法國經典料理大全：料理人老饕們一致收藏，解析法國22區料理核心，從基礎學習各種食材處理、高湯、醬汁與變化

法國全境地圖    8

南特、旺代    10
香烤沙朗產雛鴨佐奶油時蔬    12
蒸煮鱸魚佐白腰豆        14
奶油酒焗淡菜        16
馬拉特燉鰻魚        16

諾曼第    18
奧日河谷風味珠雞        20
諾曼第風味比目魚    22
諾曼第風味烤全雞    24

布列塔尼    26
甲殼和貝類酥皮湯        28
阿莫里坎風味龍蝦    29
蕎麥粉法式烘餅、煎蛋、火腿起司內餡    34

巴黎    36
尚普瓦隆風味羔羊鍋        38
龍蝦佐美國醬汁    39
細縄牛菲力佐香草醬汁    44
焗烤牛頰肉與馬鈴薯        44

法蘭德斯、阿爾圖瓦與皮卡第    46
佛萊明風味啤酒燉牛肉    48
皮卡第卷餅    50
韭蔥和瑪瑞里斯起司的鹹塔        52

安茹、都蘭    54
法式白腸搭配蘋果馬鈴薯泥    56
豬肉醬    58
聖莫爾溫熱山羊起司沙拉    60

索洛尼、貝里        62
白煮蛋的復活節酥皮肉派    64
熬煮7小時的羔羊腿肉    65
綠頭鴨的法式肉凍派    70
紅酒燉雄雞    72

普瓦圖-夏朗德    74
夏朗德皮諾甜葡萄酒風味，燉煮填餡鱒魚佐奶油包心菜    76
夏朗德風味小蝸牛    77
焗烤鑲竹蟶    82

波爾多    84
煎烤煎烤鴨胸、波爾多酒醬汁、佐以炸薯條和波爾多牛肝蕈    86
先烤後燉的鴿肉野味    87
酸模湯    92
波爾多肋眼牛排    92

巴斯克    94
巴斯克風味嫩雞佐香料飯    96
紅椒鑲鹽鱈馬鈴薯    97
番茄甜椒炒蛋    102

佩里戈爾    104
蒙巴茲雅克的肥肝凍派        106
添加洋李的肥肝凍派
雉雞胸肉佐佩里戈爾醬汁、搭配薩爾拉馬鈴薯    108
油封鴨    110
香煎肥肝和薩爾拉焦糖蘋果    110

土魯斯、加斯科涅        112
法式燉雞鍋    114
土魯斯風味卡酥來砂鍋    115
蔬菜燉湯    120

勃艮第        122
紅酒燉牛肉    124
香煎蛙腿肉佐大蒜鮮奶油和綠醬汁    126
勃艮第風味蝸牛    128
鹹乳酪泡芙    129
紅酒水波蛋    129

阿爾薩斯-洛林         132
酸菜豬肉香腸鍋    134
麗絲玲風味的蛙腿慕斯        135
洛林鹹派    140
阿爾薩斯火焰薄餅142

利穆贊、奧弗涅大區    144
燉煮肉餡高麗菜    146
油封煙燻香腸搭配香煎起司馬鈴薯片，佐芥末籽原汁    147
勒皮產扁豆、豬鼻、豬腳、豬耳朵的沙拉    152
鹽漬豬肉    154
起司馬鈴薯泥    154

里昂、布雷斯    156
里昂風味魚漿丸佐南迪亞醬汁    158
里昂風味香腸搭配馬鈴薯沙拉    160
螯蝦風味的布雷斯嫩雞    162
紡織工人腦髓    164
酥炸沾裹麵包粉的牛胃    164

薩瓦、多菲內    166
紅酒燉煮兔肉    168
魯瓦揚義大利餃    169
法式焗烤馬鈴薯    174
馬鈴薯千層派    174

尼斯    176
尼斯沙拉    178
普羅旺斯風味鑲肉佐青椒庫利    179
尼斯洋蔥塔    184
尼斯三明治    186
羅勒蒜香蔬菜湯        186

科西嘉    188
鐵鍋燉煮橄欖、培根、仔羊肩肉    190
培根栗子濃湯    192
油炸麵衣蔬菜    194

普羅旺斯    196
馬賽鮮魚湯    198
普羅旺斯蒸煮牛肉    199
醋漬鯖魚    204
烏賊鑲普羅旺斯燉菜    206
蒜味蛋黃醬    206

朗多克-魯西永    208
焗烤鹽漬鱈魚    210
賽特鮮魚湯        212
香蒜湯    214

香檳、法蘭琪-康堤    216
黃葡萄酒和羊肚蕈的小牛胸腺    218
康堤風味蔬菜燉肉    220
聖默努風味的豬腳    222

基本的高湯     224
小牛基本高湯    224
白色雞基本高湯    224
魚鮮高湯    225
調味蔬菜高湯    226
牛高湯bouillon de bɶuf     226
香料束    227

醬汁    227
馬德拉醬    227
油醋醬    228
南迪亞醬汁228
魯耶醬    229

食材的預備處理［肉］    230
雞的分切方法（布雷斯雞）    230
綠頭鴨的預備處理    230
雛鴨的預備處理和綁縛    231
鴿子的預備處理    233
珠雞的分切方法    234
羔羊帶骨背肉的預備處理    234
青蛙的預備處理235
兔子的預備處理    236
小牛胸腺的預備處理    237
肥肝的去筋    237

食材的預備處理［魚貝］    238
比目魚的預備處理    238
鱒魚的預備處理    239
鯖魚的預備處理    240
鹽漬鱈魚的預備處理    240
龍蝦的預備處理    240
螯蝦的預備處理    241

食材的預備處理［蔬菜］    241
朝鮮薊的預備處理    241
馬鈴薯的圓切片    242

麵團    243
酥脆麵團    243
封鍋用麵團    243
折疊派皮麵團    244

配菜  244
油封鴨腿肉    244
香煎培根    244
油炸西太公魚    245
裝飾用螯蝦    245
柳橙風味的亮面煮蘿蔔    246
蜂蜜口味的亮面煮紅蘿蔔    246
亮面煮小洋蔥    247
焦糖蘋果    247
馬鈴薯泥    247
馬鈴薯的修切    248
馬鈴薯條的油炸248
香煎起司馬鈴薯片    249
酒蒸紫高麗菜    249
奶油包心菜    250
香煎洋菇    250
波爾多牛肝蕈    251
裝飾用洋菇    251
燉煮白腰豆    251
根莖類的配菜    252

本書使用的法文烹調用語    254
材料別索引    256
特產品索引    259
料理名稱的法中對照表    262