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Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單

Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單

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  • 失去巴黎聖母院的心碎早晨,我讀著《Liz關鍵詞》思考深耕飲食文化的意義

    文/王愛君2019年04月17日

    在開始寫這篇文章的早上,我心愛的巴黎聖母院正在被火熊熊燃燒著,這25年來我無數次的進出巴黎,從一個背包小觀光客變成一個熟門熟路的旅人,親身經歷了2015年巴黎巴塔克蘭歌劇院恐攻的夜晚,也與法國人一起看見這些年恐攻、黃背心事件後,經濟蕭條的跌宕,每個人都跟我說:法國好亂啊,別再去了。但 more
 

內容簡介

最具公信力的新生代美食家,寫給食客們的小百科與覓食指南,
一本在手,輕鬆掌握世界餐廳的潮流與經典

  *火紅部落格「美食家的自學之路」格主Liz代表作
  *特別篩選數十間台北私房餐廳口袋名單
  *介紹米其林及其他世界重要餐廳評鑑指南運作及使用方式
  *統整簡述西方fine dining發展過程與概念
  *特別收錄江振誠、葉怡蘭、詹宏志等意見領袖深度訪談
  *另闢飲食書寫新局,兼具極度實用與學術價值

  吃貨們,你的第一本教科書在此。
  在追求星星前,請將這些關鍵詞熟悉起來——

  Liz,高琹雯,社群超高人氣媒體「美食家的自學之路」與「Taster美食加」創辦人。放棄紐約律師工作的似錦前程,回到成長地台北,努力耕耘餐飲產業的學術與田野。秉持法律學術出身的嚴謹精神,多年來累積大量書寫,成為唯一將國際餐飲文化、歷史、美學做系統性整理,並接軌台灣餐飲發展為論述的作家。各類型作品刊散見紙張與網路等各大媒體。Liz創辦的社群媒體影響力亦廣大,其紀錄報導的台北餐館,也常成為中青二代台北人趨之若鶩的店家。

  本書擷取作家歷年累積的作品精華,涵蓋四部分:第一章淺談「美食愛好者/美食家」,第二章論西方的「fine dining文化」如何影響全球潮流,第三章列舉簡介米其林及世界幾個重要的餐廳評鑑指南,第四章深度專訪江振誠、葉怡蘭、詹宏志等意見領袖,回過頭再定義「台灣味」,最後一章集結Liz餐廳口袋名單資訊索引。

  本書兼具極高的實用性、教育性、學術性,是所有美食愛好者必手持一本的書。

名人推薦

  國際名廚江振誠. MUME 主廚/創辦人 林泉 . 國際名廚陳嵐舒.  Fika Fika Cafe 創辦人/2013年北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍 陳志煌. 貓下去敦北俱樂部負責人陳陸寬. 『愛飯團』執行長 /『愛吃愛生活』廣播主持人許心怡. 作家莊祖宜. 飲食生活作家/《Yilan美食生活玩家》網站創辦人葉怡蘭. 作家焦桐. 作家/PChome Online董事長詹宏志. 作家蔡珠兒. 作家謝忠道. 作家韓良憶      等名人推薦(按姓氏筆畫排序)
 

作者介紹

作者簡介

Liz 高琹雯


  台大法律系畢,曾至哈佛法學院攻讀法律碩士,一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃。熱衷於一切與飲食相關的事物。著有《我的日式食物櫃》,作品散見於《聯合報》、《經濟日報》、《Vogue》、「Taster美食加」……等等各大媒體 。

  *「Taster 美食加」創辦人:taster.life/
  *「美食家的自學之路」格主:www.selftaughtgourmet.com/
  *Louis Vuitton Taipei City Guide 顧問
  *2016 Taiwan Design Best 100 「最佳藝文設計服務平台」得主
 
 

目錄

前言:美食家的自學之路

1.概念:Foodie / 品味 / 正宗 / 異國

2.Fine Dining:Fine Dining自學之路 / 法式正統 / 西班牙前衛廚藝  / 新北歐料理  / elBulli  /  Noma   / 新北歐料理 /  Bistronomy

3.評鑑:米其林 / 世界五十最佳餐廳 / OAD  /  La Liste  /  Gault &Millau  /  Le Chef  /  Good Food Guide  /  Zagat  /  Yelp  /  The World Restaurant Awards

4.臺灣味:我怎麼看待台灣飲食? / 西餐與臺味 / 異國與在地 / 小吃味 / 夜市味 / 逛菜市場  / 詹宏志美食問答集

5.Liz 的口袋名單:出去吃飯這件事 / 有點特別的日子——需事先訂位 / 想不到要吃什麼的時候

附錄 、本書餐飲界人名翻譯索引

 
 

前言

美食家的自學之路


  2011年3月的某個夜晚,很幸運地,我不必加班。那時我還是一個小律師,在台北一間國際大型法律事務所上班,半年之前剛取得哈佛法律碩士學位,紐約州律師執照也到手了,理論上,我的前程似錦。

  我卻感覺十分不對勁。

  好吧,為我的人生概況做個體檢,理應滿足的人為什麼不滿足?彷彿我抵達終點線的後方就是茫茫大海,我只是隨波逐流。合夥律師就是我二十年後的模樣,我每天看,觸目驚心。

  我開始妄想「一生的志業」,如果有這樣的一件事,讓我發自內心想去做,可以做上一輩子,並且做得出色,那會是什麼?
  我從小到大最喜歡做的事情,就是吃東西。
  於是在那個不必加班的夜晚,我註冊了一個部落格,命名為「美食家的自學之路」。

  ------

  那是迫於現實的權宜之計,我還不敢貿然辭去律師工作,也不確定中途轉行美食到底該怎麼轉。我要報名廚藝學校?還是再去唸一個(美食研究的)碩士學位?更大的問號是,我想要當美食家,究竟該怎麼當?

  「美食家的自學之路」,名稱就是這麼來的。我發現,美食家的育成不若律師有清楚明確的管道,不是一紙文憑、幾個考試就能取得的資格;美食家也不是熱門的人生志願,只有少數吃飽撐著的人才會嚮往,如此稀有的職涯選項,自然不會有什麼養成秘笈了。

  於是我自己想像,美食家應該要具備哪些條件,期許自己多吃、懂吃、讀書、見世面,並且把這些探索的心得,都記錄在部落格上。寫部落格,是向來都在讀書寫字的我,在那個人生羅盤團團轉的當口,立即可以實現的事情。

  八年過去,我從事美食寫作已經比我當律師還久了。現在回頭看,我發現這段自學的經歷,就是我形塑美食世界觀的過程。我不只想享受口腹之欲(當然那很過癮),但我以為,學習成為美食家,最棒的自我實現是形成論述。我想要解讀美食現象背後的意義,歸納美食趨勢未來的走向,既然我把人生奉獻給美食,美食應該要有更崇高的內涵才對。

  我的想望,也因為社群平台、自媒體的興起,而變得可能。

  ------

  我想寫美食部落格,但,有誰會看?

  設立部落格之初,我做了市場調查,發現美食部落格不外乎二種內容──食譜或食記。好無趣呀,我既不擅長洗手做羹湯,也沒耐性把一間餐廳寫到十五訪,我才不想跟大家一樣。

  在事務所的小房間裡,某個不太忙的下午,我逛到了《紐約時報》(The New York Times)的美食版,從那裡又連到了其他美國的美食網站。挖到寶了,我的腦袋叮咚叮咚響!我想寫有觀點的內容,美食世界的新鮮事,餐飲產業的國際脈動,台灣的美食部落格還沒有提供這類資訊。於是我開始大量閱讀國外美食媒體,挑選我感興趣的內容,用自己的話翻譯、整理,添上自己的感想,寫起飲食趨勢類的文章。

  恰巧此際,我注意到丹麥餐廳Noma第二次獲得世界第一,以及西班牙分子廚藝殿堂elBulli即將歇業的新聞。那是我第一次意識到「世界五十最佳餐廳」的重要性,以及elBulli交棒給Noma,世界正在興起的北歐美食浪潮。我對這樣的餐飲趨勢變遷感興趣極了!從相關報導中,我織起一張學習的網,從一間餐廳連上另一間餐廳,從一位主廚認識另一位主廚,慢慢建立我的餐飲世界資料庫。

  當時台灣少有人用中文寫這類內容,搭配臉書粉絲專頁當時的流量紅利,我的文章,竟然有不少人看。

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  後來,我開始獲得第一手採訪的機會。

  那是2014年2月,我第一次參加亞洲五十最佳餐廳(Asia’s 50 Best Restaurants)。感謝當時任職於台視的記者李宛儒邀約,我獲得進入此餐飲盛會的門票,得以近距離接觸國際名廚、餐廳業主、媒體公關、美食記者。我感受到巨大的、洶湧的,餐飲產業想要跨國交流的能量。

  那一年,「樂沐法式餐廳 Le Moût」成為台灣第一間打入亞洲五十最佳餐廳的餐廳,陳嵐舒主廚獲頒亞洲最佳女主廚獎,江振誠主廚位於新加坡的「Restaurant ANDRÉ」取得亞洲第六名,台灣在國際高端餐飲的場合有了聲量。

  RAW與MUME在2014年12月開業,則可視為台灣餐飲近年來高速發展的,巧合的開端。台灣開始出現與國際接軌的餐廳概念,新世代台灣主廚也開始躍上檯面,除了江振誠與陳嵐舒,黃以倫(RAW)、何順凱(Taïrroir 態芮)、蕭淳元(英雄餐廳)、林凱維(英雄餐廳)、彭天恩(AKAME)、黃詩文(Ephernité)等人皆有代表性,加上自海外落地生根、視台灣為國際餐飲藍海的主廚如林泉(MUME)、稗田良平(祥雲龍吟)、林明健(Longtail)、劉世揚(Gēn Creative)、林恬耀(JL Studio)、 李皞Paul Lee(Impromptu by Paul Lee)、田原諒悟(logy)等等,台灣餐飲展開全新局面。

  名廚客座、四手餐會推行得風風火火。
  台灣有了第二間、第三間、第四間(或許還有更多)亞洲五十最佳餐廳 ,米其林發行台北指南 。
  這一切,我都親眼目睹,親身參與了。

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  這本書──《Liz 關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》──因此是我過去八年從事美食寫作的一個小結。

  以過往發表的聯合報專欄及部落格文章為骨幹,這本書寫的不是具體的飲食記述,你不會看到我形容什麼盛餐珍饈有多福至心靈。這本書寫的是概念、思考、背景知識,一個美食愛好者,如何將視線焦點挪移到餐盤外,從生理的感官經驗抽離,既探究自己的內心,也觀察事情的全貌:美食愛好是怎麼一回事?「吃」為什麼重要?餐飲趨勢如何被驅動?與我們安身立命的地方-台灣-又有什麼關連?

  我整理了幾個關鍵詞,我一直反覆書寫的主題,與大家分享。

  第一章「概念」,試圖探討、介紹美食愛好這件事,亦即foodie(中文所謂「吃貨」)究竟是怎樣的一群人?Foodie認同的食物是什麼?這些論述,我主要參考國外著作,尤以《饕客:美食地景中的民主與區辨》(Foodies: Democracy and Distinction in the Gourmet Foodscape)一書為主軸,此書也是目前對於當代美食愛好的社會學研究中最完整、嚴謹的一本。此一脈絡的討論也指向更大的概念─「品味」是怎麼來的?社會學對於品味有深入研究,本書只是粗淺介紹,但與本書其他章節相關,也能幫助理解本書最後「口袋名單」是如何做成的。

  第二章「Fine Dining」,是我持續關心的主題,也是我認為推動餐飲業發展的重要火車頭。Fine dining或可譯為精緻餐飲、高端餐飲,中文沒有固定的詞彙,英文也沒有明確的定義,在此就沿用原文。我試圖耙梳國際餐飲趨勢從法國、西班牙到北歐的變遷過程,其演進皆在fine dining的層次發生,目前仍是現在進行式,我只是擷取、整理已經定格的部份,作為實際品嚐fine dining的背景知識。

  第三章「評鑑」,是fine dining的一環,我特別拉出來作為重點。評鑑是推動餐飲業發展的重要驅力,米其林、世界五十最佳餐廳的影響所向披靡,我花較多篇幅介紹此二大評鑑的來龍去脈,其與台灣的關連,也一併介紹其他重要餐飲指南。

  第四章「臺灣味」,可謂以上討論最終歸結到台灣的結語。本章內容主要是整理我在2016年發表的講座及寫作專題「台北味覺記憶」,我專訪了葉怡蘭、江振誠、詹宏志等三位台灣不同領域的意見領袖,內容圍繞我這幾年始終懷抱的問題意識:台灣有沒有fine dining?台灣美食的形象怎麼老是小吃與夜市?台灣過去為什麼沒有米其林評鑑?那麼,台灣味是什麼?西餐裡的台灣味又是什麼?都是大哉問,答案還在發展中,這只是現在這個時點的快照。

  第五章特別收錄「口袋名單」,則是上述理論之外較貼近日常生活的實踐。我整理針對台北的餐廳名單,非常個人觀點,會隨時間變化,我一度猶豫是否要收錄如此高時效性的內容,轉念一想,這也能成為日後的參考資料,便留下了。而因為具有時效性,即便我已經條列餐廳基本資訊,實際參考時請再用網路搜尋確認,以免用餐撲空或發生其他意外。

  ------

  那麼,我已經「成為」美食家了嗎?

  我不敢說,美食家的自學之路繼續走。我清楚知道自己應該加強的地方,我也在思考產製美食內容的下一步,2018年7月我成立了新的美食平台「Taster 美食加」,從部落格升級為垂直媒體,期許自己可以更上層樓。

  至少,美食家這份工作我滿喜歡的,目前還沒有轉行的意思。
 

詳細資料

  • ISBN:9789865813963
  • 叢書系列:人文工程系列
  • 規格:精裝 / 280頁 / 13 x 19 x 3.92 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

米其林(摘錄)
 
密探制度

 
《米其林指南》自從1926年建立星級制度後,便聘用密探進行評鑑。密探不接受招待,且必須保持匿名身分,這大概是外界對於米其林密探的普遍認知,其工作內容在過去卻宛如黑箱作業,為人詬病。近年來,《米其林指南》改採較開放的態度,接受媒體採訪並公開其評鑑方式,外界也才因此得知,米其林密探不是那麼好當的。
 
《米其林指南英國與愛爾蘭版》的編輯麗貝卡.伯爾(Rebecca Burr)時常在媒體上侃侃而談。她說,米其林通常招募具有專業餐飲背景的人作為密探,最好有五至七年的相關工作經驗,通常來自餐廳、飯店或酒商;密探也必須善解人意、擅於觀察且充滿熱情,得以熬過日復一日重複性高的工作內容。
 
是的,密探的工作其實挺枯燥也挺勞累的。他們幾乎天天在外用餐,一天至少吃二頓,一年必須吃二百五十間至三百間餐廳,不限於他們被指派的地區,也必須常常旅行。不要以為他們只是吃吃喝喝罷了,這樣的生活型態其實很耗費體力,必須時常讓身體保持在良好狀態;他們也必須嚴謹分析一次用餐經驗,觀察、記錄並評價,感官必須暢通清醒。
 
《The New Yorker》曾經詳細訪問一位紐約密探,其中提到該名密探的培訓過程。培訓大約耗時六個月,分為五階段:一、吃遍紐約各區餐廳,不限高級餐廳,也包括異國美食;二、與前輩歐洲密探一起在紐約餐廳吃飯,前輩會教導如何點菜、如何賞析,用餐結束後必須提交報告;三、到法國受訓,體驗米其林本色,學習刀叉標誌(代表氣氛與服務)的意義;四、到歐洲其他國家受訓;五、回到紐約,跟隨歐洲密探實習。
 
至於密探如何判斷一間餐廳的好壞?麗貝卡.伯爾指出,標準是浮動的,通常他們會注重菜單的一致性與表現的穩定性,會重複造訪一間餐廳幾次來確定這點;他們也會注意價格與品質是否有落差,餐廳是否開價正確。如果是一間高級餐廳,除了食材品質必須一流,也必須留心每一樣素材是否都處理到位、技術精良?味道是否達到平衡?主廚是否有發揮創意?

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