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茶味裡的隱知識:風味裡隱含的物質之謎與台灣茶故事,我的10年學茶筆記

茶味裡的隱知識:風味裡隱含的物質之謎與台灣茶故事,我的10年學茶筆記

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內容簡介

  「七三茶堂」集結十年茶路的重磅之作!
  將茶化繁為簡,廣識風土人文、自然環境、風味品飲與美好生活
  隱藏在茶味裡的豐富隱知,讓新一代茶人為你說明白

  喝一口茶,嚐的不只是滋味,其中還蘊含了許多故事與深知識。十年前,上山與茶香相遇的那刻開始,就此開啟了王明祥的茶路,進而創辦茶堂。十年過去了,對於茶的想法與理解終於集結,將散落在茶湯裡的知識碎片拚整完全,他採集蒐羅台灣在地茶樹的茶樣、更整合出專屬台灣茶的完整風味輪與香氣譜,撰寫出一本理論清楚、佐以親切圖解,閱讀起來有滋有味的學茶筆記。

  ◆從風土與製作開始說起,深度認識隱藏在茶味裡的物質、香氣、滋味!

  從大自然、風土與觀察「茶樣」了解茶───
  Q 茶是什麼樣的作物?種植、逆境能為茶帶來什麼樣的味道?
  Q 台灣茶樹品種源自於什麼背景故事?茶樹又是如何繁殖的?
  Q 台灣茶樹品種豐富,用「茶樣」實際觀察各品種葉片長相~
  Q 台灣特有的東方美人茶,嚐來有種蜜香味,它的秘密是什麼?
  Q 你會看茶嗎?茶的澀、苦、甜分別對應一心二葉的哪個位置?

  從製作與香氣類型、存放了解茶───
  Q 根據茶菁採摘要求不同,茶滋味也會隨之不同?
  Q 透過發酵、烘焙,分別能做出哪些風味變化?
  Q 一杯茶含有哪些物質,讓茶人教你如何品評~
  Q 烏龍茶可以細分「花香型」、「熟香型」、「果香型」?
  Q 茶會隨著時間變化味道,認識茶的新味、陳味、老味期~
  Q 買茶回家之後,如何存放才能保持鮮度?

  用「台灣茶風味輪」了解茶香───
  其實台灣茶也能像咖啡一樣,整理繪製出專屬我們的風味輪,進而了解綠茶、烏龍茶、紅茶的風味變化!從茶的澀、苦、甜、酸開始,進而延伸認識發酵與烘焙茶則能做出草本調、花香調、堅果調、甜香調、巧克力調、水果調、漬果調、香料調…等,極其豐富,作者將悉心將茶韻茶香歸納成一看就懂的「台灣茶」風味輪。

  享受泡茶萃取與變化的生活樂趣───
  想享受有茶相伴的美好生活,從嘗試泡茶開始吧,水溫、水質、濃度比例、泡茶器具與方法都會影響茶味,用科學角度來了解箇中原理~以及,熱泡、冷泡茶各有樂趣與萃取訣竅,讓專業茶人教你最好喝的美味泡法,甚至加入不同食材嘗試茶飲新滋味,以輕鬆心情體驗茶的簡單與美好。
 
 

作者介紹

作者簡介

王明祥


  曾經是茶葉素人,淺學葡萄酒與咖啡。

  茶是門藝術,創業初期因緣際會遇到「食養山房」林炳輝創辦人而參與許多茶藝茶道聚會,側面觀察台灣茶藝之美與發展。茶也是門科學,為了更客觀、全面的了解茶,而耕讀許多國內外關於茶葉的科學研究與論文期刊。創業的前五年期間,在台灣各茶山駐足停留,實際參與各地特色茶的製作,以了解其背後的文化歷史內涵,進而理解貫通科學研究與製茶過程間的關聯性,並於2015年通過行政院農委會茶業改良場「茶葉感官品評專業人才能力鑑定」進階考試,現為「七三茶堂」創辦人。

  < 學經歷 >
  國立東華企研所 畢業
  七三茶堂 創辦人
  北藝大推廣教育中心 講師
  行政院茶業改良場 茶葉感官品評專業人才能力鑑定 進階

  官網、FB:七三茶堂

 
 

目錄

作者序
 
CHAPTER1澀感、苦味與鮮甜的茶味(茶樹與風土)
茶樹與葉、花、籽
茶樹
茶葉
茶花與茶籽
用不同角度認識茶樹
 
台灣常見的茶樹品種
茶樹品種與由來
*青心烏龍
*台茶12號
*四季春
*青心大冇
*台茶13號
*大葉烏龍
*台茶18號
*台茶8號
*鐵觀音
*青心柑仔
*硬枝紅心
 
茶葉內含的風味物質
不同物質與茶味感受
*茶多酚─茶的澀感
*咖啡因─茶的苦味
*茶胺酸─茶的鮮甜味
*醣類與果膠物質─茶的甜味、滑順感
*酸味與鹹味物質
*香氣物質
*其他物質
 
茶葉的葉肉結構
蘊含風味的葉肉組織
大葉小葉的滋味感受
 
茶樹的逆境
不同逆境會讓茶味不同
*情況1.季節與茶味
*情況2.海拔與茶味
*情況3.緯度與茶味
 
蜜香的秘密
著涎而來的蜂蜜香
 
茶芽茶葉裡的滋味物質差異
各節茶梗的物質與滋味
 
1-8 世界的茶葉帶
適合茶樹的生長條件
Tea Notes 風味輪
 
CHAPTER2鮮爽、甘醇與濃郁的茶感(茶類與製茶)
2-1 茶類與製程淺談
認識六大茶類
*採摘
*萎凋
*浪菁
*揉捻、揉切
*靜置
*殺菁
*渥堆
*悶黃
*乾燥
 
2-2 茶葉發酵
因發酵而生的迷人風味
*前發酵與後發酵
*發酵
 
茶葉發酵與色香味關係
*茶色變化
*香氣變化
*茶味變化
 
2-3 毛茶與精製茶
用完整製程做出風味
*分類
*挑揀
*烘焙
*窨香
*拼配
 
2-4 茶葉烘焙
烘焙的學問
茶葉烘焙與烏龍茶的色香味關係
*輕烘焙「生茶」
*中烘焙「半生熟茶」
*重烘焙「熟茶」
Tea Notes 風味輪
 
CHAPTER3台灣茶的香氣(台灣特色茶)
台灣特色茶分佈圖
台灣茶葉產量分佈圖
 
3-1 綠茶類
三峽碧螺春
 
3-2 花香型烏龍茶類
文山包種
高山烏龍茶
高山金萱
翠玉烏龍
四季春烏龍
 
3-3 熟香型烏龍茶類
港口茶
凍頂烏龍茶
鐵觀音茶
 
3-4 果香型烏龍茶類
白毫烏龍
台東紅烏龍
 
3-5 紅茶類
花蓮蜜香紅茶
阿薩姆紅茶
紅玉紅茶
有深度的台灣茶業與台灣茶風味輪
 
CHAPTER4茶的稠感與厚度(泡茶與品味)
4-1泡茶就是萃取
茶的萃取科學
 
4-2水溫
溫度高低的茶味變化
Tea Notes 水溫
 
4-3浸泡時間
熱與冷的浸泡
Tea Notes 水溫&浸泡時間
 
4-4水質
pH值與軟硬度
Tea Notes 水質
 
4-5濃度比例
置茶量與濃淡拿捏
Tea Notes 水溫&浸泡時間&濃度比例
 
4-6泡茶器具與方法
體驗各種泡茶樂趣
*熱茶/功夫壺泡
*熱茶/茶碗或馬克杯泡
*冰茶/冰鎮
*冰茶/冷泡茶
*茶飲變化/冰鮮奶茶
*茶飲變化/冰水果茶
 
4-7喝茶,就是品味
感受茶與風味描述
*香氣
*滋味
*口感
*X因子
 
CHAPTER5茶的風韻( 買茶與存茶)

5-1買茶前的練習
從視覺、嗅覺、味覺觀察茶
*視覺上
*嗅覺上
*味覺上
 
5-2茶葉,乾燥的食品
讓茶走味的因素
*水氣
*光線
*氧氣
*雜異味
*溫度
 
5-3新味、陳味與老味
了解各階段賞味期變化
新味期
陳味期
老味期
 
5-4新鮮喝與期待變化
不走味的存茶訣竅
*材質上
*茶葉罐大小
*氣密性
 
 


 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869686990
  • 叢書系列:樂食Santé
  • 規格:平裝 / 248頁 / 16.8 x 21 x 1.36 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

會員評鑑

5
8人評分
|
8則書評
|
立即評分
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5.0
|
2022/09/09
看过了《乌龙茶的世界》,看这本书,还是有很多新学到的东西。本书在大陆豆瓣书评里也是惊人的高分,套用一位专业人士对本书的评论:在科普茶书中,这本书是最专业的。
展開
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Lv.8
5.0
|
2022/06/22
茶味裡的隱知識

A+

如果,你想要好好的認識茶的世界,這本書我真的會大大的推薦。

對於茶,在一開始我有相當大的謬思,直到開始上了茶藝課,我才發現在茶的世界中,我的知識如此淺薄。

原來,綠茶、紅茶、烏龍茶是發酵製程不同。
原來,四季春、金萱、紅玉、鐵觀音、青心烏龍是茶樹的名稱。
原來,還有白茶、黑茶以及黃茶,主要也是製程的不同。
原來,同樣的一棵茶樹,可以拿來製成不同的茶。
原來,我們現在喝的茶種,多為無性繁殖。
原來,泡一壺好茶,叫做從茶乾萃取出茶湯。
原來,茶的存放會有新味期、陳味期、老味期。
原來,泡好茶,溫度、茶量是關鍵。
原來,咖啡因是苦、茶多酚是澀、茶胺酸是甘甜。
原來,在茶園完整製程只能稱得上毛茶,後面還有精緻茶的階段,在茶行茶商完成烘焙等工藝。
原來,鐵觀音就是在毛茶後,有著反覆的焙火、退火的烘焙製程形成特殊的風味。


怎麼?這麼多的原來?

隨著對於茶的認識越多,對於茶的喜愛也越深。
自己泡茶的工具也越來越多,每天的清晨泡茶時刻,是我非常享受的時光。

品茗!
品的是茶,品的也是人生。

Action:
泡好茶

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Lv.1
5.0
|
2022/01/24
從茶樹、製茶方式、風味生成,皆有系統的介紹,而且分類清楚明確。以前看很多書都說不清楚的部分,看這本書就從此觀念清清楚楚。而且台灣各茶樹種的歷史都有明白的介紹。
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Lv.2
5.0
|
2022/01/07
盛名之下就買來看了,五星大推
架構非常完整,插畫看了好舒服
以認識茶來看,覺得是一本非常好的入門書
看完之後會對茶有基本的認知
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Lv.1
5.0
|
2021/11/12
透過本書作者,藉由帶有故事性與科學的敘述,讓我了解到一個飲食文化的了解,不只是著重在垂直式的製作與加工過程的了解,而須結合在地歷史時間與環境空間的提味,才會有深一層對此茶文化的體會,希冀在未來的幾年台灣茶的價值也能與咖啡、紅酒等,如此深遠的傳承到世界每個角落。
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