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尋豆師2,國際咖啡評審的非洲獵奇:合作社選豆心法、品種故事、處理法最新趨勢

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內容簡介

中文第一本 非洲咖啡產區專書!
尋豆師耗費13年深度探訪、直擊100+合作社與處理場
非洲豆的品種與栽植、後製處理、競標模式、產銷環節、杯測報告
採購量太少?只能菜單選豆?如何正視後製處理與品種的新潮流?
這是獻給老饕、烘豆師、採購者最強大的非洲豆攻略!

  正如天下武功出少林,東非洲正是全球咖啡的聖地!
  世界各地的高價名種都可溯源自非洲,
  非洲精品豆有獨一無二的風味與相對合理的價格,
  衣索比亞、肯亞、盧安達、蒲隆地等四大產國,更是精品咖啡業者豆單必備。
  但尋豆師前往非洲必須面對這些難題:
  尋豆難度更高、產銷鏈超級龐雜,必須面對難以溯源的無數小農與合作社、處理場。

  卓越盃首位華人國際評審、歐舍咖啡創辦人許寶霖,
  5年前以《尋豆師》一書掀起追逐中南美洲精品莊園的風潮,
  這回完整公開13年來深入非洲各小農、合作社、處理場、拍賣中心的見聞,

  Part I 深度探索非洲之卓越盃四大精品產豆國:衣索比亞、肯亞、盧安達、蒲隆地,
  介紹非洲咖啡與眾不同的品種譜系、獨樹一幟的採集、處理與拍賣採購,
  一舉突破在非洲尋豆的3大挑戰:
  1.缺乏大型莊園的採購系統,資訊精細度低。
  2.果實後處理與後勤系統不可靠。
  3小型咖啡農供應品質不夠穩定、難以溯源。

  Part II則詳述精品咖啡界的採購知識、研發趨勢與後製風潮。
  包括中南美洲和非洲豆對應氣候異變的強種之道、抗病研發,
  以及列舉流行於各高端生豆品牌或競賽豆的新式處理法,

  全書從8大面向循序深入:
  產區特色、品種輪廓、栽種方式、處理法分析、生豆分級、競標模式、尋豆現場、最新風潮,
  從產區到趨勢,對非洲豆建立完整的認識。

  【精品傳奇是這樣來的】

  *尋訪傳奇名種瑰夏(Geisha)的發源地:
  光只是一支流傳到異國的品種就創下驚人身價,連世界咖啡研究組織都難以進入採集的衣索比亞,被譽為咖啡最古老的基因寶庫,官方的產區劃分不斷細分化,你一定要認識ECX各子產區的特色。

  *肯亞第一名豆SL28品種的前世今生:
  實地探訪揚名國際的肯亞水洗處理場,也探討巨星品種史考特28(SL28)如何捲起肯亞精品豆風潮?

  *看卓越盃打造東非二小國的翻身傳奇:
  2008年的盧安達和2012年的蒲隆地先後成為卓越盃主辦國,交易量和成交價雙雙拉高,擺脫「廉價商業咖啡」印象,蛻變為「精品咖啡」產地國。

  【給台灣烘豆師的選豆策略】

  *高價名豆=好豆子?生豆越來越貴,世界咖啡大師冠軍Sasa的「產區計畫」、亞洲當紅的「瑰夏村」、美國老牌貿易商「皇家咖啡」等各出奇招,能威脅名牌「90+」嗎?

  *跳脫「菜單選豆」的盲購陷阱:多數烘豆師採購量少、選豆多樣性高,很難和產地建立直接採購關係,要怎麼聰明挑豆,以建立杯測辨識、生豆狀況、運輸過程、儲放環境等資料庫?

  *東非15家合作社的杯測報告:蜜處理法的乾淨度(clean cup)一定會比水洗法略差?如果想買到花香柑橘等風味,可優先考量西達摩區或耶尬雪菲區,但如要挑乾淨細緻且價格便宜,合作社品質逐步提升的吉瑪水洗豆可滿足需求!

  *盧安達的咖啡酸質較明亮,蒲隆地的優點在於酸甜感與細緻的香料變化,挑選兩國咖啡豆,有哪些重點?

  【新式處理技法與品種趨勢】

  *各種神乎其技的特殊處理法:飲食工藝化也帶動咖啡處理新浪潮,師法自紅酒的二氧化碳浸漬法、柴火乾燥法、人工酵母發酵法、葡萄乾處理法…各有何玄妙之處?專業烘豆師該怎麼面對新式處理法?

  *明星品種出了什麼問題?氣候的考驗,葉鏽病、病害侵襲與連年產量減少,波旁與鐵皮卡的風味下滑,瑰夏少了4成,帕卡瑪拉種也開始喪失獨特野勁……各咖啡大國有何因應之道?

專業推薦

  卓越組織創辦人Susie Spindler
  世界沖煮大賽冠軍暨90+品牌大使Stefanos Domatiotis
  2014世界咖啡大師冠軍Hidenori Izaki
  《新版‧咖啡學》韓懷宗
  「咖啡空少」Jerry

  「精品與商業豆不是只有好喝的差異,由細微的生產背景到桌上這杯咖啡,精品咖啡有說不完、道不盡的感人情節,精采故事往往讓顧客願意主動與咖啡產業鏈連接!這也是精品與商業咖啡的區隔!」─2018奈洛比與北歐團隊
 
 

作者介紹

作者簡介

許寶霖


  ●歐舍咖啡總經理
  ●卓越咖啡組織(ACE)全球理事 2013-2018
  ●世界咖啡活動組織代表WCE Representative 2013-2018
  ●世界精品咖啡組織活動委員SCA Event Committee member 2017-2018
  ●華人首位國際咖啡競賽評審,CoE、Best of Panama、Ethiopia Limited Cup
  ●世界咖啡競賽組織(WCE)首位華人評審
  ●卓越杯咖啡競賽(CoE)國際評審:宏都拉斯、尼加拉瓜、哥倫比亞、哥斯大黎加、玻利維亞、瓜地馬拉、薩爾瓦多、盧安達、蒲隆地、巴西、祕魯。(2006-2018合計32次CoE國際評審)
  ●國際咖啡論壇:應邀出席2006年衣索匹亞國際咖啡論壇、2007年巴西首屆國際咖啡論壇
  ●擔任2008年衣索匹亞2008 Ethiopia Limited Coffee Auction國際評審
  巴拿馬The Best of Panama咖啡競賽國際評審2008-2013
  ●國際競賽主審/評審
  世界咖啡大師競賽WBC 2012-2018
  世界拉花大賽 WLAC 2009-2016
  世界咖啡調酒大賽2009-2011
  世界沖煮大賽WBrC 2017
  世界烘豆大賽WCRC 2012-2017
  ●各國咖啡大賽評審長/主審
  台灣咖啡大師比賽2005-2018
  中國咖啡大師/拉花競賽2008-2018
  日本咖啡大師競賽 2017-2018
  韓國咖啡大師競賽/拉花大賽 2014、2018
  馬來西亞咖啡大師/拉花大賽/沖煮大賽 2015-2018
  越南咖啡大師競賽2017
  香港咖啡大師/拉花競賽/沖煮大賽  2014、2016
  印度咖啡大賽競賽 2015-2017

  關於CoE(Cup of Excellent)卓越盃咖啡大賽:

  CoE是美國的非營利組織ACE所主辦的咖啡競賽,目前ACE主辦的咖啡大賽計有11個國家:中美洲:墨西哥(2012)、瓜地馬拉、薩爾瓦多、尼加拉瓜、宏都拉斯、哥斯大黎加;南美洲:巴西、哥倫比亞、玻利維亞、非洲:盧安達,浦隆地(2012)。

  CoE咖啡比賽,是目前全世界咖啡界公認最權威且嚴謹的咖啡競賽模式。
 
 

目錄

PART I  尋豆師的神秘聖地,非洲四大精品產豆國
一、    衣索比亞:咖啡最古老的基因寶庫
 世界研究組織無法觸及的秘境
 必飲三巡,獨一無二的咖啡禮儀
 8大面向,建立衣索匹亞精品豆資料庫
 產區面面觀:沒有尋豆師敢自稱精通衣國所有產區!
 到底哪種產區名稱才正確?
 尋豆師要認識的ECX交易大小產區
 聞名全球的耶尬雪菲,產區細分化品種:豆種的來源,原始種&研究中心供應種
 栽種:衣索匹亞種植咖啡的六大模式
 主流處理法:水洗豆與日曬豆的實況
 分級:搞懂兩種官方分級和ECX的新制
 採購:買衣索匹亞精品咖啡的七大策略
 衣國咖啡的採購與杯測時間流程圖
 深入寶庫!到衣國尋豆的重點行程
 尋豆之旅(1) 西南段:邦加的咖法森林咖啡
 尋豆之旅(2) 吉瑪 :重要集散地和研究中心
 尋豆之旅(3) 瑰夏種溯源計畫 :另一種瑰夏的風味
 尋豆之旅(4) 東南段:耶尬雪菲/哈瑪合作社
 尋豆之旅(5) 東南段:耶尬雪菲/孔加合作社
 尋豆之旅(6) 東南段:歐諾米亞合作社
 尋豆之旅(7) 古籍區:不再依附「耶尬雪菲」之下
 尋豆之旅(8) 採購東部產區哈拉豆的訣竅
 影響採購的重大變數:新聞、研發與處理法

二、肯亞──風味傲世的史考特28!
 三大疑惑:熟悉又陌生的肯亞精品豆
 肯亞咖啡種植業的黑歷史
 三大角色:合作社、處理場和拍賣所
 制度鬆綁,農民收入卻未必改善
 採購肯亞豆的方法1:週二競標
 採購肯亞豆的方法2:第二窗口肯亞的6大產區
 揚威國際的肯亞式水洗法──乾淨明亮的風味來源
 肯亞的果實收購與水洗後製流程
 *麻袋上的分級怎麼看?
 別用中南美洲的莊園邏輯來非洲尋豆!
 去肯亞尋豆的好時機
 那小農怎麼賺錢? 
 肯亞的官方評等標準
 做杯測的快篩技巧
 史考特實驗室與SL28、SL34的前世今生
 SL28在咖啡世界捲起的風潮
 尋豆之旅(1) 威立亞處理場杯測報告
 尋豆之旅(2) 卡薩瓦處理場杯測報告
 尋豆之旅(3) 加昆杜合作社杯測報告
 尋豆之旅(4) 蓋沙伊西農民合作社杯測報告

三、    盧安達──從咖啡小國到精品大國的咖啡中興之路
 悲傷的歷史:大屠殺換來的咖啡援助計劃
 強人當政,咖啡產業領頭振衰起敝
 「珍珠計畫」讓咖啡變能賺錢的珍珠
 全非第一個卓越盃舉辦國,建立風味輪廓
 激勵咖啡農,貨出得去,收入也提高!
 收購價最高達17倍!品質自然變好
 精實的兩階段篩選與水洗處理
 到盧安達尋豆的兩大重點
 尋豆之旅(1) 奇伏湖區:火山湖的小島咖啡園
 尋豆之旅(2) 馬拉巴區:卓越盃冠軍MIG水洗場
 採購盧安達精品豆的四大策略
 臭蟲害與馬鈴薯缺陷味

四、蒲隆地──來自非洲之心的恩弋馬咖啡
 近10年才進入精品咖啡發展期
 蒲隆地獨有的咖啡機構──「索傑斯投」
 2012年卓越杯,改變蒲隆地的咖啡運
 蒲隆地精華產區一覽
 深入山區,從產茶區到水洗場
 尋豆優先選「FW」,手工水洗豆良莠不齊
 師法肯亞的雙重水洗發酵法
 *蒲隆地咖啡的挑戰
 尋豆之旅:班賈水洗場採購與杯測報告

PART II  國際評審的選豆心法與趨勢觀察
一、    供應商的角色:冠軍豆與當紅傳奇品牌
 團隊挑豆與菜單挑豆之間的差異
 提供更多產區資訊的精品貿易商
 花大錢標競賽豆是否值得?
 老中青生豆商紛紛搶進高端精品市場
 強打「創辦人+品牌」的90+傳奇
 風味創新者顛覆傳統處理法
 後起之秀:世界冠軍的「產區計劃」

二、尋豆師的選豆準則:行銷資訊爆炸下的選擇
 根據各時間節點的重要判斷
 精品豆的價值就建立在資訊揭露上
 追求名牌豆?先建立自己的杯測價值!
 該追逐最新的品種與處理法嗎?

三、老兵與新種:面對極端氣候的強種之道
 明星品種出了甚麼問題?
 強種案例(1):老兵不死的波旁種
 年輕強種得以抗病
 強種案例(2):大放異彩的中美洲H1新混種
 強種案例(3):吉瑪農業研究中心的品種群
 最強壯基因的大本營
 咖啡農如何選擇新品種?
 *帕卡瑪拉之父談品種的不穩定性

四、精品咖啡農的看家本領:創新處理法與發酵控制
 創新處理法案例(1):延緩自然發酵的葡萄乾處理法
 創新處理法案例(2):取法製酒的酵母作用輔以日曬法。
 創新處理法案例(3):舒馬瓦莊園冠軍豆的甜汁發酵蜜處理法
 *商業酵母處理法  
 
 

推薦序

  寶霖先生是全球精品圈公認來自台灣的知名咖啡專家,以在世界各地追尋精品豆聞名,發掘出的咖啡無一不是頂尖出眾!

  他是國際旅行家、追求卓越咖啡、更在各國擔任國際賽事的評審,也是世界咖啡活動組織的官方代表。我是2014年的世界咖啡大師冠軍,也曾被寶霖先生評比,身為一個選手,我很喜愛也尊敬他當我的評審,如果有一天我想再上台競賽,當然最想與這種熱情、專業,能引導選手更上一層樓的評審一起在競賽舞台互動。他深具智慧、熱情,最重要的是深愛咖啡! 如果您也是精品咖啡產業的一份子,當會享受閱讀寶霖先生的這本大作!
 
2014 WBC世界冠軍 Hidenori Izaki
 

詳細資料

  • ISBN:9789869561198
  • 叢書系列:我的咖啡國
  • 規格:平裝 / 216頁 / 17 x 23 x 1.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

影片分享

 

內容連載

【前言】

尋豆師,可以掌握尋找風味的主動權

《尋豆師》一書出版後,有不少讀者透過臉書與微信訊息提問,問題涵蓋了莊園評價、處理法疑惑、品種特性等,其中一位表示:若我無法到產區尋豆,只能找供應商進貨,但生豆商的資訊讓人眼花撩亂,知名度高的莊園就可信賴嗎?該如何為選豆做判斷?

這問題看似普通,卻點出在咖啡行業生豆採購方面的關鍵:現今不論是供給商主動提供、或在網路上主動搜尋,烘豆師與採購者都得面對排山倒海而來的爆炸資訊,多數人確實無法年復一年到產豆國,除了拿到樣品杯測之外,到底好口碑莊園、知名品牌豆、明星品種是否真的值得買?尤其在競標下價格越抬越高的豆子,真的有其性價比?

當初在策劃《尋豆師》一書時,我與編輯原本想的是一書兩冊的規劃,先寫中南美洲再寫非洲,咖啡產豆國著實太多,一本書的篇幅難以乘載,而第一本先從中南美洲與國際評審的杯測筆記下手,主要是因為中南美洲的精品咖啡多以莊園為體系,部分國家也較為發達,尋豆難度較低,只要精熟杯測、找到品質良好豆源與可信賴的莊園主人,建立長期採購關係的把握就十有八九。

到了《尋豆師2》,我們要到尋豆難度更高的非洲,對尋豆師而言,除了路途更顛簸外,更難的是與中南美洲全然迥異的產豆體系:四處分散的小咖啡農、不擅小批次交易的處理廠、更為複雜的品種譜系。但無論如何,咖啡源起自非洲,自是尋豆師眼中的聖地錫安,也是尋豆更上一層樓的必經之所。

前往中南美洲莊園尋豆,常見以下模式:

風塵僕僕由公路轉往莊園的山徑,檢視咖啡樹與果實情況,並與工頭察看櫻桃果的摘採顏色、熟度、至水洗區查看去果膠、發酵槽情況,杯測新採收季仍稚嫩的批次,細論調整發酵時間與處理的可行性,話題還包括solar room(透明遮棚的日曬房,常見於中美洲和哥倫比亞等產豆國)對品質的提升,殷勤的園主以現做的墨西哥玉米餅搭配院子栽種的新鮮蔬果,分享不同品種與改變部分處理法程序對風味的影響等等,話題無限延展,午後,鄰近另一位熱誠的咖啡農正等著呢!
非洲,很不一樣,尋豆者面對的場景是:

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