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甜點師完美技法全書:85道法國甜點一學就會,CAP專業證照輕鬆Get! ( 附QRcode影片)

Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre

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  • 優惠期限:2019年12月31日止
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內容簡介

  你夢想改變人生,成為甜點師嗎?
  你想拋開令人畏懼生厭的教科書,直接晉升專業殿堂嗎?
  第一本獲得CAP甜點師證照的教戰守策和必勝攻略!
  20支影片隨選隨看,甜點技法全揭祕!

  從精通掌握所有烘焙知識和甜點技巧,
  到成功通過甜點師專業證照考試,
  精美圖解引人垂涎,必學食譜簡潔扼要,
  幫你打開通往甜點師這個美好職業的大門!

  ◆第一本教授如何取得CAP(Certificat d'aptitude professionnelle,職業適任證書)專業證照成為職業甜點師的祕技全書,由兩位法國主廚暨餐旅學校教師以其20多年產學經驗不藏私親授!

  ◆85道必學法式基礎和經典甜點:酥鬆麵團、塔派皮、蛋白霜、泡芙麵糊、麵糊類蛋糕、發酵麵團、千層酥皮麵團、乳沫類蛋糕、蛋奶醬與慕斯、多層次蛋糕,以及裝飾、鏡面淋醬等。

  ◆20支影片(附中文字幕)隨選隨看,有助精通組裝與折疊麵團等技法,與書內實用知識和綜合理論相輔相成。

  ◆650張精美成品圖和步驟圖,詳盡圖解每道甜點的製作過程和最終成品。

  ◆深入介紹各種食材、材料與烘焙工具、新手必學的基礎技巧、高手進階的專業技法。

  ◆詳細解說烘焙時必須要知道的專業用語和技法訣竅,以及常見的烘焙問題與解決方法。

  ◆書中詳附食譜索引、專有名詞釋義索引,方便查找參考!

  你夢想改變人生,成為甜點師嗎?
  你想拋開令人畏懼生厭的教科書,直接晉升專業殿堂嗎?

  在達米安主廚與賀吉斯主廚的幫助下,這一切都能實現。他們既是餐旅學校教師,也在法國第一食譜網站「750g」貢獻眾多食譜和影片,是名副其實的專業知識傳承者!

  本書不僅賞心悅目,而且兼具實用性與知識性,有助獲得不可或缺的烘焙知識與甜點技巧,成功通過甜點師專業證照CAP(Certificat d'aptitude professionnelle,職業適任證書)考試。書中除了詳細介紹測驗內容、列出必要用具與材料、建議時間分配之外,還提供85道圖解步驟食譜,讓你掌握並精通法式甜點的基本功。

  另外,本書還精選20道食譜,附上「看影片學技法」QR Code(附中文字幕),任你線上隨選隨看,幫助你精通組裝及折疊麵團等技法,與書內的實用知識和綜合理論相輔相成。

好評推薦

  亞馬遜讀者:
  「我為了準備CAP甜點師證照買了好幾本書,這本最為實用,容易瞭解而且解釋清晰。高度推薦!」

  「想要學習基礎技巧的話,這本書非常實用,即使是業餘愛好者也能輕鬆上手。每個食譜都提供清楚的說明,跟著步驟製作,根本不會出錯。」

  「我是個業餘愛好者,這輩子從來沒有成功做出過布里歐許或可頌類麵包,總會砸鍋。買下本書後我試做了兩個食譜:南特布里歐許和牛奶麵包,大成功!感謝這本好書的詳細說明,我第一次有這種成果!」
 
 

作者介紹

作者簡介

達米安.杜克斯涅(Damien Duquesne)


  波爾多餐旅學校教師,也是家喻戶曉的「達米安主廚」。與星級主廚共事十餘年後,決定傳承一身本領與知識,在皮卡迪的蘇瓦松(Soissons)餐飲學校擔任烹飪科講師。自2006年起,加入法國第一食譜網站750g,與克利斯多福(Christophe)主廚攜手將專業知識傳授給大眾。數百支影片讓他迅速成為這個網站的焦點人物。也在蘇瓦松和巴黎成立「烹飪部落格沙龍」(Salon du Blog Culinaire),希望透過這個烹飪部落客與美食愛好者的精采聚會,達成分享、同樂、交流的目的。2015年在巴黎15區開設餐廳「750g 饗宴」(750g la table),僅一年就在藝術與工藝區(Arts et Métiers)設立第二個據點,最近又到布隆涅-必蘭古(Boulogne-Billancourt)插旗,希望逐漸將版圖拓展到巴黎以外地區。

賀吉斯‧嘉諾(Régis Garnaud)

  早年跟隨康帕尼歐.杜德瓦(Compagnons du Devoir),以學徒身分開始甜點師生涯。任職數間巴黎高級飯店十餘年,擔任Scribe主廚、麗池(Ritz)副主廚,以及凡登(Vendôme)主廚,期間曾前往日本和加拿大示範甜點製作。之後轉為以傳承自身技藝為職涯目標,成為麵包及甜點講師。賀吉斯與達米安擁有20多年深厚交情,成為休閒式飲食顧問的念頭在他腦中生根。他與達米安共同踏上這段旅程,為750g 製作眾多甜點影片。並擔任QVC電視頻道的烹飪顧問。

譯者簡介

楊雯珺


  巴黎第三大學高等筆譯學院碩士,現為英法譯者。譯有小說《舊約守密者》、《邊境森林》三部曲;散文《人生60才開始》、《生活如此美好》;繪本《風是什麼顏色》、《牆的另一邊》;食譜《法國7大甜點師烘焙祕技全書:180道經典創意甜點,殿堂級大師夢幻逸作+獨門技法,不藏私完全圖解親授!》、《紐約早餐女王Sarabeth's甜蜜晨光美味全書:130+道活力早餐‧豐盛早午餐‧暖心甜點完美提案》;居家設計專書《工業風,第一次就上手》、《清水混凝土的100種表情》。台灣是故鄉,巴黎是鄉愁。喜歡居遊與美食,夢想是帶著書與電腦在世界各地的咖啡店譯作,下工後變身漫遊饕客(Flâneur gourmet)。
 
 

目錄

前言

Part 0事前準備
自學通過CAP證照考試
妥善安排
檢定當日
如何使用本書
甜點師學徒工具箱
甜點師食材
基礎糖漿
裝填擠花袋

Part 1 酥鬆麵團與塔派皮
1-1 基底塔皮
1-2 甜塔皮(附影片)
1-3 沙布蕾塔皮
1-4 油酥塔皮
1-5 奶酥粒和泡芙上的菠蘿皮
1-6 香草晶鑽沙布蕾酥餅(附影片)
1-7 香草巧克力沙布蕾酥餅(附影片)
1-8 覆盆子杏仁塔
1-9 法式布丁塔
1-10 蘋果塔
1-11 老奶奶蘋果塔(附影片)
1-12 布達魯耶洋梨塔
1-13 蛋白霜檸檬塔
1-14 巧克力塔
1-15 草莓香堤伊鮮奶油塔
1-16 藍莓塔

Part 2 泡芙麵糊
2-1 法式珍珠糖泡芙
2-2 覆盆子香堤伊泡芙(附影片)
2-3 開心果閃電泡芙(附影片)
2-4 巧克力修女泡芙
2-5 巴黎布雷斯特泡芙
2-6 莎隆堡泡芙(附影片)
2-7 覆盆子聖多諾黑泡芙(附影片)

Part 3 發酵麵團
3-1 牛奶麵包
3-2 甜扭結麵包
3-3 葡萄乾麵包
3-4 布里歐許麵團
3-5 巴黎布里歐許
3-6三股辮麵包
3-7 南特布里歐許
3-8 原味可頌與巧克力可頌(附影片)

Part 4 麵糊類蛋糕
4-1 糖漬水果長條蛋糕
4-2 檸檬長條蛋糕
4-3 巧克力堅果長條蛋糕
4-4 香草檸檬瑪德蓮

Part 5 千層酥皮麵團
5-1 快速千層酥皮麵團(附影片)
5-2 千層酥皮麵團(5折)
5-3 蘋果拖鞋酥
5-4 達圖瓦派(附影片)
5-5 皇冠杏仁派
5-6 蝴蝶酥
5-7 香草焦糖千層派

Part 6 蛋白霜餅和蛋白霜基底甜點
6-1 法式蛋白霜╱玫瑰帕林內變化版
6-2 義式蛋白霜(附影片)
6-3 瑞士蛋白霜╱蘑菇變化版(附影片)
6-4 覆盆子開心果馬卡龍(附影片)

Part 7 乳沫類蛋糕
7-1 手指餅乾
7-2 全蛋海綿蛋糕
7-3 沙河蛋糕
7-4 杏仁達克瓦茲(附影片)
7-5 勝利杏仁蛋白脆餅

Part 8 蛋奶醬
8-1馬斯卡彭香堤伊鮮奶油
8-2卡士達醬
8-3卡士達鮮奶油
8-4慕斯林奶油餡(附影片)
8-5希布斯特香草奶油餡
8-6 布丁蛋奶醬
8-7法式奶油霜╱炸彈蛋黃霜法
8-8 英式蛋奶醬
8-9 巴巴露亞蛋奶醬
8-10 杏仁奶油餡
8-11 莓果慕斯
8-12 巧克力慕斯╱炸彈蛋黃霜法
8-13 巧克力甘納許

Part 9 多層次蛋糕
9-1 三重巧克力蛋糕
9-2 紅灩莓果鏡面蛋糕
9-3 焦糖洋梨夏洛特
9-4 草莓園蛋糕
9-5 皇家巧克力蛋糕
9-6 黑森林蛋糕
9-7 覆盆子蛋糕

Part 10 裝飾
10-1 巧克力調溫+裝飾(附影片)
10-2 杏仁膏裝飾
10-3 翻糖調溫
10-4 熬糖╱焦糖
10-5牛軋糖
10-6 帕林內脆片
10-7 有色鏡面淋醬
10-8 巧克力鏡面淋醬(附影片)
10-9 覆盆子醬(附影片)

技法解釋與索引
致謝
 
 

前言

  當我20多年前遇見賀吉斯時,他已經擁有耀眼的職業經歷:在工匠職人組織Compagnons du Devoir當學徒,在法國巴黎銀行(Banque Paribas)及Scribe餐廳擔任主廚。我倆的交集從他在麗池(Ritz)擔任甜點副主廚開始,當時的我在這間巴黎奢華飯店聲名卓著的廚房實習。

  只要我一得空,就會跑去看甜點部門在做什麼。這個領域對我幾近陌生,覺得跟(那個年代)陽剛味十足的廚房有天壤之別,令我目眩神迷。我會觀察賀吉斯和他的助手精確冷靜地執行工作,分毫不差地秤量所有材料……跟廚房完全相反,在那裡憑藉的更常是當下的直覺。

  賀吉斯很快就接納了我,親切地給我許多食譜和建議,直到今天,我都還將它們應用在我的餐廳,加上一些自由創意,以我的廚師風格重新詮釋。

  如今,賀吉斯成了我的摯友,也是甜點老師……當年他還小小嘲笑過我當時正在當的廚藝老師這份工作呢!我們交流了不少心得與經驗:我鼓勵他將承襲自眾家大師的技藝傳承下去,他則讓我愛上甜點。

  我們希望透過這部作品貢獻所有本領,幫助讀者為考試做好最周全的準備,尤其是通過CAP(Certificat d'aptitude professionnelle,職業適任證書)甜點師證照的挑戰。先從教育層面說起,我們都是餐飲學校的講師,也是專業人士,這兩種身分讓我們能夠以較現代的視角和較符合潮流的調性,向讀者介紹經典的甜點,例如甜度較低的食譜、更輕盈爽口的質地,以及更時尚的視覺設計。

  =我們也認為,本書不應該因為具有教育性就得要枯燥乏味。我們希望它精美、引人垂涎、簡潔扼要,幫你打開通往甜點師這個美好職業的大門。

  賀吉斯會這樣跟各位說:想成為甜點師,必須有條不紊、嚴謹精確且富有創意!如果你滿懷熱忱且具備這些優點,或你已準備好培養這些特質,請無畏地投身這場冒險,成為CAP甜點師。

達米安主廚
 

詳細資料

  • ISBN:9789869726429
  • 叢書系列:bon temps
  • 規格:平裝 / 320頁 / 19 x 25 x 2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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