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精品咖啡不外帶: 寫給職人的咖啡手札

精品咖啡不外帶: 寫給職人的咖啡手札

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內容簡介

  ●咖啡的第三波風潮:精品咖啡、手沖咖啡來了!
  ●咖啡職人浸淫咖啡三十年,最真誠、純粹的咖啡經無私分享


  「如果我不在家,就是在咖啡館;如果不是在咖啡館,就是在往咖啡館的路上。」

  培育出多屆咖啡沖煮比賽冠亞軍的達人師傅朱明德,浸淫咖啡三十餘年,自十七歲起就用他最講究的精神做咖啡實驗,率先走向第三波精品咖啡的風潮。

  本書分為兩卷,第一卷為作者朱明德的咖啡概念分享,從精品咖啡的條件、咖啡師的養成、修養、選豆、烘焙、沖煮、器具等等,各個環節一一解析,第二卷則由他邀請了四位台灣咖啡界的優秀職人,都是國際與國內咖啡手沖賽、拉花賽得獎者,也是朱明德的學生們,細說分享他們在精品咖啡製作與比賽上的經驗談、以及他們的私房功夫。

  一家好咖啡館內能發生多少故事,產生多少靈感,而主角「咖啡」的風味,卻常常被人誤會。如果你也有想開一家咖啡館的文青夢,那麼,這一本給有心進入咖啡界的準職人參考,實話實說、直指核心的咖啡手札,就是很好的指路明燈。

  從用水、選豆、烘焙、沖煮、器具到開店的內行心法,多年的精華都在這本精品咖啡職人手札中無私呈現,站在巨人肩上,可以讓有志者更快領略咖啡的門道,也省下許許多多的冤枉路!

  精品咖啡為何不外帶?

  咖啡外帶是一種商業化的做法。

  如今星巴克賣咖啡,速食店也賣,超商也在賣,甚至還同樣標榜是產地的莊園咖啡豆。獨立咖啡館,則以講究質感的做法,咖啡價格可能高於超商。差別在哪裡?為何便利商店的咖啡能夠廉價?

  其實,其咖啡豆、鮮乳都有一些令人不安的特點。作者在書中便直言不諱地指出,與其喝下那些加入營業用鮮奶的義式咖啡,或烘焙過頭、過萃而有致癌疑慮的咖啡,不如自己挑好的商家、好的烘焙的豆子,在家自己手沖咖啡。這些都是新聞曾經披露過,卻沒有得到重視的問題點。

  在本書中提到,沒有一種煮咖啡的SOP可以照本宣科地操作,因為每一批咖啡豆都不同,氣候產地不同,甚至水質也不同。那麼怎麼可能有一種萬用的套路呢?特別是精品咖啡,一定要將咖啡師自己的人文精神和創意放進去,才能讓顧客喝到感動的風味。精品咖啡就像一杯精品的好茶一樣,也只能當下在店裡品味,過了此時此刻,咖啡就失去了風味。當下享用,才能把握那三泡茶天地人的好滋味。所以在作者的店裡,咖啡絕對不外帶,甚至也不提供糖與奶。

  本書中也提到,咖啡豆的最佳保鮮期事實上是14天,且不耐久放,因此比茶還要短暫。因此如果要健康的喝咖啡,淺焙之外,更重要的是新鮮度。加上咖啡師對每一支豆子的精挑細選與掌握度,一杯好咖啡就像喝好茶一樣,會帶給享用者一種沉澱,一種感動的品味,一種講究的精神。而手沖咖啡,如虹吸壺、手沖壺、濾壓壺、摩卡壺,就是萃取咖啡最好的方式,也是每一個人都能在家中,自己與自己對話的一種品味方式。

  據媒體報導,台灣人的生活飲料偏好,從茶飲到咖啡,亞洲的咖啡消費量近年迅速攀升,台灣一年就喝掉28.5億杯咖啡,一年咖啡商機高達700億,這是非常驚人的數字,並且每年還在成長,其中,頂級(精品)咖啡的市場,在2017年之後正方興未艾,快速蓬勃地發展。

  在嚮往一嘗精品咖啡的同時,若沒有仔細深究往往喝不出門道,然而咖啡書多半講究前段,也就是豆子的產區、風味,而不提概念,事實上最攸關品質的往往是後段的製作。這本以概念為優先的咖啡手札,就是帶領咖啡愛好者,以正確的觀念,進入精品咖啡世界的第一本書。

名人推薦

  龔于堯(《太初有茶》作者、茶學家)、何志偉(中華精品咖啡協會榮譽理事長、台北市議員)、張嘉哲(南投縣議員)、吳進旺(味覺感官師)、蘇匯宇(藝術家)、高志璋(教育部學員)、李興文(演員)、李珞晴(演員、元和劇子劇團 團長)、林佑俽(知名聲優)
 
 

作者介紹

作者簡介

朱明德


  30餘年浸淫咖啡業的職人,曾是廣告人。中華精品咖啡交流協會創辦人,培育出多屆咖啡沖煮比賽冠亞軍的達人師傅,十九世紀黑潮雅客咖啡經營人,曾經營中山堂四樓咖啡館,虹吸學堂指導老師,金華街「咖啡小自由」咖啡館(libero coffee)顧問。
 
 

前言

  我不是工具書


  在我十七歲的那一年,(純真的十七歲,呵呵)我在一家大型廣告公司打工。

  過去的廣告公司都有屬於自己的會客中心,也提供很多的飲料,咖啡當然是其中之一。重點來了︰煮咖啡的小姊姊長的很美喔,尤其當她煮虹吸式咖啡(在那個年代並不曾見過手沖)時,我常看得目不轉睛。為了跟小姊姊有話題,那時看了很多咖啡的書籍,大部分是看不懂,不是原文,就是沒有接觸過。朋友的父親正好是巴西咖啡豆的進口商,送了我很多的生豆,於焉開始了我人生最重要的起點(差一點把家燒了)。

  因為沒有錢買設備,每次我都等到小姊姊下班後,才利用公司設備試煮虹吸式咖啡,也就這樣展開了一場愛慕之旅(其實我不想寫這一小段)。直接進入重點。

  有一天,大老闆帶了很多重要的客人來公司的咖啡廳,小姊姊沒來上班(她去訂婚了),老闆很生氣,其實他平常並不在公司,也不知道人有沒有來上班,在這個情況下,罵了我那純真十七歲之前從未聽過的一大串髒話。結果在一旁的我一股膽氣上湧,決定挺身而出,告訴老闆︰「老闆,不要罵她,我會煮」。我聽到的第一句也是髒話,第二句話改變了我的一生︰「你別漏氣!」從此以後,小姊姊沒有來上班了,而我的工讀薪資也變成小姊姊的薪資。就這樣,我的咖啡人生便正式起步了。

  閣樓的咖啡實驗室

  我年輕的時候很固執,喝到某種咖啡的特殊味道,便一定要把她煮出來。

  二十多歲時,我在自家頂樓的鐵皮屋弄了一間咖啡實驗室,裝滿了各式器材,覺得自己已經很懂咖啡。有一天我去一位朋友的咖啡名店,他說要幫我上課。我當時心裡不太服氣,但還是接受了。回來之後,我用同樣的豆子,卻無論如何煮不出同樣的口味。我花了整整三天,一直煮咖啡,廢寢忘食連飯都沒吃,弄到第三天我頭皮發麻,現在才知道是腦神經衰弱了。我爸媽回來,便到樓上找我。爸爸是軍人,一看情況立刻打電話到北投一家精神病院,把我帶去送醫,住了七天。第七天回來了,我媽去打牌,爸爸去上班,我想沒人,到樓上實驗室看看。這下糟了,又是閉關三天。這次是用擔架綁去,住了七天。每天服用一顆治療過動兒吃的鎮定劑。出院了,每天吃藥。因為藥很苦,整整一週,舌下都是苦味,完全喝不出咖啡的口味了。我還是進我的實驗室,後來我發覺自己不行了,我知道我自己生病了,一氣之下把東西都打破了,趴在桌上睡去。這時候我還聽到一句台語的聲音:「你馬休幾勒!」我嚇死了,因為我家人不會講台語,樓上也只有我一個。

  我立刻起身來要下樓去,回頭看到滿地玻璃,想說我媽待會上來會割到手,我就去拿掃把,心想不要回來了。當我掃地的時候,我就意識到自己的病好了;因為我已經會關心別人。掃好地,我準備要下樓,開了喇叭鎖。前腳出去,後腳又出不去了。我一個回頭,想說「再煮看看好了」。這一次,煮的第一杯我就登天了,煮出我想要的風味。這件事是我人生的轉捩點。我領悟到之前我太執著了,什麼都亂了,睡眠不好。所以我常告訴學生,如果遇到瓶頸,休息一下或停一下,想想,一定會更好。我煮不好不會暴煮,也不會執迷不悟,煮不好,明天再煮。那在精神病院休養的七天就是我的轉捩點。

  那以後我到處演講,一方面做廣告公司的工作,一方面教咖啡。廣告獎項拿了不少金牌獎,講咖啡也得罪了不少人。我跟很多學生都有一種共通的個性,就是都具備很強的韌性,不服輸、不太聽話、喜歡嘗試新東西。要當傑出的咖啡師,一定要具備一種活潑的個性,雖然煮咖啡的時候穩定沉著,但私底下,要不怕挑戰,熱愛生活。

  念念不忘的迴響

  本書是個人整理了一些對咖啡長年累月下來累積的經驗、觀點,及跟學員們一起成長一起學習後的心得,我們都秉持著,功夫在求真篤行,成就自在順性的精神,以理想性的心態來玩咖啡。

  為了集合國內愛好精品咖啡人士,推動咖啡文化升級,發揚虹吸壺技藝(以上為本會宗旨),二○一六年三月,蕭督圜博士與我創辦了中華精品咖啡交流協會,跟內政部正式立案申請了組織,從此便以協會名義授課、舉辦一些咖啡的講座與比賽。在申辦之前,我已經用了十年的心力號召了一群創會成員。

  我對精品咖啡(Specialty coffee)的沖煮過程非常在意,因為「念念不忘、必有迴響」。整本筆記,我一直反覆、重複地提到豆子新鮮的重要,也一再地強調沖煮的心態,也就是所謂的念念不忘、重複地做,當然也就有了意識及型態的表現,更加深對精品咖啡豆的認知。

  我曾在台北中山堂四樓經營咖啡館,辦過幾場講座,期間便邀請了韓懷宗先生、游啟明及張景科等多位專家,並且把韓先生的《精品咖啡學》、田口護的《精品咖啡大全》以及其他許多相關書籍當作教學課本及講義,讓學員們對咖啡從認識到完成一杯精品咖啡,都得到完整的論述,在此要先感謝各位前輩對精品咖啡的貢獻。坦言之,這些書對我的教學有很大的幫助,在書中得到很多關鍵的數據,經過這幾年的驗證及實踐,我就在咖啡館內,用我女兒的畫紙當稿紙,手寫、繪圖整理了這些隨筆,不是原本就立意要用寫一本書的方式來呈現,而是一本手札。

  我所寫的也是我常說的,「把它當筆記看就好」。而我只是一位煮咖啡煮了很久的師傅而已,沒有多大的學問,不能做太深的說明,也沒有太多的數字。有機會看到這筆記的朋友,請多包涵,筆記中所寫的都是我這幾十年的經驗,並不是樣樣都懂或了解,請各位指正。

  每一個咖啡生產國,在不同的海拔、緯度,都有不同的風味;再則同一個生產國的產出的咖啡豆,也會因不同產區而有不同的特色及風味。對這些個環節,本書只是輕描淡寫,跟大家分享我自己喜歡的豆子。雖然研究了這些豆子很長的時間,這本書仍只是我的心得手札,並不等於共同定論的想法,況且每一個國家的咖啡,用五萬字都不足以形容。所以先聲明喔,我不是工具書,本書寫的只是個人的經歷,不是絕對。還是建議喜歡喝咖啡的朋友,找一些或幾隻你喜歡的豆子,在家中自己做簡單的杯測(參見書中周正中圖解簡易的杯測),然後選豆後,就跟你一輩子(直到新歡出現,我是指咖啡豆)。

  精品咖啡的定義

  精品咖啡可以在任何方面呈現出來,不管是義式濃縮、手沖濾紙、法蘭絨、各式虹吸式、阿拉伯壺、土耳其壺、法式手沖壺等等,咖啡的口感有七種︰濃、薄、淡、淺、深、厚、重,當你煮了五千杯,你就能煮出第八種口味叫「飄」。我對咖啡沖煮的每個環節,從用水到粉質都非常要求,每個動作都有意義,不是把水煮上去或是倒下來。

  我所要追求的並不是標新立異,而是找回咖啡原本的品味與原點。例如買了一件衣服,假如都是線頭、包裝劣質,可以說它是精品嗎?我們在乎了多少細節,就會如實地反映在咖啡的口感上。我又一再地強調,我們今天喝的是一杯經過適當烘焙的咖啡「果汁」,它的口感應該是清爽微酸又明亮的,而不是用烘焙過度的焦豆、沖煮錯誤過萃的苦咖啡,口感重但不苦,層次分明而乾淨,讓人喝了會心生感動,才是精品咖啡應該有的樣子。

  並不是每一家有賣咖啡的店就是咖啡館。曾經有記者採訪一名咖啡館的老闆,老闆真用心,花好多時間挑豆,一挑二挑三挑,請問,假如老闆買的是精品,他需要一而再的挑豆嗎?他可能買的是商業豆,經過再三挑選後,烏鴉變鳳凰。但他買的是商業豆,那並不是精品咖啡。

  當咖啡館的老闆賺不到錢的時候,受雇的咖啡師又能有多少等值的薪資?我想薪資報酬少,要責難老闆嗎?責難老闆並不公道,他可能是真的沒賺到錢,給付咖啡師的薪資相對的就少,演變成咖啡師在師字輩之內薪資是普遍不高。什麼時候獨立咖啡館的咖啡師要一起來想一想,專業也好,薪資也好,應該我們都有責任認真思考這問題:難道真的是咖啡館太多造成的嗎?

  其實,精品咖啡的定義有很多,如精品咖啡教母努森(Erna Knutsen)1的,SCAA2的。關於豆子,SCAA(美國精品咖啡協會)已規定了一些數據,如多少豆子有多少瑕疵豆,是什麼豆子,扣多少分,也就是咖啡豆分級制的用意。或用大小網篩數據,或用產地、海拔區分,或以瑕疵豆比例區分。這些資訊上網查找即知,恕我不在此引用資料。

  消費者以為全世界的咖啡生豆都是一樣的價格,有人賣六十五,還第二杯七折,精品咖啡館憑什麼賣幾百元一杯?太多人認為,咖啡不是都一樣嗎?

  不一樣的。買過茶嗎?價格一樣嗎?貴的咖啡不一定好,但便宜的一定不好,這是通則,很少有特例。認清事實不是壞事,因為消費者得到的資訊,大部分來自大型商業咖啡廣告。我們相信所有的咖啡職人都遇過同樣的問題,從開始的解釋,到後來累了,不多說了,開始也了解自己,那些喝便利店的咖啡客人,不會是你的客人。所以在這本書裡面我要說的是,若你有夢想進入咖啡世界,首先你要找到自己的定位,然後你就能找到方向與動力,自然也會找到屬於自己的利基(nitch)。

  1 編按:「精品咖啡」﹙Specialty Coffee﹚一詞是一九七八年,由美國微•精品咖啡館(Knutsen Coffee Ltd)的創始人娥娜•努森Erna Knutsen)女士在《咖啡與茶》雜誌中提出的用語。當時努森在舊金山B.C. Ireland公司擔任咖啡豆採購,她發現大家都不注重生豆的品質,忽略各產區的生豆特性,因此提出這個概念。她的定義是「在特別的地理與微型氣候條件下培育出的帶有獨特風味的咖啡豆。」(Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles)。而SCAA的定義是:「精品咖啡有時也被稱為珍味咖啡(gourmet)或珍貴(premium)咖啡,精品咖啡只能生長在理想的種植環境中。因為種植在獨特的風土條件中,讓精品咖啡豆擁有特殊的風味。」

  2 編按:Specialty Coffee Association of America,美國精品咖啡協會,成立於1982年,是目前世界最大最具聲望的咖啡協會。

推薦序

他的書,有人的溫度

龔于堯(《太初有茶》作者)


  要一個「立志不要懂咖啡」的人為咖啡書寫序,連自己都覺得怪怪的。

  這個怪,是因為個人煮過十年的義式咖啡服務客人;也在莫斯科知名咖啡館「咖啡狂(Coffeemania)」當了十年的茶顧問,迄今仍是。在一九八五年,為了想了解法國拿鐵和義大利卡布奇諾有何不同,而曾在三週訪法期間喝了一百零五家咖啡店;到義大利兩次,喝了不知多少卡布奇諾;然後明白,兩者果然不同。

  這樣喜歡親證的個性,如果要懂咖啡,那我就會跑非洲、南美洲、東南亞等各個產區去目睹整個產製過程,了解品種差異以及當地品飲咖啡的種種方式和文化。

  思量過後,立志不要去惹這麻煩,立志不要去懂咖啡了。

  但是,人一旦和咖啡結了緣,可能終其一生都難解這習性,於是在台灣我還是會加加減減的去咖啡館坐坐,也常在家動手烹煮。
 
  這時候,會面臨許多重大問題:什麼是莊園咖啡,什麼是精品咖啡,自己要買哪個系統,哪個產區、品種,哪種製程,如何烘焙等等的細節問題。

  朱老闆就是在這種因緣中相識。相識十年來,我也看著他的堅持與執著,思辨、親力親為的一段咖啡旅程。

  當他的手沒持咖啡棒煮咖啡時,就拿筆塗塗寫寫,把他對咖啡的愛恨情仇,忠實地記錄下來。終於,咖啡與人的恩仇錄積累到足以成書的數量時,我忍不住慫恿他,出書吧!(編按:這時主編我就被介紹去洽談了。)

  市場上那種剪剪貼貼的咖啡書太多了,但用生命時間點滴萃取的咖啡書真的不多,而這些「不多」,需要增量,變成文化與文明。

  散散的知識或經驗難以橫性移植,唯有系統化地整理過的知識才能成為學問,並利於後之來者參酌研習。書,是為了這個而有存在的價值。

  《精品咖啡不外帶》,誠如作者所言,咖啡再精品,那仍是「物」。一位咖啡師用心烹煮,飲者細細品嘗,懂得如何欣賞,之後,才算完成如劇場般的一齣「精品咖啡」。如果喝咖啡的人沒有心欣賞,那麼精品的意義就缺角了。

  個人有幸在成書前先睹為快,了解這樣的一本書不在於談論對錯是非,而是剝洋蔥式的看著一層層的可能性,藉著咖啡,也看著一個咖啡人自問自答式的咖啡歲月。

  現代人喜歡用「人的溫度」來述說社會現象,而這本書,絕對有「人的溫度」,值得擁有,即便是擺在架上,也會有熱度。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869460880
  • 叢書系列:LIFE
  • 規格:平裝 / 352頁 / 15 x 21 x 2 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版
  • 出版地:台灣

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