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百年台灣古早味:尋訪真實老味道(增訂新版)

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內容簡介

  即將消逝的百年美味、快被遺忘的古早美食,
  請跟隨記憶的腳步,再現古早台灣的景觀,
  有老闆濃濃的人情味、手工琢磨的精緻食味與時光濃縮的往事……
  一起找回古早時代對美味堅持的那份初衷,
  並重拾懷舊風古早氣味的溫暖回憶。

   
  在尋訪百年古早味的過程中,作者透過老師傅之口一窺台灣老祖先的生活,原先只想單純透過尋找古早味寫出食物背後的故事,未料卻因為那些感動的人、事、物,讓人更想一探究竟,彷彿走入時光隧道--祖先當年如何走過窮困的歲月,又如何讓吃在生活和文化層面上扮演重要的角色,種種軌跡與生活背景無不讓人刻骨銘心。
    
  在長達十年的時間裡,作者遍尋資料,也親自訪問了很多老者和老師傅,便是期望能更忠實呈現老祖先們真實而深刻的生活故事。聽一聽老的人情事物,看一看百年古早的生活飲食趣事,藉由一窺這些古早味的風貌,了解祖先們是如何胼手胝足過活,也仔細體會祖先在困難的生活中,如何用心地把飲食生活變得更有創意和內涵。
    
  庶民小吃是非常具體的生活方式,因為飲食自有其承傳與淵源,古早味的飲食文化是建構在整體社會脈絡之下,同時也是文化的面貌,蘊藏情感、生活、歷史、往事等多重元素,讓我們不再只是單純地享受美食的滋味,邀請所有讀者一起更進一步和作者來一趟尋味之旅吧。

本書特色    

  ★深刻描寫老師傅的堅持與初衷
  ★二十多種應景食品、小吃精彩的故事典故
  ★深入體驗古早美食的傳承與記憶中的味蕾地圖
  ★「私房菜」--幕後採訪花絮分享心酸與感動
  ★《百年台灣古早味》有不少值得傳述的古早味祕笈,教你分辨什麼樣的食品才是好食品,親手製作不怕黑心添加物。
 
 

作者介紹

作者簡介    

黃婉玲


  出生、成長於台南,從小愛聆聽長輩暢談他們的古早故事,讓她超齡的了解更多更古老的故事,人不算古,卻喜歡尋古,因為可以藉由老故事穿越時空認識他們的生活,感覺是件很浪漫的事。因此,也喜歡逛老市集、吃美食、和老一輩的人聊天,於是,終於起身一一拜訪尋覓這些即將消逝的老滋味,一趟趟台灣古早味的小旅行,一段段耐人尋味的老故事,期待能帶大家一窺不一樣的古早味迷人風貌。著有《總舖師辦桌》、《府城世家尋味之旅:記憶中的家族食記》、《老台菜:紅城花廳台灣味》、《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》、《台菜的一年》等書。
 
 

目錄

自序  和我來一趟尋味之旅吧    
推薦序  (韓良露)

台式古早冰  兒時記憶中的透心涼  
豆花  一根扁擔傳承的百年滋味
愛玉   清涼爽口蘊含淡淡果香的台灣特產
粉圓   Q軟有嚼勁的閃亮珍珠
鹹軟ㄇ阿  鹹甜Q軟的百年古早粿  
板煎嗲     外脆內軟香甜滑順的點心餅
麻油煎糯米糖、白糖香餅、黑糖香餅   滋補元氣的麻油香古早味
麵猴-麵疙瘩  麵粿-麵魚兒-撥魚兒   
麻糬、豆糬  香而不甜的台式古早口味
肉圓仔   皮脆Q餡香軟的台南手路菜
粉粿    Q彈有勁的消暑聖品
蝦餃、蝦棗  隱藏在石椿臼巷弄的老味道    
鹽醃肉   已失傳的百年家族私家菜
香蕉蘸蒜頭醬油、綠豆粿   窮困農家的應景私房菜
圓仔綁糖、番薯圓仔   冬至時節才有的香甜好味道
鳳片糕   咬勁十足的府城古餅
收涎餅   代表祝福和期待的古意圓酥餅
三色糖   日據時代的高級糖果
榭榴包   用來表達對天公的最高敬意
九豬十八羊   祭拜的甜點
煎紅麵龜     香脆Q彈的香煎滋味
雞只餅、石糕、龜仔餅  「六色的菜碗」中的簡單滋味
豎燥   越沉越香的窮人手路菜    
阿舍菜  奢華人家的頂級菜,量身訂做的古早美味私房菜

出版後記(採訪花絮)
 
 

推薦序

名副其實的古早味

韓良露


  我原本並不認識《百年台灣古早味》的作者黃婉玲,但因我在書店買了黃女士之前出版的《尋找台灣古早味》一書,閱讀時就被黃女士對古早味的熱情所感動,主動邀她上我的廣播節目「韓良露的世界書房」,在節目中和她相談甚歡,也應允下了為她下一本書,即《百年台灣古早味》此書寫序,因為我相信她一定會交出好看又感人的各種百年古早味的故事,而我當然想比一般讀者可以先睹為快。
    
  收到《百年台灣古早味》的書後,正是台灣社會因為塑化劑風暴導致全台食品安全陷入三十多年前多氯聯苯毒油事件後最大的災難,從夜市小吃到路邊小店,到便利商店再到大餐廳、五星飯店,幾乎所有販賣食品的通路都紛紛中塑毒,讓台灣人陷入「到底還有什麼可以吃?」的恐慌與焦慮之中。
    
  黃婉玲寫的這本《百年台灣古早味》和上一本《尋找台灣古早味》,都不是只在介紹古早味有多好吃,台灣坊間其實不差這樣的書,甚至有太多美食書都只是不斷地重複作者本身對食物的驚嘆與感動,不斷用形容詞描述吃到的美食有多美味,卻從不去研究古早味是如何製成的,因此坊間才會出現不少被介紹的古早味一點也不名副其實,因為都不是用古早的傳統方式製作出來,而是從食品工廠大量生產的不古早味,只在賣食物之名,如鼎邊銼、碗粿、肉圓、蚵仔麵線、古早冰等等,這些食物的實質即可能是各種化工調味料與食材,其中加入的絕不止塑化劑,還有各種對人體不利的防腐劑、三聚氰胺、反式脂肪等等,我就曾聽過一個笑話,有人去學做蚵仔麵線,包你賣小吃賺大錢的師傅教他用1、2、3、4、5、6、7、8的方法製造,但提醒學生如果要自己吃,就千萬不能加入5、6、7幾種有毒的化工調劑,這些人為什麼要明知故犯呢?因為化工材料便宜,而消費者喜歡重口味,也吃不出食品中各種奇怪的味道。
    
  台灣食品的毒害就在如此明知故犯、因循苟且的惡習下蔓延,過去也有少數美食家(我就是其一)不斷懇求業者不要再加味精了,也不斷呼籲食客要抵制,有用嗎?街上、夜市中我可以忍受的小吃越來越少了,當然也讓我更加珍惜少數有品德的業者,這些有良心、有技術、肯為真正傳統食品獻身的人,都是黃婉玲在書中介紹的老師傅,他們為延續古早味的事蹟,還好有黃婉玲記錄下他們的故事,讓人們不僅可以欽佩他們,更要緊的是留下資料,讓人們可以有為者亦若是,台灣的小吃文化,需要更多有良心的人效法,不能一直讓黑心商人賺大錢害大家。
    
  《百年台灣古早味》書中,有不少值得傳述的古早味祕笈,像如何挑選阿里山的愛玉子,如何親身揉洗愛玉,只為讓客人吃到原味,而不肯用廠商推銷的含有人工色素的愛玉粉來泡顏色很像的愛玉,但有多少客人懂得堅持要吃原味愛玉呢?客人不在乎不覺醒就是放任廠商及店家的惡行。
    
  最近有不少人不敢喝珍珠奶茶了,而台灣在香港、新加坡、洛杉磯、紐約、倫敦本來風行一時的MIT珍珠奶茶反而因塑化劑事件成了台灣的負面形象,這是誰之罪?我記得四十年前吃到的手工粉圓和現在連鎖茶飲店流行的珍珠粉圓很不相同,以前的粉圓不耐久泡,現在卻可以放很久,為什麼?黃婉玲書中四十年來天天做手工粉圓的阿菊姨會告訴你,但你以為別的商家不知道,小吃本來是親手做的小賣,只有懶惰不肯自己做的人又想發大財時,才會製造出黑心的替代商品,顧客是真的不知道嗎?還是我們太麻木了又太縱容他人了。
    
  該是還給台灣各地幾十年來都還在堅持良心製造無添加的古早味小吃的人公道了,我在台北也認識不少二十、三十、四十年來只賺安身立命錢的小吃攤店,黃婉玲女士寫的兩本書中有一些我認識但也有不少我並不認識的台南師傅,我很感謝黃婉玲讓我知道這些人的事情,也在此讓我對這些老師傅致以敬意。
    
  黃婉玲這十年來的採訪、記錄與寫作,替台灣留下優良的飲食文化紀錄,喜歡台灣小吃的朋友們,不要只擔心壞商人做了什麼,我們也要問問自己,是否肯自我教育去學習分辨什麼樣的食品才是好食品,該是抵制黑心商人,表揚好商人的時候了。

自序

和我來一趟尋味之旅吧


  我父母親從小把我捧在手掌心中,用心呵護,讓我的成長過程幸福安逸,倘若不是走訪古早味,撰寫這本書,我可能無法了解祖先們是如何胼手胝足過活,也無法體會祖先在困難的生活中,如何用心地把飲食生活變得更有創意和內涵。
    
  在找尋古早味的過程,我透過老師父之口一窺台灣老祖先的生活背景和文化,原先我只想透過尋訪古早味來寫出食物背後的故事而已,卻因那些動人的故事讓我更想一探究竟,因而彷彿走入時光隧道,不可自拔。
    
  祖先當年如何走過窮困的歲月,又如何讓吃在生活中和文化扮演重要的角色,越採訪越讓我刻骨銘心。
    
  當我前一本講古早味的書出版後,勾起了很多人遺忘的過去,喚起一些父母開始對兒女訴說小時候的回憶,這些是我始料未及的事。有位年輕讀者告訴我,他從來不知道自己的父親如此會說故事,因為他的父親看了我前一本書,講了很多小時候的事給他聽,讓他更了解父親早年的生活背景,他覺得十分感動;也有年輕讀者看到肉油渣這篇文章,和母親討論之後,他才體會母親幼時的生活情況,當下終於了解為什麼母親會這麼節儉,因為在窮困的日子,「一分五釐,能省則省」,那是母親自小養成的生活習慣。
    
  在我尋訪古早味之後,九年的努力,能得到讀者的回饋與溫暖的鼓勵,讓我這幾年所流的汗水,化成快樂的泉源。
    
  猶記得,小時候父親不斷地叮嚀我,要記住我的祖先是來自福建的海邊,生活在貧瘠的土地上,想種個地瓜都得挖半天田地,還要撿出很多鵝卵石丟掉,可是種出來的地瓜還是又瘦又小,男人想捕魚卻沒什麼漁獲,只練就一身好泳技,卻無用武之地;但是,台灣的地瓜卻又甜又肥,所以在台灣到處有機會,因此要更努力。遇到困難,就想著老祖先當初的辛勤吧,父親要我將這個祖先的故事傳給後代。
    
  本書終於誕生了,我遍尋資料,也訪問了很多老者和老師父,便是期望能更忠實呈現老祖先們的真實生活故事。我希望大家把我當成一位說書人,不要覺得沉重,不要有負擔,聽一聽老的人情事物,看一看百年古早的生活飲食趣事,藉由一窺這些古早味的風貌,邀請你和我來一趟尋味之旅吧。
 

詳細資料

  • ISBN:9789869702652
  • 叢書系列:愛生活
  • 規格:平裝 / 272頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

鹽醃肉。已失傳的百年家族私家菜
 
姆婆不會煮飯,卻喜歡回憶家族裡的私家菜,她常告訴我在有道私房菜,很好吃,皮很Q,肥肉是脆的,瘦肉咬起來是滑順無比的,切成薄薄一片一片來吃,但是怎麼做她並不知道,因為當年家裡有很多佣人,各種菜都是佣人在處理,這道菜曾被老一代家族長輩們提起多回,我不解為何她們會如此念念不忘,因此深深勾起我的好奇心。
 
走訪台灣古早味那幾年,我腦海裡總是充斥著要如何尋找到真正古早味這個題目,朝思暮想、百般苦思,一切只為達成目標。
 
有一次我竟夢見過世多年的姆婆,這才想起小時候聽姆婆講過一種家族特有做肉的方法,既特殊又好吃,有一次我陪姆婆探望燕官阿嬤,還聊起這種肉會鼓起來的,燕官阿嬤說現在老了,早已不做了,所以姆婆和我也就沒口福,記憶中燕官阿嬤曾提到阿足嬸應該還會做這道菜,但她已搬到嘉義朴子一帶。
 
我的姆婆不會煮飯,卻喜歡回憶家族裡的菜餚,她常告訴我在家族有道私房菜,超好吃,皮很Q,肥肉是脆的,瘦肉咬起來是滑順的,沒有纖維,通常會切成一片一片來吃,但是怎麼做的她並不知道,因為當年家裡有很多佣人,各種菜都是佣人在處理,這道菜被提起多回,長輩們對它念念不忘,因此深深勾起我的好奇心,記憶中,知道一位叫「阿足嬸」的應該會做這道菜,我小時候也聽奶媽婆婆燕官阿嬤說過,她的外曾祖母曾教她做過這道鹽醃肉。
 
五年前,正當我與在台北的舅舅電話聊天中,無意間提起了這道鹽醃肉,他頓時楞了一下,好像在記憶庫搜尋資料,過了一會兒才緩緩的說,「這鹽醃肉恐怕失傳了,不可能有人會做吧。」他說小時候每到冬天因祖母愛吃這道菜,餐桌上偶爾會出現鹽醃肉,舅舅說,鹽醃肉皮Q不說,稀奇的是,看起來油滋滋的肥肉竟然一點都不油膩,還帶著些許脆度,那個味道很特別。他要我去問三舅媽是否知道怎麼做,不過三舅媽在腦海裡想了半天,卻說沒有印象。

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