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肉料理的美味科學:拆解炸雞、牛排、漢堡肉等35道肉料理的美味關鍵,在家也能做出如同專業廚師水準的料理筆記

家で「肉食」を極める!肉バカ秘蔵レシピ 大人の肉ドリル

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內容簡介

最受歡迎的大塊烤牛排、在日本引起新風潮的炸牛排、
外表酥脆、肉質柔軟的炸雞塊、擁有鮮美肉汁的漢堡排……
只要掌握「好吃的肉」的關鍵訣竅,全都可以在家輕鬆做!

 突然被「好想吃肉」的渴望襲擊的時刻相信大家都不陌生!有多少種肉就有多少種魅力。雖然「美味」會受到食材差異、個人喜好及個人身體狀態之左右而有不同的基準,但做得好吃的肉一定有某些秘訣。只要知道「為何需要這道程序」,不必去餐廳,你也可以在家做出出乎意料的好吃肉料理。

以常見的烤肉來說,為什麼有人擅長烤肉,有人老是會烤焦?首先,專家一定會靈活運用烤網在各區域的溫度差加熱不同種類的肉類,並在肉的表面烤出焦痕。烤出焦痕的過程中會產生梅納反應讓鮮味增加,薄片肉只要兩面都出現焦痕就可以吃,但厚切肉則要在烤出焦痕後放到中火或弱火區繼續加熱。而將肉放上烤網時亦要確認烤網已經充分烤熱,若烤網溫度太低肉會沾黏,故可以在肉稍微碰到烤網時先拉起來一次以減輕沾黏風險,此外,也要避免油脂含量高的肉類在燒烤時滴落油脂造成火焰衝起的狀況~

作者不僅愛肉成癡,更從數百篇研究論文及大量資料中找出和「在家做出美味肉料理」相關的有效理論,將在家裡的廚房也能應用的手法徹底驗證過後化成普遍性原則,再整理成食譜的形式。無論想怎麼料理(煎、烤、炸、燉、煮、醃、絞……)、無論肉的種類為何(牛、羊、豬、雞、絞肉……)都能從中了解美味的關鍵原理後自由變化為屬於「你」的肉料理。
 

 

作者介紹

作者簡介

松浦達也
生於東京都武藏野市。標榜「吃」、「做」、「解析」的美食活動家。除了於電視及廣播等擔任美食潮流及美食新聞的解說之外,亦於「dancyu」等美食專門誌及週刊雜誌、網站等媒體執筆多篇著作。最喜歡在飲食店徘徊以及解析「食」的構造、科學、起源。參加調理團體「供餐系男子」之著書有《家中菜色道場》《家中小酌道場》(皆由Discover 21出版)、而《LET’S!麵粉系料理社》(KODAKAWA)一書則擔任正職的編輯角色同時也負責執筆。日本BBQ協會公認之高級BBQ指導員。馬場企劃有限公司董事長。

譯者簡介

周雨枏
生平無大志,唯食之所趨。

譯有《築地通的壽司全知識:一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、
《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、
《懷石入門:京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》等。


 

目錄

前言
大塊即正義!/肉塊的饗宴!
10  /肉汁噴射!/牛排
12 「好吃的肉」的法則
15 溫度計──附牛肉顏色量表
16 /一定要半生熟!/ 炸牛排
18 /男子漢的肉!/ 整塊烤牛肉
20 實驗:整塊烤牛肉的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果
21 整塊肉X慢速加熱可使肉的鮮美倍增
24 /美麗的粉紅色!/ 簡易烤豬排
26 /平底鍋煎即可!/厚切豬排
28 /油花入口即化!/超簡單叉燒
30 實驗:叉燒的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果
31 粉紅色的豬肉有沒有問題!?
36 /肉汁四濺!/烤雞
38 對流式烤箱的厲害之處
 
進化系!/肉類小菜及下酒菜
42 /不同凡響的肉汁/ 炸雞塊
44 實驗:炸雞塊的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果
45 美味炸雞塊的麵衣及加熱秘訣
48 /日系印用!/日式坦都里雞
50 /沁入心脾的家常美味!/雞肉天婦羅
52 /自製就是特別好吃!/ 沙拉用雞肉﹝鹽味雞肉﹞
54 讓肉變好吃的四個方法
60 /老街才有的味道/ 純雞肝
62 /就是只要肉!/ 黑醋豬肉
64 /帶焦香卻柔軟!/ 醬油生薑燒豬肉
66 /放涼就不好吃了!/ 涮豬肉片
68 內臟、小塊肉、薄切──難處理的肉
70 /附型號及實際賣價/ 肉類七大工具

第三章 /媽媽的味道!/ 絞肉──家庭獨創的味道
72 /新招牌菜宣言!/ 肉味濃厚漢堡排
74 實驗:漢堡排的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果
75 為了搭配白飯食用而改良過的日式漢堡排
78 /驚人的美味!/ 燒賣
80 /放入湯裡也不需要黏著劑!/ 純肉丸湯
82 /迸發的衝擊性肉汁!/ 自製鮮肉腸
84 /利用灌香腸機/ 灌香腸做法
85 學會灌香腸你就是絞肉大師!

第四章 /肉非肉!/ 醃肉
88 /在家也能做火腿?/ 自製里肌火腿
90 /油脂減量美味增量/ 自製醃牛肉
92 /日本首見!鄉民食譜/ 雞肉火腿
94 一開始做就停不下來──讓人上癮的鹽醃肉品
98 /日本最初的特色肉料理/ 味噌醃牛肉
100 /豬肉歡迎!﹝by米糠底﹞/ 米糠醃豬五花
102 /很難吃剩!/ 煎烤鹽麴醃雞腿肉
104 醃料一定要用「生」的
107 提升鹽麴分解蛋白質能力的秘訣
109 用「生」的味噌去醃肉可使胺基酸含量激增

第五章 /偶爾也要越級打怪!/ 自我挑戰的「周末肉」!
114 /鄉村風卻讓人興奮不已!/鄉村肉派
116 /瞬間消失/雞肝肫
118 /超柔軟/油封雞肫
120 如何和內臟打好關係。
124 /熱血沸騰!/薑汁羊小排
126 /BBQ變身!/骰子牛櫛瓜串
128 為何日本人如此不會控制火候。
第六章 /要以甚麼作結!?/ 湯類‧燉肉:壓軸肉大賽!
134 /超人氣/牛筋咖哩
136 /跨越大阪疆域的療癒食/ 肉吸﹝牛肉湯﹞
138 /牛肉多多/ 波隆那肉醬麵
140 /肉大塊/ 燉牛肉
142 /肉味濃!/紅燒豬肉
144 製作最棒的燉煮料理前一定要知道的一件事。
 

詳細資料

  • ISBN:9789864084739
  • 叢書系列:食在
  • 規格:平裝 / 160頁 / 21 x 14.8 x 1.1 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲
 

內容連載

「好吃的肉」的法則
 
這十年來,能吃到好吃的肉的店大量增加。針對火候控制的細膩度遠遠超越以往牛排專門店的法國菜和義大利菜餐廳也變多了。對於喜歡吃一分熟~三分熟瘦肉的人來說正是求之不得的趨勢。
 
我心中一直有個疑問。去(日本的)牛排專門店點了牛排後,上菜時牛排總是不動如山的放在熱騰騰的鐵板上,一邊發出滋滋聲。這看了確實會讓人興奮不已,但我點的是一分熟……。再這樣下去牛排會越來越熟。於是我只好慌慌張張地把牛排放到配菜上方避難。終於可以鬆一口氣了……。
 
實在是不可思議。若上菜時使用熱熱的鐵板,牛排當然會超過客人點餐時的熟度。對於喜歡吃較生的客人而言這可是致命傷。不知道從何時開始,我就不再去牛排館吃牛排或者大塊肉了。我開始改在朋友家舉辦的酒會等聚會烤肉,並嘗試各種不同的烤肉手法。例如我曾模仿米其林三星餐廳的方法讓肉塊反覆進出烤箱二十幾次,又曾經試過用風箏線將肉吊在鍋裡加熱。
 
要定義出什麼是萬人共通的「好吃的肉」相當困難。單看肉質這一項,有人喜歡黑毛和牛等級布滿大理石紋油花的昂貴霜降肉,但也有人喜歡短角牛帶有富有層次滋味的瘦肉,人人各有所好。不過,無論是誰,關於「難吃的肉」的口徑倒是相當一致:「很硬」和「柴柴的」。反過來說,所謂的「好吃」,和特定的「柔嫩度」和「多汁度」有很深的關聯。同時,「硬←→軟」「多汁←→乾柴」則和肉的溫度緊密相關。
 
「食用肉的蛋白質於30~35℃時開始凝固,當溫度上升到40~50℃時硬度會急遽增加,保水性則會急遽降低。(中略)這個變化到了50~55℃會暫時停止,再繼續加熱下去的話,肌原纖維蛋白質會收縮凝固,肌漿蛋白質則會於 55~65℃時凝固成豆腐狀。構成筋膜和肌腱形狀的基質蛋白質原本在生肉中就已經很強韌且富彈性,加熱後會更加收縮變得堅硬。其中基質蛋白中的膠原蛋白的收縮又特別強烈,於 62~63℃時會行不可逆之收縮成正常的三分之一。」(摘自《早該知道的肉類常識》食肉通訊社)

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