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一本完勝!烘焙食品丙級檢定考照寶典(附最新檢定題庫):麵包、西點蛋糕、餅乾,考前一個月迅速自學,考試、創業、自學

  • 定價:380
  • 優惠價:79300
  • 優惠期限:2019年06月30日止
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  • 可取貨點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
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內容簡介

考試、創業、自學,一本完勝!
麵包、西點蛋糕、餅乾
考前一個月迅速自學,
即使新手也能零失敗、一次考過

  輕鬆搞定麵糰和餡料、詳盡圖解作法,
  快速掌握考證技巧

  考生必看‧創業者必讀‧愛好者必學、必吃
  ◆應考須知:應檢身分、著裝、評分表、配方表、時間分配表一應俱全
  ◆基礎實務:常用材料特性和配方比、器具型號和尺寸, 打穩基礎好過關
  ◆詳細食譜:包含材料配方比、計算公式、成品數量和獨家操作祕訣,讓你一次就成功
  ◆圖文並茂:圖解操作步驟,圖文對照,彷彿名師在身邊
  ◆最新題庫:收錄最新檢定題庫和解析,省去上網找題時間,一本滿足所有應考需求

  獨家收錄
  麵包製作手法影音QR CODE
  掃一掃條碼,隨時隨地學習操作細節

  考試過關、開店創業、居家自學,All In One
  為協助讀者能輕鬆取得烘焙丙級證照,將產品的製作方法、關鍵性技巧點及應注意事項,利用多張的步驟分解圖、成品圖及詳細的製作說明,用淺顯易懂的方式呈現,使讀者能快速領略製作技術上的奧妙,讓讀者依操作步驟說明,快速領略製作技巧,進而收到事半功倍之效,輕鬆取得丙級證照。

  快速考照六大關鍵
  1. 圖表對照,應考須知好清楚
  表格化考試要點,搭配圖片解說,一目了然,快速掌握應考原則,正確分配考試時間,臨場不緊張。

  2. 基礎實務說明詳盡,搭配影音教學無遺漏
  烘焙基礎知識解說詳盡,方便讀者舉一反三,善用材料特性和選對烘烤模具。並附有操作手法QR CODE,掃描條碼即可立即360度觀察各種技巧,學習無死角,細節無遺漏。

  3. 食譜全方位,應考、創業、自學自吃皆宜
  7款土司麵包、7款蛋糕甜點、7款西點餅乾,應考必學食譜全收錄,道道經典又美味,便於取得證照,將來打算創業開店或自行烘焙慰勞家人,通通沒問題。

  4. 獨家收錄名師小叮嚀,成功祕訣就在這
  3位作者累積多年的教學和實務操作經驗,分享揉麵、發酵、調整口味、包餡、整型、探知烤箱溫度等獨家祕訣,確實達到操作零失敗,一次就成功!

  5. 超過300張操作圖片,圖文對照,學習好輕鬆
  每道食譜皆搭配分解圖照,鉅細靡遺,彷彿名師在身邊,初學者可以一看就懂,快速上手,已有基礎者可以從中精益求精,更上層樓。

  6. 收錄最新學科題庫,加深記憶和學習效果
  廣收最新學科題庫,加上解答,方便考生在家自行演練,省下上網搜尋題庫和答案的時間,一本滿足學科、術科的所有應試需求。

本書特色

  ★網羅3位經驗豐富的烘焙老師來親自演練、指導,提供成功率高、穩定性強的配方和做法,跟著做免失敗。
  ★超過300張精美圖照,圖文講解,學習最快速。
  ★提供製作手法影音QR CODE,掃描條碼即可隨時隨地觀看影片和學習。
  ★小叮嚀和表格完善,便於讀者對照和操作時補強。
  ★涵蓋丙級檢定考試必考的西點類和麵包類,臨場應試選材輕鬆。
  ★收錄最新學科題庫,在家自學、自測更省時。

  ★作者們將本書所有版稅將捐贈給公益團體,希望能拋磚引玉,鼓勵所有喜愛烘焙的朋友們,在行有餘力之際也能反饋社會,形成「善的循環」。★
 
 

作者介紹

作者簡介

羅勻彤(Melody Lo)


  現任
  Fighting烘焙團隊講師
  Sunkiss Place饗幸福烘焙空間講師

  證照
  烘焙食品西點蛋糕餅乾乙級
  烘焙食品西點蛋糕麵包乙級
  中式麵食(酥油皮糕漿皮)乙級

鄭文聖(Vince Cheng)

  現任
  Fighting烘焙團隊講師
  Home bread-吐司先生的烘焙證照教室講師
  烘焙乙級經驗分享社社長

  證照
  烘焙食品麵包餅乾乙級
  烘焙食品西點蛋糕餅乾乙級
  烘焙食品西點蛋糕麵包乙級

洪淑卿(Shirley Hung)

  現任
  Fighting烘焙團隊講師
  雪莉小廚房烘焙工作室講師
  雪莉小廚房布落格版主

  證照
  烘焙食品西點蛋糕麵包乙級
 
 

目錄

Information 考前注意事項
技術士技能檢定烘焙食品丙級術科應檢須知
技術士技能檢定烘焙食品丙級評分表
以零分計情形種類表
術科指定參考配方表
術科測試製作報告表
(麵包項)術科測試時間配當表
(西點蛋糕項)術科測試時間配當表
西點蛋糕/麵包項)術科測試時間配當表
(餅乾項)術科測試時間配當表
(餅乾/麵包項)術科測試時間配當表

Basic 烘焙基礎實務
常用單位換算表
烘焙常用材料介紹
烘焙食品丙級練習參考器具表
麵包製作手法影音解析
掃掃QR CODE 細節不遺漏
麵包製作方式及操作流程
蛋糕的製作原理
餅乾的製作原理
烘焙食品丙級配方表的計算原理

Bread 麵包、吐司篇
山形白土司
布丁餡甜麵包
橄欖形餐包
圓頂葡萄乾土司
圓頂奶油土司
紅豆甜麵包
奶酥甜麵包
麵包題組烤溫表
麵包題組操作流程表

Dessert 西點、蛋糕篇
巧克力戚風蛋糕捲
大理石蛋糕
大理石蛋糕紙模折法
海綿蛋糕
香草天使蛋糕
蒸烤雞蛋牛奶布丁
泡芙(奶油空心餅)
奶油布丁餡
奶油空心餅
檸檬布丁派
檸檬布丁派餡
蛋糕題組烤溫表
蛋糕題組操作流程表

Cookies 餅乾
貓舌小西餅
葡萄乾燕麥紅糖小西餅
調味小餅乾
奶油小西餅
瑪琍牛奶餅乾
蘇打餅乾
椰子餅乾
丙級餅乾項題組操作建議
餅乾題組烤溫表

Subject 學科
07700 烘焙食品 丙級
工作項目01:產品分類
工作項目02:原料之選用
工作項目03:產品製作
工作項目04:品質鑑定
工作項目05:烘品食品之包裝
工作項目06:食品之貯存
90010 食品安全衛生及營養相關職類
共同科目 不分級
工作項目01:食品安全衛生
工作項目02:食品安全衛生相關法規
工作項目03:營養及健康飲食

Appendix 附錄
烘焙食材中英文對照表

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869702850
  • 叢書系列:幸福生活館
  • 規格:平裝 / 248頁 / 19 x 26 x 1.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

麵包製作方式及操作流程
 
麵包製作方式依照生產者的場地、設備、銷售等情況,大致分為直接法、中種法、湯種法、水合法等。
 
1. 直接法(Straight-Dough Method):所有的材料分次混合在一起攪拌,揉好的麵糰直接進行基本發酵、分割滾圓、中間發酵、整形、最後發酵等步驟。
 
2. 中種法(Sponge-Dough Method):使用兩次攪拌方式。
 
1) 第一次攪拌,取配方中 60%∼ 85% 的麵粉和相對於麵粉重 55%∼ 60% 的水,以及酵母、改良劑混合攪拌的麵糰,稱為中種麵糰Sponge。
 
2) 第二次攪拌,將基本發酵完成後的中種麵糰加入剩餘的材料,如糖、水、鹽、油脂等,繼續攪拌至麵筋充分完全擴展,此麵糰即是主麵糰Dough。
 
3) 優點:麵糰膨脹力強、成品體積大、內部組織細緻。
 
4) 缺點:操作時間長。
 
3. 湯種法(Soup-Dough Method):麵糰中加入熟麵糊,提高麵包的含水量、使麵包更加柔軟,保溼性也比較好。
 
4. 水合法(Autolyse / Autolysis):利用麵粉與水拌合後,所自然產生之自我分解作用,讓麵糰產生筋性,降低攪拌時間,縮短作業時程的一種方式。
 
就檢定而言,一般採用直接法、快速中種法來操作,以下僅介紹直接法攪拌及基本發酵流程:
 
1. 備料:將所有材料分為乾性、溼性及油脂等3 類
 
1) 乾性:泛指粉類、果乾、堅果等,如麵粉、奶粉、酵母粉(註1)、糖、鹽、改良劑、乳化劑、香料、核桃及葡萄乾等。
 
2) 溼性:泛指液態材料,如全蛋、水(註2)、奶水等。
 
3) 油脂:如奶油、白油、酥油,沙拉油等。
 
(註1)酵母粉:秤量乾性材料時,酵母粉應避免直接接觸「鹽」,以免影響發酵。
 
(註2) 水:水的溫度必須依照現況調整,一般以2 / 3 常溫水+ 1 / 3 冰塊混合使用,可避免麵糰終溫過高,影響發酵。
 
2. 所有材料下攪拌缸前,務必再清點一次,以免遺漏。
 
3. 將乾性材料(除酵母粉、果乾、堅果類外)倒進攪拌缸中(註3)。
 
4. 加入溼性材料(註4),以低速攪拌至粉類呈現片狀時,停機,將酵母粉均勻撒於表面(註5),低速攪拌成糰後,中速打至擴展階段(註6)。

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