食品營養與衛生安全管理

第一章 概述
第一節 食品營養與衛生學研究的內容
一、食品營養與衛生學的研究內容
二、概念與術語含義簡介
第二節 食品營養與衛生學的發展概況
一、營養學與食品衛生學的發展歷程
二、中國食品營養學發展概況
三、中國食品衛生學發展概況
第三節 本書的主要內容及學習的重要性
一、本書的主要內容
二、學習本課程的重要性
三、本課程的學習方法

第二章 人體構成及食物的消化吸收
第一節 人體構成
一、原子水平
二、分子水平
三、細胞水平
四、組織水平
五、整體水平
第二節 食物的消化與吸收
一、概述
二、消化系統的組成及功能
三、食物的吸收

第三章 營養素與能量
第一節 碳水化合物
一、碳水化合物的組成與分類
二、碳水化合物的生理功能
三、碳水化合物的消化與吸收
四、碳水化合物的攝入量與食物來源
第二節 蛋白質
一、蛋白質的組成與分類
二、蛋白質的生理功能
三、胺基酸
四、蛋白質的消化與吸收
五、食物蛋白質的營養評價
六、蛋白質的互補作用
七、蛋白質攝入量與食物來源
第三節 脂類
一、脂類的組成與分類
二、脂類的生理功能
三、脂肪酸
四、脂肪的消化與吸收
五、脂肪的營養價值評價
六、磷脂與固醇
七、脂類的攝入量與食物來源
第四節 能量
一、人體能量平衡及其意義
二、能量單位及產能營養素的能值測定
三、人體的能量消耗
四、能量消耗的測定方法
五、能量推薦攝入量及食物來源
第五節 維生素
一、概述
二、脂溶性維生素
三、水溶性維生素
第六節 礦物質
一、概述
二、常量元素
三、微量元素
第七節 水和膳食纖維
一、水
二、膳食纖維

第四章 各類食品的營養價值
第一節 動物性食品的營養價值
一、畜禽肉的營養價值
二、蛋類的營養價值
三、水產品的營養價值
四、乳（乳製品）的營養價值
第二節 植物性食品的營養價值
一、穀類的營養價值
二、豆類（豆製品）的營養價值
三、薯類的營養價值
四、水果和蔬菜的營養價值
五、某些富含植物化學物質的食物
第三節 其他食品的營養價值
一、調味品的營養價值
二、酒類的營養價值
三、飲料的營養價值
四、茶葉的營養價值
五、糖果和巧克力製品的營養價值

第五章 膳食結構與膳食指南
第一節 膳食結構概述
一、膳食結構的基本概念
二、不同類型膳食結構的特點
第二節 中國居民膳食結構
一、中國居民傳統的膳食結構特點
二、中國居民膳食結構現狀及變化趨勢
三、中國居民膳食結構存在的主要問題
第三節 膳食指南
一、膳食指南的含義與發展歷史
二、中國居民膳食指南
三、平衡膳食寶塔
四、平衡膳食寶塔的應用
五、特定人群的膳食指南

第六章 餐飲管理中的營養學應用
第一節 營養配餐
一、營養配餐的概念
二、營養配餐的目的和意義
三、營養配餐的理論依據
四、宴會配餐
五、餐飲業營養配餐現狀
第二節 營養食譜設計
一、營養食譜的編制原則
二、營養食譜的制定方法
三、餐飲業食譜制定案例
第三節 科學烹飪
一、烹飪對營養素的影響
二、營養素保護措施
第四節 特殊就餐賓客的營養與膳食
一、    肥胖患者的營養與膳食
二、糖尿病患者的營養與膳食
三、冠心病患者的營養與膳食
四、癌症患者的營養與膳食
五、高血壓患者的營養與膳食
六、高低溫狀態下人群的營養與膳食

第七章 食品衛生.
第一節 食品汙染及其預防
一、食品汙染的分類與特點
二、食品的生物性汙染及其預防
三、食品的化學性汙染及其預防
四、食品的物理性汙染及其預防
第二節 食品添加劑及其管理
一、食品添加劑的定義與分類
二、食品添加劑的管理與使用原則
三、不合理使用食品添加劑對人體的危害
四、中國食品添加劑使用存在的問題
五、餐飲業經常使用的食品添加劑
第三節 各類食品的衛生要求
一、植物性食物的衛生要求
二、動物性食物衛生要求
三、調味品與其他食品的衛生要求
第四節 食品新技術及其衛生問題
一、微波技術及其衛生問題
二、轉基因技術及其衛生問題

第八章 食源性疾病及其預防
第一節 食源性疾病概述
一、食源性疾病
二、人畜共患傳染病
三、食物過敏
四、食物中毒
第二節 細菌性食物中毒及其預防
一、細菌性食物中毒概述
二、餐飲業容易發生的細菌性食物中毒
三、其他細菌性食物中毒及其預防
第三節 有毒動植物食物中毒及其預防
一、河豚中毒及其預防
二、魚類引起的組胺中毒及其預防
三、毒蕈中毒及其預防
四、其他有毒動植物食物中毒及其預防
第四節 化學性食物中毒及其預防
一、砷化物中毒及其預防
二、亞硝酸鹽中毒及其預防
三、其他化學性食物中毒及其預防
第五節 真菌毒素食物中毒及其預防
一、赤霉病麥食物中毒及其預防
二、霉變甘蔗中毒及其預防
後記.

 

引言

　　于曉中午在學校食堂吃飯，聽到旁邊餐桌有幾個男同學正在就下學期選課事宜互相交流。根據他們的談話內容，于曉斷定他們是旅遊管理專業大三的學生。于曉想到自己將來也要涉及選課的問題，於是就留心聽他們的談話。

　　「《食品營養與衛生安全管理》這門課有啥意思？我可不想選這門課浪費時間。」甲一邊看著選課手冊一邊嘟嘟囔囔地說著。

　　「是啊，大家誰都知道一些吃吃喝喝的道理。比如說，今天中午我們吃的蘿蔔就沒有牛肉有營養；鮑魚海參大家也都知道是大補，比那些普通食物的營養高啊……再者說，整天說這個好吃那個有營養的太俗、太俗！」乙附和甲說。

　　「還有啊，食品衛生安全那是國家政府的事情，就比如我們現在吃的飯菜，誰知道它們是否衛生安全？只能提心吊膽地吃啊！」甲緊接著說，並且還搖頭晃腦地哂笑著用手指點著選課手冊。

　　「嗨嗨，飯可以亂吃話可不能亂說。當年哥哥我學過這門課，聽我給你們仔細道來。」
　　一個大四的旅遊管理專業的男同學看到這邊氣氛熱烈，也端著餐盤來湊熱鬧。

　　當他聽到同學甲和同學乙的議論之後，立馬拿出老生那種慣有的過來人的姿態開始教訓他們。于曉認真聽這位大四同學的解說，把下面的內容牢記在心：

　　1.營養是一種生理過程，是人攝取食物並對食物進行消化、吸收，以此滿足人體生長發育、健康長壽的生理過程。

　　2.在日常生活中，我們說某種食物有「營養」，實際上說的是該食物的某一種或某幾種營養素含量較高；所以，「牛肉比蘿蔔有營養」這種說法不完全正確，而應該說「就某種營養素而言，某種食物比某種食物營養價值高」。

　　3.食品衛生安全和每個人的身體健康密切相關，每個人都要積極關注食品衛生安全相關事宜，這樣才能促進全社會的食品衛生安全不斷發展。

　　4.學習《食品營養與衛生安全管理》這門課的知識，可以指導你及你的家人日常飲食生活，對你的職業生涯發展也會有所幫助。