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不可思議的料理科學

おもしろい! 料理の科学

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  • 優惠期限:2019年06月30日止
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內容簡介

  料理包含了非常多的科學知識,
  本書以淺顯易懂的方式,
  透過30道食譜、18項實驗、10項研究,
  從美乃滋及咖哩等佳餚向各位解說料理科學。

  讀了這本書後,相信你也會愛上科學!
  從身邊的食物開始學習,
  讓你大吃一驚的有趣科學課!
 
  自己動手實驗做做看:

  1. 什麼是美乃滋(蛋黃醬)?
  2. 溫泉蛋、軟嫩的蛋料理
  3. 牛奶的轉變
  4. 食物有趣的顏色變化
  5. 無法製成果醬的水果
  6. 不可思議的神奇味覺
  7. 趣味料理
  8. 鹽的力量
 
  做出美味料理的小撇步:
  ◎汆燙出漂亮蔬菜的方法
  ◎精準掌握關火時間的方法
  ◎把硬梆梆的肉變軟!
  ◎縮短燉煮時間的妙招
  ◎酵素的功效
  ◎美味的烤番薯做法
  ◎超簡單的溏心蛋、溫泉蛋做法
 
  我們的生活中隱藏著各種科學知識。

  我們每天稀鬆平常吃下肚的料理也蘊藏著許多科學。為什麼蛋水煮後就會凝固?為什麼烤番薯是甜的?這些平常看似理所當然的事物,都有它形成的機制與原因。科學,就是找出並搞懂這些機制與原因。

  本書將介紹這些與料理相關的科學。各位不妨邊閱讀,邊想想喜歡的食物及最近曾吃過的料理。當各位在讀完本書後,相信對於常出現在料理中的食物想法也會有所改變。

  就讓我們一起尋找隱藏在身邊的科學吧!

本書特色

  1、食物科學最有趣的地方,就是在家便能輕鬆做實驗。書中更列出了用超市買來的材料及廚房裡的道具就能進行的實驗,讓讀者親自用自己的眼睛及舌頭來體驗。

  2、認識食物中各式各樣的物質,看它們在砧板上、平底鍋裡的奇妙變化。

  3、提供主婦料理小撇步,包括怎麼汆燙出漂亮的蔬菜、縮短燉煮時間的妙招、精準掌握關火時間的方法、把硬梆梆的肉變軟……。
 

作者介紹

作者簡介

平松サリー


  畢業於京都大學農學系,結束京都大學研究所農學研究科碩士課程。
  曾獲頒京都大學總長獎,在研究所專攻蛋白質工學,研究落花生過敏原及種子中的蛋白質。2011年開始躋身作家,
  以將料理變科學的料理研究家之名,活躍於各個領域。著有《將「美味」變科學的食譜》(サンマーク出版)。

譯者簡介

蔡婷朱


  東海大學日文系畢。
  享受著透過翻譯進入各個領域吸取新知的生活(雖然過沒幾天就會忘光光)。
  近期譯作有《日本職棒小詞典》、《歷史料理時光機》、《電是如何傳到家裡》等。
 
 

目錄

前言
 
第1章 水和油能夠混在一起嗎?
1.什麼是美乃滋?
1美乃滋與淋醬
2為什麼淋醬會出現分離?
做做看1:醬油風味日式淋醬
2.美乃滋的祕密
1乳化機制
2試做美乃滋
做做看2 :蛋黃美乃滋
實驗看看1 :特調美乃滋
調查看看1:(美乃滋分離)
實驗看看2 :確認清潔劑對油與水帶來的變化
 
第2章 滑嫩的蛋與軟Q的蛋
1.凝固的蛋
1為什麼蛋會凝固?
2水煮蛋做法
做做看3 :溏心蛋與全熟水煮蛋
3挑戰溫泉蛋
做做看4 : 溫泉蛋
調查看看2:(為什麼水煮蛋時要在熱水中加入鹽或醋?)
調查看看3:(為什麼要立刻冷卻水煮蛋?)
實驗看看3:加熱水煮蛋的溫度及時間
2.軟Q滑嫩蛋料理
1做布丁
做做看5:焦糖布丁
2砂糖多寡能改變布丁滑嫩程度
實驗看看4:調整砂糖用量後,布丁會有什麼變化?
調查看看4:(為什麼焦糖不會和布丁液混在一起?)
 
第3章 牛奶大變身!?
1.牛奶的成分
2.牛奶脂肪
1鮮奶油
2奶油
做做看6:奶油
3.牛奶的酪蛋白
1優格
2起司
做做看7:茅屋起司
美味食譜1:水果起司沙拉
實驗看看5:比較看看茅屋起司
做做看8:簡單的草莓牛奶
 
第4章 會變色的有趣食物
1.色素
2.因酸/鹼造成的變色
1紫色色素「花青素」
做做看9:花青素汁液
實驗看看6:確認花青素汁液的顏色變化
實驗看看7:查查看是酸性還是鹼性
做做看10:醋漬紫高麗菜
做做看11:藍莓果醬綠鬆餅
2色彩繽紛的炒麵
做做看12:會變色的繽紛炒麵1  咖哩&伍斯特醬口味
做做看13:會變色的繽紛炒麵2  鹽味
3.橘色或紅色的「類胡蘿蔔素」
1胡蘿蔔與番茄的「胡蘿蔔素」、「番茄紅素」
2為什麼蝦子與螃蟹會變紅?
調查看看5:(蝦子與螃蟹的蝦青素)
4.肉的紅色
1血液與肌肉
2肉的變色
5.葉子的綠來自葉綠素
1光合作用
2會變色的主因
3汆燙出漂亮蔬菜的方法
做做看14:正確的菠菜汆燙法
 
第5章 無法做成果醬的水果
1.果醬如何製成
1果膠的作用
2加熱作用
做做看15:蘋果果醬
調查看看6:(為什麼蘋果要灑檸檬汁?)
2.精準掌握關火時間的方法
1關火的時間點
2糖的多寡
3糖使用量的調查方法
4「糖」、「酸」、「果膠」
3.只有水果能做果醬?
做做看16:番茄果醬
 
第6章 不可思議的味覺
1.味道很重要
1為什麼會有味道?
2味道有5種
2.直覺覺得美味的味道
1甜味
2鹹味
實驗看看8:試做各種濃度的食鹽水
3鮮味
實驗看看9:感受鮮味
實驗1:感受高湯的鮮味
實驗2:感受小番茄的鮮味
3.讓人警戒的味道
1苦味及酸味
4.味道的有趣變化
1味道的世界不是只有加法
2味道+味道不見得都有加分效果?
實驗看看10:(鹹味能加強甜味表現1)帶出水果的甜味
做做看17:(鹹味能加強甜味表現2)紅豆湯
做做看18:(甜味能減弱酸味表現1)檸檬糖漿
做做看19:(甜味能減弱酸味表現2)醋漬白蘿蔔與小黃瓜
實驗看看11:比較醋漬物的味道
3鮮味加鮮味等於更美味
實驗看看12:實際體驗鮮味的加乘效果
4溶化會變甜、冷掉會變鹹
實驗看看13:感覺味道的變化
(溫度會改變甜味感受1)
(溫度會改變甜味感受2)
調查看看7:(武靴葉)
 
第7章 連大人也會嚇一跳的料理妙招

1.肉是什麼組成的?
2.把硬邦邦的肉變軟!
3.小火慢煮法
1燉煮時間要多久?
2縮短燉煮時間的妙招
實驗看看14:砂糖能輕易溶解於水中
做做看20:日式豬肉根菜鍋
做做看21:咖哩牛肉
4.燉煮以外的祕訣
1酵素的功效
做做看22:烤奇異果漬牛肉
實驗看看15:試著調整醃漬時間及溫度
2明膠實驗
實驗看看16:用蛋白酶溶化果凍

第8章 各種薯類食譜
1.馬鈴薯的種類
1鬆軟?扎實?
2果膠與澱粉
3為什麼會說「要趁熱」
調查看看8:(馬鈴薯的特徵)
做做看23:粉吹芋馬鈴薯
美味食譜2:粉吹芋風味馬鈴薯沙拉
2.Q彈的馬鈴薯
做做看24:鬆軟馬鈴薯餅&Q彈馬鈴薯餅
調查看看9:(馬鈴薯與蘋果)
3.美味的烤番薯做法
1番薯的甜味
2在家也能烤番薯
做做看25: 用烤箱烤出口感鬆軟的番薯
做做看26:用平底鍋做口感扎實的蒸烤番薯
調查看看10:(不同番薯料理法所產生的甜味差異)
 
第9章 食鹽的力量
1.魔法調味料
2.食鹽與水分
1釋出水分
2帶進水分
實驗看看17:將蔬菜撒鹽看看
做做看27:涼拌高麗菜沙拉
3.食鹽與溫度
1降低冰塊溫度
做做看28:冰沙
實驗看看18:調查溫度的下降模式及如何更快結冰
4.食鹽與蛋白質
1在水煮蛋中充分發揮功效
2在漢堡排中充分發揮功效
做做看29:漢堡排
「調查看看」的提示與解說
尾聲
 

前言

  我們的生活中隱藏著各種科學知識。

  雲是怎麼形成的?為什麼戴上眼鏡後就能看得更清楚?這些平常看似理所當然的事物,都有它形成的機制與原因。科學,就是找出並搞懂這些機制與原因。

  我們每天稀鬆平常吃下肚的料理也蘊藏著許多科學。為什麼蛋水煮後就會凝固?為什麼烤番薯是甜的?

  本書將介紹這些與料理相關的科學。各位不妨邊閱讀,邊想想喜歡的食物及最近曾吃過的料理。

  另外,食物科學最有趣的地方,就是在家便能輕鬆做實驗。書中更列出了用超市買來的材料及廚房裡的道具就能進行的實驗。對於閱讀內容後仍無法被說服的讀者,不妨用自己的眼睛及舌頭來做確認。

  當各位在讀完本書後,相信對於常出現在料理中的食物想法也會有些許改變。接下來就讓我們一起尋找隱藏在身邊的科學吧!

  在進入本文之前,先讓我解說幾個與料理科學相關的用語。

  食物,是由許許多多的物質所組成,而這些物質則是由非常非常小的粒子編組在一起。

  其中最小的單位叫「原子」,數個原子組合後會形成「分子」。

  舉例來說,水是由許多的水分子集結而成。每個水分子則帶有1個氧原子及2個氫原子。水分子就像是由2種串珠(氧原子及氫原子)串成的作品,各位不妨想像一下有好多好多串珠會是什麼樣的情形。

  砂糖及蜂蜜主要成分是糖,要完成一個糖作品,就需要用到更大量的串珠。蜂蜜含有大量的葡萄糖,每個葡萄糖分子是由6個碳原子、12個氫原子、6個氧原子組合而成,砂糖主要成分的蔗糖組成原子數則是葡萄糖的2倍左右。這些分子大量聚集在一起後,就會形成1顆小小的砂糖。

  當葡萄糖裡的小零件串聯,變成一條長長的鎖鏈後,會形成名為「澱粉」的成分。這也是讓稻米帶黏性、太白粉能呈黏稠狀的成分。澱粉更會附著在植物的種子或根部,成為能量來源。

  同樣地,名為胺基酸的小零件串聯後,就會形成蛋白質。蛋白質內含的胺基酸種類有20種,每個胺基酸分子都是由10~27個原子編組而成。胺基酸經過組合後,會產出各種蛋白質,有些是形成肌肉的材料,有些則是能幫助體內產生各種變化的「酵素」。

  除了上述物質外,食物中還含有其他各種物質,在製成料理的過程中會出現變化,或是對其他物質帶來影響。無論是砧板上,或是平底鍋裡,正進行著許多你我肉眼無法看見的變化。本書將針對部分的變化來與各位好好聊聊。
 

詳細資料

  • ISBN:9789864438358
  • 叢書系列:知的
  • 規格:平裝 / 176頁 / 16 x 22.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

第1章 水和油能夠混在一起嗎?
 
1.什麼是美乃滋?
 
1 美乃滋與淋醬
 

美乃滋能用在各式各樣的料理中,無論是水煮花椰菜沾醬、淋在大阪燒上、拌成鮪魚沙拉、還是拌成鮮蝦沙拉,美乃滋總是相當受到喜愛。說不定還有人喜歡到每天都會吃美乃滋呢!
 
那麼,美乃滋究竟是如何製成的?讓我們回想一下美乃滋的顏色及味道,來猜猜裡頭究竟有什麼成分。味道柔和,還帶點酸味及鹹味。顏色的話……是淡淡的奶油色。這樣應該是有黃色系的材料吧?
 
公布正確答案!依照多寡順序,材料有油、蛋、醋、鹽,以及少許胡椒。有時還會依個人喜好添加黃芥末。
 
淋醬的基本材料為油、醋、鹽、胡椒,兩者的材料相似度還蠻高的呢!
 
但是,美乃滋與淋醬有個非常大的不同之處。含油的淋醬就算混合後,只要靜置片刻,油就會與其他成分分離,因此使用前必須再次充分搖晃混合。
 
那麼,美乃滋的情況是怎樣呢?即便經過許久,美乃滋的油也不會與其他成分分離。無論是放在冰箱冷藏一週或是一個月,都仍會是濃稠的奶油狀。
 
2 為什麼淋醬會出現分離?
 
為什麼淋醬的油會分離呢?其實就像我們常說的形容詞「有如油和水般」,油和水的感情非常不好,沒有辦法融合為一。淋醬材料中的醋是內含「醋酸」等成分的水,因此怎麼樣都沒辦法與油混在一起。
 
搖晃或攪拌淋醬後,乍看之下淋醬的油水會暫時混合在一起。這是因為水變成小粒子,分散在油當中,此狀態又稱為「乳化」。然而,靜置一段時間後,油和水又會完全分離。各位不妨想像有2支關係很差的隊伍,與其要成員們穿插比鄰而坐,還不如將油隊及水隊各自帶開,這樣兩邊的心情也會好一些。當水粒子與油粒子分別聚集在一起並且愈變愈大,最後當然就形成油是油、水是水的情況了。
 
醋與醬油都是內含各種成分的水,所以彼此能夠順利混合。但是沙拉油卻無法與任何一方融合為一。就算在混合了醋與醬油後加入沙拉油,醬油醋的水層還是會往下沉,上頭則浮著沙拉油。
 
用打蛋器充分攪拌後,醋與醬油會變成細小粒子,暫時分散在油當中。不過經過一段時間,水粒子們又會聚集愈變愈大,到最後還是會分離成醬油醋的水層及沙拉油層。

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