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60位法國甜點大師的招牌甜點:一次學會法國最具代表性甜點大師的拿手絕活,帶您一窺法國甜點的魅力

á la FOLIE

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內容簡介

  法國烘焙名店的招牌甜點,
  法國烘焙大師最引以為傲的烘焙之作
  本書囊括了食譜與飲食文化,
  以詳細的步驟說明法國最受歡迎的甜點作法;
  一篇篇名廚與甜點之間的動人故事
  這是一本烘焙界的武功祕籍,
  想學會最經典最著名的法國甜點,
  想了解法國烘焙大師習藝的心路歷程。
  這本集結了各門各派的習藝精髓;
  是喜歡烘焙、學習烘焙、想成為烘焙甜點師必備的好書!

  ◆甜點名店的招牌食譜:
  閃電泡芙、奶酪蛋糕、香草塔、檸檬塔、瑪德蓮蛋糕、香吻蛋糕、婚禮蛋糕、沙布列、馬卡龍、千層酥、車輪泡芙、蘭姆芭芭蛋糕、聖特羅佩蛋糕、奶油棒、抹茶派、蛋奶凍、慕斯、天使蛋糕、戚風蛋糕……你想像得到的法國甜點應有盡有!

  ◆烘焙大師的心路歷程:
  每道甜點都是烘焙師的摯愛,書中每篇食譜之前,都先介紹了烘焙師鑽研甜點的過程。無論創作甜點的靈感是來自於兒時的記憶,或傳承自法國傳統美食,所有的烘焙家最終都達成一個共識――尊重自然、順應時令。

名人推薦

  Taster 美食加 創辦人-Liz 高琹雯
  某某甜點主廚-Lai & 創辦人Lynn
  深夜裡的法國手工甜點主廚兼創辦人-Rick
  珠寶盒法式點心坊創辦人-林淑真
  (順序按姓氏筆畫排列)
 
 

作者介紹

作者簡介

拉斐爾‧馬夏爾


  讀完企業管理碩士之後,拉斐爾從事了多年有關烹飪的工作。2014年,她開放了自己的網站enrangdoignon.fr,也是在24歲這年,她創立了自己的第一家公司。她是雜誌社的美食記者,也是美食傳播學老師。還創立了一家職業介紹所,提供建議,尋求合作。與美食雜誌《烘焙狂人》合作多年後,沉浸在美味糕點世界中的拉斐爾,終於推出了她的處女作《烘焙狂想曲》。
 
 

目錄

前言

Chapter1 泡芙類
焦糖閃電泡芙  克里斯托夫‧亞當(天才閃電泡芙)
普希金脆糖迷你泡芙  朱利恩‧阿爾瓦雷斯(普希金咖啡店)
巧克力閃電泡芙  尼古拉斯‧克魯瓦索(巧克力之家)
檸檬蛋白霜閃電泡芙  葛列格里‧科恩(我的閃電泡芙甜點店)
創意車輪泡芙  佛朗索瓦‧多比內
香草奶油泡芙  斯特凡‧格拉西耶
巴黎車輪泡芙  奧利維爾‧奧斯塔埃特(「博」麵包房)
葡萄柚修女泡芙  多明尼克‧薩布弘
 
Chapter2 塔類
小豆蔻香草塔  邁克爾‧巴爾托斯蒂(香格里拉酒店)
蛋白霜檸檬塔  楊尼克‧比格爾(柯羅的池塘酒店)
漩渦巧克力塔  雅恩‧布里斯
奶油塔  貝努瓦‧卡斯特爾(自由甜點店)
燕麥奶油千層塔  貢特朗‧切里耶爾
羅勒檸檬塔  雅克‧格寧
腰果夾心塔  紀堯姆‧吉勒
榛果迷你塔  塞德里克‧格朗萊特(茉黎斯)
「約會」巧克力塔  讓─保羅‧埃萬
蘋果塔  心夜稻垣(尼祿麵包房──未來之地)
香橙黑巧克力塔  吉勒‧瑪律夏爾(紹丹之家)
西柚塔  雨果˙普熱(雨果和維克多蛋糕店)
史密斯先生  菲力浦‧里戈洛
度思迷迭香塔  約翰娜‧羅克斯(JoJo&Co)
 
Chapter3 蛋糕類
黑醋栗黃檸檬乳酪蛋糕  尼古拉斯‧巴仕耶爾(巴黎週日甜點店)
草莓香吻蛋糕  尼古拉斯‧貝爾納爾德
婚禮蛋糕  喬納森‧布洛特(酸味馬卡龍)
夢幻甜心  菲力浦‧柯帝士尼
月色秋聲  西瑞爾‧利尼亞克和貝努瓦‧科沃朗(烘焙之家)
「光與暗」口紅蛋糕 克雷爾‧達蒙(蛋糕與麵包)
蘭姆芭芭蛋糕  塞巴斯蒂安‧德卡爾丹
聖特羅佩蛋糕  羅蘭‧法吾爾─莫特
小歌劇院蛋糕  瑪喬麗‧富爾卡德與小戶沙織(富爾卡德糕點店)
櫻桃蛋糕  皮埃爾‧海爾梅
聖˙特諾黑蛋糕  勞倫‧傑尼恩(布里斯托)
黑芝麻方塊蛋糕  雅恩‧勒卡爾(微笑起舞)
巴斯克蛋糕  傑拉德‧魯里耶(巴斯魯爾的小磨坊)
迷迭香蛋糕  娜塔莉‧羅伯特和迪迪埃‧瑪特瑞(甜麵包)
大黃野草莓起司蛋糕 吉米‧莫爾奈(巴黎柏悅酒店-旺多姆廣場店)
巧克力天使蛋糕  尼古拉斯‧帕西羅(德加勒王子豪華連鎖酒店)
香草戚風蛋糕  由紀子和索菲‧索瓦日(糖果甜食)
咕咕洛夫奶油圓蛋糕  斯特凡‧范德梅爾斯
榛果巧克力蛋糕  母親糕點店
 
Chapter4 其他類
黑色/橙色瑪德蓮蛋糕  阿克拉姆‧布納拉爾(瑪德蓮蛋糕店)
東加豆綠檸檬榛果沙布列  埃爾文‧布朗舍與塞巴斯蒂安‧布魯諾(烏托邦)
里昂馬卡龍  塞巴斯蒂安‧布耶
經典大瑪德蓮  法布里斯‧勒‧布林塔(甜小麥甜點店)
帕芙洛娃奶油甜心  傑佛瑞‧卡涅(胡桃鉗子)
千層酥  雅恩‧庫夫勒爾
芒果千層  崔悅玲、亨利‧布瓦薩維(糖軒)
百分百諾曼第沙布列奶油棒  讓─佛朗索瓦‧富歇
穀物餅乾  平山萌子和奧馬爾‧克魯特(萌子堅果)
抹茶派  安多阿娜塔‧朱樂亞和辻紗冶子(阿摩美久)
祖母蛋奶凍  洛岡和布萊德雷‧拉豐(歐尼斯特與瓦倫丁)
檸檬故事  亞曆克西斯‧勒科弗爾和西爾韋斯特雷‧瓦希德(雙星糕點店)
布列塔尼脆餅  皮爾─瑪麗‧勒摩瓦諾
好時光沙布列  菲奧納‧勒呂克、文森特‧勒呂克、法提娜‧法耶(好時光)
濃香堅果沙布列  拉烏爾‧梅德
可斯密克千層慕斯杯  克里斯托夫‧米沙拉克
香草百分百  安奇洛‧瑪莎(雅典娜廣場酒店)
瑪德蓮慕斯  弗朗索瓦‧佩雷(巴黎麗茲酒店)
檸檬巧克力果仁醬小老鼠糕點  伊奈斯‧泰維納爾德與瑞吉斯‧佩羅(小老鼠和男人們)
榛果巧克力布列塔尼沙布列  楊尼克‧特朗尚(內瓦餐廳)
妙  吉田守秀
 

前言

  吃甜點,似乎是非常簡單的一件事情。咬下去後,甜點的香味彌漫開來,短暫地品味過後,快速地吞咽,就完成了吃甜點的所有步驟。但製作甜點並非那麼簡單,烘焙歷史也經歷了一個逐漸發展、成熟的過程。從麵包房裡的甜點到宮廷上的珍寶,再到眾多帶著櫥窗的甜點店,所有的烘焙師們逐漸在一點上達成共識,那就是尊重自然,聽從自然和時令的要求。我們不該在覆盆子還未長出的時候就去製作覆盆子塔,這就像把犁放在牛的前面,既不自然,也不符合規律,而形成這些認識需要時間。

  每一個烘焙師身上,往往都有烹飪大師的一面,因為在製作甜點的時候,他們也會去調味、浸泡、煎煮。烘焙的甜蜜是真實的、美妙的。甜點應季而生,它們的不同帶給烘焙無盡的新奇和魅力。

  一些烘焙師製作甜點的靈感來自於童年的記憶,另一些則來自法國傳統美食之中。有人從雕塑中汲取新意,另一些人的創作則得益於對某種情感的體會,或是來自於一首歌曲。他們的想法和靈感帶來前所未見和源源不斷的創新。這些美麗的書頁將向您展示巧克力甜點、豐富的水果塔、旅行時可攜帶的餅乾和蛋糕、速成蛋糕、榛果甜點、還有地方特色和品質頂尖的水果。

  當烘焙師完成一種甜點的製作,這甜點的命運就交給了未知。我們可不可以只吃圓蛋糕的心呢?或是去掉帝王餅上面的一層酥皮?再或者把修女泡芙也就是雙球泡芙的上半部拿走?或許有人會舔掉特羅佩蛋糕上的奶油,留下剩餘的部分?再想想,會不會有人把酥脆的布列塔尼沙布列餅乾遺落在雨天的摩托車上呢?烘焙師的工作在甜點完成的那一刻就結束了,之後會怎麼樣,誰能知道?甜點的未來是留給每一個人的,甜點們會有不同的命運。也許有人會使用刀叉來品嘗,或者就用手拿著,用勺子,在街頭,用兩隻手,在床邊,在餐桌上,在盒子裡,任何人們喜歡的、感到舒服的方式都是可能的,每個甜點的命運大不相同。

  下一個甜點誕生的時候,又是一種新的開始。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789863641384
  • 叢書系列:烘焙大師
  • 規格:平裝 / 176頁 / 19 x 26 x 1.1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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