一碗肉臊飯：台灣小吃裡的肉臊學問與時代記憶

前言

肉臊飯
台南水餃
米粉炒
米糕
肉圓仔
芋粿
狀元糕
阿雪的家常肉臊
蚵仔煎
筒仔米糕
台南麵
煎鎚
碗粿
滷肉飯
蝦仁肉圓
豎臊
擔仔麵
鹹軟物仔
鹹湯圓

黃婉玲私房肉臊/圖解做法

 

自序

　　飲食文化最能夠赤裸反映出時代的背景，古早味原汁原味呈現數百年來祖先對食材的珍惜與巧思，能夠將每一種食材變化出美味的功力，但隨著時代的變遷，傳統飲食文化也跟著改變。  

　　近五十年來社會演變的腳步更快，我們的生活習慣也跟著產生劇烈的變化，卻也無形中對我們的飲食文化產生更大的衝擊，要知道小吃是我們的根，也是本，倘若我們的根、本動搖了，基礎不再，那我們台菜的原味就不見了。  

　　肉臊是小吃最基本的元素，它需要是火候的控制和時間的等待，偏偏現代人的生活充滿著求新、求快，傳統做菜的「等」、「慢」要訣變得太遙遠，我們學得一樣技術，就希望套用在百種東西上面，不能像祖先一款肉臊只用在一種菜色中，我們太想變了，卻成為古早味的致命點，想不到我們的優點在這裡竟然成為缺點。

　　很多人談肉臊飯這個議題，總會以為肉臊是很單純的食材，只要能夠生產一款肉臊就能「萬用」，殊不知即使是看似相同的肉臊，以不同的逼油程度和摻雜的材料，如醬油、五香等，就會變成不同的肉臊，適用在不同的食物上面，台灣早期對這種庶民餐點其實已經發展到淋漓盡致，在使用上可是十分講究的。

　　肉臊的基本組合，不外乎肉丁、糖、五香、甘草、醬油、油蔥酥和水，不同的肉臊再從這幾個材料拉出來做變化，使用的地方也不同，像肉臊飯的肉臊可以拿來淋汁拌青菜，但要用肉臊飯的肉臊做米糕，就會讓米糕顯得有點乾澀，用來做台南湯麵，也不夠油，吃起來的滋味嫌平凡。

　　所以「一鍋肉臊走天下」的觀念其實是錯誤的，麻煩的是有些業者連那一鍋肉臊都沒煮好，更不用說哪一款肉燥適用在什麼食物上了，這也才讓我興起談肉臊的念頭，將我所學和大家分享。

　　因為我覺得肉臊是庶民百姓的基本飲食，用不同的肉臊可以做各種不同的小吃，倘若大家連肉臊的製作和使用都不懂，小吃當然會走味，而如果連小吃的原貌都沒了，那我談老台菜就會顯得有點曲高和寡。

　　這本書中無法詳盡介紹各種食材所需的數量，只因為斤兩計算在古早味是很難存在的，畢竟氣候、濕度都會影響採用的數量，而且火候的大小、等待的時間，也無法精準的用馬表來測量。  

　　現代人在做肉臊時最無法執行的就是「慢」，所謂慢工出細活，殊不知唯有慢慢等候，才能讓肉臊產生醬香味，但也不能慢過頭而產生焦味，兩種極端的做法，是現代人容易出現的問題。  

　　有趣的是，現代人無法自我要求多做幾次，以累積經驗和功力，只會一昧要求快速學習，卻也就難能累積功力，肉臊的功力很精深，這本書詳細記錄各款肉臊的製作方式，讓你了解肉臊不能以一當百，如此才能將古早味原汁原味傳承下去。

　　當大家抱怨小吃走味時，其實很多是肉臊惹的禍，小細節做錯了就影響整個局面，味道就走樣了，現在我們清楚每道小吃的肉臊作法之後，也許就能將老滋味留下來，現在來做，一切還來得及拯救。

　　這幾年我深感現代人凡事想著創新，還沒學到正統台菜的做法，就急著想要求新求變，造成老台菜快速消失，因此我這幾年積極推動「老台菜的飲食復興運動」，希望過去那種讓人回味無窮的老滋味能原汁原味的流傳下去，我深感，倘若小吃能得到振興，想必台菜也就能復興了。