筵席席位
1.「禮」決定一切?──席位的作用及設席原則
2.家裡的建築構造跟坐位也有關係?──古代堂室的結構功能及布席制度
3.隨著時代變遷,尊卑位也跟著改變──古代筵席席位的形式
 
三、從頭到尾都不馬虎──筵席禮儀程式
1.邀客
2.迎賓
3.入席
4.就位
5.敬酒
6.奉食
7.送客
 
【第三章】揭開筵席小秘密──古代筵席種種
一、強調禮儀的筵席──夏商周三代的筵席
1.三代筵席的主食是狗肉跟酒?!──談禮儀筵席
2.御膳房長什麼樣子?──宮廷筵席
3.周朝掌管筵席的官位──周公制禮對筵席的規定
 
二、筵席的鼎盛時期──帝制時代的筵席
1.越來越精彩的國宴──宮廷筵席
2.皇帝出巡!臣子獻上各地珍饈──臣僚接駕筵
3.各朝代公務員的筵席──地方官府公筵
4.一般民眾的小確幸──社交筵席
5.一家團圓坐下來吃頓飯──家庭筵席
6.滿蒙回藏之筵席,別有一番風味──少數民族筵席
7.最早的火鍋出現了?!──節慶筵席
 
三、明明吃不到,卻讓後人念念不忘──古代名筵
1.鄉飲酒
2.燒尾筵
3.曲江筵
4.千叟筵
5.滿漢全席
6.燕窩席
7.燒烤席
8.全羊席
9.八珍席
 
【第四章】音樂也不能缺席──宴樂
一、剛開始跟祭樂分不開──宴樂的產生
1.最早的打擊樂團?!──宴樂的起源
2.歌曲唱奏漸漸出現了──宴樂的形式
 
二、有沒有音樂差別在哪裡──宴樂的作用
1.音樂餐廳的精神先鋒──圍繞筵席主題,調節筵席氣氛
2.有「樂」才完整──宴樂與禮儀結合,形成完整的筵席程序
3.邊聽邊吃也幫助消化?!──以樂侑食
 
三、美女、雜耍團、戲曲也加入──宴樂的發展
 
四、喊酒拳、行酒令怎麼玩?──民間宴席娛樂
1.投壺
2.酒令
3.劃拳猜枚
4.擲骰
5.賭棋
 
【第五章】準備工作浩大──筵席事務
一、必須面面俱到──筵席的組織
1.不只有御膳房──宮廷筵席的組織準備
2.專業上門幫你辦筵席?──民間筵席的組織
 
二、場地布置影響氣氛──筵席環境
1.室外環境
2.室內陳設
 
三、由小見大──筵席餐飲具的選擇和使用
1.適當、雅麗為原則──餐飲具的選擇原則
2.由簡單到華麗──古代餐飲具的發展
3.飲食進食工具──箸、匙
 
四、一看就知道等級──筵席菜單
1.筵席菜單的種類特徵
2.筵席菜單的選擇原則
 
【第六章】無酒不歡──古代筵席與酒文化
一、酒之始──酒的起源
二、酒之術──酒的釀造
三、酒之用──酒的功過是非
四、酒之名──古代名酒
五、歷史名酒
六、古代詩人詠名酒詩
七、陶醉在酒文化中
 
後記
 
 

推薦序

  人類從茹毛飲血的生食到熟食,又到求口味鮮美、再求吃到奇珍異獸,原本是文明的自然演變,孟子所謂「口之於味,有同嗜也」,這不是奇怪現象,也不值得非議,畢竟人只要有,就想求更好。但是,在社會未達到均富的條件下,便會產生「朱門酒肉臭,路有凍死骨」的畸形現象,這並不是飲食文化的錯,而是社會制度造成的。

  近年來中國出版了不少研究飲食文化的書,一方面,有評論家指責,認為是為吃喝風氣推波助瀾;另一方面,也有美食家惋惜各種宴席的菜系混亂,混搭風盛行,傳統家法失傳,對此痛心疾首。

  其實,大吃大喝的人未必對飲食文化留心,對食譜能有什麼研究,這些人可能連書也懶得看。而各種菜系的亂套,烹調技法不純熟,恐怕也是時勢所趨,中國人口頻繁地大量流動,主廚、師傅也就不得不將就顧客的口味,做為變通,導致京粵川揚五味雜陳,乃至中西相互滲透,就在所難免了。

  宴席作為一種飲食文化,內容並不侷限在飲食菜餚滋味,這類滿足口腹之欲的要素上,也包括參與飲食的人際關係、禮儀、習俗等,細微的人文性內容。在這些場合條件下,宴席模式、禮儀、應對交際等行為,比進食本身更為重要,家庭父子親戚朋友間的日常餐桌上需要禮儀跟社交,公務接待筵席上則更多,研究中國飲食文化絕不能忽視這些方面。

  中國號稱禮儀之邦,「禮儀」並非輕飄飄地停留在口頭上,而是紮紮實實表現在生活的方方面面,作為中國人,傳統社會的儒家學說提倡禮治,以禮治政,以禮調節倫常,由此整理人際關係,以禮約束人的行為和規範社會秩序。

  而禮必須表現於儀上,越是與生活有關的行為越要合於禮儀,「人之大欲存焉」的飲食文化自然必須貫徹禮的原則,而群聚而饗宴的筵席就是實踐禮儀的場合,加上它因禮儀而興起的活動。

  看看儒家「三禮」就知道,有很大部分的內容涉及公私饗宴的禮制,由官方的禮教到民間約定俗成的習俗,都使公私筵席形成了一套規範和操作模式,雖然歷史朝代屢有更替,「禮」因著時地人事也有繁簡的不同,原先苛繁的「儀」,也有日趨簡單之勢,但中國傳統規範和習俗,至今仍然或多或少存在於人們的意識和行為之中。這些傳統規範和禮俗需要飲食文化傳承,而公私筵席是最普遍、藏於官方民間,將中華的民族性格保存、流傳下來。

  飲食文化習俗世代相傳,舉行和參加宴會的人自然而然地遵循筵席間傳統的禮儀和規則,成為一種「集體意識」,千萬不要苦苦追問為什麼必須如此,而不是別種模樣,恐怕多數人講不出一個所以然來,但可詳閱本書,當中整理大量古代典籍,研究大量關於筵席的模式、禮制的記述,讓不只有從事相關領域研究的學者瞭解,推廣給普羅大眾對筵席有更多認識。

  近年來研究飲食文化的著作,大多偏重於飲食品色和菜譜、烹調術及味覺美感之類,綜述筵席源流、儀制和風俗的系統性著作尚無人嘗試。李登年先生的這部《宴席上的中國史》在此方面具有開創意義。

  跟據作者自述,因為從事飯店管理工作多年,職業上的需要激勵他以十年之力,辛勤搜集資料,以業餘時間發奮寫成,這種敬業精神很讓人敬佩。書中不僅論述了筵席的源流演變、各種禮儀的形成等,也注意到筵席的組織和實際辦理,在介紹知識的同時,兼有實踐操作的用意。

  宴會活動作為一種公私關係的特殊形式,牽涉面極廣,政治、經濟、外交、商貿等社會活動等無所不包,更不用說飲食起居的日常交際了。因此,本書要做到面面俱到是不大可能的,難免挂一漏萬。如第三章所講的「古代筵席種種」,對古代外交的折衝樽俎之類筵宴(如「鴻門宴」等)就未曾觸及,這是因為對這類宴席的深入闡述,恐怕涉及的政治成分居多,容易越出飲食文化的正題之外,希望能夠得到讀者的體諒。

何滿子

前言

  筵席,是與日常飲食相區別的一種特殊的、有目的的聚餐方式,具有明確的主題內容、嚴格的禮儀程序和成套的飲食菜單,是人類跨入文明門檻後的產物。它發端於原始社會後期的祭祀活動,而完全成形則是在人類進入階級社會之後。

  隨著社會生產力的發展,文明的層次不斷提高,食物的種類、數量日趨豐富多樣,而且品質要求越來越高,這必然會推動筵席從內容到形式的不斷發展。

  中國古代筵席經歷了漫長的發展歷程。僅就形式而言,從最早的席地而坐、憑几而食到升坐椅凳、憑桌而食,從古老的鼎鼐俎豆到近代的碗碟盆盞,從簡單的燒烤蒸煮到複雜的煎溜爆炒,從養老燕饗到名目繁多的各種筵席,都反映了筵席與社會文明的對映關係,顯示出筵席在溝通人際關係、進行社交活動等方面的特殊功用。

  雖然,中國古代筵席受其所處時代的制約,反映了那個時代的文化內涵。歷代統治者「食不厭精,膾不厭細」的奢侈飲食要求,以及對筵席形式、內容的標新立異,推動著古代筵席水準的不斷提高。考察中國古代筵席發展的歷史,我們發現,最初由貴族階層所獨享的美食和種種宴享方式,隨著時間的推移,先推向一般富有階層,再逐漸推向平民大眾。在這一過程中又不斷出現新的內容和形式,如此循環往復,將中國筵席引向更新、更高的水準。

  飲食,是人類賴以生存、增強自身體能素質的首要物質基礎。人類飲食文化發展的歷史,是人類文明發展史的重要內容。在社會不斷進步,文明不斷提升,物質極大豐富的今天,考察筵席發展史,不僅有認識意義,而且具有實踐價值。中華民族歷來被稱為「禮儀之邦」,又是聞名於世的「烹飪王國」,作為禮儀與烹飪完美結合的中國宴席,凝聚著中華民族的智慧,是中華傳統文化的有機組成部分。其間的精華,有待於我們去繼承和發揚光大。毋庸諱言,這些年來我們在汲取傳統文化精華方面還未能盡如人意,以至於不少極富特色的名菜名點,只有在名廚技術表演時或者在豪門宴的燙金菜譜上才偶爾看到,在向外國人炫耀時或許能聽到。一些古代名筵,許多人更是聞所未聞,間或有人提及,亦如「海客」口中的「瀛洲」,「煙濤微茫信難求」了。這不能不說是很大的遺憾。應該說,飲食文化與食的文化、文化的食有著不同的含義,文化靠大吃大喝是吃喝不出來的,具有什麼樣的文化觀、具有多深的文化底蘊,才能產生出什麼樣的飲食文化。

  我從事現代酒店的管理工作五十多年,經常接觸宴席和宴席事務,實際工作的需要使我對中國筵席史產生了濃厚的興趣。本著「古為今用」的原則,我利用業餘時間搜集、閱讀了許多資料,原想從古代飲食文化中汲取營養,為實際工作提供一點借鑑。然而,當我遍查圖書館的書目,發現至今還沒有一本專門系統論述中國宴席史的著作時,心裡很不是滋味。在民族自豪感與社會責任感的驅使下,我不顧才疏學淺,用了近十年的業餘時間,幾易其稿,終於寫成了這本小書。在此期間,我得到了不少專家學者的熱心支持和幫助。雖然如此,我仍然深知書中錯漏之處在所難免。之所以付梓,是希望這本小書能成一塊引玉的「磚石」,促使更多的同行一起來發掘、總結我們祖先凝結在飲食文化上的智慧和創造。倘能如此,便是對筆者數年心血的最好回報,我將感到莫大的欣慰。
 

詳細資料

  • ISBN:9789869706841
  • 叢書系列:頑世
  • 規格:平裝 / 288頁 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

【第三章】揭開筵席小秘密──古代筵席種種
 
中國古代筵席經過長期的變遷和發展,在脫離祭祀的包袱之後,走出自己的天空,筵席呈現出絢麗多姿、異彩紛呈的局面。除了繁文縟節的夏商周三代筵席,帝制時期出現了五花八門的筵席形式,自此之後蓬勃發展,導致後世各種筵席烹文煮史引經據典,產生了名目繁多、形式各異的傳世名筵,令人嘆為觀止。
 
一、強調禮儀的筵席──夏商周三代的筵席
 
中國古代筵席的起源與形成過程中,與「禮」及祭祀活動緊密相聯,在重視禮樂治國的夏商周三代筵席,無論從筵席名稱、種類,還是禮儀程序、宴享菜單等,都明顯反映出這一特徵。
 
從虞舜時代的燕禮,夏代的饗禮,商代的食禮,到「修而兼用之」的周禮,都十分講究禮儀程序,講究「禮」的範圍,強調「禮」的功用,甚至其稱謂都是以「禮」而不是以「筵」的名目。這本身就說明夏商周三代的筵席,直接受「禮」的作用和祭祀活動的影響,因而夏商周三代筵席有著以下特點,主題宗旨明確、禮儀程序複雜、與祭祀關係密切等。一直到周公制禮後,對筵席有了明確的規定,這些特點在筵席中也仍然清晰可見。
 
1. 三代筵席的主食是狗肉跟酒!?──談禮儀筵席
 
夏商周三代比較著名和正規的筵席多為禮儀筵席,即禮筵。禮筵突出一個「禮」字,主題直接,宗旨單一,更強調禮儀程序,跟印象中的筵席差了十萬八千里,主要特點為:
 
第一,筵席名稱稱為「禮」不稱「筵」。以「養老禮」為例,《禮記.王制》云:「凡養老,有虞氏以燕禮,夏后氏以饗禮,殷人以食禮,周人修而兼用之。」燕禮、饗禮、食禮和「修而兼用」之「禮」,都是以飲食款待賓客的筵席。但稱「禮」不稱「筵」,正說明夏商周三代筵席與禮的密切關係。
 
第二,注重「禮」的儀式,更甚於筵席的實際內容。無論是燕禮的「一獻之禮既畢,皆坐而飲酒,以至於醉」連菜餚都沒談到,只提調飲酒,還是饗禮中的「體薦而不食,爵盈而不飲,立而不坐,依尊卑為獻,數畢而止」,還是食禮的「食禮九舉,及公食大夫之類,謂之禮食,其臣下自與賓客旦夕共食」,都是以「禮」的儀式程序為主,不太注意筵席飲食的實際內容,稱這類筵席為禮筵真是名副其實。

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